王鑫，許鳳蓮，羅俊，李棟，趙偉，姚遠(yuǎn)

（中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)，北京 100193）

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，體重正常的人，每天的最佳糖攝入量約為25克[1]，但目前全球每天的人均糖攝入量接近130克[2]。人類嗜甜的天性正在導(dǎo)致高血壓、肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和蛀牙等一系列問(wèn)題[3,4]。近年來(lái)，減糖正成為消費(fèi)者的主要飲食要求，全球范圍掀起的減糖風(fēng)潮也正在催生新的市場(chǎng)趨勢(shì)。乳制品作為日常飲食中補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來(lái)源，對(duì)人類健康和營(yíng)養(yǎng)均衡具有重要意義。目前，減糖訴求業(yè)已成為乳制品市場(chǎng)新常態(tài)，全球乳制品行業(yè)正在不斷尋求最佳的減糖策略與方案。

1 乳制品中的糖類物質(zhì)

乳糖是一種牛奶中的天然糖，平均含量約為4.8%，且含量變化很小[5]，具有提供熱能、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收及有助于維持大腸有益菌群平衡等作用，但幾乎沒(méi)有甜味[6]。除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶（發(fā)酵乳）、風(fēng)味牛奶和奶制甜品(例如冰淇淋)，需要添加蔗糖、果糖、濃縮果汁、果葡糖漿等這類“游離糖”來(lái)提升產(chǎn)品的風(fēng)味[7]。游離糖的甜度較低，需要添加到一定量才有適口的甜度，但同時(shí)又具有較高熱量，以快速消化的方式提供能量。過(guò)度食用，會(huì)增加慢性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康造成不利影響[8]。在要求減糖配方的呼聲日益高漲的環(huán)境下，乳制品行業(yè)主要在減少產(chǎn)品乳糖和游離糖方面不斷探索與創(chuàng)新。

2 乳制品減糖方案

糖在乳制品中具有多種作用，不僅可使產(chǎn)品更美味，而且也是一種膨化劑，可增加黏度和風(fēng)味，提供紋理和顏色，同時(shí)還是一種防腐劑，并可抑制蛋白質(zhì)凝固[9]。研發(fā)更加低糖且美味的乳制品，不是僅減少糖添加量那么簡(jiǎn)單，而是需要對(duì)整個(gè)配方進(jìn)行調(diào)整，甚至開(kāi)發(fā)新配方。目前，主要的乳制品減糖方案有以下幾種。

2.1 糖代替

總的來(lái)說(shuō)，用無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑代替糖是乳制品減糖中最成功的首選方案。不管是人工的還是天然的，這些甜味劑能為消費(fèi)者提供想要的甜味而不增加熱量。目前，安賽蜜和三氯蔗糖是當(dāng)前乳制品行業(yè)發(fā)展最成熟的人工甜味劑[10,11]。在整個(gè)食品領(lǐng)域，甜菊糖、羅漢果甜苷、索馬甜、阿洛酮糖是被追捧的四種熱門天然甜味劑，但仍存在口感不佳和成本高等局限，乳制品這方面的相關(guān)研究正在逐年增多[12]。功能性原料有望成為下一代的甜味劑，功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維、功能性單糖等功能糖，正成為乳制品市場(chǎng)的理想選擇[13]。

2.2 直接減糖

該方法是指不使用替代糖，而是直接逐步減少添加糖的含量，讓消費(fèi)者逐漸習(xí)慣。乳制品領(lǐng)域的研究表明，可在消費(fèi)者不知情的情況下實(shí)現(xiàn)最高可達(dá)30%的逐步連續(xù)降糖，消費(fèi)者會(huì)逐漸習(xí)慣較低的含糖量，而不會(huì)覺(jué)得與原來(lái)的制品有什么不同[14]。例如，法國(guó)生產(chǎn)的一種六連杯巧克力酸奶，其獨(dú)特之處是，每一杯含糖量相較于原來(lái)的產(chǎn)品依次從減量5%到減量50%，以此來(lái)幫助人們循序漸進(jìn)地戒掉糖癮。我國(guó)市場(chǎng)上也出現(xiàn)針對(duì)兒童的蔗糖添加量依次為0、2%、4%的的系列風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品。

