梁秀婷，周卉，王琤韡*

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（南昌 330013）

酸度是衡量乳品新鮮度的重要指標(biāo)之一。關(guān)于生鮮乳的酸度隨時間的變化情況的研究較少，而針對商品乳開封后在不同貯藏條件下酸度隨時間的變化情況的研究較少。常見的商品乳有UHT滅菌乳，巴氏滅菌乳，酸牛奶和乳飲料4種。不同類型商品乳開封后酸度變化情況存在差異。試驗研究不同貯藏方式和時間對4種類型商品乳酸度變化的影響情況，為商品乳開封后選擇最佳貯藏方式提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

UHT滅菌乳、巴氏滅菌乳、酸牛奶、乳飲料（各10盒，購自南昌市某大型超市，近期生產(chǎn)，保存良好）。

酚酞指示劑；0.1 mol/L NaOH溶液。

電子天平（ES 2000，天津市德安特傳感技術(shù)有限公司）。

1.2 處理與分組

將每種類型的商品乳隨機(jī)編號，每種類型中編號為1～5的商品乳開封后放入冰箱內(nèi)貯藏（0～4 ℃），編號為6～10的商品乳開封后放在室溫下貯藏（5月份溫度18～28 ℃）。在剛剛開封時測定1次每個樣品的酸度，此后每隔24 h測定1次各個樣品的酸度，連續(xù)測定7組數(shù)據(jù)。

1.3 測定指標(biāo)與方法

取10 mL商品乳，按照乳與水體積比1︰2用蒸餾水進(jìn)行稀釋，以酚酞溶液作為指示劑，用0.1 mol/L NaOH溶液對商品乳的酸度進(jìn)行測定，按滴定過程中消耗的NaOH溶液摩爾數(shù)（100 mL牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)為NaOH溶液的摩爾數(shù)乘以10）計算，每消耗1 mL NaOH溶液，即為1 °T，以此來判定商品乳的酸度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計軟件SPSS 18.0進(jìn)行分析處理，采用多重比較的LSD法檢驗不同貯藏溫度和時間下酸度的差異水平。試驗數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

在不同的貯藏時間及方式下，4種商品乳酸度的變化情況如表1所示。酸牛奶、UHT滅菌乳放在常溫下貯藏時，酸度隨著時間的沿長呈現(xiàn)上升趨勢，分別在第1天、第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。巴氏滅菌乳在常溫下貯藏，酸度隨著貯藏時間延長呈現(xiàn)先降低后升高趨勢，在第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。3種商品乳放在低溫下貯藏時酸度的變化不明顯，未出現(xiàn)顯著性差異。乳飲料在低溫和常溫下貯藏時，酸度隨著時間的延長都呈現(xiàn)先升高后降低最后保持不變趨勢，酸度在第1天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。

表1 不同貯藏時間及方式下4種商品乳的酸度變化 °T

3 討論

3.1 貯藏方式對UHT滅菌乳酸度的影響

UHT滅菌乳是以生鮮乳為原料，在135～150 ℃加熱一段時間后獲得的牛乳。其特點(diǎn)是殺死牛乳中所有的微生物，最大程度降低牛乳的物理化學(xué)變化。在貯藏的過程中，酸度上升的原因一方面可能是開封后微生物進(jìn)入牛乳中，牛乳中的乳糖在微生物作用下被分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，牛乳中的脂肪被解脂酶水解產(chǎn)生脂肪酸，使得牛乳酸度提高；另一方面可能是由于在貯藏的過程中CO2損失，酶與溶解的磷酸酯進(jìn)行反應(yīng)，使得酪蛋白中的有機(jī)磷酸酯鍵水解，導(dǎo)致Ca3(SO4)2沉淀從而引起H+釋放，牛乳的酸度增加[1,3]。酶促反應(yīng)和微生物的分解作用，必然會受到溫度的影響。在反應(yīng)達(dá)到最適溫度之前，反應(yīng)速率會隨著溫度的升高而變快，所以在常溫下貯藏的牛乳比低溫貯藏的牛乳酸度變化明顯。試驗結(jié)果表明（如圖1所示），高溫滅菌乳開封后在低溫下貯藏時，酸度7 d之內(nèi)基本不發(fā)生改變。在常溫下貯藏時酸度呈現(xiàn)上升趨勢，第3天時酸度顯著增高，出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。靖羽萌[2]研究發(fā)現(xiàn)，UHT滅菌乳開封后在常溫下貯藏時酸度呈現(xiàn)上升趨勢；白婧等[3]研究發(fā)現(xiàn)，UHT滅菌乳貯藏溫度越高，相同時間內(nèi)酸度的上升幅度越大，均與試驗結(jié)果一致。

