陳曉婷，吳靖娜，劉淑集，許 旻，喬 琨，陳 貝，劉智禹

一種即食牡蠣加工工藝

陳曉婷，吳靖娜，劉淑集，許 旻，喬 琨，陳 貝，劉智禹

（1. 福建省水產(chǎn)研究所// 2. 國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心// 3. 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013）

【】研究一種鮮甜風(fēng)味的即食牡蠣的加工工藝。采用牡蠣為原料，利用電子鼻技術(shù)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，研究不同調(diào)味工藝條件對(duì)牡蠣風(fēng)味的影響，在最優(yōu)調(diào)味工藝的基礎(chǔ)上，以咀嚼性、揮發(fā)性風(fēng)味和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分為指標(biāo)，對(duì)烘烤工藝條件進(jìn)行篩選。以調(diào)料與牡蠣肉質(zhì)量比計(jì)，確定最優(yōu)的調(diào)味配方為醬油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%，最佳烘烤工藝條件為60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色澤鮮亮、質(zhì)地均勻、風(fēng)味濃郁。

即食牡蠣；電子鼻技術(shù)；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法；風(fēng)味；工藝優(yōu)化

牡蠣（）又稱生蠔、海蠣子，隸屬于軟體動(dòng)物門（），辮鰓綱（），異柱目（），牡蠣科（）[1]。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷發(fā)展，牡蠣成為了具有世界特征的一種養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類資源[2]，在世界范圍內(nèi)已發(fā)現(xiàn)的牡蠣有100種左右，我國牡蠣種類占總數(shù)的1/5[3]，福建省是我國養(yǎng)殖牡蠣大省，2018年海水養(yǎng)殖產(chǎn)量約為5.14×106t，產(chǎn)量逐年遞增[4]。牡蠣具有較高的優(yōu)質(zhì)蛋白，其中必需氨基酸優(yōu)于牛乳和人乳[5]，必需氨基酸含量符合FAO/WHO提出的參考蛋白模式，富含各種鮮味氨基酸，鮮味濃郁[6]，并且富含人體所需的各種微量元素[7]、DHA和EPA等，有抗腫瘤、保肝明目、降血脂、降血壓、抗衰老等功效[8-9]，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[10]和醫(yī)藥價(jià)值[11]，而深受消費(fèi)者青睞，具有廣闊的市場前景。在加工食用方面，牡蠣主要以鮮售、干制銷售、加工成方便食品銷售，主要加工形式為鮮食牡蠣[12]、冷凍牡蠣[13]、干制牡蠣[14]、牡蠣酶解加工[15]和即食牡蠣，其中即食牡蠣加因方便、鮮美等優(yōu)勢不斷受到消費(fèi)者的喜愛，對(duì)即食牡蠣工藝的研究已有諸多報(bào)道，如凍干牡蠣湯料[16]、豆豉牡蠣軟包裝罐頭[17]、欖錢牡蠣軟罐頭[18]及其他即食牡蠣軟罐頭[19-20]等。

即食牡蠣產(chǎn)品的風(fēng)味是評(píng)價(jià)該產(chǎn)品最重要的指標(biāo)，主要包括了氣味、滋味和口感。通常，在工藝優(yōu)化研究中均以感官評(píng)價(jià)作為主要指標(biāo)，而傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)法受人為因素的限制，用于界定樣品的風(fēng)味的好壞存在誤差[21]，因此，本研究利用資源豐富的牡蠣為原料，通過電子鼻技術(shù)和物性測定儀結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法檢測和分析樣品的整體風(fēng)味，以期為研究精準(zhǔn)客觀對(duì)即食牡蠣調(diào)味工藝和烘烤工藝、豐富牡蠣產(chǎn)品形式提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮牡蠣肉，每只牡蠣質(zhì)量為（10±1.00）g，購于福建省漳州市東山縣。古早醬油（古龍食品）、太古白砂糖、蓮花味精、恒順料酒，食品調(diào)料均購于永輝超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

