章斌 羅嘉欣 侯小楨 黃思婷 曾美琪 徐妙琴

摘 要：以固形物增加率為指標(biāo)，通過(guò)對(duì)炒板栗產(chǎn)品的香氣測(cè)定，比較不同處理對(duì)板栗加工與風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在50～60 °Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖漬80 min的條件下，按傳統(tǒng)方式炒制50 min后，固形物增加率可達(dá)6.46 g·g-1，此時(shí)板栗色澤均勻，果形飽滿，氣味香而不濃，甜而不膩。

關(guān)鍵詞：糖漬;板栗;風(fēng)味品質(zhì)

Abstract：The effects of different treatments on the processing and flavor quality of fried chestnut were compared with the increase rate of solid substance. The results showed that under the conditions of 50～60 °Brix glucose solution， material liquid ratio of 1∶15 and sugar pickling for 80 min， the increase rate of solid substance could reach 6.46 g·g-1 after 50 min frying in the traditional way. At this time， chestnut had uniform color， full shape， fragrant but not thick， sweet but not greasy.

Key words：Sugar immersion; Chestnut; Flavor quality

中圖分類號(hào)：TS255.6

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，被視為干果中的上品和重要的木本糧食，具有較高的食用與藥用價(jià)值。目前，板栗加工主要以初、粗加工為主，市售常見(jiàn)產(chǎn)品有板栗仁[1-2]、

板栗粉[3]、板栗罐頭和板栗果脯[4]等。

隨著人們生活水平的提升，高糖高熱量飲食所引發(fā)的糖尿病、超重、肥胖比率及齲齒比率不斷上升，由其所誘發(fā)的糖尿病、心血管疾病等慢性疾病也隨之高發(fā)。因此，低熱量、低脂、低糖飲食已日漸成為大眾普遍認(rèn)可的健康飲食理念。低糖產(chǎn)品在干燥環(huán)境條件下可呈現(xiàn)更佳的品質(zhì)與貯藏貨架期，如低糖蜜餞與果脯可有效防止產(chǎn)品“返砂”和回生現(xiàn)象的發(fā)生。

糖漬是許多休閑食品加工過(guò)程的重要工序，通過(guò)糖溶液的高滲透壓作用，可在去除原料部分水分的同時(shí)，增加原料的含糖量，使原料在后續(xù)熱處理工序中因美拉德等反應(yīng)的產(chǎn)生而形成特有的外觀色澤與口感[5]。

本文擬在板栗糖漬工序基礎(chǔ)上，采用傳統(tǒng)炒制法制作低糖風(fēng)味板栗，以期為風(fēng)味板栗加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料。板栗，購(gòu)于潮州市臥石農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);白糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、乳糖均為食品級(jí)。

儀器。電子分析天平（型號(hào)：AUW120，日本島津公司）;數(shù)顯粘度計(jì)（系列：NDJ，上海方瑞儀器有限公司）;色彩色差計(jì)（型號(hào)：JZ-350，深圳金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司）;電子鼻（型號(hào)：PEN3，德國(guó)Airsense公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

板栗→預(yù)處理→糖液浸漬→瀝液→備砂→炒制→成品

1.2.2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程處理

取預(yù)處理好的板栗，按一定料液比（1∶3、1∶6、1∶9、1∶12、1∶15、1∶18和1∶21m/v）浸入一定濃度（30、35、40、45、50、55 °Brix和 60 °Brix）的40 ℃糖液中，在45 KHz、200 W的固定條件超聲輔助下浸漬處理一定時(shí)間（30、40、50、60、70、80 min和90 min），取出瀝干后按傳統(tǒng)方法進(jìn)行高溫砂炒（炒制時(shí)間40～60 min）后即得成品。

1.3 方法與指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 固形物增加率（SG）測(cè)定

（1）

式（1）中：W0-物料的初始重量，單位g;Ws0-物料的初始固形物含量，單位g;Wst-t時(shí)刻物料中的固形物含量，單位g。

1.3.2 香氣測(cè)定

采用電子鼻進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)：采樣時(shí)間間隔為1 s/組，傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間為120 s，傳感器歸零時(shí)間為5 s，進(jìn)樣流量為600 mL·min-1，試驗(yàn)測(cè)試分析時(shí)間為100 s。

