何瑞英 趙金凌 李銳 劉宇

摘 要：近年來，食物損失與浪費是學(xué)者研究的熱點問題。隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，中國食物的可持續(xù)消費受到了人們不合理消費的制約。本文基于大量有關(guān)食物損失和浪費的國內(nèi)外文獻，對中國的食物損失與浪費進行了概述。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在過去幾年中，國內(nèi)關(guān)于食物損失和浪費的文獻越來越多；大多數(shù)研究都是從食物損失與浪費的影響因素和測量方法角度出發(fā)，實證研究比較少，例如數(shù)據(jù)不連續(xù)、研究地域和食品供應(yīng)鏈覆蓋范圍狹窄。大多數(shù)現(xiàn)有研究是針對少數(shù)經(jīng)濟發(fā)達城市進行的，其中一半以上基于二手數(shù)據(jù)進行討論，這表明現(xiàn)有國內(nèi)食物損失與浪費數(shù)據(jù)庫存在很大的不確定性。

關(guān)鍵詞：食物損失；食品供應(yīng)鏈；食物浪費

1 引言

食物損失和浪費近年來已成為全球關(guān)注的焦點，由于其對糧食安全、自然資源（如土地、水和能源）、環(huán)境會產(chǎn)生不利影響，食物損失和浪費也是全球可持續(xù)性發(fā)展的主要障礙。食物損失和浪費存在整個食物供應(yīng)鏈當中。據(jù)估算全球每年有1/3的食物被丟失或浪費[1]。

因此，食物消費成為全球和各個國家研究的重要事項。聯(lián)合國在2015年的可持續(xù)發(fā)展目標（SDG）中采用了一項具體目標，即在零售和消費者水平上將人均全球食物浪費減半，并在2030年前減少生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中的糧食損失[2]。近年來中國社會經(jīng)濟得到了跨越式發(fā)展，城鄉(xiāng)居民生活水平顯著提高，生活方式發(fā)生了徹底改變[3]。中國食物消費的可持續(xù)發(fā)展受到了限制，主要原因是居民不合理消費帶來了食物浪費嚴重。

食物損失和浪費是資源不合理配置的問題。浪費食物就是浪費自然資源。而這個問題并沒有引起公眾對自身利益和集體利益的考慮。消費者認為“煮多了”或者“點多了”吃不完是自己的事，但實際上在每個人尋求實現(xiàn)自身可使用資源利益最大化的同時，讓所有人承擔了資源的耗損。哈丁認為“理性的個人導(dǎo)致非理性的集體”是“公地悲劇”產(chǎn)生的主要原因[4]?？沙掷m(xù)消費追求的是集體長期的利益。對于集體行動困境的問題，奧斯特羅姆提出了公共池塘資源的治理模式，開發(fā)了自主組織和治理公共事物的集體行動制度理論，即在一定條件下人們?yōu)榱思w利益而自主組織起來，進行自主治理[5]。因此，消費者是解決食物損失和浪費的關(guān)鍵點。

通過減少食物損失和浪費推動食物消費可持續(xù)，促進生態(tài)平衡。本文主要闡述我國食物損失與浪費的情況和原因。

2 食物損失與浪費文獻的量化分析

2.1 概念界定

食物損失和浪費的內(nèi)涵非常豐富。食物損失與浪費可進一步劃分為食物損失與食物浪費。聯(lián)合國糧農(nóng)組織分別對食物損失和食物浪費下了定義。食物損失指的是在供應(yīng)鏈早期階段，食物成為終端產(chǎn)品或者進入分配階段之前，在數(shù)量和質(zhì)量上的減少和下降，從而降低食物的供應(yīng)。食物浪費是指食物供應(yīng)鏈中原本用于消費或用于加工的食品由于種種原因被丟棄掉，這種發(fā)生在食物供應(yīng)鏈末端的損失稱之為食物浪費[6]。張盼盼也認為食物浪費和食物損耗是兩個不同的概念。食物浪費主要是指糧食收獲后，由于消費者主觀原因，對食物的不合理使用而造成的可食用部分被丟棄。食物損耗是指由于客觀原因，例如技術(shù)、管理手段等，在收獲、運輸、儲存等環(huán)節(jié)形成的一種不可避免的食物損失[7]。而世界資源研究所（WRI）則認為食物損失和浪費是一個概念，他們認為食物損失和食物浪費一般是指在食物供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)損失、減少的食物或相關(guān)不可食用部分[8]。