PEN3.5型電子鼻：德國AIRSENSE公司；TA-XT plus 型物性測量儀：美國Stable Micro Systems公司；DHG-9141A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；VX-55型滅菌鍋：德國Systec公司；BSA224S型電子分析天平：德國賽多利斯公司等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 牡蠣依次經(jīng)預(yù)處理、熱燙脫腥、濾干、腌制、烘干、冷卻、包裝、滅菌等流程制成成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) （1）原料預(yù)處理：挑選體型完整、大小一致、新鮮度接近的牡蠣肉，用清水洗凈，去除雜質(zhì)，濾干水分后備用。（2）熱燙脫腥：熱燙后的牡蠣，魚腥味、哈喇味加重[22]，故熱燙過程中可進(jìn)行去腥處理，取1000 mL水添加40 g/mL料酒和10 g生姜，攪拌煮沸，將1000 g牡蠣置于脫腥液中熱燙1 min，撈出濾干。（3）腌制：稱取醬油、白砂糖和味精攪勻后制成調(diào)味液，將牡蠣放入配好的調(diào)味液中，腌制30 min，使牡蠣調(diào)味均勻。（4）烘干：將腌制好的牡蠣均勻分散于盤中，放入設(shè)定好溫度的烘箱中，烘烤一定時(shí)間后取出冷卻。（5）包裝：將烘烤冷卻后的牡蠣裝入真空包裝袋后，放入真空包裝機(jī)，抽真空15 s熱封5 s進(jìn)行真空包裝。（6）滅菌：為結(jié)合工廠化生產(chǎn)，采取常用的121℃、20 min高壓滅菌方式進(jìn)行滅菌，制得成品牡蠣。

1.3.3工藝優(yōu)化

1.3.3.1 調(diào)味工藝 在預(yù)實(shí)驗(yàn)調(diào)制初配方的基礎(chǔ)上，篩選出醬油、白砂糖、味精和料酒為主要因素，以感官評(píng)價(jià)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為指標(biāo)，確定最佳調(diào)味液的配方。各調(diào)料添加量比例見表1。

表1 調(diào)味因素水平

說明：各調(diào)料添加量百分比，指基于每100 g牡蠣肉的調(diào)料添加物質(zhì)量（g）。

1.3.3.2 烘烤工藝 通過預(yù)實(shí)驗(yàn)擬定烘烤工藝條件，烘烤溫度為60℃和70℃，烘烤時(shí)間為4 h，因此，以感官評(píng)價(jià)、咀嚼性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為指標(biāo)，對(duì)單一烘烤工藝和二段式烘烤工藝進(jìn)行考察，確定最佳烘干工藝條件。

表2 烘烤時(shí)間設(shè)定

1.3.4 電子鼻檢測方法 將成品牡蠣用料理機(jī)打碎攪勻，每個(gè)樣品取10 g的牡蠣放入樣品瓶中，加蓋密封靜置1 h，每個(gè)樣品平行測定3次，依次用電子鼻進(jìn)行檢查[23]。用Winmuster軟件采集與處理數(shù)據(jù)，主要的分析方法為通過主成分分析法（PCA）對(duì)不同樣品進(jìn)行主成分分析。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定 采用P/5S 型探頭對(duì)成品牡蠣肉中部位置進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，測試距離4 mm，每組樣品測定6次，取平均值。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)法 選10名感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組[24]，對(duì)成品牡蠣進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)其質(zhì)地和色澤，以很好、較好、好、一般及差5個(gè)等級(jí)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[25-26]，如表3所示。

表3 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 模糊數(shù)學(xué)模型的建立 通過感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[27]，設(shè)定2個(gè)評(píng)定論域：因素集，即感官質(zhì)量指標(biāo)集=[質(zhì)地,風(fēng)味,色澤]；評(píng)語集，即感官質(zhì)量評(píng)語集=[差、一般、好、較好、很好]。從到的一個(gè)模糊映射，設(shè)上模糊集為= (1,2,3)，表示色澤、風(fēng)味、質(zhì)地的加權(quán)數(shù)。=·，式中：為綜合評(píng)定結(jié)果集，為加權(quán)數(shù)集，為評(píng)判矩陣。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì) 采用SPSS17.0進(jìn)行方差分析，差異分析采用one-way ANOVA，顯著性分析采用Duncan's test多重比較，<0.05 表示顯著性差異，>0.05 表示無顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味工藝的優(yōu)化

為了賦予牡蠣鮮美的風(fēng)味，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定牡蠣調(diào)味液中醬油、白糖、味精和料酒用量，以揮發(fā)性風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。對(duì)不同調(diào)味條件的牡蠣色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

由不同試驗(yàn)組的牡蠣的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分（表5）可知，總分最高的為第2組樣品，達(dá)86.40。極差分析結(jié)果可知，影響牡蠣模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分的主次順序依次是：D（料酒）>A（醬油）>B（白糖）>C（味精），其中料酒是影響牡蠣風(fēng)味較大的因素，得到最優(yōu)方案是A1B2C2D2，即醬油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%。

