徐冬梅 張燕寧 張?zhí)m 毛連綱 鄭永權(quán) 蔣紅云

摘要以3種不同品種的粳米為研究材料，研究了不同飼養(yǎng)密度的米蛾幼蟲對(duì)大米及米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，大米受米蛾侵染后直鏈淀粉含量、脂肪酸含量、丙二醛（MDA）含量、碘藍(lán)值和吸水率均有所增加，過氧化物酶活性和干物質(zhì)含量有所降低，而多酚氧化酶無顯著變化。

關(guān)鍵詞大米;米蛾;品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2020）04-0191-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.04.055

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effects of Feeding Density of Rice Moth on the Quality of Rice and Cooked Rice

XU Dong-mei， ZHANG Yan-ning， ZHANG Lan et al

（Key Lab of Agro-product Safety Risk Evaluation， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Plant Protection， Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193）

AbstractTaking three cultivars of japonica rice as test material，the effects of rice moth with different feeding density on the quality of rice were studied. The results showed that the amylose content， the content of fatty acids， MDA content， iodine blue value and water absorption of rice infected by rice moth increased， while the activity of peroxidase and the content of dry matter decreased. Polyphenol oxidase activity had no significant change.

Key wordsRice;Rice moth;Quality

大米是我國(guó)主要的糧食之一，其種植面積約占糧食作物的25%。由于大米在食用前需要經(jīng)過除雜、礱谷、碾白等工序的加工[1]，使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外界，極易受到外界溫度、濕度、氣體以及生物性危害因子等的影響。張玉杰[2]研究發(fā)現(xiàn)谷蠹和玉米象2種蛀食性害蟲可造成脂肪酸值和MDA含量的上升以及過氧化物酶活性的降低，而用此大米煮成的米飯吸水率和膨脹率均有所升高;王海榮[3]研究發(fā)現(xiàn)米象和玉米象侵染小麥可造成小麥脂肪酸值升高，饅頭的質(zhì)構(gòu)和品嘗評(píng)分也發(fā)生了劣變。米蛾是主要倉儲(chǔ)害蟲之一，隸屬鱗翅目蠟螟科，幼蟲取食時(shí)可以吐絲將碎米連綴而筑成筒狀長(zhǎng)繭，使糧食結(jié)塊同時(shí)產(chǎn)生大量碎米，極易造成大米及其米飯品質(zhì)的下降。筆者以3種粳米為研究材料，研究不同飼養(yǎng)密度米蛾對(duì)大米及米飯品質(zhì)的影響，旨在為大米的安全食用提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1材料

米蛾卵購自廣東昆蟲研究所;

大米為市售北大荒泰來粳米（粳米），產(chǎn)自黑龍江省泰來縣，品種為龍粳31號(hào);北大荒精潔米（粳米），產(chǎn)自黑龍江省哈爾濱市，品種為空育131號(hào);七星一號(hào)長(zhǎng)粒香米（粳米），產(chǎn)自黑龍江綏化，品種為綏粳18號(hào)。

1.2試劑與儀器

1.2.1試劑。

硫代巴比妥酸、 愈創(chuàng)木酚、 三氯乙酸、 磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鉀、 30%過氧化氫、 氫氧化鈉，均為分析純，購自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;直鏈淀粉含量試劑盒，購自蘇中柯銘生物有限公司。

1.2.2儀器。

TDL-5-A型離心機(jī)，為上海安亭科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;UV-2000型分光光度計(jì)，為尤尼柯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品;XMTD-204型溫水浴鍋，為常州諾基儀器有限公司產(chǎn)品;BJ-300型粉碎機(jī)，為上海拜杰實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3方法

每種大米分別稱取100 g加入500 mL燒杯內(nèi)，每個(gè)燒杯中接入剛孵化的米蛾幼蟲1、5、10、15、20、25和30頭，用紗布封緊杯口;置于（25±1）℃、相對(duì)濕度60%～70%的條件下培養(yǎng)30 d后去掉蟲繭，將剩余大米混勻后稱取7 g進(jìn)行米飯品質(zhì)評(píng)價(jià)，其余則用粉碎機(jī)磨成粉后，以備各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。以不加米蛾的大米作為對(duì)照（CK）;每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)。

1.3.1脂肪酸含量的測(cè)定。參照 GB/T 15684—1995測(cè)定脂肪酸含量。

1.3.2酸度的測(cè)定。參照GB/T 5517—2010進(jìn)行測(cè)定酸度。

1.3.3直鏈淀粉含量的測(cè)定。參照直鏈淀粉含量試劑盒說明書測(cè)定直鏈淀粉含量。

1.3.4多酚氧化酶、過氧化物酶、MDA的測(cè)定。參照文獻(xiàn)[4]方法測(cè)定多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性和MDA含量。

1.3.5米飯吸水率、干物質(zhì)含量及碘藍(lán)值的測(cè)定。參照王肇慈[5]的大米蒸煮特性試驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)處理

