樊祥富

摘 要：技能大師工作室是服務(wù)教學和科研生產(chǎn)的平臺。本文闡述了依托大師工作室為企業(yè)進行技術(shù)改良的案例，以全麥面團、燙種面團、脆皮醬和核桃為主要原料，采用單因素試驗對核桃布里奧斯面包進行營養(yǎng)優(yōu)化，通過感官評定，初步確定核桃布里奧斯面包的優(yōu)化配方，并對進一步完善該面包的品質(zhì)提出了方向。

關(guān)鍵詞：面包；核桃；全麥；營養(yǎng)優(yōu)化

大師工作室可在工作過程中培養(yǎng)人才，在生產(chǎn)、技術(shù)攻關(guān)、研發(fā)、處理生產(chǎn)以及工作問題的過程中實現(xiàn)“師帶徒”的人才培養(yǎng)。因此，大師工作室開展技術(shù)攻關(guān)、課題攻關(guān)，可以滿足企業(yè)亟需解決的問題；可通過這個項目使徒弟（學員）提升關(guān)鍵技能，達到帶教學的目標。本文闡述了依托大師工作室為企業(yè)進行技術(shù)改良的案例。

1 核桃布里奧斯面包簡介

核桃布里奧斯面包屬于一款軟歐包，在各大連鎖面包店中無論是從外觀造型及口感方面都很受大眾歡迎。核桃布里奧斯面包的面團屬于雜糧面團的一種，其面團比普通雜糧面包更柔軟，也不會感到口感粗糙。核桃布里奧斯的配方中的脆皮醬是由蛋清、杏仁粉、糖粉以及低筋粉按一定比例配比而成。脆皮醬的使用使核桃布里奧斯面包表面更加酥脆、再加以核桃碎及糖粉，使得核桃布里奧斯的口感更具有層次，口味更加香脆[1]。

2 核桃布里奧斯面包的參考配方

通過表1，可以看出核桃布里奧斯面包是一款高熱量面包，面團中糖和油脂的含量均在20%以上，面團中水的添加量只有25%，但是這款面包仍然很柔軟，這是因為面包配方中添加了很多雞蛋、蛋黃、黃油等柔性物料，使得水的添加量大大減少，也賦予了面包柔軟、香甜的口感。另外通過觀察酵母的烘焙百分比可以得知，該配方是使用一次發(fā)酵法進行面包的發(fā)酵。一次發(fā)酵法相對于二次發(fā)酵法雖然節(jié)省人力，但面包風味略差些。燙種面團配方和核桃布里奧斯面包脆皮醬配方見表2與表3。

3 創(chuàng)新思路及實驗方案

通過對參考配方的分析，該款面包的優(yōu)點是柔軟香甜，不足之處是熱量過高，使用一次發(fā)酵法導致面包風味不足。本研究從營養(yǎng)健康兼顧口感的角度出發(fā)，為了降低其熱量，可以找出高筋面粉和全麥粉的最佳比例，或?qū)⒂椭砑恿繙p半且不添加蛋黃，為了保持其柔軟度，在配方中添加燙種面團。此外，添加橙皮丁來提高面包風味。

以高筋粉和全麥粉的比例、燙種面團的添加量及橙皮丁的添加量3個因素作為考查對象，高筋粉和全麥粉的比例取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4與5∶5五個水平，燙面團添加量（烘焙百分比）取10%、15%、20%、25%與30%五個水平，橙皮丁添加量（烘焙百分比）取5%、8%、11%、14%與17%五個水平，采用單因素試驗結(jié)合感官評分來確定上述原料最佳添加量。核桃布里奧斯面包感官質(zhì)量評定標準見表4。

4 實驗過程

4.1 工藝流程

面包的基本流程是干性原料與濕性原料在攪拌缸中混合→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割→搓圓→中間醒發(fā)→成型→醒發(fā)→入爐烘烤。