表4 不同調(diào)味工藝的成品牡蠣的感官評(píng)定結(jié)果

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

將9組正交試驗(yàn)樣品進(jìn)行電子鼻檢測，檢測數(shù)據(jù)經(jīng)PCA處理，結(jié)果如圖1所示，發(fā)現(xiàn)不同正交試驗(yàn)組的牡蠣的第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為89.54%，第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為9.72%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)99.26%。從圖的整體分布來看，除了第7組和第8組樣品有部分重疊外，其余樣品的分布均較為分散，均存在一定的距離，說明第7和第8組樣品的風(fēng)味較相似，其余不同樣品之間存在一定的風(fēng)味差異，其中第4和第5組樣品、第7和第9組樣品之間距離較短，說明相對(duì)于其他樣品，第4組和第5組樣品、第7組和第9組樣品風(fēng)味較為接近。結(jié)合表5可知，第4、5、7、8、9組的模糊綜合數(shù)學(xué)總分為52.80 ~ 63.60，其中第4、5組樣品的醬油添加量為5.0%，第7、8、9組樣品的醬油添加量為7.5%，說明醬油可能是影響風(fēng)味差異的主要因素，醬油的添加可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味，但添加過多會(huì)造成產(chǎn)品過于咸鮮，影響成品牡蠣的整體風(fēng)味，進(jìn)而影響感官[28]，醬油中的呋喃類、吡嗪類、吡咯類和一些含硫化合物的風(fēng)味較為突出[29]，說明5.0%和7.5%的醬油添加量比例較高使得風(fēng)味較為濃郁而有別于其他樣品。而從醬油添加量2.5%來看，第1、2、3組樣品因不同糖、味精和料酒添加量而存在明顯的風(fēng)味差異，說明添加量比例過高的醬油會(huì)掩蓋其他風(fēng)味的產(chǎn)生，故不宜添加過多的醬油，2.5%的醬油添加量最適宜。

圖1 正交試驗(yàn)組對(duì)成品牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味的影響

2.2 烘烤工藝的優(yōu)化

2.2.1 不同烘烤條件對(duì)牡蠣質(zhì)構(gòu)的影響 調(diào)味后的牡蠣，經(jīng)不同烘烤條件烘烤得成品牡蠣的粘性和咀嚼性情況見表6，不同烘烤條件的成品牡蠣的咀嚼性存在顯著差異，70 ℃烘烤4 h的牡蠣咀嚼性較高，隨著70 ℃烘烤時(shí)間的降低，牡蠣的咀嚼性隨之降低，60 ℃烘烤4 h的牡蠣咀嚼性較低，二段式烘烤中60 ℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h條件的牡蠣咀嚼性較為適中。

表6 不同烘烤條件對(duì)成品牡蠣質(zhì)構(gòu)的影響

注：不同字母表示同一列數(shù)值差異顯著（<0.05），相同字母表示同一列數(shù)值差異不顯著（>0.05）。

2.2.2 不同烘烤條件對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味的影響 利用電子鼻對(duì)不同烘烤條件的牡蠣進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味的測定，檢測數(shù)據(jù)經(jīng)PCA處理，結(jié)果如圖2所示，發(fā)現(xiàn)不同烘烤條件的牡蠣的第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為84.76%，第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為14.40%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)99.16%。烘烤條件2和4較為接近，與1和3之間間距較大，說明2和4風(fēng)味較為集中，與1和3具有風(fēng)味差異，即60℃烘烤2 h、70 ℃烘烤2 h與70 ℃烘烤4 h的牡蠣風(fēng)味較為相似，與60 ℃烘烤4 h和60 ℃烘烤3 h、70 ℃烘烤1 h的牡蠣存在風(fēng)味差異。

2.2.3 不同烘烤條件對(duì)牡蠣感官評(píng)定的影響 對(duì)不同烘烤條件的牡蠣色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果見表7，60℃烘烤3 h、70℃烘烤1 h的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分最高，結(jié)合質(zhì)構(gòu)和電子鼻分析，此條件下的牡蠣咀嚼性適中，與其他烘烤條件下的牡蠣存在風(fēng)味差異，說明該條件下的牡蠣口感較好、風(fēng)味較佳，因此，選擇60℃烘烤3 h、70℃烘烤1 h為最優(yōu)烘烤工藝條件。

