王秀麗，李淞淋，馬云倩，孫君茂

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100087； 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心，北京 100125)

居民食用油消費(fèi)量的變化能夠在一定程度上反映社會(huì)發(fā)展與人們生活水平的改變。我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，2002 年我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為 41.6 g，2010—2012年，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為41.8 g，城市居民為43.0 g、農(nóng)村居民為40.8 g，均超出膳食指南人均日攝入推薦量25～30 g。農(nóng)村食用油人均消費(fèi)量雖然低于城市，但結(jié)構(gòu)上動(dòng)物油占比較高[1]。農(nóng)村居民食用油的消費(fèi)上，不僅存在消費(fèi)量超標(biāo)的問(wèn)題，而且結(jié)構(gòu)不科學(xué)，品種單一。因而有必要引導(dǎo)消費(fèi)者合理用油、科學(xué)消費(fèi)，營(yíng)造健康生活。本研究以實(shí)證調(diào)研數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分析當(dāng)前我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)現(xiàn)狀與存在問(wèn)題，進(jìn)一步針對(duì)性地提出引導(dǎo)農(nóng)村居民合理選擇和消費(fèi)食用油的策略。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源及說(shuō)明

2018年5—8月，采用分層抽樣結(jié)合方便抽樣的方法，選擇東部地區(qū)的江蘇、中部地區(qū)的河南與西南地區(qū)的四川作為抽樣總體，對(duì)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村居民的食用油消費(fèi)情況進(jìn)行了3 d飲食記錄與消費(fèi)頻率訪問(wèn)，經(jīng)數(shù)據(jù)采集、整理、清洗，共得到有效樣本為395戶家庭共計(jì)1 247位居民的食用油消費(fèi)情況。在395戶有效樣本中，家庭規(guī)模最小為1人，最大為8人，2人家庭占多數(shù)。樣本的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征與健康狀況變量詳見表 1。由表1可知，1 247位居民中，女性占53.5% 、男性占46.5%。平均年齡為38歲，最高年齡94歲，最低的為2個(gè)月，年齡分布呈現(xiàn)較嚴(yán)重的兩極化分布，9歲以下兒童占比18.85%，60歲以上老年人占比24.46%，50歲以上年齡段人數(shù)占比約40%。結(jié)合性別和年齡來(lái)看，與學(xué)者們提出的農(nóng)村人口“六一、三八、九九”現(xiàn)象[2]相符合，因而認(rèn)為本樣本具有較好的代表性。從樣本居民的身體狀況來(lái)看，83.56%的居民自認(rèn)為健康，有疾病的16.44%居民中，三高占55.12%，心腦血管疾病占12.20%，其他疾病(包括殘疾、骨骼病、哮喘等)占32.68%。

表1 有效樣本的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征及健康狀況變量統(tǒng)計(jì)

2 我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)現(xiàn)狀與偏好

2.1 我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)量

《中國(guó)居民膳食指南 (2016)》建議成人每日烹調(diào)油為25～30 g[3]，按此推算，成人年均食用油消費(fèi)量的范圍在 9～11 kg。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，江蘇地區(qū)農(nóng)村居民人均年食用油消費(fèi)量高達(dá)17.8 kg，四川地區(qū)農(nóng)村居民人均年食用油消費(fèi)量次之，為16.8 kg，河南地區(qū)農(nóng)村居民人均年食用油消費(fèi)量最低，為15.6 kg，3個(gè)地區(qū)平均為16.7 kg，高于推薦量。由此可見，調(diào)研的3個(gè)地區(qū)農(nóng)村食用油消費(fèi)嚴(yán)重過(guò)量。

2.2 我國(guó)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油種類

平衡膳食是保障人體營(yíng)養(yǎng)和健康的基礎(chǔ)，食物多樣是平衡膳食的基本原則[4]。沒(méi)有任何一種食物可滿足人體所需的能量和全部營(yíng)養(yǎng)素，食用油也是如此。表2為本次調(diào)研的我國(guó)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油種類情況。

