蒸出來(lái)的菜含油更少

湖北的沔陽(yáng)三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚(yú)……正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家就是中國(guó)，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以水蒸汽加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來(lái)的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，而蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來(lái)。如果沒(méi)有蒸，我們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來(lái)的鮮、香、嫩、滑之滋味。

蒸出原汁原味

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚(yú)、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒(méi)有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。

雞鴨和甲魚(yú)最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。

魚(yú)蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤(pán)放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚(yú)八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚(yú)各有千秋，比如魯菜的清蒸魚(yú)配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚(yú)在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。（據(jù)新浪網(wǎng)）