綜合現(xiàn)有文獻，本文將食物損失和浪費界定為：食物損失是食物在生產(chǎn)、收獲、儲存、加工、分配以及零售的過程中受自然、技術(shù)因素影響導(dǎo)致的數(shù)量減少。食物浪費是指食物在消費端受到人為因素的影響，其可食用部分被丟棄，進一步將食物損失和浪費分為3類：農(nóng)業(yè)損失（在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和收獲期間）、采后損失（采后處理和儲存、制造、分銷和零售期間）和消費者浪費（家庭和在外就餐），如圖1。

2.2 文獻地域和年份分布的預(yù)估

本文搜集了1997—2019年食物損失和浪費的有關(guān)文獻。主要是通過谷歌學(xué)術(shù)和中國知網(wǎng)，并以“食物浪費”或“食物損失”為搜索關(guān)鍵詞，篩選出文獻。

中國不僅是人口大國，還是農(nóng)業(yè)大國。因此中國特別重視保障糧食安全。中國一直較注重產(chǎn)前和產(chǎn)中環(huán)節(jié)要素的投入與管理，以及糧食產(chǎn)后節(jié)約減損[9]。關(guān)于3大主糧產(chǎn)后損失的研究也比較多。

但是對消費者端食物浪費的關(guān)注仍然不足[10-18]。在消費環(huán)節(jié)，關(guān)于餐飲的實證調(diào)研遠遠超過家庭。并且研究地域有限，主要集中在北京、拉薩、成都、上海和深圳，空間覆蓋范圍很窄。大多數(shù)關(guān)于消費環(huán)節(jié)的食物浪費的研究是關(guān)于較發(fā)達城市的。而且實證研究的量甚少。另外關(guān)于家庭的食物浪費的研究比較少，不具有代表性，見圖2所示。

2.3 供應(yīng)鏈中的食物損失和浪費

2.3.1 收獲前農(nóng)場損失

農(nóng)產(chǎn)品損失在農(nóng)場的初始階段發(fā)生。中國大概5%～9%的糧食浪費在產(chǎn)前階段[19]。按照這個損失率計算，我國每年將損失大量糧食，具體損失量見表1。目前我國雖然已解決了溫飽問題，但是近年來受到全球氣候變化的影響，中國糧食供給不定性增大[20]。我國受氣候變化以及自然災(zāi)害影響，糧食收獲前或收獲時自然脫落。王道龍指出氣象災(zāi)害是糧食損失的主要原因[21]。除此之外，糧食在收獲前還會受到昆蟲、鳥獸和微生物的影響而造成損失。我國水果蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的損失率為20%～30%，造成了巨大的經(jīng)濟損失。而發(fā)達國家的損耗率普遍低于5%，美國僅有1%～2%。這個巨大差異主要是由于發(fā)達國家使用了更先進和新技術(shù)，以減少損耗率。

2.3.2 收獲損失

與發(fā)達國家相比，中國農(nóng)作物收獲后損失率更高。中國3大主糧（水稻、玉米、小麥）的平均產(chǎn)后損失率高達7.9%，遠高于發(fā)達國家和世界3%～5%的平均水平[22]。中國的主食是大米、小麥和玉米，所以收獲后食物損失大多數(shù)集中在糧食（谷物）上。

由于不同學(xué)者研究地域、估算方法不同，所估算的糧食損失率為2.74%～6.9%，差異較大。例如，在水稻方面，高利偉利用FAO物質(zhì)流分析方法估算水稻產(chǎn)后綜合損失率為6.9%[22]。但也有學(xué)者采取實地測量并結(jié)合水稻優(yōu)勢區(qū)的分布測算出全國水稻收獲環(huán)節(jié)的損失率為3.02%[23]。同樣，在小麥方面，曹芳芳等（2018）通過全國16個省份1 135份農(nóng)戶調(diào)查數(shù)據(jù)得出全國小麥平均收獲損失率為4.715%[24]。在玉米方面，有關(guān)研究指出，利用全國25個省2 186份玉米種植的實地調(diào)查數(shù)據(jù)評估的農(nóng)戶玉米收獲環(huán)節(jié)的損失率為 2.74%[25]。

