盧炳書

摘 要：早在1931年，雞仔餅已經(jīng)獲得了“廣州市國(guó)貨展覽會(huì)”一等獎(jiǎng)，并且深受廣大人們的喜愛。長(zhǎng)期以來，來自中國(guó)各地的過客都喜歡手提一盒“小鳳餅”回家，作為到過廣東的標(biāo)記和最珍貴的“手信”。國(guó)外華僑乃至外國(guó)游客都把“小鳳餅”視為代表中國(guó)餅食的珍品。隨著需求的增加，產(chǎn)品的流通保質(zhì)期面臨較大的挑戰(zhàn)，研發(fā)其改良配方和生產(chǎn)工藝勢(shì)在必行。

關(guān)鍵詞：雞仔餅；保質(zhì)期；生產(chǎn)工藝

雞仔餅，是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)餅食，是廣東四大名餅之一。傳統(tǒng)的雞仔餅為紅褐色，有光澤，甜中帶咸，味和濃郁、甘香酥脆，令人百食不厭。雞仔餅富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極大的功效。但由于加工過程比較復(fù)雜，原料較多，在一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，影響保質(zhì)期。國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品大多都已將餡料中的主料冰肉去除，剩下的都是仁果類，仁果類都為熟料，不易發(fā)生質(zhì)變，也便于操作和保存，而冰肉在制作過程中處理不好容易發(fā)生質(zhì)變。如果雞仔餅不放冰肉，將會(huì)失去原有的風(fēng)味，直接影響到口感和觀感。

1 制作常見問題

1.1 餡料處理

雞仔餅主要的原料是冰肉，冰肉是由肥肉制作而成的，在原料選購上把關(guān)不嚴(yán)格，原料初加工簡(jiǎn)單，腌制時(shí)間不夠，糖的配比不合適；拌餡過程原料處理不恰當(dāng)，沒有按照流程進(jìn)行等問題，都會(huì)給細(xì)菌滋生提供環(huán)境。

1.2 餅皮的制作

餅皮的配方包括面粉、糖、麥牙糖以及水等，水是細(xì)菌滋生的第一養(yǎng)分，在揉搓過程中很容易受到水分的影響，加溫后餅皮存在水份過多，一周后就會(huì)發(fā)生霉變。

1.3 加溫

加溫是殺滅細(xì)菌和去除水份的有效途徑，而在生產(chǎn)中很多工作人員并沒有注意這個(gè)問題，只是將餅烤至金黃就出爐，沒有考慮通過延長(zhǎng)烘烤時(shí)間來去除餅中的水分。

1.4 包裝處理

由于經(jīng)過炕烤，餅身相對(duì)比較干燥，經(jīng)過有效的包裝，會(huì)有效隔離水分及細(xì)菌對(duì)餅的影響，延長(zhǎng)餅的保質(zhì)期。但很多企業(yè)不注意包裝的過程及包裝的注意事項(xiàng)，導(dǎo)致餅在空氣中的暴露時(shí)間過長(zhǎng)，或包裝中不加干燥劑，這都會(huì)導(dǎo)致餅發(fā)生變質(zhì)。

2 延長(zhǎng)雞仔餅保存生產(chǎn)工藝

2.1 優(yōu)化原料處理

制作冰肉過程中的處理方法非常重要。其中選購的肥肉一定是新鮮的豬背肉，買回來后先用開水漂過，去除肥內(nèi)中的雜質(zhì)和肥膩感，之后切配，用汾酒進(jìn)行腌制，加入糖進(jìn)行糖漬。經(jīng)過酒浸與糖漬后，肉餡的滲透壓提高，能有效抑制細(xì)菌與霉菌的繁殖，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.2 雞仔餅餡制作過程

餡料制作過程涉及原料搓制混和過程，之中要有水在其中調(diào)和，如果全部放油會(huì)直接影響到成品油膩感，為減小細(xì)菌對(duì)成品的影響，可以用純凈水，并將水燒開，油也燒至150℃待涼后，成熟水和熟油，避免生水中的細(xì)菌與原材料結(jié)合產(chǎn)生新的細(xì)菌。另外所有輔料都進(jìn)行加熱殺菌，用蒜粉代替蒜茸，確保所有原料的干純度。對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味完全沒有任何影響，口味更加純正，還能確保菌落降至最低，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.3 餅皮的制作過程

餅皮搓制過程中為了省麻煩，一般在搓制過程中加入清水，因?yàn)樵谠现械奶切枰芙?，這樣會(huì)對(duì)餅皮的保質(zhì)期產(chǎn)生直接影響。在搓制過程中，為確保上色及糖的溶解，需要煉制糖漿，也要掌握糖漿的合度，否則糖會(huì)返生，影響餅皮質(zhì)量。而水是細(xì)菌滋生的第一養(yǎng)分，有效控制水分，確保餅皮搓制過程無水也是有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的有效途徑之一。

2.4 優(yōu)化加溫過程

加溫是殺菌的過程，延長(zhǎng)加溫時(shí)間可以有效去除細(xì)菌和殘留水分。為保證餅的熟度、色澤及質(zhì)量，在加溫過程中要合理控制火候，加溫時(shí)首先要用高溫定型，之后再涂蛋液用慢火控至熟透，保證成品的熟度、色澤及質(zhì)量。另外加溫時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)將餅中水分吸干，有效控制餅皮的干度，確保在儲(chǔ)存中避免餅皮有水發(fā)生霉變。

2.5 包裝過程

包裝過程是細(xì)菌入侵的另一途徑，為減少細(xì)菌入侵，包裝過程必須在包裝間進(jìn)行，所有的工人進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，帶上口罩手套進(jìn)行包裝，干燥劑嚴(yán)格按照要求放在底托下，避免和食品接觸，并進(jìn)行真空包裝。這也是保證餅的干爽度，避免儲(chǔ)存中與空氣接觸產(chǎn)生菌落，有效提升保質(zhì)期。

3 結(jié)語

通過上述處理方法，有效解決了傳統(tǒng)雞仔餅保質(zhì)期不足的問題，最大限度的保留雞仔餅的風(fēng)味及口感特點(diǎn)，繼承與發(fā)展傳統(tǒng)食品，讓全國(guó)乃至全世界人民都能吃到美味的雞仔餅，在行業(yè)內(nèi)形成良好的示范帶動(dòng)效應(yīng)，同時(shí)還可以將相關(guān)成果應(yīng)用于同類型食品中去，對(duì)繼承與發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)食品起到積極的帶動(dòng)作用。