劉怡辰，鄭華艷＊，史?；郏鯂?yán)超

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101)

0 引言

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越追求營(yíng)養(yǎng)健康又有保健作用的功能性食品，藥食兼用的谷物食品在人們的視野中逐漸占有一席之地。薏米，又叫作薏苡仁、六谷子、苡米等，它作為傳統(tǒng)的藥食兩用谷物資源，被稱之為“世界禾本科植物之王”[1]。薏米營(yíng)養(yǎng)平衡，藥用價(jià)值很高且具有極高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。紅豆，又稱為海紅豆和赤小豆，享有“紅珍珠”“金豆”“相思子”等佳譽(yù)[2]。紅豆中蛋白質(zhì)含量豐富，可以清熱除火，通氣利尿，抗炎消腫，還能解酒解毒。并具有助于胃腸蠕動(dòng)、健脾養(yǎng)胃、促進(jìn)疲勞消除、緩解經(jīng)期陣痛的作用，還可以美容養(yǎng)顏、提高免疫力、抗腫瘤等。在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史中，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、藥食兩佳，所以薏米、紅豆一直是極佳的谷物資源。目前薏米和紅豆的利用尚處于初級(jí)加工階段，更精深的加工制作還要進(jìn)一步研究和完善[3]。希望薏米和紅豆能得到更深入地研發(fā)，使其價(jià)值得以充分顯現(xiàn)，完善人們的健康飲食，滿足人們對(duì)功能性食品的需要，改善人群亞健康狀態(tài)。

1 薏米

1.1 薏米概述

薏米在世界范圍內(nèi)如中國(guó)、日本、越南等地都有種植。在中國(guó)薏米栽培歷史悠久，但主要種植在河北福建等地。薏米，是禾本科草本植物，又名為薏苡仁、薏仁、膠念珠、六谷子等。當(dāng)前對(duì)薏米營(yíng)養(yǎng)成分的研究結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)含量約占17.6%，脂肪占比為7.6%，與稻米相比，是稻米中蛋白質(zhì)的1.28倍，脂肪的18倍[4]，因而薏米營(yíng)養(yǎng)平衡，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、淀粉、氨基酸、脂肪、粗纖維、不飽和脂肪酸等，但其中的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。含有蛋白質(zhì)和碳水化合物的薏米是藥食兼用的谷物之一，具有極高的食用價(jià)值，其味甘性涼，微寒無(wú)毒，有健脾養(yǎng)胃、消除疲勞、解酒解毒、益肺排膿、除風(fēng)濕等作用，被譽(yù)為“生命健康之禾”[5]。中醫(yī)認(rèn)為，薏米的功效主要是消炎、鎮(zhèn)痛、消腫、利尿，也可除風(fēng)濕，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)身健體。其中的薏仁素還能潤(rùn)膚養(yǎng)顏、消除乏困、抑制某些癌細(xì)胞增殖、降血糖、抗腫瘤及促消化等保健作用。根據(jù)最新研究結(jié)果表明，薏米的藥理活性方面有部分提高，主要表現(xiàn)在增強(qiáng)人體內(nèi)的新陳代謝、降低血脂血壓、可有效提高人體免疫力，對(duì)于一些病毒等微生物入侵抗性有重要意義。

1.2 薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用

薏米是一種歷史悠久的藥用作物和糧食作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，自古以來(lái)都被人們應(yīng)用于治療各類疾病。

1.2.1 抗腫瘤作用

薏米中的硒元素和主要的活性成分薏仁內(nèi)酯能有效抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖，有很強(qiáng)的抗腫瘤作用，可應(yīng)用于癌癥的預(yù)防及輔助治療。健康人經(jīng)常食用薏米，可以使身體輕快，增強(qiáng)機(jī)體免疫力并提高抵抗力，降低腫瘤發(fā)病概率[6]。因而薏米在日本已被列為典型的“抗癌食品”。

1.2.2 降血糖作用

薏米多糖在心血管系統(tǒng)疾病中有很大功效，如可以擴(kuò)張血管，降低體循環(huán)動(dòng)脈血壓，有助于維持血壓值的正常范圍等。薏米中的硒元素可以維持胰島素的分泌功能，薏米多糖、脂肪、膳食纖維、薏米醇也有調(diào)節(jié)血糖功效。

1.2.3 免疫調(diào)節(jié)作用

薏米中含有充足的維生素和礦物質(zhì)，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，有調(diào)節(jié)自身免疫力、恢復(fù)機(jī)體功能的作用，可用作病人或體弱者的進(jìn)補(bǔ)食品[7]。

