楊慶益，何彩梅，龔福明,，唐小艷，董明杰，柳陳堅(jiān)

（1.德宏職業(yè)學(xué)院臨床學(xué)院，云南 芒市 678400；2.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542899；3.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650500）

酸茶又稱腌茶，是一種以一芽三四葉的普洱茶茶葉（Camellia sinensis）為原料，經(jīng)前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個(gè)階段而制成的發(fā)酵茶制品，發(fā)酵后的茶葉除具有清香味外，還具有特殊微酸味，故而得名 酸茶[1-2]。酸茶中富含的氨基酸、茶多酚、茶多糖及咖啡堿等活性物質(zhì)除具有生津解渴、解暑清熱、消食等生理功能外，還具有降壓安神、改善睡眠、抗氧化、抗焦慮、抗腫瘤、延緩衰老及調(diào)節(jié)免疫等生理功能[2-3]。加之酸茶在民風(fēng)民俗、宗教祭祀等社會(huì)活動(dòng)中的特殊用 途[4]，使酸茶成為藥食兼用、營養(yǎng)豐富且獨(dú)具民族文化屬性的特色發(fā)酵茶，因而逐漸成為近幾年來國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。本文將對(duì)酸茶國內(nèi)外分布狀況、發(fā)酵工藝、微生物群落結(jié)構(gòu)及生理功能特性等內(nèi)容進(jìn)行綜述，以全面了解酸茶的特性與現(xiàn)狀，為酸茶這一特色茶文化與茶產(chǎn)品的傳承保護(hù)及開發(fā)提供理論參考。

1 酸茶分布及研究現(xiàn)狀

酸茶是一種流行于泰國、緬甸、日本及中國云南省少數(shù)民族地區(qū)的發(fā)酵茶，布朗族酸茶（布朗語稱“miamu”）和德昂族酸茶是產(chǎn)于中國云南少數(shù)民族聚居地區(qū)的民族特色發(fā)酵茶。布朗族分布在滇西南瀾滄江和怒江中、下游兩側(cè)海拔1 500～2 300 m的山麓地帶，主要聚居在西雙版納州勐?？h、勐臘縣和景洪市的山林地區(qū)，散居于思茅、臨滄和保山等地的山區(qū)[5]。德昂族分布在德宏、保山及臨滄等州、市，但主要聚居在德宏芒市、瑞麗市和隴川縣[4,6]，芒市三臺(tái)山德昂族鄉(xiāng)屬南亞熱帶低丘陵氣候，年平均氣溫16.9 ℃，平均海拔1 400多米，是德昂族酸茶的主產(chǎn)區(qū)，而三臺(tái)山德昂族鄉(xiāng)出冬瓜村盛產(chǎn)的德昂族酸茶最為有名且更具代表性。目前，國內(nèi)對(duì)酸茶研究多以文化研究為主，普遍存在起步晚、重視程度不夠、研究手段落后等問題，且酸茶還存在以家庭作坊式生產(chǎn)、加工工藝復(fù)雜、口耳相承及制作傳承人越來越少等現(xiàn)狀，如若保護(hù)不善，將使中國酸茶處于瀕臨失傳的尷尬局面[7]。

與國內(nèi)相比，泰國、緬甸及日本等國的部分地區(qū)也保留著制作和食用類似于中國酸茶的發(fā)酵茶，其中產(chǎn)自泰國北部南邦、清萊、帕堯楠、帕、清邁等海拔600～1 000 m山麓地帶的可食用酸茶‘Miang’與中國酸茶最為相似，也是目前研究較多的酸茶產(chǎn)品[7-8]。用于制備緬甸酸茶‘Laphet’的茶葉（Camellia sinensis）主要產(chǎn)自撣邦、莫谷及帕朗等氣候適宜、濕度相當(dāng)、陽光充足、土壤肥沃的山區(qū)[9]，隨著歷史變遷，緬甸酸茶逐漸成為當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ钪斜夭豢缮俚娘嬈芳安穗?，并深受人們青睞。日本酸茶‘Awaban-cha’和‘Goishi-cha’分別流行于日本四國地區(qū)德島縣與高知縣，相關(guān)報(bào)道表明上述日本酸茶均有著極強(qiáng)的降脂、抗氧化與預(yù)防糖尿病的生理功能[10-12]。