3.2 貯藏方式對巴氏滅菌乳酸度的影響

巴氏滅菌乳是以生鮮乳作為原料，在72～85 ℃下，使用低溫滅菌法獲得的牛乳。其特點(diǎn)是在殺死有害菌群時保存牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)和口感[4]。在密封時，蛋白質(zhì)會在微生物蛋白分解菌產(chǎn)生的蛋白酶或自身蛋白酶的水解作用下分解產(chǎn)生氨和胺類物質(zhì)，使牛乳酸度下降。此外，牛乳中存在某些揮發(fā)性的酸性物質(zhì)如乙酸、辛酸等短鏈脂肪酸，在包裝頂部的殘余空氣中被氧化分解，使得酸度下降[1]。開封后酸度上升的原因可能與UHT滅菌乳相同，但酸度上升幅度比UHT滅菌乳大的多。這可能是由于高溫滅菌乳生產(chǎn)過程中殺菌更徹底，而巴氏滅菌乳中存在著某些沒有被殺死的菌種，導(dǎo)致了酸度上升幅度更大。試驗結(jié)果表明（如圖1所示），巴氏滅菌乳開封后放在低溫下貯藏時酸度變化不明顯。在常溫下貯藏時，第1天酸度下降，從第2天開始酸度開始上升，第3天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。盧蓉蓉等[1]研究發(fā)現(xiàn)，巴氏滅菌乳貯藏過程中酸度的變化表現(xiàn)為先降低再升高；杜磊等[5]研究發(fā)現(xiàn)，牛乳開封后放在不同溫度下貯藏時，隨著時間延長貯藏溫度高的牛奶酸度變化更明顯，均與試驗結(jié)果相一致。

3.3 貯藏方式對酸牛奶的影響

酸牛奶是鮮牛奶添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的一種乳品，其中含有大量的乳酸菌活菌，有助于人體消化吸收奶中的營養(yǎng)成分。酸牛奶在發(fā)酵過程當(dāng)中會產(chǎn)生丁二酮、乙醛、乳酸、乙酸等物質(zhì)，所以酸牛奶的初始酸度大于生牛乳。酸牛奶酸度變化的原因可能是酸奶在貯藏過程中，由于某些乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致后酸化，酸度繼續(xù)升高[7]。酸牛奶中的桿菌不適宜在酸性環(huán)境中生長，隨著貯藏時間延長，桿菌可能分解或自溶產(chǎn)生解脂酶[6]，酸奶中的脂肪會在解脂酶作用下使得酸度繼續(xù)升高。微生物的反應(yīng)需要在適宜條件下進(jìn)行，所以常溫下貯藏的酸奶出現(xiàn)酸度上升現(xiàn)象，而低溫未出現(xiàn)酸度上升現(xiàn)象。試驗結(jié)果表明（如圖1所示），酸牛奶在低溫下貯藏時，酸度無明顯的變化。常溫下貯藏時，酸度呈現(xiàn)上升趨勢，第1天出現(xiàn)顯著性差異（p＞0.05）。孫文伶等[7]研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在貯藏的過程中，前7 d酸度呈現(xiàn)上升趨勢且上升趨勢明顯；陳南等[8]研究發(fā)現(xiàn)，酸牛奶在貯藏的過程中，酸度會隨著時間的變化持續(xù)上升，均與試驗結(jié)果一致。

3.4 貯藏方式對乳飲料的影響

乳飲料是以鮮牛乳或者乳制品作為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的乳飲品。乳飲料分為發(fā)酵型和配制型2種，配制型乳飲料是乳或乳制品添加一些食品添加劑制作成的飲品。試驗采用配制型乳飲料。乳飲料的酸度主要來源于食品添加劑，最常見的為檸檬酸、檸檬酸鈉和乳酸。研究表明乳酸和檸檬酸按照一定比例添加，會使乳品中的酪蛋白更穩(wěn)定，同時乳飲料中的其他添加劑如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等可對產(chǎn)品pH進(jìn)行調(diào)整，pH 4時，酪蛋白的穩(wěn)定性最高[9]。有研究表明，牛乳中的酸度變化可能是由于酪蛋白磷酸膠粒、磷酸鹽平衡、乳糖及脂肪的變化所引起。牛乳中有部分不溶性鹽類存在于酪蛋白上，這些鹽類變成膠質(zhì)磷酸鈣。牛乳中的鹽類是一個緩沖系統(tǒng)，處于動態(tài)平衡中，蛋白質(zhì)在各種離子的平衡狀態(tài)下也相對穩(wěn)定[1]。貯藏前期乳糖和脂肪的分解，可能會導(dǎo)致酸度上升。由于乳飲料中的酪蛋白穩(wěn)定，乳飲料在貯藏后期酸度變化可能不明顯。試驗結(jié)果表明（如圖1所示），乳飲料在7 d的貯藏過程中，無論是低溫還是常溫下貯藏時變化趨勢都為第1天酸度上升，第2天下將降至原來的酸度水平且一直保持不變。

圖1 不同貯藏方式下4種商品乳的酸度變化

4 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，乳飲料酸度的變化在2種貯藏方式下無明顯差別，其他3種商品乳開封后在常溫下貯藏，酸度均呈現(xiàn)上升趨勢。在低溫下貯藏，酸度均無明顯變化。根據(jù)4種類型的商品乳酸度的變化分析，開封后的商品乳在0～4 ℃低溫下貯藏，更能保證酸度的穩(wěn)定。