表2 我國(guó)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油種類情況

注：表中數(shù)據(jù)為394戶統(tǒng)計(jì)對(duì)象的信息，另1戶統(tǒng)計(jì)信息缺失。

由表2可知，本次調(diào)研的農(nóng)村居民，過(guò)去12個(gè)月平均購(gòu)買過(guò)1.55種食用油，食用油的年消費(fèi)種類戶均不足2種，消費(fèi)1種食用油的戶數(shù)最多，占50%，消費(fèi)2種的占44.9%，消費(fèi)3種的僅占4.8%，只有1戶消費(fèi)了4種食用油，沒(méi)有消費(fèi)食用油種類超過(guò)4種的農(nóng)戶。江蘇地區(qū)消費(fèi)1種食用油的農(nóng)戶最多，占66.9%，四川地區(qū)消費(fèi)2種食用油的農(nóng)戶較多，占61.3%。以上數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)村食用油消費(fèi)多樣性較低，多種烹調(diào)方式用同一種油，既不科學(xué)，也不利于攝取均衡營(yíng)養(yǎng)。

2.3 我國(guó)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油的品種(見表3)

由表3可知，調(diào)研的我國(guó)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村消費(fèi)較多的食用油是菜籽油、動(dòng)物油、花生油和大豆油，占農(nóng)村居民食用油消費(fèi)的83.34%。但在地區(qū)間存在明顯的差別，河南地區(qū)農(nóng)村居民主要消費(fèi)花生油(37.65%)、大豆油(20.99%)和芝麻油(17.90%)，三者合計(jì)占比76.54%；四川地區(qū)主要消費(fèi)菜籽油(56.81%)和動(dòng)物油(40.08%)，兩者合計(jì)占比96.89%；江蘇地區(qū)食用油消費(fèi)品種較豐富，但僅菜籽油就占68.91%，其次是調(diào)和油和大豆油，占比分別為11.40%與9.84%。結(jié)合地區(qū)油料種植結(jié)構(gòu)來(lái)看，地區(qū)適宜種植的油料作物種類深刻影響著當(dāng)?shù)鼐用竦氖秤糜拖M(fèi)品種，遵從了一方水土養(yǎng)育一方人的飲食生活傳統(tǒng)。

2.4 我國(guó)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油的來(lái)源(見表4)

農(nóng)村居民消費(fèi)食用油的來(lái)源在一定程度上反映該地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品加工水平，以及一個(gè)地區(qū)的商業(yè)化程度。由表4可知：購(gòu)買是農(nóng)村居民食用油來(lái)源的主流，占比為68.46%；其次是自產(chǎn)，占29.70%；包括子女、鄰里、親戚贈(zèng)送，集體分發(fā)等在內(nèi)的其他來(lái)源占1.85%。江蘇地區(qū)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油來(lái)自購(gòu)買的比例最高，四川地區(qū)自產(chǎn)比例高于其他兩個(gè)地區(qū)。

結(jié)合食用油的品種與來(lái)源來(lái)看，本地區(qū)消費(fèi)量較小的食用油品種多來(lái)自購(gòu)買，如調(diào)和油、芝麻油、大豆油等；而對(duì)于消費(fèi)量較大的品種，自產(chǎn)占了極大的比例，且這部分食用油的原料多為產(chǎn)自本地區(qū)的油料，如四川與江蘇的菜籽油，河南地區(qū)的花生油等；一些消費(fèi)量極少的小品種高端食用油，在農(nóng)村地區(qū)多作為禮品贈(zèng)送。這些現(xiàn)象一方面說(shuō)明農(nóng)村地區(qū)食用油的市場(chǎng)化程度已經(jīng)很高，但同時(shí)自產(chǎn)自銷的情況也普遍存在，且交織在一起，購(gòu)買、交換、委托加工等多種獲取食用油的方式并存。

表3 我國(guó)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油品種及占比

表4 我國(guó)3個(gè)地區(qū)農(nóng)村居民消費(fèi)食用油來(lái)源及占比

2.5 我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)偏好(見圖1)

