李鯤

在廣東街頭，有時會駐足街市燒味攤鋪，殷紅的叉燒肉、金黃的燒鵝、表皮酥脆起泡的燒豬，分類用鐵鉤掛在門面上，櫥窗后一般是一位不茍言笑的大叔，根據(jù)顧客的選擇切肉斬雞、砍鵝剁豬，再澆上姜蔥汁或一小勺鹵水，用厚油紙包了遞給顧客。幾塊叉燒、油雞雙拼，加上兩根蔬菜、半個咸鴨蛋鋪在米飯上，就是津津有味的午餐。

燒味師傅的標(biāo)配是一個大實木菜墩，以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入雞鴨鵝的腹部，左手掌用力猛拍刀背，雞鴨鵝立刻剖為兩半，再側(cè)刀割進翅腿接合部，沿刀刃一劃一斜，食物的各個部位便迎刃而解。切叉燒前，會先用刀面平拍一下，再側(cè)過來斜切成手指寬的肉條。燒豬體積較大，師傅先用菜刀從脆皮處入手剁下一條，再從側(cè)面均勻快切成火柴盒大小，保證每塊都肥瘦相間。每次下刀前，師傅往往伴有兩個習(xí)慣性動作：一個是雙手扶刀背，刮去菜墩的渣滓，一個是用刀面重拍菜墩側(cè)面，發(fā)出清脆的響聲——這都是為了防止浮渣混入食物，久而久之，刀聲、刮案板的嚯嚯聲、拍刀的金屬聲會成為燒味攤不可或缺的有聲招牌，所謂“運斤成風(fēng)”，實不虛也。

無肉可切時，菜刀后刀尖被剁入菜墩，師傅用圍裙擦手，有時以食指輕彈下刀，眼中似乎有些許惘然若失。因為酷愛燒臘，光顧次數(shù)多了，我竟然對切燒臘的菜刀起了研究之心。

西方廚師的刀具分工明確，切肉、剁骨、切面包、切魚、剝皮各成體系，運用起來儀式感很強。日餐師傅的刺身刀如一泓秋水，輕巧銳利，光亮中帶著寒意。而中華廚師幾乎是一刀走遍天下，除屠宰的剔骨尖刀和切涮羊肉片的大長刀形制稍有不同外，短柄方身、黑不溜秋的菜刀隨著中餐行遍天涯海角。它們兼具砍、剁、切、拍、片、刺、壓功能，面面俱到，還能刮凈魚鱗、片出纖細(xì)的文思豆腐、切出拉扯不斷的蓑衣黃瓜。

其實從人體工程力學(xué)分析，中華菜刀的重心分配并不算科學(xué)，拎在手中有頭重腳輕的感覺。木質(zhì)橢圓或純圓刀柄也并不算趁手，用久了打滑累腕，但中餐廚師似乎就是不中意西式刀具，其中原因大抵如下。

分量。中國菜刀普遍比西方廚刀厚重，重量大、重心前傾，這在攻擊性武器上是劣勢，在廚房里則是優(yōu)勢，在魚肉蘿卜白菜間能隨手腕使力。燒臘師傅閑時輕輕一甩剁刀入案，沒有一定分量的刀是做不到的。

硬度。鋼材的硬度決定刀的鋒利度，中國菜刀犧牲了軟鋼的柔韌性和不銹鋼的耐腐蝕性，以高硬度好鋼用在刀刃上，加上淬火研磨，開鋒相對銳利，比如，金門菜刀用炮鋼打制，終成一代神器。

烹飪習(xí)慣。中式菜肴以爆炒為主，食材下鍋前基本加工成型，需要刀具分割得比較到位，廚師一柄菜刀不離手，上下翻飛， 還有橫切牛肉豎切雞的各種刀法講究。西方以煎、烤、炸、煮為多，大塊食物上桌后，一般還需食客用刀叉二次處理，所以廚師刀工可以相對粗獷一些。

技藝之妙， 存乎一心。一代代廚師憑借一柄簡陋的菜刀，可以變出松鼠鱖魚、爆炒腰花、魷魚卷之類考驗刀工的紅案菜品， 也可以做出山西花饃、面片、面條之類的白案面點，哪個不是嚴(yán)師傳授、多年苦練出來的功夫？他們的肌肉記憶早已駕輕就熟，手中有刀心中無刀，真力所至，唯手熟爾。

有一個北京朋友旅居海外多年，一次得到一只真空包裝的烤鴨，卻苦無任何輔料。他苦思冥想，用沸油反復(fù)澆淋鴨子加熱，烙熟冰箱里的印度拋餅做荷葉餅，生洋蔥代替大蔥，蠔油充當(dāng)甜面醬，一切就緒后發(fā)覺還缺片鴨刀具，遂取出一柄鋒利的瑞士軍刀下手，竟然也片出了純皮、純?nèi)狻⑦B皮帶肉三盤，拋餅洋蔥蠔油裹的烤鴨，風(fēng)味雖與原產(chǎn)地有異，但也別具口感，聊解思鄉(xiāng)之苦。

如果我有機會再去看望他，一定爭取給他捎去一柄優(yōu)質(zhì)復(fù)合鋼制成、刃口鋒利、能前切后砍、趁手好用、美觀大方的中華菜刀。

有酒客說只愿人生如杯酒，能飲風(fēng)霜能溫喉；也有吃貨在共勉，寧愿人生如鋼刀，可斬不平可烹飪。

水云間//摘自知食分子知食分子微信公眾號，小黑孩/圖