2 結(jié)果與分析

2.1 滲透溶質(zhì)選擇

糖漬包含原料中的水分與部分可溶性物質(zhì)（有機(jī)酸、礦物質(zhì)等）的滲出和糖類溶質(zhì)的滲入兩個(gè)相反過(guò)程。為更好地實(shí)現(xiàn)低糖板栗制作的目標(biāo)，板栗在糖漬過(guò)程獲得適宜的SG值和總糖值是本試驗(yàn)需重點(diǎn)考慮的評(píng)判依據(jù)。不同糖類溶液形成的滲透壓大小不同，對(duì)板栗浸漬效果的影響也有很大差別。由圖1知，經(jīng)葡萄糖液處理后的板栗SG為4.34 g·g-1，均高于另外4種糖液，研究表明[6]，作為單糖的果糖和葡萄糖，較同濃度的蔗糖、麥芽糖和乳糖可形成更大的溶液滲透壓，一定程度上利于溶質(zhì)的內(nèi)滲。糖漬液粘度對(duì)溶質(zhì)內(nèi)滲的傳質(zhì)過(guò)程也有重要影響[7]。由圖2知，相同濃度下的葡萄糖溶液的粘度值最大，且所有糖液濃度高于50 °Brix后，粘度值呈快速上升趨勢(shì)。由于較低的糖液粘度可提高溶質(zhì)的擴(kuò)散速率，為使糖炒板栗產(chǎn)品的糖含量盡可能低，本試驗(yàn)選擇濃度為50～60 °

Brix的葡萄糖為最適溶質(zhì)。

圖1 不同糖類的浸漬效果比較圖

圖2 不同濃度的糖溶液粘度圖

2.2 時(shí)間對(duì)板栗糖漬的影響

原料內(nèi)部與糖漬液之間的滲透壓差在浸漬初期往往較大，因而原料在糖漬初期的固形物增加率相對(duì)較快。從圖3知，板栗的固形物增加率SG基本上隨糖漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增大后降低的變化趨勢(shì)，并于

80 min時(shí)達(dá)到最大6.32 g·g-1。因此，本試驗(yàn)選擇最佳糖漬時(shí)間為80 min。

圖3 時(shí)間對(duì)糖漬效果的影響圖

2.3 料液比對(duì)板栗糖漬的影響

適宜的料液比可在兩相間產(chǎn)生相對(duì)更大的滲透壓差，從而提升傳質(zhì)效果。由圖4知，SG隨料液比增大呈先增大后降低的趨勢(shì)，于1∶15時(shí)達(dá)至最大，即5.92 g·g-1。根據(jù)上述試驗(yàn)所優(yōu)選的各因素條件，在50～60 °Brix濃度、糖漬料液比1∶15、糖漬80 min條件下，再次按傳統(tǒng)炒制方式對(duì)糖漬后的板栗炒制50 min，測(cè)得其固形物增加率為6.46 g·g-1。

圖4 料液比對(duì)糖漬效果的影響圖

2.4 不同炒制時(shí)間對(duì)板栗風(fēng)味物質(zhì)的影響

選取經(jīng)濃度為50～60 °Brix的葡萄糖液，在板栗∶糖液=1∶15比例下浸漬80 min后的板栗，按傳統(tǒng)炒制方法分別炒制40、45、50、55 min和60 min后，經(jīng)電子鼻測(cè)定的風(fēng)味物質(zhì)。由圖5知，炒制時(shí)間不同，電子鼻測(cè)得的風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值明顯不同，以口感、色澤、外形飽滿度、香氣等綜合品質(zhì)較佳的市售板栗為對(duì)照，可看出以炒制時(shí)間50 min為佳，此炒制時(shí)間下的板栗色澤分布均勻，果形飽滿，氣味香而不濃，甜而不膩。

依據(jù)電子鼻傳感器的性能描述判斷，并結(jié)合其他研究人員的測(cè)定分析結(jié)果，初步判斷上述板栗樣品的特征性風(fēng)味物質(zhì)可能主要來(lái)自于無(wú)機(jī)硫化物、萜烯類、有機(jī)硫化物和芳香成分，其次是甲基類、醇類和醛酮類。

3 結(jié)論

以葡萄糖為浸漬用糖，在50～60 °Brix濃度、糖漬料液比1∶15、糖漬80 min條件下，按傳統(tǒng)方式炒制板栗50 min后的固形物增加率為6.46 g·g-1。在不同炒制時(shí)間下，板栗樣品的特征性風(fēng)味物質(zhì)可能主要來(lái)自于的無(wú)機(jī)硫化物、萜烯類、有機(jī)硫化物和芳香成分，其次是甲基類、醇類和醛酮類。

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