表 1 各類酸茶發(fā)酵工藝的比較Table 1 Comparison of fermentation processes of various pickled teas

2 酸茶發(fā)酵工藝

上述酸茶雖存在地理環(huán)境及文化差異，但加工過程均可分為原料前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個(gè)階段。國內(nèi)酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，而德昂族酸茶的制作工藝較為復(fù)雜，至今仍沿用傳統(tǒng)土坑法制作[13]，其發(fā)酵工藝簡(jiǎn)述如下（表1）：首先對(duì)茶葉（本地黑茶，屬普洱茶的一種，Camellia sinensisvar.assamica）進(jìn)行分揀、晾曬、殺青（蒸煮1～2 h）、揉制等前處理，冷卻至40 ℃左右后將之裝入新鮮竹筒壓實(shí)，用芭蕉葉等密封，接著土坑深埋，厭氧發(fā)酵3 個(gè)月以上。厭氧發(fā)酵結(jié)束后用石碓搗碎，制成茶餅晾曬干后剪切成片狀直接食用（泡茶飲用或直接嚼食），或用陶罐密封儲(chǔ)存進(jìn)行后發(fā)酵，最終制成風(fēng)味獨(dú)特的德昂族酸茶。

此外，在泰國、緬甸及日本等國家仍保留著制作和食用類似于中國酸茶的發(fā)酵茶，各類酸茶的發(fā)酵工藝詳見表1。泰國酸茶‘Miang’、緬甸酸茶‘Lahpet’及日本酸茶‘Awaban-cha’與‘Goishi-cha’制備過程均采用傳統(tǒng)家庭作坊式自然發(fā)酵，主要發(fā)酵菌群為酵母、絲狀真菌及乳酸菌，發(fā)酵時(shí)間則因各地文化習(xí)俗與飲食習(xí)慣的差異而各有長(zhǎng)短且差異顯著。德昂族酸茶、日本酸茶‘Awaban-cha’及酸味泰國酸茶‘Miang-Som’均采用非絲狀真菌發(fā)酵法，其余酸茶則采用兩步發(fā)酵法，即要經(jīng)歷前發(fā)酵及厭氧發(fā)酵等兩個(gè)階段的發(fā)酵處理。后處理過程中，德昂族酸茶、日本酸茶‘Awaban-cha’和‘Goishi-cha’酸茶需干燥處理，其余酸茶則無需干燥處理。在消費(fèi)方式方面，除日本酸茶僅作飲品外，其余酸茶既可泡水飲用，也可加入一定香辛料后作為零食或傳統(tǒng)宗教儀式活動(dòng)中的特殊食品，因而酸茶深受青睞。然而酸茶發(fā)酵工藝復(fù)雜，家庭作坊式生產(chǎn)導(dǎo)致的發(fā)酵參數(shù)及發(fā)酵菌群不確定等因素卻制約其規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，并給酸茶生產(chǎn)帶來安全隱患[8,23-24]。因此亟需通過改進(jìn)工藝，提升酸茶品質(zhì)與安全性，增加酸茶社會(huì)與經(jīng)濟(jì)附加值等方式推進(jìn)酸茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3 酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析

