王雪寧 萬(wàn)丹丹

摘 要：乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類不產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，它是能夠?qū)⑻穷惢衔镛D(zhuǎn)化成乳酸的一類對(duì)人體有益的微生物。本文將簡(jiǎn)要說(shuō)明乳酸菌的基本生理功能以及乳酸菌在食品工業(yè)中的簡(jiǎn)單應(yīng)用，以期為今后乳酸菌發(fā)酵食品提供有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；功能作用；食品工業(yè)

人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)于健康食品也有了更高的要求，為了能夠滿足市場(chǎng)的需求，乳酸菌在食品中的應(yīng)用也開(kāi)始了新的篇章。乳酸菌廣泛的存在于人們的生活當(dāng)中，是數(shù)量種類眾多的一類對(duì)人體有益的微生物。乳酸菌應(yīng)用到食品中不僅能夠使食品擁有更好的風(fēng)味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還能賦予食品更高的食用價(jià)值。

1 乳酸菌的生理功能

1.1 營(yíng)養(yǎng)作用

乳酸菌進(jìn)入人體后將食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等有效轉(zhuǎn)化成小分子片段，更加有助于人體的吸收，并在發(fā)酵過(guò)程中使食品中的鈣、鐵、磷、維生素B族等微量營(yíng)養(yǎng)元素有所提高，并賦予食品更獨(dú)特的風(fēng)味，說(shuō)明將乳酸菌添加到食品中具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

1.2 抗菌作用和整腸作用

乳酸菌進(jìn)入人體后，會(huì)進(jìn)行快速繁殖，代謝產(chǎn)物為乳酸、乙酸和部分抗菌物質(zhì)，在一定程度上有效抑制了腸道中的有害細(xì)菌。此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人體內(nèi)腸道菌類的生長(zhǎng)繁殖，使腸道內(nèi)的微生物環(huán)境有所改善，維護(hù)整個(gè)腸道內(nèi)的微生物菌群的生化平衡，增強(qiáng)了腸道的消化功能和胃腸道的舒適感，起到整腸作用[1]。

1.3 抗癌與提高免疫力的功能

乳酸菌進(jìn)入人體后快速繁殖，優(yōu)化了腸道內(nèi)部的菌群組成，可有效提升腸道蠕動(dòng)的速度，從醫(yī)學(xué)角度看，腸道的適量蠕動(dòng)有利于降低人體內(nèi)的雜質(zhì)以及加快體內(nèi)致癌物質(zhì)的分解，使有害物質(zhì)在人體內(nèi)的存留時(shí)間縮短。已被證實(shí)，乳酸菌和雙歧桿菌可在腸道內(nèi)相互作用分解體內(nèi)的致癌物質(zhì)，大大降低腸道內(nèi)癌細(xì)胞對(duì)人體的傷害，起到抗癌的作用[2]；同樣，乳酸菌與雙歧桿菌相互作用后，激活了體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，相當(dāng)于增添體內(nèi)免疫屏障，達(dá)到增強(qiáng)免疫力的作用。

1.4 抗衰老作用

乳酸菌進(jìn)入體內(nèi)后可能產(chǎn)生超氧化物氣化酶，其可以減少人體內(nèi)的自由基數(shù)量，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，人體快速衰老是由體內(nèi)自由基數(shù)量過(guò)多引起的，降低體內(nèi)自由基含量可以有效延緩衰老。同時(shí)，乳酸菌進(jìn)入腸道后產(chǎn)生了乳酸，增高了腸道內(nèi)的酸度，使人體內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖被有效抑制，因此，進(jìn)一步說(shuō)明了乳酸菌具有延緩人體衰老的作用。

2 乳酸菌在食品中的應(yīng)用

2.1 在乳制品中的應(yīng)用

乳酸菌運(yùn)用于乳制品中最常見(jiàn)的是制作酸奶。以培養(yǎng)活化后的乳酸菌作為發(fā)酵劑對(duì)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的原料乳進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)后就可得到酸奶產(chǎn)品。酸奶中不僅具有原料乳本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在發(fā)酵過(guò)程中也增添了許多微量元素，有助于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用，是具有特殊風(fēng)味的乳制品，老少皆宜。酸奶的發(fā)酵劑一般由2種及2種以上的乳酸菌混合而成。

2.2 在肉制品中的應(yīng)用

新鮮的肉制品保質(zhì)期較短，腌制的肉制品更易于保存。將乳酸菌作為腌制劑添加到肉制品中，使腌制過(guò)后的肉制品不僅口感好、風(fēng)味獨(dú)特，也可以保持肉制品顏色鮮亮，抑制肉制品中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。在腌制肉質(zhì)品的過(guò)程中，乳酸菌可以快速有效降低肉制品中亞硝酸鹽的含量，縮短腌制時(shí)間。在肉制品中加入乳酸菌還能有效降低攝入過(guò)多肉制品使膽固醇升高的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)人體吸收香腸等肉制品中的營(yíng)養(yǎng)。

2.3 在果蔬制品中的應(yīng)用

乳酸菌發(fā)酵果蔬制品最常見(jiàn)的就是泡菜類及果蔬汁等。泡菜制作過(guò)程是利用蔬菜本身帶有的乳酸菌或者人工篩選添加的優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行微生物發(fā)酵最終得到泡菜的過(guò)程。在泡菜腌制過(guò)程中加入乳酸菌，可在短時(shí)間內(nèi)使亞硝酸鹽的含量快速降低，縮短腌制時(shí)間。近幾年來(lái)人們對(duì)于果蔬性無(wú)糖或低糖飲料的需求日益增長(zhǎng)，但由于蔬菜汁口感不佳，針對(duì)這種情況在蔬菜汁中加入乳酸菌，不僅可以改善口感，還能增加果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3 小結(jié)

如今，人們不僅要求食品感官品質(zhì)好，更要求健康營(yíng)養(yǎng)，而乳酸菌發(fā)酵劑的加入剛好滿足了人們的需求，使得食品更具吸引力。乳酸菌既可以賦予食品特殊的風(fēng)味，又可以增加食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體的生命健康也起到了很好的保健作用。在科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步的今天，乳酸菌將在食品安全研究中占據(jù)越來(lái)越重要的地位。

參考文獻(xiàn)

[1]杜蘭威，單蕊，趙蕾，等.乳酸菌的功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2019，40（13）：221-224.

[2]焦興弘.乳酸菌在肉制品加工過(guò)程中的應(yīng)用[J].食品科技，2008（2）：1.

基金項(xiàng)目：2018年南京醫(yī)科大學(xué)康達(dá)學(xué)院科研發(fā)展基金（編號(hào)：KD2018KYJJYB019）。

作者簡(jiǎn)介：王雪寧（1990—），女，漢族，江蘇連云港人，碩士，助理實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制。

萬(wàn)丹丹（1990—），女，漢族，江蘇連云港人，碩士，實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制。