張婷，唐善虎*，李思寧，夏佳軍，蔡寅川

（1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041；2.四川省阿壩藏族羌族自治州工業(yè)經(jīng)濟研究所，四川 汶川 623000）

肉松是傳統(tǒng)特色肉制品的一種，具有營養(yǎng)、美味、可口等特點，大約在11 世紀(jì)由蒙古人發(fā)明。晚清時期，中國就已有制作，1750 年《醒園錄》記載有制作豬肉松和魚肉松的方法。目前市場上主要以豬肉松、牛肉松為主，而魚肉松還比較少見。魚肉松松軟可口，風(fēng)味獨特，具有營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)高、脂肪低、易消化吸收等特點，是兒童、老人、體弱人群的營養(yǎng)補充物。目前有用淡水魚［1-2］、鮭魚［3］、羅非魚［4］、金槍魚［5-6］、鰱魚［7］、草魚［8-10］、鯽魚［11］、滸苔魚［12］、鱸魚［13］和中華鱘［14］等進行風(fēng)味魚肉松研發(fā)的報道。本研究開發(fā)了一種新型麻辣川味高原冷水魚肉松，并對生產(chǎn)工藝進行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 原材料 食品原料有高原冷水魚、鹽、味精、花椒、姜、蔥、黃酒、醬油、二荊條、花椒油、大蒜。指標(biāo)檢測過程的所有化學(xué)試劑為分析純或化學(xué)純，由本地試劑供應(yīng)商提供。

1.2 儀器與設(shè)備 本研究中所使用的儀器和設(shè)備有電子天平、高速萬能粉碎機、數(shù)顯恒溫水浴鍋、電磁爐、潔凈臺、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、不銹鋼蒸鍋、回旋式翻炒機、真空封口機等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 原料魚→前處理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、調(diào)味→打松→真空包裝→檢驗。

1.3.2 魚肉松加工要點

1.3.2.1 前處理 將活魚洗凈去鰭，刮腹去內(nèi)臟，去頭去尾后用清水洗去血污、雜質(zhì)，然后將魚切成4～6 cm 厚的魚塊。前處理過程中，要特別注意不要污染內(nèi)臟和刺破苦膽。

1.3.2.2 腌制 將處理好的魚肉，按照配方比例加入鹽、味精、姜、蔥、黃酒、花椒、大蒜等輔料，涂抹腌制30 min。

1.3.2.3 蒸煮 將腌制好的魚肉放入高溫蒸鍋內(nèi)蒸煮，時間大約為10 min，魚肉不宜太爛或者太硬，太爛會造成肉碎小，影響起松，太硬則會影響魚骨和魚刺的剔除。

1.3.2.4 去魚皮和魚骨 從蒸鍋中取出熟透的魚肉，趁熱用工具拔掉魚皮，待冷卻后再去除魚骨、刺，然后拆碎魚肉，并瀝干表面多余的水分。

1.3.2.5 炒松和調(diào)味 把瀝干流動水分的魚肉放入炒鍋中，加入豬油以及用花椒、二荊條前處理過的麻辣油、醬油和味精等，特別注意麻辣味的調(diào)控。用文火翻炒，整個過程注意水分和顏色的控制，以免炒焦影響口感。在試驗過程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照設(shè)定時間和溫度進行，并詳細(xì)記錄顏色變化。

1.3.2.6 打松 將炒好的魚肉松放進高速萬能粉碎機，打開電源進行4～6 s的打松，目的是將炒松過程中不均勻的部分通過粉碎機打出均勻的絨狀。

1.3.2.7 真空包裝 魚肉松含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，并且有較強的吸水性，在暴露情況下很容易氧化，可以用聚乙烯塑料袋包裝好，采用抽真空設(shè)備去除袋子里的空氣，以免受潮和氧化。

1.3.3 試驗設(shè)計 本研究主要參考馬騰飛等報道的方法進行試驗設(shè)計［9］。首先進行單因素試驗，在單因素基礎(chǔ)上進行正交優(yōu)化試驗。為了得到最佳的口感風(fēng)味，設(shè)計了以味精、鹽、醬油的添加量和炒松時間為單因素的試驗。固定味精0.4%，鹽2.0%，烘炒時間15 min，烘炒溫度180 ℃，研究1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%醬油添加量對魚肉松感官品質(zhì)的影響；固定味精0.4%，醬油3.0%，烘炒時間15 min，烘炒溫度180 ℃，研究0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%食鹽添加量對魚肉松感官品質(zhì)的影響；固定醬油3.0%，鹽1.5%，烘炒時間15 min，烘炒溫度180 ℃，研究0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%味精添加量對魚肉松感官品質(zhì)的影響；固定醬油3.0%，鹽1.5%，味精0.4%，研究5、10、15、20、25、30 min烘炒時間對魚肉松感官品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，優(yōu)化魚肉松中味精、鹽、醬油的添加量及烘炒時間。