1.2.4 調(diào)理腸胃作用

薏米還具有清理腸道毒素，使腸道通暢的作用。對(duì)于一些有腸胃黏膜炎癥等消化不良的患者，可以通過(guò)服用薏米及其加工制品來(lái)緩解此類癥狀。

1.2.5 美容養(yǎng)顏功效

薏米中含有的維生素E可以提高肌膚新陳代謝并具有美白滋潤(rùn)皮膚的功效，對(duì)治療黃褐斑、雀斑等色斑有積極作用。經(jīng)常食用薏米可以防紫外線，改善皮膚干燥粗糙，消除皺紋，保持人體皮膚的光滑細(xì)膩，還可以提亮膚色改善氣色。

1.2.6 護(hù)發(fā)作用

薏米可以提供頭發(fā)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，修復(fù)損傷頭發(fā)、幫助頭發(fā)水養(yǎng)平衡、減少頭發(fā)干枯毛躁現(xiàn)象，防止脫發(fā)和白發(fā)。還可以使頭發(fā)光滑柔順，在多種環(huán)境下絲綢般順滑。

1.2.7 防治腳氣病

薏米可以防治由真菌感染引起的足癬，因其中含有大量的B 族維他命，推動(dòng)身體內(nèi)的新陳代謝。

1.3 薏米的加工現(xiàn)狀及應(yīng)用前景

自古以來(lái)，薏米就屬于滋補(bǔ)食品，被視為一味名貴中藥。日本將其列為“21 世紀(jì)的功能食品”并廣泛研究開(kāi)發(fā)。我國(guó)現(xiàn)代藥膳中也廣泛應(yīng)用。薏米作為我國(guó)傳統(tǒng)的谷物資源之一，食用方式有薏米湯、薏米飯、薏米蓮子百合粥、薏米白果湯等。

薏米雖然是一種藥食兩用的谷物資源，可是薏米淀粉不易α化，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糊化才可以被人體吸收利用，因此影響了薏米在食品方面的進(jìn)一步發(fā)展。為了保證薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人們更便捷地食用薏米，并快速吸收其營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)代學(xué)者研究出將薏米的成分改性，去其糟粕取其精華，使用焙烤一段時(shí)間后的薏米粉與煮沸的黃豆經(jīng)過(guò)純天然微生物的生命活動(dòng)來(lái)獲得薏米干酪狀飲品以及其他形式的制品。目前薏米加工制品有，薏米紅豆燕麥餅、薏米去濕茶、薏米脆片、薏米代餐粉等。隨著科技的不斷發(fā)展和對(duì)糧谷類食品的進(jìn)一步探索，此類品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物逐漸被更好地研究和開(kāi)發(fā)，相信在未來(lái)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)更多有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的谷物及其加工制品。

在人們的日常消費(fèi)中，飲品占據(jù)很大的比例。薏米具有滿足人體對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)素的需求和保健功能的作用，如果將薏米科學(xué)加工制成營(yíng)養(yǎng)保健飲品，將填補(bǔ)保健藥用飲料的空白。這種豐富的谷物資源，定會(huì)有廣闊的發(fā)展空間。在當(dāng)今注重生活質(zhì)量和健康飲食的大環(huán)境下，通過(guò)合理健康調(diào)配而開(kāi)發(fā)出的薏米保健飲品，無(wú)疑是百姓最好的選擇。對(duì)于薏米的特殊氣味，我們可以通過(guò)科學(xué)技術(shù)，適當(dāng)改良調(diào)整成風(fēng)味良好的養(yǎng)顏保健飲品，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害。

2 紅豆

2.1 紅豆概述

紅豆，豆科，一年生草本植物，古代文學(xué)常用紅豆表示相思。學(xué)名赤小豆，別名海紅豆、竹豆，經(jīng)濟(jì)價(jià)值在五谷雜糧中排名第一，享有“紅珍珠”“金豆”等美譽(yù)。紅豆氣味甘平、種子鮮紅色，種皮光滑有光澤，質(zhì)地堅(jiān)硬耐腐蝕，形狀扁平略圓柱形，長(zhǎng)度大約5～6mm，直徑約3mm[10]。紅豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值極高，可加工成多種美味健康食品，也可用作裝飾品。其藥理作用也很大，具有清熱去火，抗炎消腫等作用，常被用于緩解治療體循環(huán)動(dòng)脈血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、健脾胃等作用。

目前對(duì)紅豆的研究結(jié)果表明，紅豆的蛋白質(zhì)含量平均為22.72%，它不僅富含人體所需的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪、淀粉和膳食纖維，還含有各種人體必需的氨基酸和鉀鈣等元素。而且所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高于小麥、小米、玉米等很多產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。紅豆原產(chǎn)于中國(guó)，歷史悠久，在我國(guó)栽培廣泛，多種植于云南貴州等地，在華北東北地區(qū)也有種植。

2.2 紅豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用

紅豆具有豐富的蛋白質(zhì)，B 族維生素。經(jīng)常食用紅豆可達(dá)到補(bǔ)血、調(diào)節(jié)血糖、強(qiáng)身健體的作用。紅豆在消炎消腫、清熱利尿方面也有一定的功效。因此常用來(lái)治療身體乏力，腹瀉等癥狀。