圖1 我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)偏好

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平大幅度提高，人們對(duì)食用油的消費(fèi)偏好向營(yíng)養(yǎng)、天然與健康等屬性轉(zhuǎn)移[5]。周金星等[6]研究認(rèn)為，品牌、原料(轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因)是消費(fèi)者選擇食用油考慮的首要因素，其次是價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本次調(diào)研數(shù)據(jù)顯示的農(nóng)村居民食用油消費(fèi)偏好與文獻(xiàn)稍有出入。由圖1可知：排在前三的分別是口味、安全與習(xí)慣，三者合計(jì)占比為48.12%；排在第四的是價(jià)格，占比14.79%，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的考慮次于價(jià)格，占比13.42%；品牌、產(chǎn)地、原料三大傳統(tǒng)研究中認(rèn)為最重要的因素，合計(jì)占比不足10%。

調(diào)研數(shù)據(jù)說(shuō)明，農(nóng)村居民食用油消費(fèi)偏好較為復(fù)雜，價(jià)格因素的減弱說(shuō)明隨著人均收入的大幅提高，吃什么吃多少不再是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題了；營(yíng)養(yǎng)的考慮次于價(jià)格，說(shuō)明農(nóng)村居民對(duì)健康的關(guān)注日益增強(qiáng)，但由于飲食文化的傳承性與習(xí)慣的作用，習(xí)慣和口味仍然是其選擇食用油的行為“本能”，對(duì)安全的關(guān)注，也表明食品安全的理念深入百姓家，正成為一項(xiàng)全民行動(dòng)。農(nóng)村居民食用油消費(fèi)偏好的復(fù)雜而矛盾的特征，為引導(dǎo)農(nóng)村居民科學(xué)合理地消費(fèi)食用油提出了挑戰(zhàn)，也留下了空間。

3 我國(guó)農(nóng)村食用油消費(fèi)引導(dǎo)啟示

食用油是日常飲食生活中不可缺少的食材，在烹調(diào)中的作用包括傳熱、改善菜肴口感和色澤，還能促進(jìn)食欲，增加飽腹感，同時(shí)提供人體健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)揮脂溶性維生素溶解吸收的重要功能。然而食用油消費(fèi)過(guò)量或者使用方式不當(dāng)引起的肥胖、心腦血管疾病等慢性病的發(fā)病率逐漸上升和低齡化，限制其使用量已成為我國(guó)居民防治慢性病的主要手段之一，引導(dǎo)農(nóng)村居民科學(xué)合理消費(fèi)食用油勢(shì)在必行。

第一，加強(qiáng)食用油營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科普宣傳，提高居民認(rèn)知水平。由于我國(guó)食育的長(zhǎng)期缺位，消費(fèi)者對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)成分、不同種類食用油對(duì)人體健康的功能功效等均缺乏了解，因而很難根據(jù)自己的健康需求和食用油的營(yíng)養(yǎng)成分等知識(shí)合理指導(dǎo)消費(fèi)行為。應(yīng)加大食用油營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普宣傳力度，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食用油營(yíng)養(yǎng)成分和功能功效，從而改變消費(fèi)行為，科學(xué)合理使用食用油。

第二，規(guī)范食用油營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，引導(dǎo)消費(fèi)者日常食用油消費(fèi)多元化。食用油消費(fèi)的多元化，一方面因?yàn)椴煌秤糜偷闹舅岬葼I(yíng)養(yǎng)組成成分不同，消費(fèi)食用油多元化有利于攝取多種營(yíng)養(yǎng)素，從而實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡；另一方面，不同食用油由于煙點(diǎn)等不同，適宜于不同的食物烹飪形式。鑒于我國(guó)農(nóng)村居民在食用油消費(fèi)上“從一而終”的特點(diǎn)，不僅要宣傳不同食用油的營(yíng)養(yǎng)和功效特點(diǎn)，而且有必要根據(jù)不同種類食用油的煙點(diǎn)、各種脂肪酸結(jié)構(gòu)等，標(biāo)注其適宜烹、炒、煎、炸的食品加工方式，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)食品烹飪方式而選擇合適的食用油，從而實(shí)現(xiàn)多元化、合理用油。

第三，加快食用油檢測(cè)體系的建立，推廣食用油品質(zhì)優(yōu)劣鑒別方式。近年來(lái)，地溝油、泔水油等食品安全事件的頻發(fā)，使得消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)缺乏信任，轉(zhuǎn)而信賴自產(chǎn)的、原生態(tài)小作坊的產(chǎn)品。但是原生態(tài)小作坊和自產(chǎn)油品由于技術(shù)的局限，存在較高的安全風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)加快食用油檢測(cè)技術(shù)研發(fā)，建立快捷、方便、低成本、高效率的食用油檢測(cè)系統(tǒng)，同時(shí)向民眾推廣易學(xué)易用的食用油鑒別方法，減少食用油安全事件的發(fā)生，建構(gòu)百姓對(duì)商品食用油的信賴。

