鄭學(xué)斌

(合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，合肥 238000)

據(jù)《本草綱目》記載：“本草十劑云，輕可去實，麻黃、葛根之屬。蓋麻黃乃太陽經(jīng)藥，兼入肺經(jīng)，肺主皮毛；葛根乃陽明經(jīng)藥，兼入脾經(jīng)，脾主肌肉。所以二味藥皆輕揚(yáng)發(fā)散，而所入迥然不同也。[1]”葛根通過萃取分離后，提取液中富含異黃酮類物質(zhì)，經(jīng)鑒定分析其中主要活性成分是葛根素[2-4]、大豆苷和大豆苷元。葛根被有關(guān)中醫(yī)專家們贊譽(yù)為“美容維生素增效劑”，有清除體內(nèi)垃圾的功能，經(jīng)常食用能起到強(qiáng)筋壯骨、美容健體、延年益壽的功效[5-7]。

目前，蛋糕已向功能性方向發(fā)展，許多營養(yǎng)學(xué)者在傳統(tǒng)蛋糕的基礎(chǔ)上，添加功能性的原料，通過試驗篩選出最佳的配比，生產(chǎn)出前景較好的保健營養(yǎng)蛋糕。當(dāng)前有關(guān)葛根營養(yǎng)養(yǎng)生蛋糕的生產(chǎn)工藝及最佳配比還未見報道[8-9]，因此，本研究采用單因素正交試驗篩選最佳的葛根養(yǎng)生蛋糕配方和工藝條件，擬研制出一款受女性朋友喜好的養(yǎng)生蛋糕。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

葛根采自湖南省張家界市桑植縣；葛根粉由安徽鼎極食品有限公司提供；采用蒙牛純牛奶及金龍魚食用油；低面筋粉、雞蛋、白糖、食鹽、檸檬、玉米淀粉、塔塔粉、泡打粉均市售。

1.2 試驗儀器

ACS-D電子秤(北京時利和電子有限公司)，AHM-P120B電子打蛋器(北美電器)，T7-L385F電烤箱(美的公司)，YQ50A多動能粉碎機(jī)(上海致凱粉體機(jī)械制造有限公司)，等。

1.3 葛根養(yǎng)生蛋糕的制作方法

葛根養(yǎng)生蛋糕的制作工藝流程，見圖1。

圖1葛根養(yǎng)生蛋糕制作工藝流程

1.4 試驗設(shè)計

單因素試驗設(shè)計：分別考察葛根粉添加量(50%、33.3%、25%、20%、16.7%)、雞蛋添加量(100 g、150 g、200 g、250 g、300 g)、白砂糖添加量 (50 g、70 g、90 g、110 g、130 g)、牛奶添加量(20 g、30 g、40 g、50 g、60 g)對蛋糕感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化出最佳的配方[10-11]。

正交試驗設(shè)計：選用葛根粉含量、雞蛋量、白砂糖量、牛奶量為4個試驗因素，每個因素在單因素試驗最優(yōu)值的基礎(chǔ)上設(shè)定3個水平，采用L9(34) 正交試驗設(shè)計。正交試驗設(shè)計見表1。

表1 正交試驗設(shè)計

質(zhì)量評分方法：將蛋糕切成小塊，作為品嘗的樣品，由15名測試人員組成評分小組，按表2的評分標(biāo)準(zhǔn)對各項進(jìn)行評分，滿分為100分，取平均值為最終結(jié)果[12]。

表2 葛根養(yǎng)生蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)

圖2葛根粉添加量對蛋糕的品質(zhì)影響

圖3雞蛋添加量對蛋糕的品質(zhì)影響

圖4白砂糖添加量對蛋糕的品質(zhì)影響

圖5牛奶添加量對蛋糕的品質(zhì)影響

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 葛根粉添加量對蛋糕的品質(zhì)影響 葛根粉營養(yǎng)價值較高，添加量過多，容易引入異味影響口感，且影響蛋糕色澤，成型差；添加量過少，又不能體現(xiàn)葛根的特點和營養(yǎng)價值，且無葛根的香氣。不同的葛根粉添加量對蛋糕的品質(zhì)影響如圖2所示。

由圖2可見，葛根粉用量低時，蛋糕中沒有葛根粉特有的澀味；當(dāng)葛根粉用量過多時，破壞了蛋白攪打時形成的膨松結(jié)構(gòu)，使蛋糕體積小，組織不疏松。當(dāng)葛根粉的添加量為25%時，感官評分最高，為95.4分，因此選定正交試驗中葛根粉的添加量為25%。

2.1.2 雞蛋添加量對蛋糕的品質(zhì)影響 雞蛋添加量過大時，容易使蛋糕蓬松，造成中間下陷，且有蛋腥味；當(dāng)雞蛋添加量過小時，蛋糕無法充分膨脹，且蛋糕香氣不強(qiáng)烈。不同的雞蛋添加量對蛋糕的品質(zhì)影響如圖3所示。

由圖3可見，雞蛋用量低時，蛋糕中沒有雞蛋的蛋香；當(dāng)雞蛋用量過多時，蛋糕帶著雞蛋的腥氣，使蛋糕口味不佳。從測試人員評分來看，當(dāng)雞蛋的添加量為250 g時，蛋糕的品質(zhì)最佳，感官評分最高，為96.6分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，推薦雞蛋添加量以250 g為宜。

2.1.3 白砂糖添加量對蛋糕的品質(zhì)影響 白砂糖的添加量對蛋糕的甜度有影響，適量的甜度不僅可以提升口感還對蛋糕的膨脹有幫助。不同的白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可見，當(dāng)白砂糖添加量為90 g時，感官評分最高，為94.1分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，推薦白砂糖添加量以90 g為宜。

2.1.4 牛奶添加量對蛋糕的品質(zhì)影響 牛奶有助于提升蛋糕的香氣，改善口感。當(dāng)牛奶添加過多時，攪拌后面糊過稀，蛋糕無法成型。而牛奶過少，又造成面糊過硬，最后蛋糕口感較差。不同的牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖5。

由圖5可見，當(dāng)牛奶添加量為45 g時，感官評分最高，為96.1分，即蛋糕的色澤、風(fēng)味最佳。因此，推薦牛奶添加量以45g為宜。

表3 L9 (34) 正交試驗結(jié)果分析

2.2 正交試驗結(jié)果

正交實驗得出結(jié)果見表3。各因素對養(yǎng)生蛋糕的影響程度為:A>B=C=D，即葛根粉含量影響最大。再由k值比較可得，最佳葛根保健蛋糕工藝為A2B2C2D3，即葛根粉含量為25%，雞蛋添加量為250g，白砂糖添加量為90g，牛奶添加量為 45g。

3 結(jié) 論

制作葛根養(yǎng)生蛋糕分為三個步驟，分別是原料預(yù)處理、調(diào)制面粉糊、烘烤，本試驗通過正交試驗確定影響葛根養(yǎng)生蛋糕風(fēng)味的主次順序為A>B=C = D，即葛根粉含量影響最大。通過正交試驗結(jié)果得到最佳配方為A2B2C2D3，即葛根粉含量為25%，雞蛋添加量為250g，白砂糖添加量為 90g，牛奶添加量為 45g。葛根粉代替部分低筋粉制成的蛋糕，具有多種生物活性物質(zhì)，美容養(yǎng)顏，有一定的營養(yǎng)價值，尤其適合女性食用，市場前景良好 。