于荷 杜冬梅

【新聞背景】

黑龍江一家聚餐食用酸湯子造成食用的九人全部中毒死亡的新聞引起極大關(guān)注。該“酸湯子”食材為自制，且在冰箱中冷凍近一年，因冰箱里無處存放，還曾被放置在了家中陰涼處。經(jīng)檢測，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

事發(fā)之初，有人將原因歸結(jié)為冰箱，有人歸結(jié)為“一年”的保存期，有人歸結(jié)為黃曲霉菌超標(biāo)，但最后看全都不是，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測發(fā)現(xiàn)，酸湯子被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生了有毒的米酵菌酸，才是食物中毒致人死亡的真正原因。這種菌到底是啥，為啥這么毒？很多東北人從小吃到大的“酸湯子”以后還能不能吃？還有什么東西可能有這種菌……聽聽國家公共高級(jí)營養(yǎng)講師杜冬梅怎么說。

制作過程易受污染產(chǎn)生毒菌

很多人是從新聞中第一次聽到“酸湯子”，這究竟是種什么東西呢？杜冬梅說：酸湯子是一種以玉米為原料，經(jīng)水磨、發(fā)酵做成的一種粗面條形狀的主食，是一種酵米面食物。制作時(shí)用水浸泡玉米面，任其自然發(fā)酵，產(chǎn)生酸味。這個(gè)過程易被致病菌所污染，其中最危險(xiǎn)致病菌之一就是椰毒假單胞菌，自然發(fā)酵的溫度（20-30℃）也是椰毒假單胞菌最適宜繁殖的溫度，能產(chǎn)生大量有毒的次生代謝物——米酵菌酸毒素。

高溫也殺不死的“毒”

我們印象中會(huì)覺得“毒素”一般在高溫下會(huì)被殺死，為啥米酵菌酸沒被殺死呢？杜冬梅說：米酵菌酸雖名為“酸”，其實(shí)是一種脂肪類物質(zhì)。20世紀(jì)70年代，我國學(xué)者首次從酵米面中毒樣品中分離出米酵菌酸，與1934年印度尼西亞發(fā)酵豆制品食物中毒分離株同源。被椰毒假單胞菌污染的食物，在適宜的溫度下，24～48小時(shí)后便會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸。椰毒假單胞菌是細(xì)菌，細(xì)菌容易殺死。而米酵菌酸是“頑強(qiáng)”的毒素，耐熱性極強(qiáng)，在120℃的高溫環(huán)境下處理1小時(shí)仍會(huì)保留毒性。日常的蒸、煮、煎、炸、燉都不能破壞其毒性。椰毒假單胞菌中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，引發(fā)中毒。此次新聞事件中最后一個(gè)去世的中毒者透露，“酸湯子從冰箱里拿出后，在陰涼潮濕處放了幾天”。

致死率最高的細(xì)菌毒素之一

此次中毒事件九人最終全部死亡，毒性這么強(qiáng)嗎？杜冬梅說：在細(xì)菌性食物中毒當(dāng)中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細(xì)菌毒素之一。中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)長達(dá)1天。中毒后對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。食入毒素污染的食物后，病人一般無發(fā)熱，主要表現(xiàn)為全身無力、輕微腹瀉、嘔吐、頭暈等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、皮下出血、昏迷、少尿、血尿等肝腦腎的損害癥狀，重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。杜冬梅表示，可怕的是目前對(duì)米酵菌酸毒素尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%-100%。治療上只能對(duì)癥治療，效果只能根據(jù)個(gè)體以及食用量來看。

幾類食物最易發(fā)生中毒

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，易在食品表面生長。這種細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒并不少見。

我國發(fā)生的椰毒假單胞菌中毒，一般為家庭自制發(fā)酵食品或個(gè)體木耳、銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮木耳、銀耳所致。資料顯示，有三類食物如果被環(huán)境中的微生物污染，容易發(fā)生椰毒假單胞菌中毒。一是谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等;二是變質(zhì)銀耳、木耳;三是薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

高度警惕，預(yù)防中毒

“酸湯子”類的東西到底還能不能吃？杜冬梅表示還是可以食用，但需要謹(jǐn)慎對(duì)待，避免中毒。一定要做的話，需要密切控制環(huán)境衛(wèi)生。避免使用霉變的玉米等原料;谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味;磨漿后及時(shí)晾曬或烘干成粉、貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮;不要直接接觸土壤，以防污染;發(fā)酵過后立即烹飪食用，不要存放。不過，最好還是盡量不做自制的發(fā)酵食物，自制發(fā)酵食物存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，即使沒有椰毒假單胞菌，也有其他雜菌污染的可能性。如自釀葡萄酒可能會(huì)產(chǎn)生甲醇，導(dǎo)致中毒。

【延伸閱讀】

教你分辨易“中毒”食物

1.木耳、銀耳被污染會(huì)不成型

不買鮮銀耳，只買干銀耳。正常干銀耳水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味;變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。不提倡買木耳菌種后隨意自行栽培、食用，無法科學(xué)控制木耳的培養(yǎng)環(huán)境（如溫度、濕度等），無法判斷存在椰毒假單胞菌污染及產(chǎn)生米酵菌酸毒素的風(fēng)險(xiǎn)。黑木耳如果被椰毒假單胞菌污染的話，外觀上不成型、發(fā)黏、無彈性、有異味，不管是新鮮的還是泡發(fā)的，一旦出現(xiàn)這種變質(zhì)現(xiàn)象絕對(duì)不能食用。泡發(fā)過程也不能太久，一兩個(gè)小時(shí)足夠。可以選擇在冰箱中冷藏泡發(fā)，泡發(fā)后立即烹飪食用。

2.生濕米制品

米粉，河粉，腸粉之類的濕米粉制品，如果在家自制，最好當(dāng)天食用完，不要存放太久。如果是買包裝的，盡量買品牌的，近期生產(chǎn)的，確保不吃過期的濕米粉制品。如果有任何變質(zhì)或者異味現(xiàn)象停止食用，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量，并及時(shí)送醫(yī)。