艾栗斯

法國(guó)料理大師馬利·安東·卡漢姆曾經(jīng)說過：藝術(shù)有五種，其中最厲害的一種是甜點(diǎn)制作。這句話聽起來有些言過其實(shí)，但如果把人類生物學(xué)本能和上千年的甜點(diǎn)制作歷史考慮在內(nèi)，卻也不無道理——最早從母親的乳汁里，人類養(yǎng)成了對(duì)甜味的喜好，習(xí)得了甜味代表能量的原始經(jīng)驗(yàn)。這些印象牢牢印刻于基因，直至今天仍能以甜點(diǎn)的形式給予人們幸福感和心靈慰藉。也正因如此，甜點(diǎn)有了獨(dú)特的象征意義。

歷史上人類曾千方百計(jì)尋找各種甜味的替代，為此不惜出海貿(mào)易乃至發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)；而各個(gè)時(shí)期的甜點(diǎn)師們也竭盡所能，開發(fā)無數(shù)精美甜點(diǎn)，像藝術(shù)創(chuàng)作者那樣對(duì)其精雕細(xì)琢。從祭祀到宴會(huì)再到超級(jí)賣場(chǎng)，甜點(diǎn)作為人類飲食史的一種突破，最終憑借為一頓美餐收尾的功能奠定了它在美食界的獨(dú)特地位，也讓甜蜜的幸福感為大眾唾手可得。

蜂蜜時(shí)代——祭祀的食物

甜味經(jīng)由舌尖感官傳遞到腦神經(jīng)，刺激愉悅信號(hào)的產(chǎn)生。對(duì)甜味的追尋是包括人在內(nèi)所有高度進(jìn)化動(dòng)物的共同特征。人類一出生就嗜甜，從人類社會(huì)早期起也就開始了對(duì)甜味的追尋。雖然自然界中的一些果實(shí)被干燥后也能帶來糖分，但濃縮度最高的天然甜味劑莫過于蜂蜜。西班牙瓦倫西亞附近的阿黑涅洞窯殘存距今一萬兩千年前的壁畫，其上就描繪了人們冒著危險(xiǎn)在懸崖上采集野生蜂蜜的圖景。由此看來，人類采集蜂蜜的行為少說也有上萬年歷史；而人工馴化蜜蜂的歷史，從古埃及考古遺跡的象形文字上推斷，也有四千多年。在砂糖出現(xiàn)前，蜂蜜一直扮演著甜味劑的角色，滿足了人類對(duì)甜味的渴求，最早的甜點(diǎn)自然也與蜂蜜有關(guān)。

人類花了上千年才弄清楚蜂蜜與花之間的關(guān)系，在此之前蜂蜜作為“從天而降的饋贈(zèng)”，就成了要獻(xiàn)奉給神的祭品。農(nóng)業(yè)文明出現(xiàn)以后，集體盛宴的重大時(shí)刻往往少不了谷粉、牛羊奶和蜂蜜，以及谷物與蜂蜜混合而來的甜點(diǎn)的祭祀。在埃及第二王朝的陵墓（距今約4800年）中，英國(guó)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了被裝在陶器里的祭祀菜肴遺跡。通過對(duì)殘留物的分析，考古學(xué)家推斷容器里盛放的是無花果蜜餞與蜂蜜小圓餅。

