游龍

辣椒對人類到底有多重要？辣椒的超級粉絲、美國廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒：點(diǎn)燃味覺的神奇果實(shí)》。在書中，米勒寫道：“全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用范圍最廣的調(diào)味品。”

明朝末年，辣椒傳入中國，至清朝中后期，中國人開始普遍吃辣。短短一二百年的時間里，中國人就已經(jīng)無辣不歡。

而在沒有辣椒的歲月里，中國人靠什么“辣味”來下飯呢？

在中國古代，辛辣調(diào)料并不少，花椒、生姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前，花椒、姜、茱萸三種使用最多，被稱為“三香”。

歷史上四川一直是最重要的花椒產(chǎn)地和食用地。到明代，僅宮廷中從四川一年采辦的花椒就達(dá)8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

根據(jù)《中國古典食譜》的統(tǒng)計，中國古代平均有22%的菜肴中要加花椒，在花椒食用達(dá)到鼎盛時期的唐代，這個比例是37%。

直至今天，生姜在中國飲食中仍是最重要的辛辣調(diào)料之一，這種地位已經(jīng)持續(xù)了超過兩千年。

先秦最離不了的辛辣調(diào)料就是生姜。

先秦之后的歷朝歷代，都有關(guān)于生姜的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國姜的種植和食用都十分普遍。

除了姜辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。

芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩。

另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。

很多人大概只在課本上見過茱萸，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，并且擔(dān)當(dāng)起了為四川人提供辣味的歷史責(zé)任。

除了“三香”之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，只不過在明清以前，胡椒相當(dāng)貴重，對大多數(shù)普通人來說，還是個罕見食材。

到了宋代，由于海運(yùn)極為發(fā)達(dá)，胡椒被大量進(jìn)口。但對于普通人，胡椒仍是罕見食材。根據(jù)記載，南宋時的浙江農(nóng)村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能往湯碗里放幾粒。

最近一兩百年，中國人的口味發(fā)生了巨大變化，花椒使用比例大幅下降。除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什么原因讓中國人拋棄了原有的口味？

辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥膻，二是祛寒濕。從實(shí)用性上來講，前者無疑更為重要。

自魏晉以后，羊肉在近千年的時間里，都是上層社會最鐘愛的肉食。但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產(chǎn)旱地作物，使得中國人口持續(xù)增長，大量的草地、山地也開墾為耕地，畜牧業(yè)萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥膻的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。

根據(jù)《中國古典食譜》記載，花椒入菜從明代的59%陡然下降到清代的23%?；ń返乃ヂ淦鋵?shí)與中國人明清以來肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。

到清末的時候，花椒入菜已經(jīng)僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。而一百年后，花椒曾經(jīng)退出的地區(qū)，已然被辣椒占領(lǐng)。

摘編自騰訊網(wǎng)