中國糧食作物產(chǎn)后損失的主要環(huán)節(jié)是農(nóng)戶儲藏和收獲。大部分谷物損失都出現(xiàn)在收獲（平均31.4%）及收獲后存儲（平均40.3%）中。在運輸和干燥中，谷物的平均損失分別為11.1%和17.2%[26]。

肉類在消費前損失的研究較少。肉在收獲后處理、儲存、加工和分配階段的損失率分別約為1.4%～2.1%，2.5%～3.7%，1.1%～3%。一項研究還估計，魚類和水產(chǎn)品在收獲、儲存和分配階段分別損失了約2%、4%和3.2%。水果和蔬菜等易腐爛食物在收獲后的損失很大。水果和蔬菜在儲存和分配中平均損失估計分別為15%和10%。

2.3.3 消費端食物浪費

消費端作為食品供應(yīng)鏈最后的環(huán)節(jié)，也是造成食物浪費的重要環(huán)節(jié)[7]。食品供應(yīng)鏈末端食物浪費比例比較大[25]。據(jù)估計大約有35%的食物損耗和浪費發(fā)生在消費端[7]。根據(jù)文獻可知在中國整個食品供應(yīng)鏈中，消費端為糧食損失率占比最大的階段[26]。消費階段的食物浪費不僅發(fā)生在家庭層面，也發(fā)生在外出就餐期間。消費者是食物浪費的重要組成部分。消費端的食物浪費與中國中產(chǎn)階級的崛起，以及流動式的生活方式相關(guān)。恩格爾系數(shù)與消費階段增加的食物浪費也密不可分。作為世界上最大的新興經(jīng)濟體，中國在最終消費階段已經(jīng)經(jīng)歷了更高水平的食品浪費，尤其是在城市地區(qū)。不僅要了解消費端食物浪費的情況和原因，還要知道消費者的購買情況，從而與浪費情況相比較。

2.3.3.1 家庭食物浪費

學(xué)者曾粗略估計，中國的家庭食物垃圾大約1 055.60～1 501.55萬t，人均家庭食物垃圾為7.63～10.86 kg[18]。例如，對中國25個省的農(nóng)村進行調(diào)查顯示，全國的食物浪費率為2.4%，長江中游的最高浪費率為3.69%，北京和天津的浪費率最低為0.14%。家庭食物浪費主要來源于儲藏、做飯、偏愛新鮮飯食[17]。

關(guān)于中國家庭食物浪費量的數(shù)據(jù)仍然缺乏。全球計算家庭食物浪費量的方法并沒有統(tǒng)一標準。本文基于家庭食物垃圾量占生活垃圾量的比例計算出家庭食物浪費的量，家庭食物垃圾占生活垃圾的比例在中國相對穩(wěn)定，為45%～60%[27]。由圖3可以看出中國家庭食物浪費量呈逐年上升的趨勢。這與中國經(jīng)濟和人口的持續(xù)增長息息相關(guān)。

目前全球都在關(guān)注家庭食物浪費，不僅僅是發(fā)達國家，還有發(fā)展中國家和新興國家。這是因為食物浪費主要發(fā)生在家庭。而關(guān)于家庭食物浪費的研究大多數(shù)是在發(fā)達國家進行的。例如，美國、英國和瑞典等。近年來，發(fā)展中國家也做了相關(guān)研究。中國和埃及的研究表明消費者認為剩余食物存在風險，并出于健康的考慮導(dǎo)致了更多的食物浪費[28-29]。黎巴嫩的研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)常外出就餐和購買最優(yōu)惠價格等行為會增加食物浪費。與城市地區(qū)相比，農(nóng)村家庭產(chǎn)生的食物垃圾較少[30]。由烏拉圭的研究可知收入越高的人群浪費新鮮農(nóng)產(chǎn)品的可能性越大，這與產(chǎn)品次優(yōu)性有關(guān)[31]。研究發(fā)現(xiàn)高收入家庭認為為了確保餐食新鮮，會扔掉一些食物，丟棄包裝日過期的食物以此降低食源性疾病的發(fā)生概率[28]。這些發(fā)展中國家的研究都提到了食物風險點。

