侯文雄

摘要：飲食特點形成和城市變遷有著十分密切的關(guān)系。特色飲食文化不僅反映了中國文化的共性，同時也折射出了烏海區(qū)的獨特的民俗文化。各地方移民普遍具有的寬容美德和包容心態(tài)也造就了烏海飲食的融合性、特殊性。

關(guān)鍵詞：烏海;飲食;內(nèi)蒙古

一、烏海市簡介

烏海市境內(nèi)資源富集，素以“烏金之?！敝Q，早在清朝時期，就有人在這里開發(fā)煤炭資源。20世紀(jì)50年代初期，當(dāng)時烏海地區(qū)只有舊中國西北軍閥馬鴻逵留下的地方小煤窯。1958年，隨著包蘭鐵路的開通、包鋼創(chuàng)立后對煤炭的需求，這里開始了大規(guī)模的煤炭資源開發(fā)。自治區(qū)政府抽調(diào)巴盟、包頭礦務(wù)局的大批干部和技術(shù)骨干來到烏達(dá)組成了烏達(dá)礦務(wù)局;由國家煤炭部協(xié)調(diào)，從黑龍江雞西煤礦等地調(diào)配整編的建井處、綜采隊以及大量的工程技術(shù)人員，來到了隸屬于伊盟的海勃灣，成立了卓子山礦務(wù)局。

1975年8月，國務(wù)院批準(zhǔn)建立烏海市。翌年1月，由原巴彥淖爾盟的烏達(dá)市、伊克昭盟的海勃灣市合并，并由周恩來總理親自命名為“烏海市”，為內(nèi)蒙古自治區(qū)直轄市。

隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，原來以礦業(yè)為主的能源小城市逐漸發(fā)展，成為常住人口56萬，有蒙、漢、回、滿等40個民族聚聚的國家首批循環(huán)經(jīng)濟(jì)示范城市。

二、烏海特色飲食

作為一個移民城市，烏海的飲食也是帶有鮮明的特色。這些移民有各自不同的出身背景、風(fēng)俗傳統(tǒng)、生活習(xí)慣和教育經(jīng)歷等。然而，人們來到同一座城市求生存、求發(fā)展，就需要和諧相處，共同發(fā)展，人們需要較強(qiáng)的寬容美德和包容心態(tài)，也正是這些品質(zhì)，成就了移民城市文化的包容性特征。這種包容性也造就了烏海飲食的融合性、特殊性。

1、莜面

莜面是由莜麥加工成的，莜麥耐寒耐旱、生長期短且需要較低的氣溫，適應(yīng)內(nèi)蒙中部半干旱中溫帶大陸性氣候相。莜面制作需要“三熟”，既炒熟、燙熟、蒸熟。莜麥清洗炒熟后才能磨成面粉，莜面和面時要用開水和面才能勁道。和好的莜面經(jīng)過壓、搓、捏、包等各種做法，可以形成不同形狀，然后再上鍋蒸熟。

傳統(tǒng)莜面，一般情況下搭配鹽湯食用。鹽湯的制作主料是腌咸菜的鹽湯，將鹽湯倒入蔥花香菜熗鍋的熱油中，加入辣椒蒜泥等，湯中還可以加入土豆、茄子等蔬菜。爬山調(diào)《吃蒞面》、包頭地區(qū)順口溜中都有記載。

在烏海地區(qū)，莜面的吃法更豐富，可以搭配鹽湯，也可以向臊子面一樣，澆入提前炒制、熬好的臊子，臊子根據(jù)使用肉類的不同，可以分為豬肉臊子、羊肉臊子、素臊子。也可以蒸熟之后與土豆泥一起涼拌，成為西北菜餐廳經(jīng)典的涼菜土豆泥拌莜面。

2、燴酸菜

酸菜是在入冬前用將白菜用鹽腌制、發(fā)酵而來。東北地區(qū)常見的酸菜炒粉、酸菜汆白肉在烏海地區(qū)很少見到，烏海的燴酸菜肉多、湯少、土豆軟糯，主要搭配大塊的豬肉、排骨。