使用DPS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2結(jié)果與分析

2.1米蛾飼養(yǎng)密度對(duì)大米直鏈淀粉和脂肪酸含量的影響

從表1可以看出，受米蛾幼蟲侵蝕后，大米直鏈淀粉及脂肪酸的含量隨飼養(yǎng)幼蟲數(shù)量的增多而增加。3個(gè)品種大米的直鏈淀粉增加量與對(duì)照（CK）間均存在極顯著差異，當(dāng)飼養(yǎng)幼蟲數(shù)達(dá)到20頭以上時(shí)，直鏈淀粉含量均出現(xiàn)成倍增長(zhǎng)。然而，受幼蟲危害后脂肪酸含量的變化存在品種差異，龍粳31號(hào)在幼蟲飼養(yǎng)密度低于100頭/kg時(shí)，脂肪酸含量的變化與對(duì)照（CK）間無顯著差異，而空育131號(hào)和綏粳18號(hào)在幼蟲飼養(yǎng)密度低于50頭/kg時(shí)與對(duì)照（CK）無顯著差異。

2.2米蛾飼養(yǎng)密度對(duì)大米MDA含量和相關(guān)酶活的影響

由表2可知，隨著飼養(yǎng)密度的增加，3種大米的MDA含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)飼養(yǎng)密度為150頭/kg時(shí)空育131號(hào)大米的MDA含量較對(duì)照（CK）增加了93.75%;龍粳31號(hào)和綏粳18號(hào)則在飼養(yǎng)密度為100頭/kg時(shí)較對(duì)照（CK）增加了122.22%和164.71%。3種大米被米蛾侵蝕后過氧化物酶活性下降，米蛾飼養(yǎng)密度越大，過氧化物酶活性越低;空育131號(hào)在飼養(yǎng)密度為10頭/kg時(shí)過氧化物酶活性下降62.29%，而龍粳31號(hào)和綏粳18號(hào)過氧化物酶活性較對(duì)照（CK）下降超過50%。

米蛾危害對(duì)3種大米多酚氧化酶活性的影響不明顯，除空育131號(hào)和龍粳31號(hào)大米在飼養(yǎng)密度為200頭/kg時(shí)多酚氧化酶活性顯著低于對(duì)照（CK）外，其余處理間沒有顯著差異（P>0.05）。

2.3米蛾飼養(yǎng)密度對(duì)米飯品質(zhì)的影響

對(duì)飼養(yǎng)不同密度米蛾的大米制成的米飯吸水率、干物質(zhì)含量以及碘藍(lán)值進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見表3。由表3可知，米飯的碘藍(lán)值隨米蛾飼養(yǎng)密度的增加而增大，3種米飯的碘藍(lán)值與對(duì)照（CK）均存在顯著差異。綏粳18號(hào)均在飼養(yǎng)密度為50頭/kg時(shí)與對(duì)照（CK）相比增加了1倍。生蟲米的米飯干物質(zhì)含量隨米蛾飼養(yǎng)密度的增加呈下降趨勢(shì)，并且3種大米生蟲米米飯中的干物質(zhì)含量均顯著低于對(duì)照（CK）（P<0.05）;綏粳18號(hào)和龍粳31號(hào)均在米蛾飼養(yǎng)密度為50頭/kg時(shí)與對(duì)照（CK）存在顯著差異，干物質(zhì)含量分別降低了30.44%和28.88%。生蟲大米制成米飯的吸水率增加，3種大米生蟲米制成米飯的吸水率均顯著高于對(duì)照（P<0.05），在米蛾飼養(yǎng)密度為10頭/kg時(shí)與對(duì)照（CK）存在顯著差異（P<0.05）。

3結(jié)論與討論

米蛾的危害增加了大米中直鏈淀粉、脂肪酸和MDA含量，但降低了過氧化物酶的活性，使米飯干物質(zhì)含量減少、吸水率增加、碘藍(lán)值增加，從而直接影響了大米及米飯的食用品質(zhì)。不同品種大米存在一定差異，但各種品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)無明顯差異。直鏈淀粉、脂肪酸、MDA等與米飯品味密切相關(guān)。研究表明，高直鏈淀粉的大米煮出的米飯硬度和黏度高，平衡度和彈性低，米飯的食味品質(zhì)差[6-7] 。大米脂肪酸

組成的變化以及MDA的增加會(huì)使大米香味、光澤以及彈性都會(huì)發(fā)生改變，嚴(yán)重影響大米的食用品質(zhì)[8-9]。過氧化物酶活性降低會(huì)使大米內(nèi)的過氧化物大量積累，大米的陳化加快，而在陳化的過程中分子結(jié)構(gòu)會(huì)變大，蒸煮米飯時(shí)需要吸收更多的水分[10]，但降低了米飯的干物質(zhì)含量，導(dǎo)致溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少[11]。因此，依據(jù)各品質(zhì)指標(biāo)變化的規(guī)律，建議米蛾對(duì)大米及米飯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響閾值為每100 g大米有5頭米蛾幼蟲（即飼料密度為50 頭/kg），當(dāng)超過此閾值時(shí)大米及米飯的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均受到較大影響。

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