古希臘羅馬人眼中的蜂蜜也因?yàn)樯衩囟鴤涫茏鸪?。希臘語的女祭司被稱為melissa，和希伯來文deborah一樣，意思都是“蜜蜂”。很自然地，希臘、羅馬的甜點(diǎn)里也少不了蜂蜜的調(diào)味。按照柏拉圖的說法，最早的希臘甜點(diǎn)來自卡帕多家人泰阿里翁以面粉和蜂蜜制成的糕點(diǎn)，時(shí)間約在公元前475年。古羅馬人阿必修斯記錄的一道古羅馬甜點(diǎn)是：“將胡椒、松子、蜂蜜、蕓香以及淡黃色的葡萄酒搗在一起，加上奶及面團(tuán)，若干個(gè)蛋一起烹飪，食用時(shí)淋上蜂蜜撒上辛香料?！绷碛幸坏拦帕_馬人喜愛的小吃“含蜜芝麻麥包”，做法是先把揉進(jìn)芝麻的面團(tuán)浸泡在蜂蜜里，再切段油炸。總而言之，無論是古希臘人用面粉、油和蜂蜜制成的煎油餅，還是古羅馬人制作的最早的奶酪蛋糕，蜂蜜幾乎滲透進(jìn)所有的糕點(diǎn)，或被摻進(jìn)面團(tuán)，或被淋在成品糕餅上。羅馬之后的拜占庭人酷愛一種名為“grouta”的甜品，它以小麥糊烤熟而成，不用說，麥糊中同樣也加入了大量蜂蜜。

在中世紀(jì)自阿拉伯遠(yuǎn)道而來的亞洲蔗糖取代蜂蜜以前，以蜂蜜為基本甜味劑的歐洲糕點(diǎn)的制作方式都幾無改變。但甜點(diǎn)的出現(xiàn)本身就是一種變化，代表了人們對(duì)食物的需求從單純果腹到追求快樂的轉(zhuǎn)變，象征著奢侈飲食的開端。相應(yīng)的，歷史中的甜點(diǎn)制作者們也隨之變換了身份。

古希臘人受制于家庭簡(jiǎn)陋的廚房工具，很少自己做飯，他們把德拉克馬（希臘錢幣）都花在了廣場(chǎng)的面包和糕點(diǎn)師那里。希臘糕點(diǎn)師發(fā)明了世界上最早的烤爐，花樣繁多的面包糕點(diǎn)不斷大批量出爐。家境殷實(shí)的希臘公民家中有奴隸，女主人負(fù)責(zé)指導(dǎo)他們制作用于祭祀的糕點(diǎn)。最開始的甜品制作者，都是女性。羅馬時(shí)期，糕點(diǎn)師從業(yè)者多來自希臘，每家店鋪出品的蛋糕模具里都印有個(gè)人標(biāo)記，烤出來的蛋糕底部也因此能看到糕點(diǎn)師的名字縮寫。但從羅馬時(shí)期開始，由于糕點(diǎn)師的收入豐厚，該職業(yè)也開始被男性占據(jù)，婦女只負(fù)責(zé)在后廚磨粉、和面。羅馬的糕點(diǎn)師和面包師分屬兩個(gè)不同的職業(yè)，中世紀(jì)以后曾因?yàn)榻虝?huì)的經(jīng)營(yíng)一度合并，直到15世紀(jì)40年代，糕點(diǎn)師依據(jù)行會(huì)規(guī)定將蛋糕、油炸糕、糖漬水果的制作和經(jīng)營(yíng)權(quán)據(jù)為己有，面包師與糕點(diǎn)師的職業(yè)才再度分開。

蔗糖時(shí)代——富裕社會(huì)的象征

各色甜點(diǎn)隨著羅馬帝國(guó)的分崩離析也散落四方。中世紀(jì)的甜點(diǎn)在很長(zhǎng)一段時(shí)間都沒有什么特別值得一提的，直到11世紀(jì)他們從阿拉伯人那里得到了糖。糖是糕點(diǎn)師施展魔法的一大法寶，它能干擾蛋白質(zhì)凝結(jié)、軟化面筋結(jié)構(gòu)，使糕點(diǎn)在甜蜜的同時(shí)有的如乳霜般絲滑，有的則十分酥脆。

