張 聰，姜曉明，馮憲敏，劉 迪*，孔繁利*

(1.北華大學(xué)醫(yī)學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林 吉林 132013；2.吉林醫(yī)藥學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,吉林 吉林 132013)

“上火”為民間俗稱，屬中醫(yī)學(xué)熱證范疇，是指“火熱之邪”侵襲人體造成全身或局部出現(xiàn)一系列“熱證”的表現(xiàn)。如出現(xiàn)咽喉干痛、頭昏目脹、鼻腔熱烘、口舌生瘡、流鼻血、牙痛等癥狀，被認(rèn)為是“上火”。到目前為止，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)“上火”的定義仍不明確，也沒有系統(tǒng)的檢查指標(biāo)。一般情況下可以將口腔潰瘍、咽炎、扁桃體炎、尿路感染等炎癥和局部感染視為“上火”的一種表現(xiàn)[1]。本文就引起“上火”的常見食物及其機(jī)理作如下探討。

1 牛 乳

嬰幼兒奶粉作為嬰兒攝取營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源物質(zhì)，其主要原料為牛乳，部分嬰幼兒在食用牛奶后出現(xiàn)便秘等“上火”的癥狀。牛乳中β- 乳球蛋白(人乳不存在)和αs1- 酪蛋白比母乳中的含量要高，被認(rèn)為是最重要的過(guò)敏原[2]。20世紀(jì)90年代，有學(xué)者研究認(rèn)為中分子物質(zhì)的增多與“上火”密切相關(guān)[3]。體液內(nèi)分子量為300～5000 Da的寡肽類物質(zhì)的混合物被稱為中分子物質(zhì)，其主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，通常情況下不會(huì)對(duì)人體造成危害，超出正常水平會(huì)對(duì)機(jī)體造成一系列負(fù)面影響，如生物膜運(yùn)輸功能障礙、免疫球蛋白生成減少等。有研究發(fā)現(xiàn)牛乳經(jīng)加工后IgA、IgM、乳鐵蛋白等免疫蛋白含量顯著降低[4]。這可能是非母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒免疫力低下更容易感染或獲得某些疾病的原因。且牛乳相較于母乳，寡糖種類少且含量低[5]。母乳中所含有的寡糖成分能夠有效抑制某些促炎蛋白的釋放，降低了嬰兒患炎癥性疾病的可能[6]。Koromyslova[7]等研究發(fā)現(xiàn)人乳寡糖還能夠抑制人諾如病毒與HBGAs的結(jié)合，降低急性腸胃炎患病率。急性腸胃炎患者更容易“上火”，證明缺乏人乳寡糖的奶粉可能會(huì)導(dǎo)致“上火”證。此外，潘照[8]等研究發(fā)現(xiàn)，“上火”人群中的絕大多數(shù)人都有能量代謝紊亂和黏膜免疫異常的表現(xiàn)，而腸道菌群作為腸道微生態(tài)中不可忽視的一部分，在機(jī)體能量代謝和黏膜免疫方面都發(fā)揮著重要的作用。由此推之，二者在“上火”和腸道菌群的關(guān)系間起著關(guān)鍵的橋梁作用。肖文軍[9]等研究發(fā)現(xiàn)，食用牛奶粉過(guò)量導(dǎo)致的“上火”是腸道黏膜細(xì)胞接觸了牛奶中的某些物質(zhì)后引起腸道黏膜發(fā)生免疫反應(yīng)，誘發(fā)的局部微炎癥，臨床表現(xiàn)為口干舌燥、腹痛便秘、消化不良、乳糖不耐癥等不適的“上火”癥狀。

