文│賴寶怡 牛紫薇 徐源（延安大學(xué)）

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目編號：D2017086

苜蓿是一種豆科多用途牧草，具有高蛋白質(zhì)、氨基酸和營養(yǎng)元素均衡全面，利于吸收和飼喂價值高等優(yōu)越性，在中國北方區(qū)域被廣泛種植，享有“牧草之王”的稱號。苜蓿及其相關(guān)的活性成分已被研究多年，本文根據(jù)近些年來相關(guān)著作，綜述苜蓿、苜蓿多糖、苜蓿皂苷和苜蓿黃酮對雞肉及蛋品質(zhì)的影響。

一、苜蓿對雞肉及雞蛋品質(zhì)的影響

早在1983年，任洪福等人研究發(fā)現(xiàn)使用切碎苜蓿喂雞，雞的食欲增強，更加健康茁壯。高文俊等人（2003）報道，蛋雞日糧添加3%苜蓿粉以后，實驗組與對照組相比，蛋黃比色度呈差異極顯著；研究表明，日糧添加3%苜蓿草粉的海蘭白蛋雞實驗組中，蛋黃中膽固醇水平顯著降低（P＜0.05）。何欣等人研究結(jié)果指出，日糧添加5%苜蓿粉的蛋雞，其蛋黃著色差異呈極顯著水平（P＞0.01）。趙婭等人研究結(jié)果顯示，飼料添加苜蓿粉后，蛋重增加，蛋黃顯色度更深，還檢驗出蛋清中的酪氨酸、谷氨酸、亮氨酸等多種氨基酸含量增加。孫耀慧研究也指出，比較對照組，添加苜蓿的試驗組提高了蛋黃色澤。飼糧中不論添加哪一種濃度對應(yīng)的苜蓿草粉，雞蛋蛋黃膽固醇含量都會下降。然而，夏素銀等人研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加苜蓿粉飼喂蛋雞，對蛋雞的蛋品質(zhì)并無顯著影響。

郝二英等人報道，蛋黃顏色深淺程度是由雞攝取日糧中的類胡蘿卜素決定，葉黃素屬于類胡蘿卜素的一種，而苜蓿粉是葉黃素的主要來源。研究者楊喜峰認(rèn)為，雞蛋所含的膽固醇，最先是在肝臟中合成，再經(jīng)過包裝成為脂蛋白，通過血液運輸，到達輸卵管，最終形成雞蛋中的膽固醇。因此，凡是影響膽固醇的合成和運輸，都很可能影響雞蛋中的膽固醇含量，將苜蓿添加到飼料中，能提供黏性可溶性纖維，這種纖維可以吸附膽固醇，通過增加糞便排出膽固醇的含量來降低雞蛋中膽固醇的含量。

目前，針對苜蓿對雞肉品質(zhì)的研究較少，研究者可針對這方面進行研究，給予養(yǎng)雞行業(yè)更多理論研究基礎(chǔ)。

二、苜蓿多糖對雞肉及雞蛋品質(zhì)的影響

苜蓿多糖具有與機體產(chǎn)生化學(xué)鍵的能力，其主要含有的單糖包括葡萄糖、半乳糖以及鼠李糖等，能提高機體抗氧化性能，加快合成蛋白質(zhì)，還具有抗腫瘤功效。

隨著提取技術(shù)的逐漸成熟，關(guān)于苜蓿多糖的研究增多。辛小青等人報道，在蛋雞的日糧中添加苜蓿多糖后，抗體在雞蛋蛋黃和蛋清中的含量升高。王朝棟等人研究結(jié)果顯示，在蛋雞每日飼糧中添加苜蓿多糖以后，顯著改善了蛋殼厚度、強度、顏色以及蛋黃顏色。王進宇等人在蛋雞的每日飼料中添加了苜蓿多糖后，研究發(fā)現(xiàn)，試驗進行114天時，苜蓿多糖的添加組蛋黃顏色改善加深，每組數(shù)據(jù)差異為顯著水平（P＜0.05）；試驗進行90天時，4000毫克/千克的苜蓿多糖添加試驗組哈氏單位數(shù)據(jù)呈顯著下滑（P＜0.05）；試驗進行60天時，2000毫克/千克、4000毫克/千克試驗苜蓿多糖添加組蛋形指數(shù)下降，呈顯著水平（P＜0.05）。楊耀翔等人研究顯示肉仔雞的每日飼料中添加苜蓿多糖后，雞的胸肌以及腿肌滴水損失率下降。

楊耀祥等人報道，苜蓿多糖是眾多植物多糖的一種，具備植物多糖所擁有的抵抗自由基氧化的能力和加強系統(tǒng)免疫力的特點，因此機體能減少病毒的感染而充分吸收營養(yǎng)物質(zhì)；同時，由于苜蓿多糖擁有抵抗自由基氧化能力，可抑制細(xì)胞膜以及細(xì)胞質(zhì)自由基的氧化，有助于維持細(xì)胞膜完整，防止細(xì)胞內(nèi)水分流失，從而降低肉質(zhì)的滴水損失率，保持肉質(zhì)的嫩度。

三、苜蓿皂苷對雞肉及雞蛋品質(zhì)影響

由苜蓿提取的苜蓿皂苷具有與生物機體產(chǎn)生化學(xué)鍵的能力，因此皂苷類普遍具有降膽固醇、抗菌和抗自由基氧化等功效，同時還具有改善肉質(zhì)、降血糖血脂和提高機體系統(tǒng)免疫力等生物學(xué)功能。

