從臘八到正月十五老北京有什么樣的吃食？

其中又有哪些講究？

“小孩兒小孩兒你別饞，過(guò)了臘八兒就是年……”這是老北京的經(jīng)典童謠，很多人小時(shí)候都聽(tīng)過(guò)。按照老北京的習(xí)俗，從臘八過(guò)后，人們就要開(kāi)始做些過(guò)年的準(zhǔn)備工作了。在這其中，準(zhǔn)備各種吃食，又是一件重中之重的事兒。這道理其實(shí)也簡(jiǎn)單，俗話說(shuō)“民以食為天”，更何況，過(guò)去的北京人，即便是中產(chǎn)以上的家庭往往也過(guò)得比較節(jié)儉，只有在過(guò)年的時(shí)候，才能把餐桌置辦得豐盛些，取一個(gè)好彩頭，期盼來(lái)年的生活能夠富足安康。

老北京過(guò)年期間，餐桌上一般會(huì)有哪些吃食？有什么講究？這里就挑幾樣經(jīng)典食物，也算是對(duì)過(guò)去傳統(tǒng)生活的一種回顧。那么從哪兒說(shuō)起呢？既然過(guò)了臘八就算是開(kāi)始過(guò)年了，就從這一天開(kāi)始吧。

過(guò)去，泡臘八蒜有特殊的用途

如今，泡的不是蒜，是盼頭

臘八當(dāng)天，少不了的當(dāng)然是臘八粥了，暖暖和和地喝上一碗，滋養(yǎng)身心，實(shí)在是一件美事兒。除了臘八粥，在臘八當(dāng)天，傳統(tǒng)的北京人還有一件必須要做的事兒，就是腌制臘八蒜，這可是地道的北京習(xí)俗。

不過(guò)很多人可能沒(méi)想過(guò)，這蒜什么時(shí)候腌都行，為什么一定要選在臘八這天呢？據(jù)說(shuō)是因?yàn)樵诶媳本┑膫鹘y(tǒng)里，臘八蒜除了自家食用之外，還有一種特殊的用途。在過(guò)去的北京城里，特別是在清朝，買(mǎi)賣(mài)商鋪比較多。那時(shí)候的賣(mài)家兒時(shí)常會(huì)允許客戶(hù)賒賬消費(fèi)，這就和今天刷信用卡購(gòu)物的感覺(jué)差不多。這些商鋪?zhàn)钕矚g賒賬給旗人，因?yàn)槠烊擞谐⒍ㄆ诎l(fā)放的錢(qián)糧，所以旗人在賒賬之后，償還能力比較有保障。通常到了年根兒，商家都會(huì)希望賒賬的盡快把錢(qián)還上，結(jié)清賬目好過(guò)年?？墒潜本┤酥v究有里有面兒，當(dāng)面找人要賬不好意思開(kāi)口，于是就想出了送臘八蒜的方法。

臘八蒜是用醋泡成的，醋和催促的促同音;而蒜，則是和算賬的算同音。給人送一壇子臘八蒜，這背后的意思就是：要過(guò)年了，您也該算算賬了。要不，怎么北京城有句老話兒“臘八粥，臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢(qián)”呢。

或許也正是因?yàn)榕D八蒜有著這么一層催債的含義，所以在老年間，北京城里只有賣(mài)糖蒜的，可從來(lái)沒(méi)有賣(mài)臘八蒜的。畢竟，催人還債這種事，實(shí)在是不適合吆喝著賣(mài)。

因此，過(guò)去的北京人家想吃臘八蒜只能自己腌。說(shuō)起來(lái)這方法也簡(jiǎn)單，用到的無(wú)外乎就是醋、蒜和罐兒三樣?xùn)|西。先說(shuō)醋，一定要那種橙黃色的米醋，這種醋顏色清淡，口感酸爽，泡出來(lái)的蒜也能是湛青碧綠的。至于蒜，一定要用山東產(chǎn)的紫皮大蒜，這種蒜的蒜瓣兒瓷實(shí)，用它腌出來(lái)的臘八蒜，吃到嘴里又香又脆。有了醋和蒜，還得找一個(gè)合適的罐子。先把罐子洗凈晾干，再往里面放半罐子蒜，然后倒?jié)M醋，封好蓋子就齊活了。如今大家泡臘八蒜，一般都喜歡用透明的玻璃罐子，看著里面的蒜一點(diǎn)點(diǎn)變綠，也能讓人在寒冬臘月里有一種盼頭。

老北京講究：吃餃子還得看時(shí)辰

吃素餡餃子討個(gè)好彩頭

腌好了的臘八蒜，最適合搭配一起吃的食物，當(dāng)然就是春節(jié)期間的餃子了。今天說(shuō)起餃子，大家肯定是想什么時(shí)候吃就能什么時(shí)候吃，想怎么吃就能怎么吃，生活富裕了嘛！

