李金登

安溪縣是我國著名的茶鄉(xiāng)，也是鐵觀音、烏龍茶的發(fā)源地，位于福建省東南沿海地區(qū)，屬于泉州市。安溪縣地勢自西北向東南地區(qū)傾斜，西北部地區(qū)山巒跌宕起伏，東南部地區(qū)則地勢較為平坦。該地區(qū)位于南亞、中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候區(qū)，地勢的差異使該地區(qū)的氣候也表現(xiàn)出不同特點(diǎn)，東部安溪縣年平均氣溫約為19～21攝氏度，年降雨量約為1600mm，農(nóng)作物一年三熟;而西部地區(qū)安溪縣年平均氣溫為16～18攝氏度，年降雨量約為1800mm。本文主要分析安溪縣虎邱鎮(zhèn)清香型鐵觀音的初制工藝。

一、采摘

1、采摘標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)間

在制作鐵觀音茶葉前，需要了解茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，鐵觀音茶葉對鮮葉的要求較高，要保證其茶葉相對成熟。茶農(nóng)在采摘鐵觀音鮮葉時(shí)，要采摘其新梢頂芽稍展開，頂端葉片成長至小開面后再進(jìn)行采摘，每一次采摘大約為2～3個(gè)葉片。

在采摘過程中，應(yīng)當(dāng)保證天氣的晴朗，只有這樣才能保證茶青質(zhì)量，一般情況下，采摘時(shí)間為早晨9點(diǎn)到下午4點(diǎn)。

2、采摘方式

采摘新梢時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其開面的時(shí)間選擇采摘順序，早開面的先采摘，晚開面的后采摘;太陽照射的陰面與陽面應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分批采摘，保證其茶葉的新鮮程度一致。在進(jìn)行茶葉采摘時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用竹簍裝茶葉，避免對茶葉過度壓緊，每隔一小段時(shí)間需要對茶葉收青一次，避免茶葉鮮葉堆積影響后續(xù)操作。

二、萎凋

1、曬青。要注意的，是不能利用強(qiáng)烈的陽光對茶葉進(jìn)行曬青，在曬制過程中要鋪曬青布，不能直接讓水泥地板和新鮮茶葉接觸。一旦中午陽光較為強(qiáng)烈或部分晴朗天氣時(shí)，應(yīng)當(dāng)在茶葉上拉射遮陽網(wǎng)調(diào)節(jié)光照。在進(jìn)行曬青過程中，需要將新鮮茶葉均勻攤在曬青布上，每平方米約為1～1.5千克。在曬前過程中需要翻動新鮮茶葉2～3次，每一次約為半個(gè)小時(shí)。若夏季天氣較為炎熱時(shí)，葉片內(nèi)的含水率已達(dá)到率先要求，便可省略曬青步驟，在室內(nèi)對茶葉進(jìn)行晾曬代替該步驟。當(dāng)茶葉從原本的青色轉(zhuǎn)為灰綠色時(shí)，茶葉葉面存在的光澤度不斷消失，茶葉本身散發(fā)出微微清香，頂端兩個(gè)葉片會下垂，此時(shí)春茶的減重率為8%～10%，秋茶的減重率為3%～6%。

2、晾青。在曬青過程結(jié)束之后，工作人員便需要將新鮮茶葉移到室內(nèi)進(jìn)行晾干，將新鮮茶葉內(nèi)部的熱氣散發(fā)出來，使茶葉內(nèi)的水分可以更加平均的分布在茶葉之內(nèi)。

三、做青

1、合理選擇做青房間。在選擇做青房間位置時(shí)，應(yīng)當(dāng)保證其坐北朝南，沒有陽光可以直射到房間內(nèi)，房間內(nèi)通風(fēng)且濕度較低，衛(wèi)生條件保證干凈，其溫度應(yīng)當(dāng)控制在19～23攝氏度左右，相對濕度控制在65%～75%，每3～4小時(shí)應(yīng)當(dāng)為房間開啟排風(fēng)扇，在5分鐘之內(nèi)保證其通風(fēng)順暢。在進(jìn)行做青過程中應(yīng)當(dāng)遵循循序漸進(jìn)、看青做青、看天作青的原則。

2、做青流程。做青流程是搖青和晾青交替多次形成的茶葉加工工藝，主要通過控制茶葉的物理變化使其發(fā)生化學(xué)變化，這也是鐵觀音茶在制作過程中的一道非常重要的工序，能夠使鐵觀音茶葉的香氣和滋味得到充分保證。一般情況下，我們會選擇能夠調(diào)節(jié)速度的搖青機(jī)對茶葉進(jìn)行酌情處理，在進(jìn)行搖青時(shí)，茶葉僅需裝滿竹筒的1/3、1/2，一般情況下茶葉需要搖青3～4次，大約需經(jīng)過8、10個(gè)小時(shí)。