第四，開展少油烹飪方式的技術(shù)規(guī)程研究，并在食品生產(chǎn)企業(yè)、餐廳以及居民社區(qū)開展示范引導(dǎo)。開展蒸、煮、燉、燜、拌、急火快炒等烹飪方式的食物制備技術(shù)研究，對(duì)煎炸、燉煮、燜蒸等方式制備的食物的營(yíng)養(yǎng)成分和口感進(jìn)行試驗(yàn)研究檢測(cè)，提出各種烹飪方式的用油技術(shù)規(guī)程，并在食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、超市、社區(qū)開展宣傳示范，引導(dǎo)消費(fèi)者。

第五，開發(fā)實(shí)操器械，控制食用量。我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)量過(guò)高，除了生活水平的提高，家庭規(guī)?？s小化與食物多樣化也起到一定的推高作用。家庭規(guī)模減小，烹飪工具和習(xí)慣仍沒(méi)有改變，且食物多樣化的發(fā)展，食用油消費(fèi)就很難得到控制。因而應(yīng)在技術(shù)方面，開發(fā)炒菜專用平底小鍋，用5 g油即可鋪滿鍋底，還增加了油與菜的接觸面積，做菜省油味道好；開發(fā)使用便捷簡(jiǎn)單、食用量直觀的家用油壺、量杯等容器，以人均每日推薦的攝入量為單位刻度，引導(dǎo)消費(fèi)者把食用油的消費(fèi)量控制在合理的范圍內(nèi)。另外，應(yīng)大力宣傳不同食物營(yíng)養(yǎng)保持的最佳烹飪方式，提倡蒸、煮等無(wú)油化傳統(tǒng)烹飪方式，用科技的手段，引導(dǎo)居民科學(xué)消費(fèi)食用油。

4 結(jié) 論

(1)我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)存在較為嚴(yán)重的品種單一問(wèn)題，多數(shù)家庭烹、煎、炸、炒使用同一種油，且長(zhǎng)期食用一種油，如果不計(jì)作為涼拌調(diào)料食用的芝麻油，大部分家庭用油“從一而終”。

(2)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)農(nóng)村居民食用油消費(fèi)量偏高，而且存在人均GDP越高的地區(qū)，食用油消費(fèi)量越高的表現(xiàn)。江蘇地區(qū)農(nóng)村居民人均年消費(fèi)食用油量為17.8 kg，河南與四川相差不大，分別為15.6 kg與16.8 kg，超出推薦量(9～11 kg)。

(3)我國(guó)農(nóng)村居民的食用油獲取方式主要是市場(chǎng)購(gòu)買，但從本地作坊交換、委托加工仍然占較高的比例。結(jié)合農(nóng)村食品市場(chǎng)的發(fā)育程度來(lái)看，農(nóng)村居民選擇“自給自足”與從小作坊獲取食用油，有價(jià)格的考慮，但更主要的是出于對(duì)原料、安全的考慮，認(rèn)為自己生產(chǎn)的食品是放心安全的。

(4)從偏好上看，主要是口味、安全、習(xí)慣等。深入調(diào)研得知，習(xí)慣與口味是與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)存在很大的依存性，特別是對(duì)自產(chǎn)油的消費(fèi)方面，如四川和江蘇地區(qū)生產(chǎn)油菜籽，當(dāng)?shù)鼐用袷秤糜拖M(fèi)中，菜籽油占據(jù)重要比重。其次農(nóng)村居民更青睞自產(chǎn)的或本地作坊生產(chǎn)的食用油，這從一個(gè)方面顯示出，農(nóng)村居民在追求食物安全的路上，正走向一個(gè)極端，認(rèn)為原生態(tài)等于安全，對(duì)工業(yè)生產(chǎn)、對(duì)市場(chǎng)存在嚴(yán)重的不信任。