◎王延群

要弄清低溫烹調(diào)的妙處，讓我們先來看看高溫烹調(diào)的諸多弊端。

首先，長時間的高溫烹飪，如煎、炸、烤等，會加速食物中的糖分、脂肪和蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)，生成更多的終末糖基化產(chǎn)物。終末糖基化產(chǎn)物在人體中本來就有存在，但不能太多，多了就會刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生某種特定蛋白質(zhì)，促使免疫系統(tǒng)長期處于炎癥狀態(tài)，進而損傷血管，誘發(fā)動脈硬化、心臟病、中風(fēng)等多種致命性疾患。可喜的是，在高濕度下進行短時間低溫烹調(diào)，比如說蒸或煮，則可以有效降低食物中這種物質(zhì)的生成量。研究資料顯示，低溫烹飪可將人體內(nèi)與飲食相關(guān)的終末糖基化產(chǎn)物降低33%至40%，從而大大減低了人體與烹調(diào)不當(dāng)所致疾病結(jié)緣的風(fēng)險。

其次，高溫可能促使食物產(chǎn)生致癌物。以魚、肉為例，當(dāng)溫度超過250℃時，就有多環(huán)芳香族致癌物出現(xiàn)；烹調(diào)溫度上升到300℃時，豆類、魚類及肉類等所有含蛋白質(zhì)豐富的食物幾乎無一幸免地都有致癌物生成。至于那些以淀粉為主的食物，如面包、蛋糕等，高溫可使一種稱為丙烯酰胺的含量大量增加。而丙烯酰胺對動物來說肯定是一種致癌物，對人類也是重要的疑犯，一般當(dāng)烹調(diào)溫度超過120℃就會產(chǎn)生此種有害物。

再次，高溫烹調(diào)降低了食物的營養(yǎng)價值。如食物中的水溶性蛋白質(zhì)過度受熱會結(jié)成硬塊；肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素A、D；蔬菜中的維生素很不穩(wěn)定，烹調(diào)熱度越高，持續(xù)時間越長，損失量就越大。維生素?fù)p失程度的大小，按其種類排列的順序大致是：維生素C＞B1＞B2＞其他B 族＞A＞D＞E。再說牛奶，不說高溫煮沸，就是暴露在強光下2 小時，即可損失50%的維生素B2，甚至在陰天也可失去20%。至于綠色蔬菜，在烹調(diào)和罐藏中維生素A 的活性降低15%～20%，黃色蔬菜降低幅度更大，達(dá)到30%～35%。維生素E 雖然耐熱一些，但仍經(jīng)不起高溫的折騰，特別是時間過長，仍會有一定的流失，讓本來營養(yǎng)豐富的佳肴變成了“垃圾”食品。

最后，采取低溫調(diào)理法最大的重點即是保留食材中的酵素，又或者稱為酶。酵素是人體中相當(dāng)重要的成份之一，酵素是由蛋白質(zhì)組成，過高的溫度會使酵素失去原有的功能，就如同蛋白質(zhì)遇熱會產(chǎn)生變化是同樣的道理。而存在體內(nèi)的酵素功用為幫助食物消化，促進新陳代謝以及細(xì)胞的分解、合成等，是身體正常運作最不可或缺的功臣。目前所知在人體內(nèi)酵素種類約三千種，依功能不同而有所區(qū)分，如分解淀粉的酵素為淀粉水解酶；分解、燃燒脂肪的酵素為脂肪酶。體內(nèi)酵素若是有效地運作，就可使新陳代謝加速，增強免疫力及抵抗力，避免脂肪堆積，也就是說只要體內(nèi)的酵素正常運作，不但能夠獲得健康的身體，擁有苗條的身材也不是夢想。

人體體內(nèi)的酵素并非取之不盡、用之不竭。酵素會隨著年齡的增長而減少產(chǎn)生，人就容易感覺到疲勞、體力衰竭或是變得肥胖。這時候就必須靠外在吃進的食物來取得酵素，若有效從食物當(dāng)中取得酵素的話，就可以減少體內(nèi)消化酵素的消耗，讓體內(nèi)器官如肝臟、脾臟不會過分勞累，健康才能因此改善。

從各式各樣食物中攝取到的酵素，加上自我本身體內(nèi)的酵素，更可以因為多樣化地攝取進而分解出更多種不同的酵素、營養(yǎng)素，所以時常吃較原始的食物，保持體內(nèi)的酵素存在，即可達(dá)到減肥瘦身、身體健康以及美麗長壽；反之如果總是吃過分處理的飲食，只會造成身體的負(fù)擔(dān)，健康受到影響。因為食物在經(jīng)過55℃以上的煎、煮、烤、炸后，其中所含的酵素幾乎會被破壞殆盡，所以在食物處理上強調(diào)低溫的低溫飲食處理法，為的就是保持酵素的完整，不對食物作多余的烹煮。

當(dāng)然，食材的安全有機也是必備的先決條件之一，在品質(zhì)有保障的情況之下，生吃生飲蔬果是最能夠直接獲得食物原有能量的方式。但是，食物都不同程度地殘留有細(xì)菌或寄生蟲，不依靠一定的“火力”又難以將其殺滅。如一種稱為肺吸蟲的寄生蟲，其囊蚴（幼蟲）相當(dāng)耐高溫，在70℃以上的環(huán)境里至少可以存活5 分鐘，烹調(diào)若不達(dá)到一定的溫度，則可能對人體健康構(gòu)成威脅。因此，低溫烹調(diào)的“低溫”也不是越低越好，應(yīng)有一個適宜的“度”。美國食品藥品監(jiān)督管理局的建議是：全只家禽肉82℃，土火雞和土雞74℃，牛、羊、豬肉71℃，蛋類71℃(或蛋黃和蛋白煮到凝固狀態(tài))，烤肉類63℃，蔬菜類55℃，剩菜74℃。另外，美國加州尚用法律形式限定了餐館最低烹煮食物的溫度，可供借鑒：剁碎的肉末、肉碎或包含肉碎的食品內(nèi)在溫度必須達(dá)到69℃；雞蛋及包含雞蛋的食品內(nèi)在溫度必須達(dá)到63℃；豬肉及含豬肉食品的內(nèi)在溫度至少為68℃；家禽、魚類及含家禽或魚肉的食品，內(nèi)在溫度最低必須達(dá)到74℃。