圖2 不同烘烤條件對(duì)成品牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味的影響

表7 不同烘烤條件的牡蠣的感官評(píng)定結(jié)果

3 討論

開發(fā)牡蠣即食產(chǎn)品，要充分考慮色澤、香味、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)等方面，利用模糊數(shù)學(xué)感官法，以及電子鼻技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)即食牡蠣的調(diào)味工藝進(jìn)行優(yōu)化。確定最佳調(diào)味配方為醬油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%，這與陶晶等[30]的即食牡蠣軟罐頭（糖為5 %、鹽為1 %、味精為0.6 %、醬油為1 %、少量的黃酒、胡椒鹽和復(fù)合磷酸鹽）的工藝略有不同，主要是在脫腥工藝上的差異，本實(shí)驗(yàn)采用熱燙處理時(shí)加入生姜及調(diào)味中添加料酒去腥，結(jié)合風(fēng)味差異，對(duì)鮮甜風(fēng)味的牡蠣進(jìn)行研究，而陶晶采用5 %鹽水浸泡處理，且配方是以掩蓋腥味為主；與陳勝軍等[17]的豆豉牡蠣軟罐頭（豆豉10.0 g，醬油10.0 mL，白糖5.0 g，黃酒2.5mL），開發(fā)的是豆豉風(fēng)味的牡蠣；米順利等[18]的欖錢牡蠣軟罐頭（欖錢、牡蠣、復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量比為75∶25∶6.9）則是開發(fā)具有欖錢風(fēng)味的牡蠣產(chǎn)品；徐海菊[19]的即食調(diào)味牡蠣休閑食品（醬油10.0%，糖9.0%，食醋10.0%，黃酒4.0%）的風(fēng)味則是酸甜風(fēng)味。

在最優(yōu)調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味及咀嚼性為指標(biāo)，對(duì)即食牡蠣的烘烤工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳烘烤工藝為60 ℃烘烤3 h和70 ℃烘烤1 h后，牡蠣的果香、花香的醛類及醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被充分釋放，賦予了產(chǎn)品香甜愉快的氣味[3]，且牡蠣調(diào)味后在此條件下烘烤，呈現(xiàn)出焦糖的色澤及風(fēng)味，咀嚼性適中為（138.74 ± 19.09）N，與陶晶等的即食牡蠣軟罐頭采用的二段式溫度烘烤條件一致，但最終呈現(xiàn)的即食牡蠣風(fēng)味不同。烘烤后經(jīng)冷卻真空包裝，121 ℃滅菌20 min得成品，真空包裝與高壓滅菌結(jié)合能夠有效抑制厭氧菌和微生物的生長與繁殖，避免產(chǎn)品氧化變質(zhì)，延長產(chǎn)品的貯藏期[14]。

4 結(jié)論

利用電子鼻技術(shù)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，以揮發(fā)性風(fēng)味結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)的調(diào)味配方為醬油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%。通過比較不同烘烤工藝條件下的牡蠣的咀嚼性、揮發(fā)性風(fēng)味和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分，確定最佳烘烤工藝條件為60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。在最優(yōu)調(diào)味和烘烤工藝條件下制得的成品牡蠣色澤及質(zhì)地均勻，呈焦糖色、軟硬適中，具有焦糖風(fēng)味及牡蠣鮮香的海鮮風(fēng)味，即鮮甜風(fēng)味的即食牡蠣產(chǎn)品。

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Study on the Processing Technology of A Kind of Instant Oyster

CHEN Xiao-ting, WU Jing-na, LIU Shu-ji, XU Min, QIAO Kun, CHEN Bei, Liu Zhi-yu

(1.// 2.// 3.,361013,)

To develop a fresh and sweet instant edible oysters.Using electronic nose technology and fuzzy mathematics sensory evaluation method to study the effects of different condiment process conditions on oyster flavor. Based on the optimal condiment processing, the baking conditions were screened by chewiness, volatile flavor and fuzzy mathematics sensory evaluation as indexes.The optimum seasoning formula was soy sauce 2.5%, sugar 5.0%, monosodium glutamate 0.4% and cooking wine 0.2%. The optimum baking conditions were determined by baking at 60℃ for 3 hours and at 70℃ for 1 hour. The finished product has a bright color, uniform texture and rich flavor.

Ready-to-eat oyster; Electronic nose technology; Fuzzy mathematics sensory evaluation method seasoning; Flavor; Process optimization

TS254.4

A

1673-9159（2020）02-0117-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2020.02.017

2019-09-11

福建省海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展補(bǔ)助資金（留省部分）項(xiàng)目（FJHJF-L-2017-1）

陳曉婷（1992－），女，碩士，助理工程師，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與綜合利用研究。E-mail: 1060253913@qq.com

劉智禹（1972－），男，博士，教授級(jí)高工，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與綜合利用研究。E-mail: 272132622@qq.com

陳曉婷，吳靖娜，劉淑集，等. 一種即食牡蠣加工工藝 [J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2020，40（2）：117-122.