植物糖的第一大來源莫過于蔗糖。雖然諸如棕櫚樹、楓樹、龍舌蘭等植物都含有糖分，但沒有哪種能超越禾本科植物甘蔗的糖分含量。這種原產(chǎn)于南太平洋新幾內(nèi)亞的植物在史前時(shí)代就傳入亞洲，印度人早早開發(fā)出煉糖技術(shù)，也將煉榨出的暗色結(jié)晶加入他們的糕點(diǎn)里，比如流行于印度三角洲一帶的甜點(diǎn)，即是在米谷細(xì)粉里加入芝麻籽和印巴黑糖。隨后蔗糖種植及制糖技術(shù)一路西傳，在公元6世紀(jì)左右的波斯人那里，甜品“寶石飯”上灑滿晶瑩的糖粒。7世紀(jì)的阿拉伯人征服了波斯，獲得土地的同時(shí)也獲得了糖，在阿拉伯人手中，糖和杏仁有了奇妙結(jié)合，著名的甜點(diǎn)杏仁膏就此誕生。阿拉伯人把這些甜蜜帶往了北非、敘利亞，最終到達(dá)歐洲的西班牙和西西里。

和其他來自異域的香料一樣，歐洲人最初將糖作為藥用，最接近甜點(diǎn)的用法也不過是一些糖漬水果。阿拉伯廚師的杏仁膏和糖雕技術(shù)影響了歐洲，讓他們見識(shí)到了蔗糖出色的可塑性，甜點(diǎn)的種類也大大豐富起來。甜點(diǎn)在貴族的餐桌上代表了一種炫耀性的消費(fèi)，也由此奠定了它們?cè)谖鞣斤嬍持械某鰣?chǎng)順序——鑒于歐洲人一直認(rèn)為甜食有益健康、促進(jìn)消化，所以甜點(diǎn)往往被安排在一餐的最后時(shí)刻呈現(xiàn)。如果回到中世紀(jì)，一次像模像樣的宴會(huì)只有在呈上最后一道甜點(diǎn)以后才算結(jié)束。也就是說，只有在享用了味道濃烈的肉桂滋補(bǔ)酒以及精致小巧的烘烤甜點(diǎn)以后，人們才會(huì)起身離座。到了12世紀(jì)末的法國(guó)，法語用desservir一詞表示撤去餐桌上的空盤或剩菜、開始上茶點(diǎn)的時(shí)刻，因此一餐的最后一道甜點(diǎn)又被稱為desseret，這也是今天英語里甜點(diǎn)的名稱由來。

接著是文藝復(fù)興的甜點(diǎn)爆發(fā)時(shí)期，砂糖在航海貿(mào)易下供應(yīng)量大增，同時(shí)新世界傳來的可可、咖啡、香草莢等新奇材料又大大激發(fā)了糕點(diǎn)師們創(chuàng)新的熱情。誕生于15世紀(jì)的千層皮酥、泡芙面團(tuán)；誕生在16世紀(jì)的杏仁奶油餡、布里歐許奶油圓球，都是富裕社會(huì)的產(chǎn)物。法國(guó)曾在1563年頒布了一道意圖約束富裕階級(jí)奢靡生活的法令，要求餐后點(diǎn)心“不得超過六道水果、餡餅、糕餅或乳酪”，但實(shí)際效果形同虛設(shè)。

沒有人會(huì)輕易放棄甜品的享受，東西方概莫能外。中國(guó)宴會(huì)后通常會(huì)品香茗解膩，甜點(diǎn)的地位多在正餐之外點(diǎn)心的隊(duì)列里。戰(zhàn)國(guó)《楚辭·招魂》中提到的“蜜餌”實(shí)為一種蜜糕，屬楚地名食，甜味即來自于蜂蜜。除了蜂蜜，蜜棗也是甜味的來源。如魏晉南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》里收錄的一種表面裹有棗子、栗子肉的糯米粉蜜糕，《清異錄》記載五代時(shí)夾有“棗豆”的“摻拌”點(diǎn)心等等。

