元軍民

摘 要：食品添加劑的運(yùn)用使得人們的生活變得更加便利，而防腐劑的使用也可能引發(fā)一系列的食品安全問題，這引起了人們的廣泛關(guān)注。本文基于防腐劑的種類以及特點(diǎn)，探討與分析了防腐劑在食品當(dāng)中的運(yùn)用，為相關(guān)領(lǐng)域的工作者提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：防腐劑；食品；種類；特點(diǎn)；運(yùn)用

從古至今，食品防腐應(yīng)用與人們的生活密不可分。人們最初利用腌制以及酒浸等方式來對食品進(jìn)行防腐處理。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食物品質(zhì)的追求也在不斷提升，而很多食物都需要經(jīng)過加工以及長途的運(yùn)輸之后才能被人們食用，這對食品防腐工作提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，進(jìn)而使食品防腐劑出現(xiàn)在人們的視野當(dāng)中。防腐劑在食物當(dāng)中所起到的作用是抑制微生物的生長，從而實(shí)現(xiàn)防腐的效果，促使食品長時(shí)間保存[1]。

1 食品防腐劑作用原理

通常情況下，食品防腐劑是通過微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)或者干擾微生物正常的生理功能等方式來實(shí)現(xiàn)防腐的。對于微生物來講，細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)、代謝酶、核酸等結(jié)構(gòu)以及功能的完整是微生物生長以及繁殖的基礎(chǔ)，任何一種功能的缺失都會(huì)制約微生物的生長繁殖。所以，防腐劑只需要對其中的某一個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生干擾便能夠抑制微生物生長。

2 防腐劑的種類、特點(diǎn)和運(yùn)用

根據(jù)食品防腐劑的來源進(jìn)行分類，主要分為化學(xué)防腐劑以及天然防腐劑兩種不同的種類。

2.1 化學(xué)防腐劑

化學(xué)防腐劑是指借助化學(xué)反應(yīng)所合成的防腐劑，這類防腐劑的工作效能高，同時(shí)相對于其他類型的防腐劑，價(jià)格便宜，在我國范圍內(nèi)得到了廣泛運(yùn)用，其中涵蓋了酸型、脂型、無機(jī)鹽類的防腐劑。

2.1.1 酸型防腐劑

酸型防腐劑在化學(xué)防腐劑中占據(jù)著重要的地位。比較常見且廣泛應(yīng)用的酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸等防腐劑。通常情況下，酸型防腐劑能夠在充滿酸的環(huán)境中對分子進(jìn)行有效解離，這也是酸型防腐劑能夠發(fā)揮出抑菌作用的原因，酸型防腐劑所具有的抑菌效果與pH值存在直接聯(lián)系。酸型防腐劑能夠產(chǎn)生抑菌作用是由于它會(huì)對其他微生物酶系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生一定影響，從而使得微生物無法進(jìn)行正常的代謝活動(dòng)。除此之外，酸型防腐劑還能夠?qū)?xì)胞膜的通透性產(chǎn)生一定的抑制作用，使微生物自身的繁殖受到嚴(yán)重影響。

在所有的酸型防腐劑當(dāng)中，苯甲酸的價(jià)格最為低廉，被廣泛地運(yùn)用在醬油以及化妝品等日用品中，但是這類防腐劑本身具有一定的毒副作用，因此苯甲酸的使用受到了爭議。對于霉菌以及酵母菌等類型的微生物來講，山梨酸防腐劑所起到的抑菌作用最佳，也是大眾認(rèn)可的毒性比較低的防腐劑之一，其在防腐過程中不會(huì)對食物風(fēng)味產(chǎn)生影響，常被運(yùn)用在面食類、肉類、禽類等食品當(dāng)中，整體的防腐效果較為優(yōu)良。

2.1.2 酯型防腐劑

在我國，被廣泛運(yùn)用的酯型防腐劑主要是指尼泊金酯類防腐劑，同時(shí)還有苯甲酸以及丙酯類物質(zhì)。酯型防腐劑的作用原理是破壞微生物自身的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使微生物細(xì)胞內(nèi)部的蛋白質(zhì)逐漸失去活性，影響正常的生理活動(dòng)，最終使其喪失生理平衡。酯型防腐劑被運(yùn)用在蔬菜瓜果的保鮮過程中，與酸型的防腐劑相比，酯型防腐劑能夠更好的實(shí)現(xiàn)殺菌效果，同時(shí)這類防腐劑的作用效果不會(huì)因?yàn)榄h(huán)境酸堿性的變化而發(fā)生改變。添加了酯型防腐劑的食物能夠在腸胃內(nèi)被吸收，同時(shí)能夠被分解為苯甲酸，最終從尿液當(dāng)中排出，不會(huì)積累在人體內(nèi)，所以對人們所產(chǎn)生的毒副作用比較小。

