李紅珠

才剛立春，我就開(kāi)始期盼香椿芽的美妙滋味了。香椿芽嫩葉厚，綠葉紅邊，猶如翡翠配上瑪瑙，而且香味濃郁，是宴客的佳肴。做一盤(pán)香椿芽炒雞蛋，春天的氣息頃刻間就從舌尖沁入了身體。晚清政治家康有為也喜歡吃香椿，甚至做了一首《詠香椿》詩(shī)：“山珍梗肥身無(wú)花，葉嬌枝嫩多杈芽。長(zhǎng)春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”香椿芽是樹(shù)生蔬菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有一定藥用價(jià)值。

|溪童相對(duì)采椿芽|

香椿樹(shù)又叫大紅椿樹(shù)、春陽(yáng)樹(shù)等，是楝科香椿屬落葉喬木，樹(shù)高十幾米，俊朗挺拔，遍布大江南北。香椿還是樹(shù)木中的美男子，木材黃褐色且有紅色環(huán)帶，紋理漂亮，有光澤，耐腐力強(qiáng)，是做家具、室內(nèi)裝飾品及造船的優(yōu)良木材，有“中國(guó)桃花心木”之美譽(yù)。古人把香椿樹(shù)當(dāng)作吉祥樹(shù)，種在庭前屋后，保佑家宅興旺。歷史上，香椿樹(shù)是長(zhǎng)壽的象征，莊子《逍遙游》中寫(xiě)道：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也?！惫湃藢⒁堰^(guò)耄耋之年的父親稱(chēng)為“椿庭”，用“椿萱并茂”形容父母健康長(zhǎng)壽。

香椿幼嫩的芽葉芳香可口，是春季特有的美味，在缺少蔬菜的北方早春尤為珍貴。春風(fēng)吹過(guò)，香椿芽快速生發(fā)，欣欣向榮。宋金對(duì)峙時(shí)期，北方文壇盟主元好問(wèn)曾在《溪童》一詩(shī)中寫(xiě)道：“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜。想是近山營(yíng)馬少，青林深處有人家。”詩(shī)中描寫(xiě)暮春時(shí)節(jié)，一群活潑的小孩子在溪邊采摘香椿芽的情景，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明香椿芽在宋金時(shí)期已經(jīng)是小孩子們都知道的美味了。香椿不但是春季的時(shí)令美食，饑荒時(shí)期還是救饑的口糧，這已被記載在明代徐光啟所著的《農(nóng)政全書(shū)》中。

|食之竟月香齒頰|

中國(guó)人吃香椿芽的歷史由來(lái)已久。傳說(shuō)，早在漢代我們的祖先就食用香椿。北宋蘇頌在《本草圖經(jīng)》中寫(xiě)道：“椿木實(shí)，而葉香，可啖?！?/p>

民間有“吃春”的說(shuō)法。古時(shí)候，每到萬(wàn)物復(fù)蘇的春季，大家都要踏青、吃“春宴”，成群結(jié)伴去野外采摘新鮮的香椿芽，以滿(mǎn)足對(duì)春鮮的需求?，F(xiàn)代研究顯示：香椿芽不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，其維生素B族的含量在蔬菜里名列前茅，還含脂肪、糖和粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。

香椿芽入菜，吃法很多。明代美食家高濂在《遵生八箋》中把香椿芽的吃法做了整理歸類(lèi)：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無(wú)一不可?！爆F(xiàn)如今各地常見(jiàn)的吃法有鹽漬香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、椿苗拌三絲、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭、油炸香椿魚(yú)等。香椿芽拌豆腐顏色白綠分明、清爽少油，是可口的健康涼菜;香椿芽炒雞蛋，金黃翠綠相間，味道鮮美，還有滋補(bǔ)功效;也可將香椿芽與大米一起煮粥，調(diào)以香油、精鹽等，香糯可口。

|健脾開(kāi)胃潤(rùn)肌膚|

香椿樹(shù)的根皮和果實(shí)可入藥，有收斂止血、去濕止痛的功效，可用來(lái)保肝、健脾、補(bǔ)血、舒筋、消炎抗菌。香椿樹(shù)皮或者根皮的內(nèi)層皮入藥叫做椿白皮，可以除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲(chóng)，用于痢疾、泄瀉、小便淋痛、便血、血崩、帶下病、風(fēng)濕腰腿痛。香椿葉入藥可以消炎、解毒、殺蟲(chóng)，用于治療痔瘡、痢疾。

明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“香椿葉苦，溫煮水洗瘡疥風(fēng)疽，嫩芽瀹食，消風(fēng)去毒;白皮及根皮，苦、溫、無(wú)毒?！敝嗅t(yī)理論認(rèn)為香椿芽有補(bǔ)腎、養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎、止血、止痛、行氣、理血、健胃等功效，腎陽(yáng)虛衰、腰膝冷痛、脫發(fā)者宜食之。但是，多吃香椿芽易誘使痼疾復(fù)發(fā)，所以慢性疾病患者應(yīng)少吃。

現(xiàn)代研究顯示，香椿芽中含有的香椿素等揮發(fā)性芳香有機(jī)物質(zhì)可健脾開(kāi)胃，增加食欲。同時(shí)，香椿芽含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，可以抗衰老，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的好食材。

|雨前椿芽嫩如絲|

俗話(huà)說(shuō)：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)?！贝禾斓念^茬香椿芽最美味。香椿芽宜焯燙后再做菜，一來(lái)去掉亞硝酸鹽，二來(lái)可以讓香味物質(zhì)溢出，做好的菜肴會(huì)更好吃。焯燙時(shí)間要短，將香椿葉燙蔫即可。

-香椿芽炒雞蛋-

材料：嫩香椿芽150克，雞蛋6個(gè)，蔥花、姜末少許，鹽、料酒、植物油各適量。

做法：香椿芽放入沸水中焯一下，冷水中浸過(guò)，撈出并切碎;雞蛋打入碗中攪散成雞蛋液，加入香椿芽末、鹽、蔥花、料酒拌勻;油鍋中放入蔥、姜末爆香，將蛋液倒入熱鍋熱油中，炒熟即可。

功效：具有滋陰潤(rùn)燥、澤膚健美的功效。

-香椿芽拌豆腐-

原料：豆腐300克，鮮嫩香椿芽100克，香油10克，鹽適量。

做法：將香椿芽洗凈后，用開(kāi)水燙一下，擠去水分，切成細(xì)末;將豆腐切成小丁，用開(kāi)水燙一下，撈出放在盤(pán)內(nèi)，加入香椿芽末、鹽、香油拌勻即成。

功效：具有補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、開(kāi)胃，減肥的功效。

-香椿芽雞蛋湯-

原料：鮮香椿嫩芽6～7根，雞蛋2個(gè)，菜籽油、鹽、香菜、蔥適量。

做法：香椿芽洗凈后用開(kāi)水焯燙，切粗末備用;雞蛋打入碗中攪散備用;炒鍋燒熱，加入少量菜籽油，放入香椿略炒片刻盛出;炒鍋復(fù)燒熱，加少量菜籽油，倒入蛋液，炒至五分熟時(shí)放入香椿一同炒勻，然后倒入適量沸水，大火煮約5分鐘，加入鹽、香菜、蔥花調(diào)味即可。

功效：具有健脾養(yǎng)肝的功效，適合脾胃虛弱的人食用。