酸茶是一款具有民族特色的發(fā)酵茶，中國酸茶及盛行于國外的酸茶均為自然發(fā)酵，發(fā)酵工藝的差異及地域文化的不同，使各類酸茶在風(fēng)味與菌群結(jié)構(gòu)方面存在顯著差異（表1）。大量難以培養(yǎng)分離菌群及未知菌群的存在，更加大了酸茶菌群結(jié)構(gòu)分析的難度，因而基于分離培養(yǎng)及生理生化特征分析的傳統(tǒng)鑒定及基于基因分析免培養(yǎng)的分子鑒定被應(yīng)用于酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析中，以有效推進(jìn)酸茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析也同樣歷經(jīng)了傳統(tǒng)鑒定與分子鑒定的發(fā)展階段，隨著研究深入，酸茶發(fā)酵微生物多樣性研究不再簡(jiǎn)單依賴于純培養(yǎng)的生化鑒定或免培養(yǎng)的分子生物學(xué)分析，而是廣泛采用生化鑒定與分子鑒定相結(jié)合的體系進(jìn)行發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)分析。最初，Okada等[21]根據(jù)單寧酸能特異性篩選出細(xì)胞壁肽聚糖中含二氨基庚二酸植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）的特性及相關(guān)糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的生化鑒定結(jié)果證實(shí)，酸茶‘Miang?中分布著大量L. plantarum和干酪乳桿菌假植物亞種 （L. caseisubsp.pseudoplantarum）等乳酸菌，其中又以L. plantarum為主要發(fā)酵微生物。Tanasupawa等[18]通過生化鑒定與分子鑒定相結(jié)合的體系發(fā)現(xiàn)，酸茶‘Miang’除了大量霉菌及耐單寧酸的酵母外，還分布著Enterococcus camelliaesp. nov、L. thailandensissp. nov.、L. camelliaesp. nov.、Pediococcus siamensissp. nov、L. pentosus及L. vaccinostercus等乳酸菌。深入研究發(fā)現(xiàn)，廣譜抗菌化合物單寧酸及茶多酚的存在，讓L. plantarum等乳酸菌及酵母菌成為酸茶的主要發(fā)酵菌群，即使酸茶的整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)過程并不是嚴(yán)格的無菌操作，但酸茶中依然未檢出具有安全隱患的Escherichia coli及Salmonellasp.等腸道致病菌[25]。 此外，Okada等[22]研究證實(shí)，日本酸茶‘Goishi-cha? 的前發(fā)酵階段以煙曲霉（Aspergillus fumigatus）、黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉菌屬（Penicilliumsp.）及短尾帚霉（Scopulariopsis brevicaulis）等絲狀真菌為主，而厭氧發(fā)酵階段僅能分離到L. plantarum。萬晶瓊[14]從酸茶中分離出23 株菌，生化鑒定與分子鑒定結(jié)果表明，共分離到真菌4 株，包括微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）1 株，Lachancea fermentatistrain yHRM72 1 株，未鑒定酵母屬（UnclassifiedSaccharomycetales）真菌兩株；細(xì)菌19 株，含特基拉芽孢桿菌（Bacillus tequilensis）5 株，枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）6 株，芽孢桿菌屬細(xì)菌（Bacillussp.）6 株，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobactersp.）細(xì)菌與解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）各1 株[14]。而基于高通量測(cè)序的群落結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)分析結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)，德昂族酸茶中分布著大量的真菌、枯草桿菌屬細(xì)菌及乳酸菌等微生物，隨著發(fā)酵進(jìn)行，德昂族酸茶微生物的多樣性先增后減，不同發(fā)酵階段的優(yōu)勢(shì)菌也隨之發(fā)生變化，3 個(gè)發(fā)酵階段的主要優(yōu)勢(shì)真菌依次為未鑒定酵母（UnclassifiedSaccharomycetales）、曲霉屬（Aspergillus）真菌及假絲酵母（Candida）；第1階段的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌以Pantoea cypripedii和L. paracollinoides為主，第2階段以Pantoea cypripedii、L. paracollinoides和L. plantarum為優(yōu)勢(shì)菌，第3階段則主要為L(zhǎng)actococcus piscium[14]。