2.1.3 無機(jī)鹽防腐劑

目前，比較常見的無機(jī)鹽防腐劑有硝酸鹽以及亞硝酸鹽類物質(zhì)，這種防腐劑的作用原理是對微生物呼吸酶的活性產(chǎn)生嚴(yán)重影響，使得微生物無法進(jìn)行正常的呼吸作用，最終微生物會(huì)因?yàn)槿毖醵劳?。無機(jī)鹽類防腐劑既能運(yùn)用在食品的持久保鮮過程中，也能夠有效提升食品的色澤。比如，亞硝酸鹽防腐劑不僅能夠有效限制微生物的生長以及繁殖，還能為食物提色，保持色澤鮮艷。這類無機(jī)鹽防腐劑主要運(yùn)用于肉類食物的腌制過程中。

2.2 天然防腐劑

天然防腐劑的有效成分通常來自于動(dòng)植物或者微生物的提取物，是一種能夠有效抗菌防腐的物質(zhì)，與化學(xué)類的防腐劑相比，天然防腐劑具有更高的安全性[2]，其中主要包含動(dòng)物、植物以及微生物三種類型的天然防腐劑。

2.2.1 動(dòng)物天然防腐劑

動(dòng)物天然防腐劑源自動(dòng)物體內(nèi)，比如魚精蛋白、蜂膠等。魚精蛋白的作用機(jī)理是其內(nèi)部的分子能夠以一種特定的結(jié)構(gòu)與微生物的細(xì)胞壁進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，抑制微生物細(xì)胞壁的產(chǎn)生以及形成，微生物的生長以及繁殖需要依靠細(xì)胞壁等結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，因此在魚精蛋白的作用下，微生物無法正常生長，最終出現(xiàn)死亡的現(xiàn)象。目前這類防腐劑主要被運(yùn)用在牛奶以及面包類食品的防腐中。

2.2.2 植物天然防腐劑

植物天然防腐劑主要是植物的根莖、樹皮以及葉子當(dāng)中的有效成分，比如常見的香料、中草藥以及植物精油等。我國地理環(huán)境較為獨(dú)特，蘊(yùn)含豐富的中草藥資源，因此有效提取中草藥的防腐劑成分，對我國防腐劑生產(chǎn)行業(yè)來講非常重要，具有更加廣闊的發(fā)展前景。同時(shí)，在植物精油當(dāng)中涵蓋著很多的植物代謝產(chǎn)物，能夠抑制細(xì)菌的生成。植物天然防腐劑取自植物，因此具有更強(qiáng)的安全性，這也是其被廣泛運(yùn)用的原因之一，目前這類防腐劑主要被運(yùn)用在瓜果蔬菜以及牛羊肉等食物的防腐中，表現(xiàn)出較強(qiáng)的防腐作用，對細(xì)菌等生物能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的抑制作用。

2.2.3 微生物天然防腐劑

盡管部分微生物的存在會(huì)加速食物的腐爛變質(zhì)，但是有些微生物中的有效成分也具有一定的防腐作用，是制作防腐劑的主要原料，比如乳酸鏈球菌以及曲酸等微生物。人們在食用乳酸鏈球菌之后，消化道會(huì)將其分解，其最終以氨基酸的形式存在，因此表現(xiàn)出更高的安全性能，目前乳酸鏈球菌是世界上首個(gè)被運(yùn)用在食品防腐過程中的抗生素物質(zhì)。微生物天然防腐劑能夠被用在乳制品的保鮮防腐過程中；曲酸本身可對自由基等物質(zhì)進(jìn)行清除，對提升細(xì)胞的活性以及食品色澤等有積極作用，被廣泛運(yùn)用在醫(yī)藥以及食品行業(yè)，并且具有較強(qiáng)的防腐作用。

3 解決食品防腐劑發(fā)展中存在問題的對策

目前，社會(huì)上依然存在部分產(chǎn)品的生產(chǎn)商不具備正確使用防腐劑的意識，這些不合規(guī)的現(xiàn)象致使消費(fèi)者對食品防腐劑的使用產(chǎn)生質(zhì)疑。社會(huì)企業(yè)在使用食品防腐劑時(shí)所存在的不合規(guī)現(xiàn)象主要表現(xiàn)為超標(biāo)使用食品防腐劑、使用不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品防腐劑、未按照科學(xué)的方法使用食品添加劑等。