3、做青標(biāo)準(zhǔn)。葉片邊緣15%～20%處形成紅點(diǎn)是茶葉的做青標(biāo)準(zhǔn)，要保證其頁面能夠凸起，形狀好像湯勺一般，葉子的質(zhì)地比較柔軟，葉子的顏色逐漸轉(zhuǎn)為黃綠色，清香開始慢慢顯露出來，而青氣則全部散盡。一般情況下，晾青的時(shí)間大約需要8～20個(gè)小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在晾青結(jié)束之后及時(shí)炒青，避免茶葉的香氣減退或茶葉受周圍環(huán)境影響發(fā)酵過度。

四、殺青

首先，要保證殺青溫度。一般情況下，利用滾筒殺青機(jī)對茶葉進(jìn)行殺青時(shí)，需要保證內(nèi)部溫度達(dá)到260～280攝氏度，之后才可將茶葉投進(jìn)去，為避免茶葉炒青過度或焦糊，應(yīng)當(dāng)在炒青后半階段降低20～30攝氏度左右的溫度。

其次，為避免茶葉在殺青過程中顏色過黃，應(yīng)適當(dāng)控制茶葉投入到殺青機(jī)中的重量，6CWS-90型液化殺青機(jī)在使用過程中，茶葉投放量為每一桶1.5～2千克。

最后，當(dāng)滾筒內(nèi)開始出現(xiàn)沙沙的聲響時(shí)，工作人員可以用手握住茶葉進(jìn)行檢查.當(dāng)其發(fā)現(xiàn)茶葉開始出現(xiàn)微微的脆感，葉片的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榘迭S綠色，散發(fā)著一股熟茶香氣，此時(shí)殺青便可以結(jié)束。殺青對茶葉的減重率約為36%～40%，殺青結(jié)束后，茶葉的含水率應(yīng)當(dāng)控制在28%之內(nèi)。

五、初包揉

將剛剛殺青好的茶葉趁著熱度甩包去掉紅邊，經(jīng)過揉捻機(jī)揉捻大約5分鐘之后，便可以將篩去粉末的殺青后的茶葉放到包揉布中，每4～6鍋?zhàn)龀梢粋€(gè)茶葉球，將包容布4個(gè)角打包結(jié)實(shí)形成蓮花狀，之后拿到平板機(jī)上進(jìn)行滾壓，大約需要3～5分鐘之后，將包裹茶葉的布巾解開將茶葉放到松包機(jī)中打散，或直接由工作人員手工翻轉(zhuǎn)茶葉，將原本的茶包打散。在打散茶包時(shí)需要保證其充分性，避免形成茶團(tuán)，整個(gè)過程要不斷反復(fù)，直到茶葉外觀開始出現(xiàn)濕潤的感覺，用手抓握茶葉時(shí)能夠感覺到黏著感。

六、初烘

將初包揉適度的茶葉攤開在與烘干箱配套的篩子上，每個(gè)篩子上茶葉的重量大約為1.2千克左右，在進(jìn)行烘干時(shí)，需要將烘干箱打開一條縫，保證其內(nèi)部溫度在70攝氏度左右，烘干到手抓茶葉時(shí)有微弱的刺痛感，便可以暫時(shí)停止這一步驟。

七、復(fù)包揉

工作人員需要迅速將初步烘制結(jié)束后的茶葉進(jìn)行包揉，直到每一顆茶葉都能夠形成顆粒狀，整個(gè)形狀均被固定下來，之后可以將茶葉安置在溫度較低的地方進(jìn)行定型，大約1～2小時(shí)之后，再進(jìn)行松包干燥流程。

八、干燥

將已經(jīng)定型好的茶葉粒充分解開攤在篩子上，每個(gè)篩子上茶葉的重量大約為1.2千克左右，避免用按壓的手段，首先用80～85攝氏度烘半個(gè)小時(shí)，之后將烘干箱的箱門打開一條縫，使茶葉的水分能夠從縫中散出之后，再用65～70攝氏度的溫度轟到茶葉干燥為止。整個(gè)過程大約需要3個(gè)小時(shí)，烘制結(jié)束之后用手捏茶葉可以將其直接碾成碎末，茶葉的含水率經(jīng)檢測后在5%～6%，這便是已經(jīng)徹底干燥好的茶葉。在茶葉徹底冷卻之后，便可以將其包裝密封冷藏。

（作者單位：362435 福建省安溪縣虎邱鎮(zhèn)香都茶葉專業(yè)合作社）