4 酸茶的生理功能

酸茶藥食兼用、營養(yǎng)豐富的特性使酸茶能通過改善體內(nèi)物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)相關(guān)酶活性、防止體內(nèi)過氧化環(huán)境形成、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、抑制病原微生物生長(zhǎng)等機(jī)制，發(fā)揮抗氧化、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫、降壓安神、改善睡眠、抗焦慮、抗腫瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒與抗菌等生理功能[2,19,26]。加之獨(dú)特的民族文化屬性，讓酸茶成為當(dāng)?shù)匚幕顒?dòng)與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中必不可少的特色食物，并逐漸成為近年來的研究熱點(diǎn)[18]。

4.1 酸茶的抗氧化作用與護(hù)肝作用

酸茶‘Miang’中的茶多酚、單寧酸及茶多糖等活性物質(zhì)有抗氧化活性，Chartchai[19]與Oh[27]等的研究證實(shí)，茶多酚能通過促進(jìn)電子轉(zhuǎn)移及氫原子傳遞、提高氧化還原電勢(shì)、清除自由基及與酶金屬離子活性中心發(fā)生螯合等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用。多酚類的黃酮能通過促進(jìn)還原性氫原子與自由基結(jié)合，進(jìn)而阻止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)發(fā)生，抑制體內(nèi)自由基生成的機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用；酸茶水溶性提取物能與亞鐵離子螯合，進(jìn)而通過降低血紅細(xì)胞氧氣運(yùn)輸效率、抑制氧化酶活性、降低細(xì)胞呼吸作用的方式發(fā)揮抗氧化作用[18,27]。Chen Guijie等[2]證實(shí)，茶多糖是可直接口服的低毒或無毒化合物，小鼠飼喂實(shí)驗(yàn)證實(shí)茶多糖能通過抑制消化酶活性及氫原子核轉(zhuǎn)移，增加超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）與肝谷胱甘肽含量，降低機(jī)體自由基水平，防止脂質(zhì)過氧化；降低丙二醛（malonaldehyde，MDA）水平，增加天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（aspartate aminotransferase，AST）及乳酸脫氫酶活性等機(jī)制，有效減輕脂肪肝及肝氧化應(yīng)激反應(yīng)造成的肝損傷，進(jìn)而起到保肝護(hù)肝作用。除上述抗氧化機(jī)制外，茶多糖還能通過降低MDA、8-異前列腺素F2α、血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、AST、血清總膽固醇及血清甘油三酯水平等機(jī)制保肝護(hù)肝[28]。另外，Klayraung等[29]發(fā)現(xiàn)源自酸茶‘Miang’的L. fermentumFTL10BR和FTL2311具有極強(qiáng)的抗氧化能力，兩株菌的培養(yǎng)上清液經(jīng)2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸法檢測(cè)的總抗氧化能力當(dāng)量值分別為（24.09f 0.12）μmol/（Lg mg） 和（2 2.5 4 f 0.1 2）μ m o l/（L g m g），而鐵離子還原法檢測(cè)的總抗氧化能力當(dāng)量值則分別為 （2 1.2 6 f 0.1 7）μ m o l/（L g m g）和（2 0.6 3 f 0.17）μmol/（Lg mg），進(jìn)一步說明兩菌株均能通過降低自由基含量、增強(qiáng)還原能力的機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用。

4.2 酸茶的免疫增強(qiáng)效應(yīng)

茶多糖是酸茶中具有免疫增強(qiáng)效應(yīng)的主要化合物，能通過形成大分子免疫佐劑丹寧-多聚糖，增加吞噬細(xì)胞Toll樣受體-7表達(dá)及提高其活性，增加血清抗體免疫球蛋白G含量與胸腺指數(shù)，提升淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率等機(jī)制增強(qiáng)機(jī)體免疫效應(yīng)[2]。Yuan Chengfu等[30]在富硒綠茶多糖聯(lián)合火棘多糖飼喂小鼠的實(shí)驗(yàn)中證實(shí)，茶多糖類化合物確實(shí)能增強(qiáng)小鼠的機(jī)體免疫效應(yīng)。另外，茶葉類黑精素則能通過非特異性激活體內(nèi)B淋巴細(xì)胞的機(jī)制增強(qiáng)機(jī)體免疫效應(yīng)[31]。