2.2.1 清熱解毒

紅豆有很強(qiáng)的抑菌功效，利尿下氣，清心火，味道清香，老少皆宜。平時(shí)肝火旺的人群也可以多食紅豆，清心養(yǎng)神，增強(qiáng)體力。

2.2.2 補(bǔ)血催乳

紅豆中富含的鐵有促進(jìn)血液循環(huán)的功效。孕后婦女通過(guò)食用紅豆來(lái)催乳，原因在于紅豆中有豐富的葉酸并且很營(yíng)養(yǎng)，無(wú)副作用，可以提高身體免疫力。在古代生育后的女子也會(huì)喝紅豆湯，還有補(bǔ)血的作用，是貧血者的理想食物之一。

2.2.3 潤(rùn)腸通便

紅豆含有的皂角甙和膳食纖維可有效刺激腸道蠕動(dòng)，提高腸道毒素代謝，健脾益胃，加速食物吸收利用，可有效預(yù)防和改善便秘，促使排便順暢，也對(duì)小便困難患者有食療作用并降低血壓。更重要的是，適合各年齡段安全無(wú)副作用地瘦身。

2.2.4 調(diào)節(jié)血糖

紅豆是一種具有纖維素和鉀元素的食品，因此可以控制血脂血糖的變化，對(duì)于一些糖尿病患者需要適度食用。

2.2.5 消腫美容

紅豆湯對(duì)水腫有很好的食物療效，因此女孩子常食用紅豆或紅豆湯可以瘦臉消腫。從中醫(yī)的角度看，紅豆中皂苷成分有利于腸胃的蠕動(dòng)，以達(dá)到利水消腫的功效，同時(shí)適合各類型水腫人群，長(zhǎng)期飲用還可使皮膚白皙、滋潤(rùn)。紅豆還有輕身功效，常食紅豆會(huì)使人身體輕快身手敏捷，對(duì)腎臟型水腫、營(yíng)養(yǎng)不良型水腫等有一定作用。

2.3 紅豆的加工現(xiàn)狀及應(yīng)用前景

紅豆已成為制作飲料的重要原料之一，除了比較普及紅豆雪糕，紅豆還可以和谷類作物如薏米做成薏米紅豆粥食用，營(yíng)養(yǎng)美味安全健康。比較著名的紅豆研發(fā)：韓濤等把紅豆、黑豆、菱角這三種常見(jiàn)谷物作為主料，通過(guò)新型保健食品——紅豆纖維飲料的生產(chǎn)工藝研制出新型復(fù)合飲料[11]；梁永海等研究了把紅豆作為主要原料進(jìn)而獲得具有獨(dú)特色香味的發(fā)酵型酸乳飲品。目前國(guó)內(nèi)對(duì)紅豆已經(jīng)有了一定的研究，主要是紅豆和其他資源的復(fù)合乳飲料或發(fā)酵飲料。比如花生和紅小豆、紅豆和山楂、紅豆和番茄醬、紅豆和鮮乳等加入添加劑加工成飲料。此外還有紅豆奶茶、紅豆奶昔、紅豆果酒等紅豆食品。

目前，藥食兩佳的紅豆谷物仍以直接食用或制成簡(jiǎn)單飲品為主，百姓雖承認(rèn)其美容保健功能，但卻沒(méi)有得到很好地創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。為滿足人們膳食結(jié)構(gòu)的需要，同時(shí)獲得良好的經(jīng)濟(jì)收益[12]，當(dāng)下對(duì)于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅豆的開(kāi)發(fā)方面，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，應(yīng)致力于研發(fā)養(yǎng)生保健的功效。紅豆及其加工制品的開(kāi)發(fā)前景十分廣闊，我們相信，在未來(lái)紅豆谷物的發(fā)展會(huì)如雨后春筍般興起。

3 小結(jié)

隨著人們物質(zhì)生活的豐富和對(duì)健康重視程度的提高，人們利用薏米紅豆進(jìn)行保健的需求必將得到更大提升。薏米紅豆在我國(guó)資源豐富，食用價(jià)值和藥用價(jià)值極高。將紅豆和薏米的價(jià)值結(jié)合在一起，研發(fā)出紅豆薏米復(fù)合乳飲料以及其他產(chǎn)品，制備出營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特的食品，拓寬研發(fā)途徑，提高紅豆和薏米的綜合利用水平意義重大。紅豆和薏米作為我國(guó)優(yōu)質(zhì)谷物資源，目前深加工途徑不多，其功效價(jià)值沒(méi)有得到更好地開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。在以后的研究中，可注重薏米紅豆保健功能，研發(fā)出健康美味的精深加工食品，提升薏米紅豆的附加值，提高人們健康水平。