2.3 乳糖水解

乳糖的甜度是標(biāo)準(zhǔn)蔗糖的1/9.4，但當(dāng)它水解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，其甜度會(huì)提升至蔗糖的1/1.5[15]。研究表明，利用乳糖酶水解牛奶或酸奶中70%的乳糖，在甜度上相當(dāng)于添加了2%的糖，使該牛奶比普通牛奶更甜，而酸奶中乳糖水解后會(huì)成為一款比不加糖酸奶更溫和、更甜的酸奶[16]。這種方法被應(yīng)用于酸奶的適度降糖，也被用來(lái)降低冰淇淋中的糖含量。

2.4 風(fēng)味代替

“代替甜味”已經(jīng)成為一種時(shí)尚的創(chuàng)意型減糖方案，可達(dá)到“減糖不減味”的核心目的。比如利用酸、苦以及辣，甚至用其他非傳統(tǒng)的新奇味道來(lái)替代甜味，以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味的需求[17]。隨著植物萃取物、花香風(fēng)味的流行，酸奶、冰淇淋、營(yíng)養(yǎng)棒和牛奶中也開(kāi)始出現(xiàn)了其他受歡迎的口味，例如，不加糖的抹茶味酸奶、咖啡味的低脂希臘酸奶、香檳大黃酸奶、海鹽焦糖味發(fā)酵乳等。

3 幾類乳制品的減糖策略

3.1 風(fēng)味發(fā)酵乳

研究發(fā)現(xiàn)，糖含量越高，風(fēng)味發(fā)酵乳整體的受喜愛(ài)程度也越高，一般消費(fèi)者更喜歡含10%糖的酸奶[18]。目前，風(fēng)味發(fā)酵乳是主要的減糖乳制品之一，特別是兒童酸奶低糖化正在逐漸成為一個(gè)新趨勢(shì)。幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑的混合甜味劑在降低酸奶含糖量方面取得一定進(jìn)展，這類甜味劑不會(huì)隨著時(shí)間分解，對(duì)酸奶制作過(guò)程沒(méi)有顯著負(fù)面作用，例如，安賽蜜和三氯蔗糖等高效甜味劑混合[7]。另一方面，“天然甜味劑”甜菊葉提取物、羅漢果提取物、赤蘚糖醇和阿洛酮糖等甜味劑也可以滿足“無(wú)添加糖”工藝[19]。

3.2 調(diào)制乳

添加了谷物、果汁等的調(diào)制乳產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，特別是兒童和青年群體。在歐美，巧克力牛奶是最受歡迎的調(diào)味牛奶。部分調(diào)制乳含糖量很高，比較成功的減糖策略有[14,20]：一是直接減少添加糖，調(diào)查表明只要減少的含糖量不超過(guò)30%，仍然會(huì)受到人們的喜愛(ài)；二是采用天然的無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑作為甜味劑來(lái)源，比如甜菊糖和羅漢果甜苷；三是采用超濾技術(shù)，可以在濃縮優(yōu)質(zhì)乳蛋白的同時(shí)去除乳糖并降低75%總糖。

3.3 冰淇淋

冰淇淋是世界上消費(fèi)量最大的乳制品之一。為了達(dá)到消費(fèi)者想要的甜味，需要添加10%～14%的糖。研究表明，減糖和低脂的冰淇淋產(chǎn)品，表現(xiàn)出更強(qiáng)的苦味和更低的奶油感，為此可以選擇以下減糖策略[21,22]：①添加山梨醇和三氯蔗糖，以減少25%的總能量、糖或脂質(zhì)。②用赤蘚糖醇和乳糖醇來(lái)制作低熱量冰淇淋，其不但可提供體積和質(zhì)地，而且熱量只有蔗糖的一小部分。③將冷凍酸奶作為冰淇淋的健康替代品，用甜菊糖和異麥芽糖代替冷凍酸奶中的糖和脂肪，這樣不但可以得到相似的甜度，而且在不添加糖的情況下還能減少脂肪。