4.3 酸茶的抗腫瘤機(jī)制

酸茶中的茶多酚是抗腫瘤的主要活性物質(zhì)，尤其是茶多酚中的(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）更是能通過多種機(jī)制抗腫瘤[31]。相關(guān)報(bào)道表明，茶多酚具有比VC或VE更強(qiáng)的抗氧化能力，能通過減少活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、提高細(xì)胞質(zhì)抗氧化能力、降低基因組DNA突變頻率、防止紅細(xì)胞脂質(zhì)過氧化、降低一氧化氮引起的組織損傷及炎癥反應(yīng)等抗氧化機(jī)制發(fā)揮抗腫瘤作用[31-32]。此外，茶多酚類的EGCG能通過調(diào)控激活蛋白-1、絲裂原活化蛋白激酶等細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路關(guān)鍵因子活性，阻斷細(xì)胞信號(hào)傳遞的機(jī)制抑制腫瘤的發(fā)生與發(fā)展[31,33]。Levitzki等[34]研究證實(shí)血小板衍生生長(zhǎng)因子受體、表皮生長(zhǎng)因子受體和血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子等酪氨酸激酶受體活性增強(qiáng)與腫瘤的發(fā)生與發(fā)展聯(lián)系緊密，EGCG則能通過抑制細(xì)胞DNA合成，發(fā)揮上述酪氨酸激酶受體抑制劑的方式抗腫瘤[31]。而Liu Shumin等[35]研究證實(shí)，茶多酚類物質(zhì)能夠通過誘導(dǎo)細(xì)胞周期阻滯和線粒體凋亡途徑等機(jī)制抑制人乳腺癌細(xì)胞MCF-7的增殖，其中線粒體凋亡途徑更是能通過提高細(xì)胞ROS含量、促使核內(nèi)DNA分解斷裂及激活胞內(nèi)細(xì)胞凋亡相關(guān)因子半胱氨酸天冬酶（Caspase-3和Caspase-9）的機(jī)制誘導(dǎo)MCF-7凋亡。另外，藥物外排泵P-糖蛋白（P-glycoprotein，P-gp）是腫瘤多重耐藥性產(chǎn)生的關(guān)鍵，EGCG能通過P-gp活性調(diào)節(jié)劑及抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的機(jī)理逆轉(zhuǎn)腫瘤多重耐藥性，進(jìn)而提高藥物對(duì)腫瘤細(xì)胞的毒性作用[31]。Shahrzad等[36]研究證實(shí)，單寧酸具有抗突變、抗癌、抗炎癥及細(xì)胞毒性等特性，能用于人體腫瘤等疾病的健康防治；而色素能通過激活脾臟等淋巴組織中B細(xì)胞以及增加體內(nèi)抗體含量的方式抗腫瘤[37]。茶多糖則能通過提高腫瘤抑制因子熱休克蛋白p53表達(dá)量、減少ROS含量進(jìn)而降低基因突變頻率的機(jī)制直接抗腫瘤。此外，茶多糖還能通過增加細(xì)胞凋亡基因（Bax）與B淋巴細(xì)胞瘤-2基因（Bcl-2）比值（Bax/Bcl-2），進(jìn)而激活凋亡起始因子Caspase-9與凋亡執(zhí)行促進(jìn)因子Caspase-3所介導(dǎo)的線粒體凋亡途徑殺傷腫瘤細(xì)胞[2]。