除此之外，學(xué)者從不同角度研究了影響家庭食物浪費的因素。學(xué)者還從人口統(tǒng)計學(xué)的視角分析了家庭食物浪費的影響因素。研究指出受教育水平、家庭成員數(shù)量和收入，都會影響家庭食物垃圾量[29]。研究證實家庭規(guī)模和收入與家庭食物浪費總量和可避免家庭食物浪費量呈正相關(guān)[28]。但是也有研究表明家庭收入與浪費的食物數(shù)量無關(guān)[32]。還有一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物浪費量與負責做飯人的年齡有關(guān)，其年齡越大，浪費的食物就越少[33]。

家庭食物浪費與購物環(huán)境直接相關(guān)，與每周光顧雜貨店的家庭相比，每周逛街次數(shù)較少的家庭丟掉的食物更多。家庭食物浪費也與包裝尺寸有關(guān)。而大多數(shù)加拿大受訪者表示，他們通常會購買適量的食物[34]。此外，只有瑞典的少數(shù)受訪者認為包裝尺寸是造成包裝浪費的主要原因[35]。

一些學(xué)者不僅僅研究了家庭消費者食物浪費個人行為的特點，還從社會關(guān)系的角度出發(fā)研究影響家庭食物浪費的因素。家庭文化也會影響人們賦予食物的意義，可以促進人們對食物垃圾的關(guān)心，并最終減少浪費的食物[36]。家庭成員比較好客會增加家庭浪費的食物數(shù)量。雖然人們對食物浪費持消極看法，并希望避免浪費，但是希望能夠向家人或者客人提供大量食物，結(jié)果最終導(dǎo)致無法減少食物浪費量[37]。同時，對于某些家庭食品購買者而言，為了給家庭或客人提供健康或者豐富的食物，減少食物浪費比較困難[37]。

2.3.3.2 餐飲業(yè)食物浪費

近年來，隨著我國經(jīng)濟水平的快速發(fā)展和城鎮(zhèn)化的不斷推進，居民消費水平正由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。在這種飲食結(jié)構(gòu)不斷升級的態(tài)勢下，消費者不斷提高餐飲行業(yè)需求。有數(shù)據(jù)顯示（圖4），2018年中國餐飲業(yè)收入已達4.2萬億元，同比增長8.5%，僅用3年的時間就從3萬億突破到4萬億[38]。

在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的背后，是令人觸目驚心的食物浪費。據(jù)成升魁課題組估算，僅2015年中國城市餐飲業(yè)消費者餐桌上的食物浪費總量就高達1 700～1 800萬t，這意味著河北省同年糧食產(chǎn)量的一半被無效損耗。如此嚴重的食物浪費問題，不可避免的制約著我國城市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，引起了我國各界學(xué)者專家的廣泛關(guān)注。

從2004年起，我國陸續(xù)有學(xué)者對餐飲業(yè)食物浪費進行研究，主要調(diào)查食物浪費的特征。許世衛(wèi)[40]發(fā)現(xiàn)北京餐飲業(yè)11.09%的食物浪費被丟棄（不算打包），消費者每餐浪費的動物性食物有9.68%，植物性食物為12.52%。隨后又有學(xué)者[39]對河南省城鄉(xiāng)飯店進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)河南省餐飲業(yè)主食浪費率為18.6%，其中面制品浪費率為16.8%、米飯浪費率23.1%。2015年，成升魁[38]課題組通過對我國4個城市的餐飲業(yè)食物浪費情況進行實地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)蔬菜類浪費最多，占總浪費量的29%，其次主食類浪費量25%、肉類18%，浪費最少是的水果和奶類，只有1%和0.2%。

