王玉涵 黎香梅 李熠，3 周金慧，3│文

1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所；2 山西善農(nóng)蜂業(yè)有限公司；3 蜜粉源植物產(chǎn)地環(huán)境識別與控制創(chuàng)新團(tuán)隊，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點實驗室

蜂蜜作為一種天然營養(yǎng)食品，已探明成分180余種，其中主要成分為糖類，占蜂蜜總成分的65%以上，包括單糖、二糖、低聚糖和多糖等，單糖中的葡萄糖和果糖占總糖的85%～95%[1]，此外蜂蜜中還含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、激素、酶類等功能活性物質(zhì)[2-4]。天然蜂蜜中功能成分相互協(xié)同作用使其具有多種良好的生物功效，如對肝炎、胃病、高血壓、腎炎、貧血、十二指腸潰瘍、褥瘡性潰瘍以及便秘等有一定的輔助療效，還具有一定的抗菌消炎以及改善新陳代謝、促進(jìn)消化功能恢復(fù)、提高人體免疫力等[5-7]功效作用，使其成為公認(rèn)的藥食同源物質(zhì)[8]。以往人們將蜂蜜的藥用功能和保健功能歸因于蜂蜜的抑菌作用，然而隨著對蜂蜜成分研究的不斷深入，蜂蜜中更多的生物活性因子被發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中存在的抗壞血酸、維生素 E、類胡蘿卜素以及黃酮類化合物和酚酸類化合物，均具有較強(qiáng)的抗氧化活性，尤其是蜂蜜中的黃酮類化合物和酚酸類化合物已成為近年來的研究熱點。黃酮類化合物是廣泛分布在植物界的一類化合物，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)數(shù)千種不同類型的黃酮類化合物，具有清除自由基、抗突變、抗菌、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫力等功能生物活性[9]。蜂蜜中黃酮類化合物，主要源自蜜源植物花蜜、蜜露、花粉以及蜂膠[12-13]，因此，不同蜜源不同產(chǎn)地的蜂蜜中黃酮類化合物的含量和種類有所差別[14-15]。苯甲酸和咖啡酸以及它們的酯是蜂蜜中最常見的酚酸類化合物[16]，同時酚酸類化合物在調(diào)節(jié)植物生長和代謝、抵御病蟲害入侵等方面具有重要的作用。

石樓縣屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季少雪干冷。全縣平均日照時間為2715小時、平均氣溫9.2℃，無霜期181天，縣內(nèi)溫差明顯，全縣年平均降水量約495 mm，適宜養(yǎng)殖蜜蜂。石樓具有氣候穩(wěn)定、作物花期明顯的特點，既保證了蜜蜂在采集釀造過程中蜂蜜的質(zhì)量純真，也使石樓蜂蜜具備了高營養(yǎng)價值的保健品質(zhì)。已有研究表明，蜂蜜中的葡萄糖比例越高，較易形成過飽和體系進(jìn)而產(chǎn)生結(jié)晶[10，11]。由于石樓蜂蜜中果糖含量很高而葡萄糖含量相對低，因此不易結(jié)晶，即使存放多年的陳蜜也不會產(chǎn)生結(jié)晶。石樓蜂蜜除了具備良好的物理品質(zhì)特性外，探究其特征性營養(yǎng)功能成分，為當(dāng)?shù)胤涿鄣钠放苹_發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

一、材料與方法

1 樣品來源

2019年山西石樓縣范圍內(nèi)前山鄉(xiāng)、小蒜鎮(zhèn)、靈泉鎮(zhèn)、羅村鎮(zhèn)、龍交鄉(xiāng)、曹家垣鄉(xiāng)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的24個行政村，現(xiàn)場抽檢及企業(yè)送檢的蜂蜜樣品共40個，其中洋槐蜜樣品25個，棗花蜜樣品15個。

2 參數(shù)指標(biāo)和檢測依據(jù)

本次針對石樓蜂蜜中酚酸類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)開展檢測，包括原兒茶酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸、對香豆酸、苯甲酸、阿魏酸、蘆丁、槲皮素、柚皮苷、芹菜素、柯因、松屬素和咖啡酸苯乙酯十三項指標(biāo)，檢測方法依據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜粉源植物產(chǎn)地環(huán)境識別與控制創(chuàng)新團(tuán)隊科研方法進(jìn)行檢測。此外，還利用高分辨質(zhì)譜技術(shù)對洋槐蜂蜜和棗花蜂蜜的特征成分進(jìn)行分析，以表征山西石樓地區(qū)這兩種蜂蜜的特征屬性。

表1 石樓地區(qū)40個蜂蜜樣品中黃酮和酚酸類物質(zhì)含量范圍

二、結(jié)果與分析

本次對石樓地區(qū)的特色蜂蜜進(jìn)行營養(yǎng)功能因子的研究，主要從黃酮類化合物和酚類化合物中確定其特色營養(yǎng)功能因子，石樓地區(qū)40種蜂蜜樣本中13種酚酸類物質(zhì)及其含量如表1所示。檢測結(jié)果表明，同一地區(qū)蜂蜜中酚類物質(zhì)和黃酮類的含量存在較大差異。原兒茶酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸、苯甲酸、柚皮苷、柯在洋槐蜜和棗花蜜中均被檢出，但含量差異較大；部分洋槐蜜樣品未檢出對香豆酸、阿魏酸、蘆丁、芹菜素；部分棗花蜜樣品未檢出槲皮素、松屬素、咖啡酸苯乙酯。

本次對石樓地區(qū)的棗花蜂蜜和洋槐蜂蜜進(jìn)行特征性成分分析，利用高分辨質(zhì)譜技術(shù)對樣品分別進(jìn)行全組分掃描，依據(jù)代謝組學(xué)分析技術(shù)對獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)棗花素（7.0 mg/kg～20.0 mg/kg）是棗花蜜的特征標(biāo)志物，棗花素可提高機(jī)體能量利用，刺激脂肪代謝，促進(jìn)產(chǎn)熱和抗炎的效力。洋槐素（不低于5.0 mg/kg）是洋槐蜂蜜的特征性成分，洋槐素可促進(jìn)生物發(fā)酵，促進(jìn)鐵的吸收以及智力的發(fā)育。

三、結(jié)語與展望

此次對山西石樓的40個蜂蜜樣品（25個洋槐蜜和15個棗花蜜）中黃酮和酚酸類物質(zhì)開展分析，但目前研究仍不深入，只集中在部分酚酸物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)含量的研究上，未來將會開展更多種類的功能性成分的分析以及具體內(nèi)源性成分中活性的研究。通過對石樓蜂蜜營養(yǎng)因子的深入研究，探究石樓蜂蜜中更多具有代表性酚類和黃酮類成分，并分析其生物活性，將為評價蜂蜜品質(zhì)、鑒別蜂蜜真?zhèn)巍⒎涿鬯菰醇夹g(shù)等提供參考，并為探索蜂蜜的功能性和保健性，開發(fā)功能性蜂蜜產(chǎn)品提供理論支持。