2 肉 類

氧化應(yīng)激是指體內(nèi)氧化- 抗氧化平衡狀態(tài)被打破，且氧化作用更勝，導(dǎo)致炎細(xì)胞浸潤(rùn)、蛋白酶分泌增加、氧化中間產(chǎn)物堆積的一種現(xiàn)象，是機(jī)體衰老和多種急慢性疾病發(fā)生的一個(gè)重要因素。如脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的多種醛類物質(zhì)，可視為某些疾病的誘發(fā)因素[10]。李思敏[11]等研究表明，當(dāng)機(jī)體處于過(guò)氧化和抗氧化的相互斗爭(zhēng)中時(shí)，會(huì)出現(xiàn)口腔潰瘍、牙齦腫痛等一系列“上火”癥狀。過(guò)多的氧自由基存在是導(dǎo)致氧化應(yīng)激的主要原因，機(jī)體的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶是清除自由基的主力部分[12]。鄧宇[13]等研究發(fā)現(xiàn)，食用羊肉后，肝臟中的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶及腎臟中的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性均降低，且丙二醛濃度升高。說(shuō)明食用羊肉對(duì)機(jī)體的酶抗氧化防御系統(tǒng)造成了一定的損傷，使機(jī)體發(fā)生了一定程度的氧化應(yīng)激且機(jī)體氧化脂質(zhì)作用增強(qiáng)。此外，有研究發(fā)現(xiàn)大鼠食用羊肉后，腸道黏膜受到一定的損傷，局部免疫功能低下，分泌型細(xì)胞功能受阻，腸道內(nèi)炎細(xì)胞浸潤(rùn)程度升高，黏膜通透性增加[14],出現(xiàn)腹瀉、腹痛或便秘等“上火”癥狀。另有研究發(fā)現(xiàn)喂食羊肉后的大鼠體溫顯著增高，顯示了羊肉的攝入量上調(diào)參與能量代謝的許多信號(hào)分子的表達(dá)，且攝入瘦羊肉能刺激甲狀腺激素的分泌，促進(jìn)大鼠的能量代謝[15]。攝入不同種類的肉均能使人體產(chǎn)生熱量，但其產(chǎn)熱差異程度取決于肉類所含的蛋白質(zhì)，例如羊肉蛋白質(zhì)是餐后產(chǎn)熱的強(qiáng)力促進(jìn)劑，并且甲狀腺激素可能有助于該效應(yīng)[16]。攝入羊肉會(huì)使機(jī)體抗利尿激素和醛固酮釋放增多，影響機(jī)體水鹽代謝，腎小管和集合管加強(qiáng)水分重吸收，導(dǎo)致尿量減少、糞便干硬[17],是食用羊肉后部分人出現(xiàn)便秘等“上火”癥狀的原因之一。

3 柑 橘

經(jīng)基于雙盲的口腔食物激發(fā)試驗(yàn)研究表明，食用過(guò)量柑橘后絕大多數(shù)人會(huì)出現(xiàn)口舌生瘡、牙齦腫脹、咽喉干痛、鼻子發(fā)熱流血等癥狀[18]。橘子中含糖量較高，當(dāng)攝入過(guò)多的橘子，機(jī)體會(huì)獲得大量熱量，人體活動(dòng)的需求消耗無(wú)法與之相平衡。且機(jī)體糖代謝需要一定的時(shí)間才能將糖類轉(zhuǎn)化為其他非糖物質(zhì)等，使體內(nèi)熱量過(guò)高又得不到及時(shí)的散發(fā)，導(dǎo)致機(jī)體功能紊亂，出現(xiàn)一系列“上火”癥狀。有研究發(fā)現(xiàn)隨著柑橘果肉凍干粉溶液濃度的增加，其促炎的作用越來(lái)越明顯,且這種促炎作用是通過(guò)調(diào)節(jié)促炎、抗炎細(xì)胞因子的分泌實(shí)現(xiàn)的[19]。柑橘果實(shí)中的某些水溶性提取物中的大分子物質(zhì)，如Citsh1蛋白，能夠誘導(dǎo)炎癥因子前列腺素E2及環(huán)氧合酶2的過(guò)量表達(dá)[20],以致機(jī)體有紅、腫、熱、脹、痛等“上火”證的表現(xiàn)。

