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一餐一飯背后的廚心守候

2020-04-23 03:51李璧如
珠海 2020年12期
關(guān)鍵詞:蔥油餅肉夾饃菜式

李璧如

冬天的清晨姍姍來(lái)遲,早上六點(diǎn),城市尚未完全蘇醒,位于珠海電視臺(tái)內(nèi)的食堂廚房里已是燈光明亮。熱氣騰騰的蒸籠,不時(shí)泛出火苗的炒鍋,大廚們已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái)。

主廚林育宏,人稱(chēng)五哥,這是珠海的餐飲行業(yè)中一個(gè)熟悉的名字,只要一稱(chēng)呼五哥,大家都知道是誰(shuí)?!霸诩遗判械谖澹瑥男【妥鰪N師這一行。” 林育宏解釋他的名字。林育宏的家人與親戚從事餐飲行業(yè),他從小受到家族熏陶,對(duì)烹飪有強(qiáng)烈的興趣,小時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始在村里售賣(mài)五毛錢(qián)一碗的撈河粉,前往溫州與北京學(xué)習(xí)后,來(lái)到了珠海新昌安酒店。與他一同的還有方劍偉與陳偉彬,方劍偉為潮汕人,擅長(zhǎng)做以海鮮、冰鮮、潮州鹵水為主的潮州菜;而陳偉彬于1998年在廣州入行,先后在廣州與深圳工作,隨后來(lái)到了新昌安酒店。

2004年,林育宏他們前往陜西西安剛開(kāi)園的大唐芙蓉園,主要制作粵菜與接待菜,制作的菜品接待了許多重要客人與明星。北方以面食為主,常見(jiàn)的菜式有臊子面、肉夾饃等,和廣東地區(qū)的口味不同。在制作粵菜之余,他們學(xué)習(xí)北方菜系,并師從劉俊嶺大師學(xué)習(xí)仿唐菜,這是一種以史籍記述和出土文物中發(fā)現(xiàn)的唐代食品資料為依據(jù),結(jié)合當(dāng)代人們的飲食習(xí)尚而“還原”的菜式。在此基礎(chǔ)上,他們進(jìn)行了南北融合的創(chuàng)新嘗試,例如在當(dāng)?shù)亓餍械难蛉馀蒺x的基礎(chǔ)上,開(kāi)發(fā)出“肉夾饃泡鮑魚(yú)”——鮑魚(yú)荷葉餅,獲得了廣泛歡迎。

而面點(diǎn)師傅葉玉生,從蔥油餅、油條這類(lèi)生活中常見(jiàn)的早點(diǎn),再到廣式早茶中的精致品種,樣樣精通。其中他最為稱(chēng)道的拿手面點(diǎn)是改良版蔥油餅,他受花卷啟發(fā),在蔥油餅面料和蔥花的基礎(chǔ)上,對(duì)口味進(jìn)行改良,一經(jīng)推出便廣受好評(píng)。改良版蔥油餅的名氣最大時(shí),有人會(huì)從葉玉生處“拿貨”,從吉大運(yùn)到拱北進(jìn)行售賣(mài)。

如今林育宏等幾位大廚既對(duì)炭燒響螺這種烹飪工序繁瑣、烹飪難度大的菜式手到擒來(lái),而對(duì)待每日的餐飲也用心做到最好?!皩?duì)我們來(lái)說(shuō),來(lái)到這里是一個(gè)新的開(kāi)始。我們以前在酒店工作時(shí),接受的是酒店的管理方式,在這里則學(xué)習(xí)食堂的管理方式?!?方劍偉說(shuō)。在食堂中,倡導(dǎo)健康的飲食理念,保障新鮮度與食品安全,注重督查食品安全,嚴(yán)格把關(guān),例如每日的烹飪材料都在當(dāng)天做完,蔬菜要用小蘇打浸泡,烹飪時(shí)鹽不能多放,也不能使用雞精與味精,盡量達(dá)到“吃得和家里一樣”的標(biāo)準(zhǔn),林育宏還獲得中級(jí)中式烹調(diào)師證書(shū),并且通過(guò)培訓(xùn)與考試,成為高級(jí)食品安全管理員。一餐一飯的背后,是每一位廚師與工作人員的認(rèn)真付出。

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