4.4 酸茶的抗糖尿病與抗肥胖特性

糖尿病（diabetes mellitus，DM）是一類過量攝取葡萄糖從而引發(fā)嚴(yán)重高血糖癥的慢性代謝病，是威脅人類健康、造成人類死亡的六大世界性疾病之一，到2025年 預(yù)計(jì)患者人數(shù)將占全世界總?cè)丝诘?.4%[38]。相關(guān)報(bào)道表明，高血糖誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激（oxidative stress，OS）反應(yīng)是DM并發(fā)癥ü ü 認(rèn)知功能障礙的主要誘因，茶多糖、兒茶素、單寧酸等活性物質(zhì)具有極強(qiáng)的抗OS功能，能通過降低自由基含量，增加還原型谷胱甘肽含量，增強(qiáng)SOD及谷胱甘肽過氧化物酶活性等抗氧化機(jī)理發(fā)揮抗糖 作用[39]。此外，綠原酸、咖啡因、黃酮與兒茶素等活性物質(zhì)還能通過α-淀粉酶與α-葡萄糖苷酶抑制劑的特性發(fā)揮抗糖作用；而兒茶素中的EGCG更能通過改善血管內(nèi)皮功能障礙、調(diào)節(jié)細(xì)胞因子表達(dá)、降低胰島素抵抗作用、激活cAMP信號(hào)通路（又稱cAMP-PKA信號(hào)通路）與磷脂酰肌醇-3激酶（phosphatidyl inositol-3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）信號(hào)通路，減輕并發(fā)癥，提高機(jī)體免疫等機(jī)制調(diào)節(jié)機(jī)體血糖[39]。Hiasa等[10-11]的研究證實(shí)，日本酸茶‘Awaban-cha’中的生理活性物質(zhì)確實(shí)能通過抗氧化、降低血糖含量等機(jī)制調(diào)節(jié)機(jī)體血糖平衡，發(fā)揮抗糖尿病作用。肥胖是一類能量攝入遠(yuǎn)超過消耗，導(dǎo)致能量正平衡引發(fā)的代謝紊亂性疾病，能顯著增加肥胖患者II型糖尿病、高血壓、冠心病及各類癌癥的患病率，是嚴(yán)重影響人類健康的世界性疾病[40]。 Xu Yan等[40]研究證實(shí)，茶多糖、茶多酚及咖啡因等活性物質(zhì)具有抗肥胖作用，其中，茶多糖能通過降低食物利用率、降低血清甘油三酯水平、改善血脂代謝與氧化水平、抑制脂肪酸吸收、下調(diào)白細(xì)胞介素-6和腫瘤壞死因子-α表達(dá)水平等機(jī)制抗肥胖。而Sogawa等[41]的研究證實(shí)，日本酸茶‘Awaban-cha’中的茶多糖、茶多酚及咖啡因等活性物質(zhì)確實(shí)能通過有效降低實(shí)驗(yàn)田鼠的體質(zhì)量與體脂比從而發(fā)揮抗肥胖特性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)減肥降脂的目的。