4 辣 椒

辣椒是我們所熟知的容易導(dǎo)致“上火”的常見蔬菜之一。經(jīng)調(diào)查研究，食用辣椒會(huì)加重急性肛裂患者的癥狀[21]。與健康人相比腸易激綜合征患者食用辣椒后會(huì)引起更為嚴(yán)重的腹痛和灼痛，并出現(xiàn)口腔灼熱癥狀[22]。這與公眾認(rèn)知的辣椒易引起“上火”是相符合的。辣椒素是辣椒中的主要活性成分之一。瞬時(shí)受體電位香草酸亞型1是一種傷害性感受器，生物學(xué)功能包括疼痛感覺和炎性熱痛覺過(guò)敏，可被辣椒素等物質(zhì)激活[23]。5- 羥色胺受體參與辣椒誘導(dǎo)的直腸超敏反應(yīng)，并可能參與辣椒素敏感的人類腸道痛覺通路[24]。有研究表明，細(xì)胞內(nèi)Ca2+超載會(huì)激活磷脂酶A2和蛋白激酶C,使花生四烯酸增多，花生四烯酸通過(guò)與環(huán)氧化酶作用產(chǎn)生大量活性氧[25]?；钚匝醮罅糠e累超出機(jī)體清除能力，使細(xì)胞受損，ATP產(chǎn)生減少，進(jìn)而膜上各鈣離子通道打開，胞質(zhì)中的鈣離子顯著增加卻不能泵出，形成惡性循環(huán)，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。謝樂(lè)[26]等研究發(fā)現(xiàn)辣椒素可以提高細(xì)胞內(nèi)活性氧和Ca2+水平。另有研究表明辣椒素可以抑制有益微生物乳酸桿菌、雙歧桿菌的繁殖，降低短鏈脂肪酸產(chǎn)量，提高游離氨濃度，升高pH，對(duì)腸道菌群分布有一定的影響，不利于腸道健康[27]。

5 堅(jiān) 果

從中醫(yī)理論角度來(lái)看，堅(jiān)果類食品如花生、核桃過(guò)量食用易引起“上火”，出現(xiàn)便秘、口舌生瘡等癥狀。曾今榮[28]等研究認(rèn)為食物經(jīng)過(guò)炒制會(huì)先后丟失自由水和結(jié)合水，當(dāng)有水存在時(shí)會(huì)自行恢復(fù)，這一過(guò)程會(huì)釋放大量能量，造成口腔和上消化道能量過(guò)剩出現(xiàn)“上火”癥狀。而眾所周知我們食用的堅(jiān)果類食品大部分為炒制而成，所以堅(jiān)果引起“上火”的原因很有可能與其水分丟失有關(guān)。此外，堅(jiān)果中含有豐富的脂質(zhì)，機(jī)體消化堅(jiān)果時(shí)會(huì)消耗大量的B族維生素。由于B族維生素具有水溶性，在體內(nèi)滯留時(shí)間較短?？赡軙?huì)導(dǎo)致B族維生素短暫的缺乏，使人體出現(xiàn)煩躁、倦怠、食欲不振、便秘等“上火”癥狀。

綜上所述，因“上火”屬于中醫(yī)范疇詞匯，西醫(yī)又多以炎癥代替“上火”，因此尚無(wú)完整準(zhǔn)確的定義和辨證標(biāo)準(zhǔn)。食物引起“上火”的原因多與食物本身成分有關(guān)，且食用的量適當(dāng)時(shí)并不會(huì)引起機(jī)體“上火”。當(dāng)攝入過(guò)量時(shí)才會(huì)通過(guò)影響機(jī)體的神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等打破機(jī)體內(nèi)的陰陽(yáng)平衡狀態(tài)，出現(xiàn)“上火”的一系列癥狀。通過(guò)查閱文獻(xiàn)我們能發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是中醫(yī)還是西醫(yī)治療“上火”時(shí)除了應(yīng)用中西藥物外，都要以飲食調(diào)理作為服用藥物的輔助條件或必要條件，由此看見，食補(bǔ)可能是將中西醫(yī)結(jié)合作為清熱去火的治療方式的重要樞紐。目前國(guó)內(nèi)外研究“上火”機(jī)制較少，多以科普宣傳進(jìn)行詮釋，具體的“上火”機(jī)制還有待未來(lái)進(jìn)一步研究。