除此之外，有部分學(xué)者從不同的角度對餐飲業(yè)食物浪費的影響因素進行了研究。其中，就餐時間段對餐飲業(yè)食物浪費的影響十分顯著[40-41]。國內(nèi)有學(xué)者發(fā)現(xiàn)晚餐浪費的食物數(shù)量明顯高于午餐[42]，這一現(xiàn)象在意大利也十分明顯[43]。其次，消費者家庭年收入及其就餐人口對于餐飲業(yè)食物浪費的影響也較為顯著[44-45]。有研究指出，當家庭年收入越多、就餐人口數(shù)越多的時候，食物浪費數(shù)量越大。同時，也有學(xué)者指出收入水平和食物浪費之間并沒有顯著相關(guān)性[46-47]。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，餐桌上丟棄的食物還與年齡和學(xué)歷有關(guān)。就餐過程中，消費者人均食物浪費量與其受教育水平和年齡呈“倒U型”關(guān)系，即隨著消費者年齡的增長和教育水平的提高，食物浪費量存在先上升后下降的現(xiàn)象[42]。此外，還有學(xué)者發(fā)現(xiàn)食物浪費和消費者個人意識、態(tài)度及非理性因素等息息相關(guān)[48-50]。

國內(nèi)學(xué)者多從消費者角度進行研究，忽略了餐飲服務(wù)業(yè)管理者和工作者在餐飲業(yè)食物浪費的重要作用。國外有學(xué)者訪談了127家餐廳經(jīng)理，發(fā)現(xiàn)餐廳的營業(yè)面積和人均消費者價格對餐飲業(yè)食物垃圾量有明顯影響，消費者個人對食物浪費和消費者成本之間聯(lián)系的感覺強度也在一定程度上影響著餐盤上食物的浪費[43]。芬蘭學(xué)者研究指出[51]，餐廳菜品的味道、服務(wù)員的反饋溝通是否及時和餐廳的經(jīng)營理念也或多或少的影響餐廳食物浪費量。J.A. Rudmi和Alexandra的研究也得出了類似的結(jié)論[51-53]，消費者對餐廳菜品味道的滿意程度直接影響餐桌剩余食物的多少，這往往造成了大量的食物浪費。

3 食物損失與浪費的措施

食物損失與浪費問題引起了國家政府的關(guān)注。中共中央辦公廳國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于厲行節(jié)約反對食品浪費的意見》，厲行節(jié)約反對食品浪費也是中華民族勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，這有利于促進消費者合理消費，形成可持續(xù)性消費模式，加快推進建設(shè)資源節(jié)約型環(huán)境友好型社會。

有一些民間組織開始致力于一起解決這個問題。例如綠洲食物銀行。食物銀行這一創(chuàng)新形式從國外引進而來，在國內(nèi)逐漸探索出一條屬于自己的發(fā)展和運營模式。食物銀行募集即將被浪費的食物，為社區(qū)低收入弱勢家庭提供食物補充，從而搭建起食物浪費和食物不足間的橋梁，減少了由食物浪費帶來的環(huán)境問題。目前食物銀行已經(jīng)有161個分行和授權(quán)分發(fā)點，搶救了462 t即將被浪費的食物，分發(fā)了43萬人次。

減少食物損失和浪費是每個人的責任，這不僅僅是為了節(jié)約食物，也是為了保存生產(chǎn)食物所消耗和浪費的資源，減少食物浪費涉及整個食品供應(yīng)鏈。在未來的研究中深入探討影響食物損失和浪費的因素，并探索更加適合國內(nèi)解決食物損失和浪費的模式是非常有必要的。

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基金項目：重點研發(fā)計劃政府間國際科技創(chuàng)新合作重點專項《食物浪費綜合效應(yīng)評估及減量化技術(shù)引進與研發(fā)》（編號：2016YFE0113100）；廣東創(chuàng)新強校工程重點項目“廣東社區(qū)互助農(nóng)業(yè)模式的結(jié)構(gòu)-行為-績效（SCP）分析（編號：2016WTSCX115）”的階段性研究成果。

作者簡介：何瑞英（1993—），女，廣東廣州人，碩士。研究方向：食品可持續(xù)消費。

通訊作者：李銳（1973—），女，山東招遠人，碩士，副教授。研究方向：食品安全與營銷管理，消費者行為。