不過(guò)在過(guò)去，可沒(méi)有這么隨性，一般人家也都是過(guò)年的時(shí)候才能吃上頓餃子。說(shuō)到北京城，吃餃子的時(shí)間還有一個(gè)特別的講究，那就是要在大年初一剛過(guò)了子時(shí)的時(shí)候吃，俗話叫作“五更餃子”，相當(dāng)于是新一年里的頭一口飯食。

這頓“五更餃子”還有一個(gè)特別之處，它必須得是素餡的。至于原因，就眾說(shuō)紛紜了。一種說(shuō)法是，傳說(shuō)除夕夜天上的神仙要下界考察人間，所以這頓餃子也叫“請(qǐng)神餃子”，神仙當(dāng)然是不吃大魚(yú)大肉的了，因此要給他們準(zhǔn)備素餡的。還有一種說(shuō)法認(rèn)為，新年頭一口吃素，是希望未來(lái)一年里，一家人安安穩(wěn)穩(wěn)、素素靜靜的，取一個(gè)吉祥的彩頭。

按照今天健康飲食的觀點(diǎn)，素餡的餃子無(wú)疑也是一種健康食品。只不過(guò)依很多人的喜好，還是肉餡的餃子比較好吃，畢竟，吃餃子主要就吃在這個(gè)餡兒上。

說(shuō)到這兒，想起一位很會(huì)吃餃子的名人，他就是清朝末代皇帝的親叔叔愛(ài)新覺(jué)羅·載濤。著名美食家唐魯孫曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一個(gè)關(guān)于載濤吃餃子的故事。據(jù)說(shuō)，有一年的數(shù)九隆冬，載濤忽然來(lái)了興致，來(lái)到東安市場(chǎng)的東來(lái)順，點(diǎn)名要吃羊肉白菜餡的餃子，還指明了羊肉要用后腿肉。當(dāng)伙計(jì)把餃子端上桌，他嘗了一口之后火氣躥起，大罵店家不實(shí)在。原來(lái)是廚子見(jiàn)到案板上正好有一塊羊里脊，看著又細(xì)又嫩的，覺(jué)得這肉比后腿肉好，就把它剁成了餡兒，可偏偏沒(méi)騙過(guò)美食家的味蕾。

您別說(shuō)，載濤真是會(huì)吃，剁成了餡兒的羊肉，他都能分出不同的部位來(lái)。如果是一般人，不管是什么部位的羊肉，和上白菜或是西葫蘆做成餡兒，吃起來(lái)都挺香的。

老北京年菜，慈禧也愛(ài)吃

被列入御膳房食單

過(guò)年的時(shí)候光吃餃子，似乎單調(diào)了點(diǎn)兒，要是能再配點(diǎn)別的菜，就更完美了。同樣是在唐魯孫先生的書(shū)里，記錄了幾樣老北京人吃餃子時(shí)就的年菜，這幾樣菜能涼著吃，也能回鍋熱了下酒吃。

第一道年菜叫作炒咸什，又叫作十香菜，這可是過(guò)去家家必備的一樣素菜。既然叫十香菜，就是指包含了10種不同的干鮮蔬菜，比如胡蘿卜，黃豆芽、豆腐干、千張、木耳、冬筍、冬菇等。把它們切成絲下鍋炒熟，用鹽、糖、醬油等作料調(diào)味兒后起鍋。有的人家還喜歡把泡香菇的水也一起加進(jìn)去，起到提鮮的作用。

第二道年菜就是著名的酥魚(yú)。這個(gè)菜的做法是，要挑選二兩左右的鯽魚(yú)，處理干凈之后，用黃酒、醬油、米醋和白糖腌40分鐘左右，用熱油把魚(yú)煎透。然后再另起一個(gè)鍋，按照一層大蔥一層魚(yú)的方法鋪滿(mǎn)鍋底，撒上姜絲，再把之前腌魚(yú)的調(diào)料倒進(jìn)去，上火燜一個(gè)小時(shí)。最后淋上香油，起鍋上桌就成了。酥魚(yú)的特點(diǎn)是，熱吃也行，涼吃也可。由于魚(yú)刺都已經(jīng)酥爛了，所以可以放心大膽地嚼，肯定不會(huì)被卡到，吃起來(lái)可以說(shuō)相當(dāng)過(guò)癮。

除了上面這兩道菜之外，還有一道老北京的年菜，如今已經(jīng)不太常見(jiàn)了，叫作雉雞炒醬瓜絲。據(jù)說(shuō)在清朝后期，北京城西邊的八寶山是雉雞、竹雞入冬以后的集散地，所以每逢冬天，就會(huì)有獵人到那兒附近去打獵。那時(shí)候，拿上兩只雉雞送給親戚朋友當(dāng)年禮，是個(gè)很有面兒的事。一般人家收到這樣的禮物，通常也是把雉雞洗剝干凈，切絲之后腌一下，然后用老北京的醬瓜絲一起炒。這里說(shuō)的醬瓜，就是老北京的一種特殊的咸菜，通常用一種名為八道眉的菜瓜腌制而成。炒菜的時(shí)候，把醬瓜剖開(kāi)去子兒，用清水洗凈切絲下鍋。

