王 軍，張海生，李方舟，古曉紅，楊婷婷

（山西省農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，太原 030031）

菜用大豆系指結(jié)莢鼓粒末期莢皮尚未轉(zhuǎn)黃老熟，莢色和籽粒色翠綠時，采青食用的大豆，當(dāng)?shù)厝擞址Q之為“毛豆”。菜用大豆從種植到收獲時間短，收益比粒用大豆高1～2倍，是豆農(nóng)的短、平、快項目。近年來，中國菜用大豆生產(chǎn)發(fā)展迅速，目前已成為國際上最大的種植生產(chǎn)國和出口國，成為重要的出口蔬菜之一。總面積達(dá)到10～15萬公頃，平均單產(chǎn)約5噸/公頃。主要產(chǎn)區(qū)在浙江、江蘇、福建。另外，云南、四川、安徽、廣東及天津等省市也有一定面積的菜用大豆種植[1]。目前山西市場上菜用大豆品種較少，而且地方性品種不明顯,因此選擇適合當(dāng)?shù)胤N植的專用菜用大豆品種，并進行高效栽培研究，對該地區(qū)菜用大豆產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的理論價值和實踐指導(dǎo)意義。

1 菜用大豆的品質(zhì)特性

菜用大豆與普通大豆相比，菜用大豆富含植物蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物粗纖維和人體必需的各種礦物質(zhì)，以及維生素A、C、E等。除了產(chǎn)量外，對品質(zhì)還有特殊的要求，即：外觀品質(zhì)、食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生、貯藏品質(zhì)[3]。

1.1 外觀品質(zhì)

直觀的莢（粒）大小、色澤、百粒重、臍色及種皮顏色。具有以下特點：粒大，百粒重不少于30克；莢大，500克鮮莢不超過175個莢；粒多，成品莢每莢粒數(shù)應(yīng)大于2粒；莢和籽粒的顏色淺綠或翠綠；莢上的茸毛較少且為白毛或灰毛；臍色為黃色或淺褐色。

1.2 食用品質(zhì)

包括甜度、口感、質(zhì)地等方面,主要體現(xiàn)在甜度（可溶性糖）、鮮味（游離氨基酸）、口感質(zhì)地（硬度）、風(fēng)味（茉莉酮等揮發(fā)性成分）、糯性（淀粉）等[4]。通常要求有香、甜、鮮、糯的感覺。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)

菜用大豆同普通大豆一樣，含有人體必需的多種營養(yǎng)成分。即蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和微量元素等。這些營養(yǎng)成分既作為能量提供人類，又是人體生長發(fā)育必不可少的。

1.4 衛(wèi)生、貯藏品質(zhì)

菜用大豆與蔬菜一樣，要求無重金屬、無污染、無農(nóng)藥殘留；耐貯藏，適用于速凍加工保鮮。

2 四個菜用專用大豆品種

山西省農(nóng)科院作物科學(xué)研究所通過多年研究，培育出3個優(yōu)質(zhì)菜用大豆品種，定名為晉科2號、晉科4號、晉科8號；并對引進的多個大豆種質(zhì)可否作為菜用大豆品種直接栽培利用，進行了試種評價和篩選,也獲得一個綜合性狀優(yōu)良、適宜在本地區(qū)直接栽培利用的菜用大豆品種，由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟作物研究所培育的晉豆39（見表1）。

這四個品種經(jīng)過區(qū)域試驗和生產(chǎn)試驗，表現(xiàn)性狀優(yōu)良，特點突出，得到同行專家的認(rèn)同。其中：晉豆39號，于2018年獲得山西省科技進步二等獎；晉科4號，于2019年獲得山西省科技進步二等獎。

3 四個菜用大豆品種的特征特性

山西許多地區(qū)種植的毛豆品種大都為地方性老品種，存在許多缺點：（1）產(chǎn)量水平低；（2）籽粒??；（3）不易蒸煮，蒸煮時間長時，色澤發(fā)黃；（4）籽粒硬、適口性差，缺乏清香味道。而選出的這四個優(yōu)質(zhì)專用菜用大豆品種具有如下特征特性。

3.1 品種特征

表2反映了四個鮮食大豆品種的植物學(xué)特性和農(nóng)藝性狀。4個品種株高適中，單株莢數(shù)在55.3～88個，特別是每莢的粒數(shù)平均值2.6粒，百粒鮮重在67.5～90.3克，屬于大莢大粒品種，達(dá)到出口品種的要求。

表1 四個菜用大豆品種概況

表2 四個菜用大豆品種植物學(xué)特性及農(nóng)藝性狀

通過表3可以看出4個鮮食大豆的豐產(chǎn)性，4個品種在生產(chǎn)試驗中的單產(chǎn)水平均高出對照品種，較對照品種增產(chǎn)幅度在9%～38.2%之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出鮮食大豆產(chǎn)量500公斤/畝的要求水平。

表3 四個菜用大豆品種的產(chǎn)量表現(xiàn)

3.2 品質(zhì)特性

表4是4個鮮食大豆品種的外觀特性。無論是種皮、種臍和茸毛的顏色，還是豆莢的長度和寬度，均達(dá)到優(yōu)秀的級別，外觀的商品性優(yōu)良。

表4 四個菜用大豆品種的外觀品質(zhì)

表5 四個菜用大豆品種營養(yǎng)品質(zhì)及易熟化性

表5是4個鮮食大豆品種的營養(yǎng)品質(zhì)和易熟化、適口性的表現(xiàn)。經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（哈爾濱）分析結(jié)果顯示，4個品種的粗蛋白含量在42.27%～45.85%，均屬高蛋白品種；粗脂肪含量在17.89%～19.89%，屬于低脂大豆；含糖量相對較少，平均為4.5%左右；此外還富含卵磷脂、多種維生素及礦物質(zhì)等。4個品種適口性表現(xiàn)良好，風(fēng)味各具特色。