1.3.4 理化指標(biāo)測定 對試驗獲得的魚肉松產(chǎn)品進行感官評價，然后對最優(yōu)加工條件的產(chǎn)品進行水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總菌數(shù)及大腸桿菌群測定。魚肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)［9］修改制定，見表1。由8位經(jīng)過訓(xùn)練的學(xué)生組成評審小組，對隨機樣品進行獨立感官評分。水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、菌落總數(shù)、大腸桿菌群分別參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》、GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》、GB 4789.2-2010《菌落總數(shù)測定》和GB 4789.3-2010《大腸菌群計數(shù)》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行測定。

表1 魚肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油添加量與魚肉松感官品質(zhì) 醬油在魚肉松加工過程中主要起著增加產(chǎn)品鮮香味和調(diào)色的作用，隨著添加量的增加，魚肉松的顏色由淺變深，會影響魚肉松感官評分。由圖1可知，醬油添加量從1%增加到2.5%時，魚肉松的感官評分也增加；添加量為3%～3.5%時，感官評分最高，得分為93.0～92.5，當(dāng)添加4%后產(chǎn)品得分迅速降低。

2.2 食鹽添加量與魚肉松感官品質(zhì) 食鹽在肉松加工過程中的作用主要是去除產(chǎn)品腥味，并調(diào)節(jié)口感。由圖2可知，隨著食鹽添加量的提高，魚肉松的感官評分增高，當(dāng)食鹽添加量為1.5%～2.0%時評分達(dá)到最大。隨著添加量繼續(xù)增加，魚肉松感官評分有所下降，添加2.0%時，產(chǎn)品稍微偏咸。當(dāng)添加2.5%的食鹽以后，咸味大幅度增加，且烘炒冷卻后產(chǎn)品中有少許鹽結(jié)晶，魚肉松中出現(xiàn)較多的顆粒物質(zhì)。

圖1 醬油添加量與魚肉松感官評分變化

圖2 食鹽添加量與魚肉松感官評分變化

2.3 味精添加量與魚肉松感官品質(zhì) 味精在魚肉松加工過程中的作用主要是調(diào)節(jié)產(chǎn)品的鮮味。由圖3可知，隨著味精添加量的增加，魚肉松的感官評分增加，添加量為0.4%時評分達(dá)到最高值，隨著添加量繼續(xù)增加，魚肉松感官評分有所下降。

2.4 烘炒時間的確定 烘炒時間對肉松的品質(zhì)起著非常重要的作用，主要是讓魚肉脫水?？刂坪娉磿r間，就可以控制水分含量和魚肉松的顏色。由圖4可知，魚肉松總體可接受性得分隨著烘炒時間的增加，感官評分先增加，然后迅速下降。烘炒時間過短或過長，都會影響魚肉松的水分含量和肉松品質(zhì)；當(dāng)烘炒時間為15 min 時評分達(dá)到最高值90 分，當(dāng)烘炒時間延長到20 min 以后，魚肉松局部焦化，產(chǎn)品碎屑增多，總體可接受性評分迅速下降。

圖3 味精添加量與魚肉松感官評分變化

圖4 烘炒時間與魚肉松感官評分變化

2.5 正交試驗設(shè)計 選擇醬油添加量（A）、食鹽添加量（B）、味精添加量（C）、烘炒時間（D）4個因素對魚肉松感官品質(zhì)的影響進行正交優(yōu)化試驗，試驗設(shè)計及結(jié)果見表2。

表2 魚肉松工藝參數(shù)優(yōu)化

通過直觀分析方法，對各因素的均值及極差的大小進行比較。由極差R值得知B＞A＞C＞D，說明食鹽添加量對魚肉松的感官品質(zhì)影響最大，其次為醬油，然后是味精，最后是烘炒溫度。由各因素相同水平的平均值可知，最佳工藝配方為A2B2C3D2，即醬油3.0%、食鹽1.5%、味精0.5%，烘炒時間15 min。由于該組合不在試驗組合中，我們做了驗證試驗。驗證結(jié)果表明，該組合的得分為95分，比組合A2B2C3D1制得的魚肉松的得分高。制作出的魚肉松組織形態(tài)較好，有明顯的絮狀且松散；色澤好，帶有金黃色且質(zhì)地均勻；咸甜適中，有魚香味；無雜質(zhì)。

2.6 理化指標(biāo) 對最后驗證試驗獲得的成品進行測定，得出產(chǎn)品水分含量為15.3%，蛋白質(zhì)含量為61.25%，脂肪含量為20.56%，細(xì)菌總數(shù)≤3×104CFU/g，大腸菌群≤30 CFU/100 g，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

本研究利用高原冷水魚制成特色麻辣川味魚肉松，通過單因素試驗及正交試驗獲得魚肉松主要配料的適宜工藝參數(shù)為：醬油添加量3.0%、食鹽添加量1.5%、味精添加量0.5%，烘炒時間15 min。花椒油、二荊條等輔料對麻辣特色魚肉松的制作起到了良好的效果。