關(guān)于這道菜，還有這樣一個(gè)故事：那是在1900年，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京，逼得慈禧太后和光緒皇帝一路往西逃。當(dāng)鑾駕抵達(dá)陜西潼關(guān)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的陜西巡撫岑春煊特意給太后獻(xiàn)上了這道雉雞炒醬瓜絲。慈禧吃完后連連夸獎(jiǎng)，甚至還下旨將這道菜列入御膳房的食單，吩咐以后每逢年節(jié)大典，御膳房也要置辦此菜。

時(shí)至今日，雉雞已經(jīng)算是國(guó)家保護(hù)動(dòng)物了，這道雉雞炒醬瓜絲自然也就逐漸遠(yuǎn)離了人們的餐桌。不過(guò)，如今還是可以給這道菜找到一些改良的方法，比如把雉雞換成普通的雞，或是干脆改成肉丁炒醬瓜，應(yīng)該也別有一番風(fēng)味。

正月十五吃元宵，老北京的元宵現(xiàn)搖現(xiàn)賣(mài)

民國(guó)初年曾把元宵叫湯圓

過(guò)完了農(nóng)歷新年，一眨眼就是正月十五元宵節(jié)了。按照傳統(tǒng)習(xí)俗，中國(guó)南北方在這一天都會(huì)吃元宵，只不過(guò)北方叫元宵，而到了南方往往就改叫湯圓或者湯團(tuán)、圓子了。

北京城的元宵通常得是現(xiàn)搖現(xiàn)賣(mài)的。店家先把山楂、棗泥、豆沙、黑白芝麻等幾種餡料做好，凍起來(lái)，然后再截成色子大小的方塊兒。等到搖的時(shí)候，就用大笊籬盛著，往水里一蘸，然后放到盛有糯米粉的大篩子里搖，等餡兒上沾滿(mǎn)了糯米粉，就把它們倒在笊籬里，再蘸一次水再繼續(xù)搖。如此反復(fù)三次之后，這元宵就算是搖得了。大家買(mǎi)回家去上鍋煮熟，就可以吃了。

說(shuō)到元宵，再講一個(gè)故事。在民國(guó)初年，在北京前門(mén)大街有個(gè)名叫“正明齋”的點(diǎn)心鋪。據(jù)說(shuō)有一年元宵節(jié)，鋪?zhàn)娱T(mén)口掛了一塊斗大的紅紙黑字的招牌，上面寫(xiě)著“本鋪特制什錦元宵”幾個(gè)字，有意思的是，這招牌上的“元宵”二字，比其他的幾個(gè)字都要大很多。有好奇的人向掌柜打聽(tīng)才知道，原來(lái)是當(dāng)年袁世凱登基當(dāng)皇帝，當(dāng)時(shí)為了避他的諱，曾經(jīng)下了一道旨意，把元宵都改叫湯圓了。那年正月十五，正明齋的少東家因?yàn)榈昀镱櫩投?，幫著柜臺(tái)照應(yīng)生意，一時(shí)疏忽順口說(shuō)了一句“元宵”，偏偏碰上買(mǎi)元宵的客人里有一個(gè)是袁世凱的親信。少東家挨了兩嘴巴不算，另外還賠了二百枚元宵。袁世凱駕崩后的第二年燈節(jié)，正明齋就在門(mén)口掛出了寫(xiě)著“本鋪特制什錦元宵”的招牌，而且特別突出了“元宵”兩個(gè)字，據(jù)說(shuō)就是那位少東家的杰作。

豐衣足食后感覺(jué)年味兒淡了

其實(shí)是如今天天過(guò)大年

從古至今，北京城的傳統(tǒng)一直是什么時(shí)節(jié)吃什么食物。這里介紹的這些年節(jié)吃食，在過(guò)去，都是只有在指定的日子里才能吃到的，如果平日里老百姓就想吃，很多食材怕是買(mǎi)不到的。比如元宵，過(guò)去只有正月初七、初八以后才能買(mǎi)到，而要是過(guò)了正月十八，別說(shuō)是一般的點(diǎn)心鋪不賣(mài)元宵了，就連大街上的元宵攤子也變少了。進(jìn)到二月里，要是再想吃元宵，那就只能明年見(jiàn)了。

時(shí)至今日，人們談?wù)撈疬^(guò)年來(lái)，似乎總有一種感覺(jué)，還是過(guò)去的年味兒重。也難怪，如今物質(zhì)豐富了，過(guò)去那些逢年過(guò)節(jié)才能有的吃食，現(xiàn)在只要想吃，不管是做還是買(mǎi)，總能吃到。很多人就會(huì)覺(jué)得，這樣會(huì)沖淡過(guò)年的味道。

不過(guò)大家換個(gè)角度想想，以往人們喜歡過(guò)年，正是因?yàn)槟艹缘阶约合氤缘臇|西;如今天天都能吃到，這豈不是天天都和過(guò)年一樣？就如同老年間給人道賀的時(shí)候往往會(huì)說(shuō)：祝您天天過(guò)大年。這樣的生活，如今我們不是已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了嗎。

據(jù)《1039聽(tīng)天下》整理