這4個鮮食專用大豆品種，在外觀品質(zhì)上表現(xiàn)為籽粒大、莢長且寬、茸毛灰且淡、莢色翠綠鮮亮；在食用品質(zhì)上，具備“香、鮮、甜、糯”的特點，風(fēng)味各異；在營養(yǎng)品質(zhì)上，達(dá)到現(xiàn)代高蛋白、低脂肪、低糖、多營養(yǎng)食品的健康標(biāo)準(zhǔn)；在生物學(xué)特性及農(nóng)藝性狀上，表現(xiàn)為植株繁茂、分枝多、結(jié)莢習(xí)性好、籽粒大且漂亮、產(chǎn)量高、抗逆性強等特點。綜上所述，這四個專用菜用大豆品種，均達(dá)到和超過出口品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，且適宜山西中部春播、南部地區(qū)夏播或設(shè)施栽培。

4 高產(chǎn)栽培技術(shù)要點

4.1 選擇優(yōu)質(zhì)專用品種

專用菜用大豆的食用品質(zhì)和外觀品質(zhì)是衡量品種優(yōu)劣和能否獲得較高經(jīng)濟效益的主要因素。同時要選擇生育期短，適應(yīng)性、抗逆性強，純度高，食味佳的品種，鮮莢產(chǎn)量要達(dá)到500公斤/畝以上。同時種子的凈度要求達(dá)到98%，純度達(dá)到99%，發(fā)芽率達(dá)到85%.

4.2 精心計劃，擇期播種

擇期播種很關(guān)鍵，關(guān)系到菜用大豆上市的時間遲早和占領(lǐng)市場的長短。首先可以利用大豆本身生育期長短不同的特點，選擇分期播種；也可以采用小拱棚和露地地膜覆蓋的栽培手段，提前錯峰播種；還可以利用大拱棚種植，可以更早或更晚上市。掌握好播種時間和上市時間，可有效增加收入。

4.3 合理密植

據(jù)試驗，菜用大豆植株生長比普通大豆生長繁茂，需要小密度種植，一般要求留苗6 000株/畝。為了達(dá)到高產(chǎn)所要求的密度，播種時要控制好播種量，密度過大容易造成單株結(jié)莢少，豆莢發(fā)育不良，秕莢增多的情況發(fā)生。

4.4 科學(xué)施肥

菜用大豆植株粗壯較耐肥抗倒，為了提高鮮莢的產(chǎn)量，必須氮、磷、鉀三要素配合，底肥、種肥、追肥相結(jié)合。一般施35～40千克/畝復(fù)合肥或800～1 000千克/畝有機肥作基肥。苗期用尿素8～10千克/畝，分兩次施入。開花期和鼓粒期各追尿素5～7千克/畝，追加鉀肥5公斤/畝作花莢肥。鮮食大豆對氮肥敏感，因此必須增加氮肥施用量，特別是開花結(jié)莢期增施氮肥可明顯提高鮮莢產(chǎn)量和品質(zhì)，保持莢色翠綠。

4.5 加強水分管理

根據(jù)菜用大豆生育過程需水特點，結(jié)合具體情況采取相應(yīng)措施進行合理灌水。大豆幼苗期主要是蹲苗扎根，地溫低需水少；開花結(jié)莢期水分消耗較大，一方面要保證大豆生長所需水分，另一方面也要防止積水漬害，做到排灌通暢，防止田間濕度過大，造成落花落莢，土壤持水量保持在75%左右最適宜菜用大豆生長，如果土壤中的水分降低到50%，大豆的生育將受到影響，如降低到25%產(chǎn)量將減少50%，籽粒品種也大大降低。特別強調(diào)，在花莢期和鼓粒期遇旱，要及時灌水澆地。

4.6 防除雜草

正確使用除草劑，可用豆草凈、乙草胺等除草劑于播后苗前噴于土表，苗期慎用除草劑。

為提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少農(nóng)藥殘留，提倡人工除草。

4.7 綜合防治病蟲害

鮮食大豆病蟲害主要有蠐螬、蚜蟲、紅蜘蛛、根線蟲、食心蟲、點蜂緣蝽等。病害主要有病毒病、根腐病、霜霉病、花葉病、疫病等。為減少病蟲為害，在栽培上要實行輪作倒茬，采用異地繁育種子，控制地下害蟲，降低田間濕度等措施。必要時可用藥劑控制病害發(fā)生，但要合理用藥，掌握防治標(biāo)準(zhǔn)，選用高效低殘留農(nóng)藥及時防治，盡量減少用藥，減少農(nóng)藥殘留。做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療，采用農(nóng)業(yè)防治、生物防治、物理防治和化學(xué)防治[5]。

4.8 適時采收

采用大豆鮮莢最佳采收期在鼓粒盛期到最初成熟期，及花后50天左右為好，60～65天采收最佳。采收過早籽粒癟小，商品性差，產(chǎn)量低；采收的太晚籽粒變硬，蛋白質(zhì)、游離氨基酸和含糖量降低，食用時口感變差。所以適時采收很重要，可以分2～3批次采收，這樣可以提高產(chǎn)量和質(zhì)量，增加收入[2]。

從目前全國的菜用大豆市場來看，主要市場在南方，山西的菜用大豆栽培面積和產(chǎn)量相對較少，但人們對毛豆?fàn)I養(yǎng)價值的認(rèn)識不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)在不斷完善，菜用大豆在山西的需求量將與日俱增，市場前景看好。這四個專用菜用大豆品種的研究與推廣，將助力山西菜用大豆市場的蓬勃發(fā)展。