4.2 核桃布里奧斯面包的制作

①核桃布里奧斯面團的攪拌，稱取原料備用，將高筋粉、改良劑、酵母倒入和面機中低速攪勻，再將蛋、水加入缸中低速至面團卷起階段，轉(zhuǎn)中速攪拌至面筋擴展階段，然后轉(zhuǎn)低速加黃油和鹽至攪拌完成，最后加入橙皮丁、核桃仁攪勻后出缸，攪拌后面團溫度控制在28 ℃。②核桃布里奧斯面團的發(fā)酵，用塑料薄膜將面團蓋好，發(fā)酵箱溫度設(shè)置為28～30 ℃，濕度65%～70%，約發(fā)酵50～60min，中間翻動面團。③分割、搓圓，將發(fā)酵后的大面團分割成160g/個的小面團，然后搓圓。④中間醒發(fā)，將搓圓后的面團在溫度28～30 ℃，相對濕度65%～70%的環(huán)境下，醒發(fā)松弛15～20min。⑤成型，將松弛后的面團輕拍，翻轉(zhuǎn)，做成長約18cm的橄欖型，噴水，粘上20g核桃碎，將成型好的面包均勻擺盤。⑥最后醒發(fā)，在溫度36～38℃，相對濕度80%～85%條件下，醒發(fā)約40min。⑦布里奧斯脆皮醬制作，將蛋清85g、杏仁粉100g、糖粉140g、低筋粉20g，打發(fā)至粘稠成脆皮醬備用。⑧烘烤，將脆皮醬裝進裱花袋在醒發(fā)好的面包上均勻擠上脆皮醬，風爐溫度設(shè)置為175℃，時間約15～20min，面包為金黃色，體積飽滿，大小均勻。

4.3 核桃布里奧斯面包的工藝優(yōu)化

（1）基礎(chǔ)面團配方，在參考配方的基礎(chǔ)上，油脂添加量減半且不添加蛋黃，其他原料的量不變，得到基礎(chǔ)面團。

（2）核桃布里奧斯面包所用粉的比例單因素試驗，橙皮丁添加量暫時取5%，高筋粉與全麥粉的總量不變，二者比例分別取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5五個水平，在其他條件不變情況下，進行單因素試驗。根據(jù)布里奧斯面包感官評分表進行評分，以此確定核桃布里奧斯面包高筋粉與全麥粉的最佳比例。

（3）核桃布里奧斯面包燙種面團用量單因素試驗，橙皮丁添加量暫時取5%，高筋粉與全麥粉的比例按上述試驗得出的最佳比例來添加，其他條件也不變，燙種面團添加量分別取10%、15%、20%、25%、30%五個水平，在其他條件不變情況下，進行單因素試驗。根據(jù)布里奧斯面包感官評分表進行評分，以此確定核桃布里奧斯面包燙種面團的最佳用量。

（4）核桃布里奧斯面包橙皮丁用量單因素試驗，確定了高筋粉和全麥粉最佳比例、燙種面團的最佳用量后，固定其值不變，在其他條件不變的情況下，橙皮丁添加量（以烘焙百分比計）分別取5%、8%、11%、14%、17%五個水平，進行單因素試驗。根據(jù)布里奧斯面包感官評分表進行評分，以確定橙皮丁的最佳用量。

5 核桃布里奧斯面包單因素試驗結(jié)果分析

5.1 核桃布里奧斯面包所用粉的比例單因素試驗

通過單因素試驗得出，高筋粉與全麥粉的比例8∶2時，面包的感官評分最高，此時有較為明顯的麥香味，且口感良好。全麥粉添加量較少時，麥香味不足，添加過多則面包組織粗糙，體積變小，口感變劣。

5.2 核桃布里奧斯面包燙種面團用量單因素試驗

通過對核桃布里奧斯面包以不同用量的燙種面團進行單因素試驗，燙種面團添加量為25%時，感官評分最高，此時面包的彈性、組織狀態(tài)、柔軟度均較好。燙種面團添加量小于20%時，面包口感較硬，不夠宣軟。燙種面團添加量大于30%時，面包的口感過軟，面包塌扁，且燙種面團添加越多，面包越扁。這是因為燙種面團比普通面團能吸收更多的水分。燙種面團添加量過多，則相當于向基礎(chǔ)面團中多添加了水分，面團過軟致使成品塌扁。因此，核桃布里奧斯面包燙種面團的用量為25%最佳。

5.3 核桃布里奧斯面包橙皮丁用量單因素試驗

通過單因素試驗，得出橙皮丁添加量為11%時，面包的感官評分最高。當橙皮丁低于8%時，橙皮味道弱，當橙皮丁添加量大于14%時，橙皮的味道過于濃烈，掩蓋了面包本身的發(fā)酵香氣，且對面包的組織狀態(tài)造成了不良影響。

6 結(jié)語

本研究從營養(yǎng)角度對布里奧斯面包進行了改進。通過單因素試驗研究確定，高筋粉與全麥粉的比例8∶2，燙種面團添加量為25%，橙皮丁添加量為11%。改良后核桃布里奧斯面包配方見表5。

實驗研究時仍有改進之處，由于時間關(guān)系，未能進一步做正交試驗。另外面團發(fā)酵條件和最后醒發(fā)條件等因素也值得研究優(yōu)化。今后在研究這款面包時，可考慮添加橙味天然酵母和采用二次發(fā)酵的方法來進一步改進品質(zhì)[2]。

參考文獻

[1]張守文.面包科學與加工工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[2]鐘志慧.西點制作工藝[M].上海：上海交通大學出版社，2011.