在烏海地區(qū)，由于接近寧夏回族自治區(qū)，燴酸菜在烏海除了有豬肉、雞肉為主料的，也有清真餐廳和居民家中，用羊肉燴酸菜，別有一番風(fēng)味。

3、燜面

燜面早在宋朝就有史料記載，發(fā)源于山西、河北，在北方地區(qū)廣為流傳，每個地方都有自己的風(fēng)格。燜面做法簡單，屬于主食和配菜一同出鍋的美食。先炒肉調(diào)味，再放入蔬菜、土豆，加入水與蔬菜齊平，然后再菜上面鋪上面條，一同燜煮。菜和肉被湯汁煮熟，上層的燜面也被蒸汽蒸熟。出鍋時將面與菜拌勻即可食用，由于面條沒有泡入湯汁，所以吃起了格外勁道。

烏海地區(qū)常見燜面有圓白菜燜面、豆角燜面。在烏海方有一種圓白菜種類俗稱“今早生”，在物資匱乏的年代，“今早生”是種植蔬菜中最早成熟的綠葉蔬菜，故而得名。在春末夏初，用新鮮圓白菜配著五花肉或排骨制作一鍋燜面，圓白菜燜面出鍋時帶著蔬菜特有的鮮甜味道。與山西地區(qū)的燜面食用時沾醋不同，烏海燜面直接食用或者配著生蒜下飯。

4、手扒肉

傳統(tǒng)的牧區(qū)手扒肉的制作方法盡顯蒙古族人民熱情與豪放，將羊宰殺清洗后，將整只羊拆分成幾個大塊放入鍋中，加蔥、姜、鹽進(jìn)行調(diào)味燉煮。煮好的肉稱為主盤，煮好的內(nèi)臟、碎肉為副盤。出鍋后用刀分割，佐以鹽、韭菜花、醬油、醋、蒜泥、辣椒等調(diào)料食用，盡量做到將肉吃光、骨頭刮凈，不能浪費(fèi)。

烏海地區(qū)以礦業(yè)和工業(yè)為主，沒有牧場，所以吃肉時不可能現(xiàn)場宰殺、也不會整只羊燉煮。通常將買回來的羊肉清洗、切成拳頭大小的小塊放入鍋中燉煮，在調(diào)味方面也更加豐富，家常的做法會放入花椒去腥，在餐廳會加入更多的調(diào)料，調(diào)出自己特有的味道。

小塊的肉更方便制作、縮短了烹飪時間，在食用時也更加方便，省去了刀割、手扒的復(fù)雜，更符合多數(shù)人的經(jīng)濟(jì)條件和生活習(xí)慣。

三、總結(jié)

當(dāng)前在烏海市地區(qū)的食俗文化已跨越了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)所形成的區(qū)域結(jié)構(gòu)，農(nóng)區(qū)、牧區(qū)飲食習(xí)慣融為一體;同時也超越了原有的民族界限。從整體上看，以漢族傳統(tǒng)飲食文化為主體的飲食成為烏海地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍持饕獌?nèi)容;而在牛羊肉的食用量上，又體現(xiàn)出牧區(qū)以蒙古族為主的飲食特點，青菜攝入少、肉食量大、多油、高鹽;在面食上則使用內(nèi)蒙古特有的食材，融合山西、陜西、寧夏等地的面食制作工藝和調(diào)味手法，并加以改進(jìn)、融合。

內(nèi)蒙古獨特的歷史文化、地理環(huán)境和畜牧資源使其演化出特有的飲食文化特色。烏海市作為一個新興城市，隨著工業(yè)、礦業(yè)的發(fā)展，外來人員的流入，在飲食文化上帶有了鮮明的移民特點。民以食為天，飲食是一個地區(qū)民俗的載體，它不僅是民俗文化的表現(xiàn)形式，它也是內(nèi)容。當(dāng)然，這種文化、習(xí)俗的融合性不僅僅體現(xiàn)在飲食這一個方面，同時在生活的其他各個方面也均有體現(xiàn)。正是這種寬容、包容的心態(tài)，能夠讓多民族、多地區(qū)的人民和諧相處，共同發(fā)展，使更多人能夠融入當(dāng)?shù)氐奈幕?，投入?dāng)?shù)亟ㄔO(shè)。