研究證實，在飼料中添加苜蓿皂苷后，雞蛋的膽固醇水平降低。侯永剛等人在試驗中將苜蓿皂苷添加到日糧中喂蛋雞，添加組比較對照組，蛋形指數(shù)和蛋殼厚度相關(guān)數(shù)據(jù)有所升高，而蛋黃顏色、哈氏單位相關(guān)數(shù)據(jù)呈顯著上升（P＞0.05）。劉大林等人研究指出，京海黃雞日糧中添加苜蓿皂苷后，京海黃雞的肉品質(zhì)得到改善，失水率以及剪切力都有不同程度的下降（P＜0.05），雞肉中所含粗蛋白質(zhì)含量、水分含量和pH等試驗數(shù)值較對照組皆有所升高，而且雞肉中膽固醇以及脂肪水平均有不同程度下降（P＜0.05）。而劉婷等人認(rèn)為，苜蓿皂苷對雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)幾乎沒有顯著影響或沒有規(guī)律性影響。

侯永剛等人在蛋雞每日飼糧中添加苜蓿皂苷，研究數(shù)據(jù)顯示雞蛋內(nèi)所儲存的膽固醇降低，蛋雞的排泄物膽固醇增加，內(nèi)源性膽固醇從膽汁排出并與苜蓿皂苷結(jié)合，抑制膽固醇被機體重新吸收，當(dāng)機體內(nèi)膽固醇重吸收減少，而排泄增加，導(dǎo)致雞蛋內(nèi)膽固醇的減少。張憲磊等人認(rèn)為蛋雞食糧添加苜蓿皂苷后，蛋殼厚度的增加可能是由于苜蓿皂苷促進了機體對鈣元素的吸收，或是通過改變體內(nèi)鈣的存在形式，引起合成蛋殼的鈣增加。

四、苜蓿黃酮對雞肉及雞蛋品質(zhì)的影響

苜蓿黃酮主要儲存在苜蓿莖和葉中，它是在苜蓿生長過程中逐步形成的一種具有與機體產(chǎn)生化學(xué)鍵能力的次生代謝物。苜蓿種類不同、生長階段不同，苜蓿黃酮在苜蓿中的占比量均有差異。苜蓿黃酮具備多種生物學(xué)功能，包括抗氧化能力，提高系統(tǒng)免疫力和抗腫瘤能力，還有類雌性激素調(diào)節(jié)作用等功效。

熊小文等人指出，在崇仁麻雞的飼料中添加苜蓿黃酮相關(guān)提取物后，可降低麻雞體內(nèi)的脂肪沉淀，提高胴體品質(zhì)。周萍芳在進行苜蓿黃酮對麻雞的影響研究中發(fā)現(xiàn)，在崇仁麻雞每日飼糧中添加苜蓿黃酮300毫克/千克，脂肪在腿肌和胸肌的占比下降，腹脂率也下降，胴體品質(zhì)得到了改善。歐陽克惠等人對麻雞的研究結(jié)果顯示，在麻雞生長后期添加0.1%濃度的苜蓿黃酮后，崇仁母雛雞的脂肪沉淀被抑制，腹脂率減少?？偟膩碚f，苜蓿黃酮能減少雞只體內(nèi)脂肪沉淀，降低腹脂率，提高胴體質(zhì)量水平。

五、總結(jié)

國內(nèi)苜蓿及其活性成分對雞肉及蛋品質(zhì)的研究有許多，苜蓿及其相關(guān)活性成分普遍增加雞蛋重量和雞肉的嫩度、改善雞肉肉質(zhì)和蛋黃顏色，提高哈氏單位水平和蛋形指數(shù)，降低雞肉和雞蛋中膽固醇含量?？傊?，在飼料中適當(dāng)添加苜蓿及其活性物質(zhì)，能改善雞肉和雞蛋的營養(yǎng)價值。

苜蓿多糖可增加雞蛋內(nèi)相關(guān)抗體，具體抗體及其相關(guān)抗體對雞蛋的作用或?qū)θ祟悪C體有益還是有害，需要有相關(guān)后續(xù)研究跟進。并且，苜蓿及其相關(guān)活性成分對動物機體造成影響和具體機制機理，依舊沒有一個確切的研究結(jié)果。盡管苜蓿及其相關(guān)活性的研究有很多，但是在飼料中具體添加多少，各研究報道眾說紛紜，并不利于生產(chǎn)養(yǎng)殖中廣泛推廣。

另外，常用的苜蓿相關(guān)活性成分提取技術(shù)簡單粗糙，并且提取成本相對較高，技術(shù)不成熟阻礙了苜蓿相關(guān)活性物質(zhì)在飼料中添加的發(fā)展進度。

苜蓿是一種產(chǎn)量高，易于廣泛種植的飼草，極具營養(yǎng)價值，不論是苜蓿草粉還是其活性提取物，都能在一定程度上改善雞肉和雞蛋品質(zhì)。盡管相關(guān)的具體機理還沒完全研究透徹，但其應(yīng)用在養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)中潛力較大，飼料中添加苜蓿及其相關(guān)活性物質(zhì)，能提高雞蛋、雞肉產(chǎn)品的營養(yǎng)和市場競爭力。不僅如此，苜蓿的價格和種植成本都非常低廉，適當(dāng)添加可以降低養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的飼養(yǎng)成本。隨著苜蓿及其活性成分對畜產(chǎn)品品質(zhì)影響的不斷研究，以及提取技術(shù)的不斷進步，苜蓿及其活性物質(zhì)在養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用前景會更加廣闊。