為了促使食品防腐劑行業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)快速健康發(fā)展，為國民提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)環(huán)境，還需要食品生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者以及相關(guān)的監(jiān)管部門共同努力[3]。

首先，作為消費(fèi)者需要對食品防腐劑的使用報(bào)以科學(xué)理性的態(tài)度，要清楚的認(rèn)識到并不是所有的防腐劑都不利于人們的身體健康。在進(jìn)行食品購買時(shí)，不要只追求不添加防腐劑的食品。這由于部分產(chǎn)品生產(chǎn)商為了迎合消費(fèi)者的心理需求，打出不添加防腐劑的口號，比如部分罐頭產(chǎn)品當(dāng)中不含防腐劑，其本身就是對消費(fèi)者的誤導(dǎo)。只要食品的生產(chǎn)廠家按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑，就不會(huì)對人類的身體健康產(chǎn)生危害。

其次，作為食品生產(chǎn)廠家，在對食品防腐劑進(jìn)行使用時(shí)，需要嚴(yán)格遵照食品法的要求劑量以及使用的范圍來添加食品防腐劑，首先需要保證食品防腐劑的加入不會(huì)對食品食用者的身體健康造成危害。與此同時(shí)，需要充分考慮到可能對食品添加劑產(chǎn)生影響的各種類型的因素，在對食品添加劑進(jìn)行運(yùn)用時(shí)能夠靈活地做出調(diào)整。作為生產(chǎn)企業(yè)，在將防腐劑加入到食品之前，需要保證食品處于完全滅菌的狀態(tài)，同時(shí)不存在微生物群體，不然的話防腐劑并不能發(fā)揮出其應(yīng)有的價(jià)值。比如當(dāng)大量生物存在的情況下，山梨酸鉀的加入不僅不會(huì)起到抑菌防腐的作用，反而會(huì)促進(jìn)微生物的生長以及繁殖，因?yàn)樯嚼嫠徕浭俏⑸镞M(jìn)行繁殖所需要的營養(yǎng)源。

生產(chǎn)企業(yè)需要深入了解企業(yè)內(nèi)所使用的防腐劑的毒性以及能夠被運(yùn)用的具體范圍，依靠食品安全標(biāo)準(zhǔn)確定防腐劑的用量以及使用的范圍。比如苯甲酸鈉這類防腐劑本身具有較強(qiáng)的毒性，因此部分國家禁止使用此類防腐劑，同時(shí)我國也規(guī)定了苯甲酸鈉只能用于罐頭類、醬菜類以及酒水類食品的防腐中[4]。

生產(chǎn)企業(yè)需要了解防腐劑能夠正常發(fā)揮作用的環(huán)境。酸性防腐劑只能被運(yùn)用在酸性的環(huán)境中，同時(shí)在酸性環(huán)境中能夠表現(xiàn)出更強(qiáng)的防腐功效，然而在中性以及堿性的環(huán)境中幾乎不能起到防腐作用。與此同時(shí)，對各種類型防腐劑能夠抑制哪些種類的微生物的生長進(jìn)行剖析是非常必要的，一些防腐劑只是對霉菌的生長產(chǎn)生抑制作用，部分防腐劑對酵母的生長具有一定的作用。唯有從根本上掌握防腐劑的抑菌特性，才能提升防腐工作的針對性。除此之外，部分食物的防腐需要依靠多重防腐劑的共同作用，來實(shí)現(xiàn)對其中微生物生長的有效抑制。

4 結(jié)語

隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，人們對食物的需求量越來越大，這就使得部分食物需要經(jīng)過長時(shí)間的存儲(chǔ)以及運(yùn)輸之后才能被食用，因此對食物進(jìn)行防腐就成為必然措施。不同類型的防腐劑對不同種類的微生物能夠起到較好的抑制作用，因此作為生產(chǎn)企業(yè)需要充分了解防腐劑的特性，作為消費(fèi)者需要調(diào)整自己對食品防腐劑的認(rèn)知。隨著食品防腐劑的正確使用，我國的食品行業(yè)也會(huì)取得更好更快的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]周璐艷，凌紅妹.微生物食品防腐劑的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（06）：160.

[2]李鵬.天然防腐劑及其在食品加工中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（29）：32.

[3]劉亞男，岳燕霞.食品防腐劑應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2018（19）：78-80.

[4]滕征輝，崔玉新，李繼民，等.防腐劑種類、特點(diǎn)及在食品中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（18）：35.