唐代貞觀年間，蔗糖從印度傳入中國(guó)，唐宋時(shí)期的糕點(diǎn)里由此常?？梢娞堑纳碛啊Ｋ未纸瓍鞘稀吨叙佷洝分杏浻械摹拔逑愀夥健?，即是用“白糯米和米二六分，芡實(shí)干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分，磨極細(xì)，篩過，白沙糖滾湯拌勻，上甑”。宋代《山家清供》里的“蓬糕”，將“白蓬熟煮，細(xì)搗，和米粉，加糖、蒸成”。到了明清時(shí)代，糕點(diǎn)的種類更為豐富。明代韓奕撰的《易牙遺意》，光吳地風(fēng)味中就收有“五香糕”“松糕”“生糖糕”等糕點(diǎn)；清代袁枚的《隨園食單》中記有十多個(gè)品種的甜點(diǎn)如“脂油糕”“雪花糕”“軟香糕”“百果糕”“果糕”“青糕”“雞豆糕”“沙糕”等。西方的甜點(diǎn)文化也開始東進(jìn)，李化橢的《醒園錄》中記有“蒸西洋糕法”：“每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個(gè)，酒娘半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪，吹去沫，安熱處令發(fā)。入蒸籠內(nèi)，用布鋪好，傾下蒸之?！?h3>啟蒙時(shí)代——甜點(diǎn)大眾化

歐洲啟蒙時(shí)代是屬于蛋糕的時(shí)代，人們不僅心智得以開啟，舌尖上的美味也受到源源不斷的啟發(fā)。1739年的巧克力糕點(diǎn)、1755年左右的瑪?shù)律彽案狻?815年的舒芙蕾、1857年摩卡咖啡蛋糕……在爐灶技術(shù)的改進(jìn)與糕點(diǎn)師的創(chuàng)意共同作用下，甜點(diǎn)的新技術(shù)、新配方及新產(chǎn)品都層出不窮。就連街邊糕點(diǎn)店的裝修，也從曾經(jīng)小酒館似的簡(jiǎn)陋狹促，華麗轉(zhuǎn)身為櫥窗明亮和陳列講究的精致，甜點(diǎn)自此開始向大眾傳遞出幸福感的信號(hào)。

但對(duì)于瑪麗·安托瓦內(nèi)特而言，甜點(diǎn)卻是死亡的催命符。在法國(guó)大革命局勢(shì)緊張的前夜，法國(guó)皇后瑪麗的一句“沒有面包吃的窮苦百姓何不吃布里歐許”，無疑是對(duì)民眾的憤怒火上澆油。不知道皇后是否真的曾出此言，但不管怎樣，一道法式甜點(diǎn)就這樣留名歷史中。布里歐許是一道由面粉、奶油、雞蛋、酵母做成的糕點(diǎn)，依據(jù)原料的多寡，不同階層的布里歐許味道也大不相同。與法國(guó)大革命聯(lián)系起來的甜點(diǎn)，似乎預(yù)示著自己和貴族一樣，即將走下神壇——甜點(diǎn)的大眾消費(fèi)時(shí)代即將拉開帷幕。

工業(yè)革命的曙光里有一絲甜蜜的滋味，糖的進(jìn)一步普及使得甜點(diǎn)更能為普通人所消費(fèi)。以英國(guó)為例，從1700年到1780年短短80年間，英國(guó)的人均用糖量翻了兩番。這些糖的去向除了被加進(jìn)下午茶，以及伴隨著茶一起消費(fèi)的糖漬水果，還有大量的甜點(diǎn)。在18世紀(jì)的歐洲，關(guān)于甜點(diǎn)的專門菜譜曾頗為流行。

另一方面，更廉價(jià)的新型甜味劑也登上了食物歷史舞臺(tái)。1747年，普魯士化學(xué)家安德烈亞斯·馬格拉夫發(fā)明了用白蘭地萃取白甜菜糖晶的方法，1811年英法矛盾加劇，法蘭西帝國(guó)統(tǒng)治者拿破侖下定決心要擺脫對(duì)英國(guó)殖民地供應(yīng)商品的依賴，于是親自給本杰明·德拉瑟頒獎(jiǎng)，鼓勵(lì)他在法國(guó)開辦甜菜制糖廠。甜菜從此正式在甜味劑里有了一席之地，約占全球食糖產(chǎn)量的30%，俄羅斯、德國(guó)和美國(guó)都是主要的甜菜生產(chǎn)國(guó)。從1900年到1964年，全球糖業(yè)產(chǎn)量大幅提高，增長(zhǎng)了7倍。