4.5 酸茶的抗病毒與抗菌特性

微生物耐藥性突變已成為危害人類健康的世界性難題，急需尋找新的抗菌與抗病毒藥。茶多糖、EGCG、橙花叔醇等活性物質(zhì)，甚至源自酸茶的益生性乳酸菌均表現(xiàn)出抗菌與抗病毒特性，加之其毒副作用小、易提取制備等特性，使酸茶成為制備良好抗菌、抗病毒藥的重要資源庫。相關(guān)研究表明，茶多糖對(duì)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、痤瘡丙酸桿菌（Propionibacterium acnes）和幽門螺桿菌（Helicobacter pylori）等病原菌的黏附有選擇性抑制作用[2]。瓊脂擴(kuò)散法抗菌實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶多酚中的EGCG對(duì)變形鏈球菌（Streptococcus mutans）與遠(yuǎn)緣鏈球菌（Streptococcus sobrinus）等口腔致病菌及單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、福氏痢疾桿菌（Shigella flexneri）、傷寒沙門氏菌（Salmonella enterica）等食源性致病菌有較強(qiáng)抑制作用，橙花叔醇則對(duì)革蘭氏陽性菌Streptococcus mutans等有極強(qiáng)的抑菌作用。而Das等[42]的研究更證實(shí)了EGCG還具有極強(qiáng)的抗真菌與抗病毒特性，但上述生理活性物質(zhì)的抑菌及抗病毒機(jī)理還有待于深入研究。另外，Klayraung等[29]證實(shí)源自泰國酸茶‘Miang’的L. fermentumFTL2311和FTL10BR能通過破壞靶細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，讓細(xì)胞崩解的方式抑制單增李斯特菌DMST 17303（Listeria monocytogenesDMST 17303）、傷寒沙門氏桿菌DMST 5784（Salmonella typhiDMST 5784）、宋內(nèi)志賀菌DMST 561（Shigella sonneiDMST 561）及金黃色葡萄球菌金黃亞種DMST 6512（Staphylococcus aureussubsp.aureusDMST 6512）等食源性致病菌的生長(zhǎng)。

4.6 其他生理活性作用

除上述生理功能外，酸茶中的茶多酚、茶多糖、單寧酸及咖啡堿等生理活性物質(zhì)還具備儲(chǔ)水、促進(jìn)細(xì)胞增殖、防紫外、抗血管生成、抗感染、抗過敏、抗凝血、防治心腦血管疾病、提神醒腦、緩解壓力、緩解痛經(jīng)等生理活性[2,42-43]，因而酸茶是一款藥食兼用、營養(yǎng)豐富、市場(chǎng)潛力巨大的傳統(tǒng)發(fā)酵茶。

5 結(jié) 語

綜上所述，酸茶在風(fēng)味物質(zhì)分析、微生物群落結(jié)構(gòu)及抗氧化研究等方面取得豐碩成果，但仍存在保護(hù)力度不夠、研究起步晚、技術(shù)手段相對(duì)落后、開發(fā)應(yīng)用不足、對(duì)影響酸茶品質(zhì)的發(fā)酵工藝及發(fā)酵機(jī)理的研究深入不夠等問題[13-15,44]。基于酸茶研究現(xiàn)狀與發(fā)展中存在的問題，今后要加強(qiáng)酸茶發(fā)酵工藝及發(fā)酵機(jī)理的研究：一是通過實(shí)地走訪調(diào)查與整理，加強(qiáng)酸茶尤其是德昂族酸茶的發(fā)酵工藝及民族文化屬性的研究，做好傳承與保護(hù)；二是加強(qiáng)酸茶中乳酸菌及酵母等益生菌在酸茶品質(zhì)形成中作用機(jī)理的研究，并通過分子生物學(xué)鑒定與代謝組學(xué)研究相結(jié)合的體系，闡明乳酸菌等益生菌與酸茶品質(zhì)形成及其代謝產(chǎn)物變化的規(guī)律[45]，為酸茶產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)；三是結(jié)合酸茶發(fā)酵品質(zhì)影響因素及代謝產(chǎn)物變化規(guī)律，利用乳酸菌等功能性益生菌改進(jìn)酸茶發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)酸茶的純種發(fā)酵或混合發(fā)酵，在傳承與保護(hù)的同時(shí)提高酸茶的經(jīng)濟(jì)附加值。堅(jiān)信隨著社會(huì)發(fā)展和研究深入，人們將會(huì)科學(xué)地認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶，消除對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶的偏見，而基于傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶研發(fā)的新型功能性乳酸菌發(fā)酵酸茶系列產(chǎn)品將越來越受人們青睞，一旦該系列產(chǎn)品研發(fā)成功，將會(huì)成為一款市場(chǎng)前景廣闊且具有良好保健功效的發(fā)酵茶，在給各大傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶產(chǎn)區(qū)帶來良好經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的同時(shí)，也會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦纳町a(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。