4 乳制品減糖成效

我國(guó)發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》提出：要積極推進(jìn)全民健康生活方式行動(dòng)，廣泛開(kāi)展以“三減三健”為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)[23]。減糖是“三減”之一。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》提出“控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50克，最好控制在25克以下”。我國(guó)目前人均攝入糖的總量在過(guò)去30年內(nèi)增加了5倍，平均每人每日食糖53.7克[24]。自開(kāi)展“三減”專項(xiàng)行動(dòng)以來(lái)，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)如蒙牛、伊利、光明、新希望、三元等都也積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，并根據(jù)自身對(duì)市場(chǎng)發(fā)展走勢(shì)的預(yù)判，紛紛開(kāi)始在含糖量比較高的產(chǎn)品中開(kāi)展減糖行動(dòng)，推出一系列低糖/減糖/無(wú)糖產(chǎn)品，突出健康、減法、簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。2019年7月發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》中明確指出，人均每日添加糖攝入量不高于25克，這將進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)乳制品行業(yè)的減糖行動(dòng)。

截至目前，已經(jīng)有包括英國(guó)、愛(ài)爾蘭、墨西哥等28個(gè)國(guó)家和7個(gè)美國(guó)城市宣布對(duì)含糖飲品征稅。據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)，在全球性減糖運(yùn)動(dòng)的驅(qū)動(dòng)下，全球各地區(qū)含糖飲品的糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特別是在亞太地區(qū)，糖含量降低了8.3%。全球的乳制品減糖也正在取得積極成效。在美國(guó)，29%的美國(guó)人更關(guān)注乳制品中的含糖量，48%的人特別關(guān)注兒童乳制品的含糖量。美國(guó)的酸奶類別已經(jīng)開(kāi)始全面開(kāi)啟低糖/無(wú)糖新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，在2018年，20%的新品酸奶都帶有減糖的聲明，而在2013年這一比例僅為4%[25]。在英國(guó)，自2016年實(shí)施減糖計(jì)劃以來(lái)，所有酸奶產(chǎn)品的糖含量中值都有所下降，其中，水果酸奶類表現(xiàn)出最大的改善。2019年1月我國(guó)的政府報(bào)告指出，酸奶類產(chǎn)品的含糖量減少了6%，超過(guò)了英國(guó)公共衛(wèi)生部門制定的減少5%的目標(biāo)。英國(guó)政府計(jì)劃到2021年中，乳制飲品的含糖量減少20%[26]。

5 面臨的挑戰(zhàn)

糖的減少比脂肪或鹽的減少更容易被察覺(jué)，因?yàn)闇p少糖分會(huì)極大地改變最終產(chǎn)品的感官特征(例如酸味、苦味)。有報(bào)告指出，55%的消費(fèi)者希望減糖后的產(chǎn)品要口味不變。所以，口感缺失是對(duì)低糖乳制品配方的最大挑戰(zhàn)。人工甜味劑雖然都被各國(guó)政府批準(zhǔn)為合法的食品添加劑，但其安全性和對(duì)健康的影響一直存在爭(zhēng)議。如果要減少糖的含量，就要增加這些物質(zhì)的劑量，這勢(shì)必會(huì)加重公眾的擔(dān)憂。另一方面，天然甜味劑的味道雖然越來(lái)越接近糖，但也存在甜味較低、有“后苦味”或成本過(guò)高等不利因素。此外，在開(kāi)發(fā)低糖產(chǎn)品時(shí)還必須考慮其他一些參數(shù)，包括功能性、清潔標(biāo)簽、包裝、成分成本和加工能力等。

消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注為低糖乳制品的開(kāi)發(fā)提供了驅(qū)動(dòng)力，但目前在售的低糖或減糖產(chǎn)品仍無(wú)法滿足消費(fèi)者多元化的需求，產(chǎn)品的創(chuàng)新與減糖新技術(shù)之間缺乏深度融合，乳制品企業(yè)需要更細(xì)致地了解消費(fèi)者對(duì)減糖配方的看法，以及該產(chǎn)品在乳制品領(lǐng)域中的重要性。相比奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，乳制品新興市場(chǎng)的健康飲食和營(yíng)養(yǎng)教育還需積極引導(dǎo)和拓展。