更便宜的甜味劑，更低廉的谷物價(jià)格，促進(jìn)了食品加工產(chǎn)業(yè)換代升級(jí)。在種種力量的作用之下，甜點(diǎn)進(jìn)入了大眾化時(shí)代，成為人人都能享受的美食。

鏈接 中式點(diǎn)心與西式甜點(diǎn)

“點(diǎn)心”與“甜點(diǎn)”，看似有相同所指，其實(shí)各有側(cè)重。兩種美味詞源背后的歷史，一個(gè)來自中國(guó)，一個(gè)來自西方，因此，常見的詞語搭配通常為“中式點(diǎn)心”和“西式甜點(diǎn)”。從口味上來說，點(diǎn)心的滋味甜咸各樣，而甜點(diǎn)則專注于甜味。從食用方式上來看，“點(diǎn)心”與正餐分離，是正餐之間的填饑與怡情，而“甜點(diǎn)”屬于正餐的一部分，大多數(shù)情況下以“壓軸”的順序登場(chǎng)。

“點(diǎn)心”一詞，自古有之。宋人吳曾在《能改齋漫錄》卷二《事始·點(diǎn)心》說：“世俗例以早晨小食為點(diǎn)心，自唐時(shí)已有此語。”唐人傳奇小說集《幻異志·板橋三娘子》里就有：“三娘子先起點(diǎn)燈，置新作燒餅于食床上，與諸客點(diǎn)心?！庇纱丝梢?，唐代時(shí)已有“點(diǎn)心”一說，最早是指早上所用的“晨饌”，即今天的“早餐”。隨著時(shí)代變遷，享用點(diǎn)心的時(shí)間也不再局限于早晨。元代陶宗儀在《南村輟耕錄》卷十七《點(diǎn)心》里說：“今以早飯前及飯后、午前、午后小食為點(diǎn)心?！薄包c(diǎn)心”逐漸從三餐之一的早餐，變成了正餐之外的小食。

著于南宋的《夢(mèng)粱錄》里有“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”的記載?！秹?mèng)粱錄》記錄了都城臨安的人文風(fēng)情，對(duì)點(diǎn)心的記載中也能看出當(dāng)時(shí)無論官員、文人，抑或?qū)こＨ思医浑H，往往流行請(qǐng)“吃點(diǎn)心”。

點(diǎn)心用料廣泛，有米有肉有面有菜，形式多樣，口味豐富，甜咸都能照顧。春卷芋頭小籠包、蓮蓉蛋撻水晶蝦餃、粽子麻團(tuán)饅頭粥，都可以被叫作點(diǎn)心。依據(jù)地域區(qū)別，中式點(diǎn)心又可分為京式、蘇式、廣式、港式點(diǎn)心幾大流派。

在漢語的語境中，“甜點(diǎn)”一詞是新近出現(xiàn)的時(shí)髦用法，應(yīng)是“甜味點(diǎn)心”之意。與現(xiàn)有的“甜品”“甜食”的差異之處是，“甜點(diǎn)”大多數(shù)場(chǎng)合指向“dessert”的對(duì)應(yīng)翻譯，也就是用作一餐的最后收尾，與點(diǎn)心一開始作為獨(dú)立的早餐、后用作幾餐之間小食的用法不同。甜點(diǎn)是一餐最后一道用來結(jié)尾的菜。而這道菜的口味特點(diǎn)就是甜。百年來甜品制作技術(shù)發(fā)展演變，種類日益豐富，包含各式蛋糕、餅干、巧克力、冰淇淋……其誘人的外觀、甜美的氣味、細(xì)膩的口感，不僅撫平了胃，還溫暖了心。

（摘自2019年10月18日《北京日?qǐng)?bào)》）