李興福

香菇火腿燉雞湯

民間常用老母雞、香菇、火腿做補(bǔ)品。火腿在江南一帶常用來(lái)燉湯，作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃食品。需要提醒的是，溫?zé)醿?nèi)蘊(yùn)、積滯未凈、脹悶未清者忌食火腿。

原料：光老草雞1 只（750 ～ 800 克），干香菇5 ～ 6 朵， 精火腿肉100 克，料酒50 毫升，蔥、姜、白胡椒粒、精鹽、鮮粉各適量，開(kāi)水1.5～2 升。

做法：?

?光草雞洗凈，從雞尾部批至雞頸部，切去雞尾、雞頭不用，清除內(nèi)臟，雞胗、雞肝、雞心洗凈留用;

?清洗雞身內(nèi)外，斬成塊;

?雞爪切去爪尖，與雞塊一起放入開(kāi)水鍋內(nèi)，放入雞胗、雞肝、雞心煮3 ～ 4 分鐘;撈出，放入冷水盆內(nèi)沖洗干凈，撈出瀝干水分，裝在大蒸碗內(nèi);

?干香菇漲發(fā)，去掉老根，洗凈，每朵香菇一批三片，火腿切成1.5 厘米見(jiàn)方的塊，放在蒸碗內(nèi);

?蔥洗凈打結(jié)，姜去皮切片，一起放入大蒸碗內(nèi)，加料酒、白胡椒粒，倒入開(kāi)水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠蒸40 分鐘，待賓客到齊即可取出上席。

特點(diǎn)：湯清味鮮，雞塊酥軟，滋補(bǔ)養(yǎng)生，可供6 ～ 8 位食用。

小貼士：家中無(wú)條件者，可用大砂鍋、陶器鍋或不銹鋼鍋上火燒開(kāi)，然后慢慢用小火燉燜，但湯汁要多加一些， 注意安全，爐灶旁不能長(zhǎng)時(shí)間離人。

鮮人參燉烏骨雞

烏骨雞因雞肉、雞骨都是黑色而得名，又稱“泰和雞”“毛雞”“竹絲雞”“藥用雞”等。古代此雞作為貢品，是我國(guó)江西省泰和縣特產(chǎn)。中醫(yī)認(rèn)為，烏骨雞味甘性平，可補(bǔ)腎、強(qiáng)肝、補(bǔ)氣、益血、退虛熱，還可緩解婦女月經(jīng)不調(diào)、習(xí)慣性流產(chǎn)后虛弱等癥狀，并對(duì)治療肺結(jié)核、心臟病及小兒佝僂等有輔助作用。配上鮮人參、紅棗、火腿肉、豬瘦肉，尤其適合婦女和老人在秋冬季節(jié)食用，烹調(diào)方式以上籠蒸或隔水燉為佳。

原料：光烏雞1 只（700 ～ 750 克），鮮人參35 ～ 40 克，豬瘦肉200 克，火腿肉60 ～70 克，開(kāi)水800 ～ 1 000 毫升，紅棗、料酒、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

? 光烏雞洗凈，從雞尾部批至雞頸部，切去雞尾、雞頭不用，清除內(nèi)臟，雞胗、雞肝、雞心洗凈留用;

? 雞洗凈后放入開(kāi)水鍋中煮3 ～ 4 分鐘，再放入雞胗、雞肝、雞心，煮一下?lián)瞥?，放入清水盆?nèi)沖洗干凈，撈出瀝干水分;

? 雞胸朝上放入大蒸碗內(nèi)，放入雞胗;豬肉切成3 厘米見(jiàn)方的塊，火腿切成1.5 厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中煮開(kāi)約2 分鐘，撈出瀝干，洗干后，放在大蒸碗的底層;

? 鮮人參切片，放在雞表面，加料酒、蔥結(jié)、姜片，倒入開(kāi)水;

? 用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠蒸40 分鐘，待客人到齊即可上席。

特點(diǎn)：湯清味鮮，雞酥爛完整。可供4 ～ 5 位食用。

小貼士：若一人食用可分4 ～ 5 次吃完，每次可加上時(shí)令綠葉菜。