摘 要：人體需要攝入大量膳食纖維、維生素以及礦物質(zhì)來維持機體正常生理活動等。而人體獲取這些營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式就是食用果蔬食品。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，果蔬產(chǎn)業(yè)也在迅猛發(fā)展，其產(chǎn)量穩(wěn)居世界產(chǎn)量第一，然而對于果蔬進行儲存加工處理的卻不到總產(chǎn)量的10%。為避免因商品流通不暢導致果蔬滯銷，進一步致使果蔬腐爛，我國應當不斷果蔬加工工藝提升，針對當前市場果蔬脆片的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢做出分析。

關(guān)鍵詞：果蔬脆片；研究現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

新鮮果蔬經(jīng)過真空環(huán)境下的脫水、低溫油炸就成為了純天然的果蔬脆片。這種技術(shù)實現(xiàn)了新鮮果蔬的存儲和加工，使果蔬進一步加工成果蔬產(chǎn)品。在整個操作過程中，真空的環(huán)境能使新鮮果蔬在低溫環(huán)境下脫水，保證果蔬內(nèi)的營養(yǎng)成分不被高溫破壞。另一方面，真空環(huán)境下的低溫油炸，可以使新鮮的果蔬成為口感松脆、口味適宜、營養(yǎng)豐富的果蔬脆片。故而人們對果蔬脆片的消費熱情只增不減。

1 國內(nèi)果蔬脆片的市場實況

果蔬脆片能夠最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、營養(yǎng)元素。果蔬脆片不含化學添加劑，具有方便即食性，是極受歡迎的休閑零食之一，是出行、娛樂場合等必備的小零食。對于偏食的孩子來講也是極為適用的一種優(yōu)良食品[1]。

由于果蔬脆片的脂肪含量低、纖維含量高且有大量的礦物質(zhì)，故而極適合糖尿病病人、減肥人士日常食用。同時，果蔬脆片在熱水中浸泡后可以回到果蔬原本的形狀、色澤、味道。也可以進行烹飪食用，與正常的果蔬沒有過大差別。

果蔬脆片即是一種休閑食品，也可以作為出行者、冒險家、邊防軍官與地質(zhì)勘探隊等特殊職業(yè)或人群的果蔬供應來源。因此果蔬脆片具有重要的市場地位和市場發(fā)展前景。此外，果蔬脆片同樣具有極高的價值，市場廣闊且具有極豐富的原料供應，成本較小，能夠獲得較高的利潤，故而發(fā)展前景極為可觀。

2 國內(nèi)果蔬脆片的研究現(xiàn)狀

在20世紀80年代，臺灣首先出現(xiàn)了果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)。最初人們運用真空干燥的方式進行果蔬處理，隨著技術(shù)的發(fā)展與更替，果蔬加工的廠家與公司不斷創(chuàng)新改進真空干燥技術(shù)，逐步形成了效果獨特的真空環(huán)境下低溫油炸的果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)。在不斷的創(chuàng)新下也出現(xiàn)了非油炸的果蔬脆片生產(chǎn)工藝。隨著時代的變化，三十余年的不斷發(fā)展，果蔬脆片生產(chǎn)工藝已形成了兩大成熟體系：真空低溫油炸與非油炸工藝。其中非油炸工藝的技術(shù)種類多，諸如真空干燥與微波干燥、凍干技術(shù)與壓差膨化技術(shù)[2]。

2.1 真空低溫油炸處理果蔬脆片

我國普遍利用的果蔬脆片處理方式就是真空低溫油炸，加工系統(tǒng)整體處于負壓，通過食用油的傳熱促使果蔬內(nèi)的多余水分蒸發(fā)，形成的產(chǎn)品中果肉組織疏松多孔。當前市場上所售賣的果蔬脆片以香蕉脆片為代表，一般都由此工藝制作而成。

2.2 非油炸工藝處理果蔬脆片

隨著食品加工工藝的不斷發(fā)展創(chuàng)新，形成了非油炸性果蔬膨化技術(shù)，其產(chǎn)品天然健康，深受消費者喜愛。而非油炸果蔬脆片也被國際食品高度贊譽。非油炸果蔬處理工藝包含：凍干、微波真空干燥、氣流膨化等。其中氣流膨化的處理技術(shù)是最成熟的一種工藝技術(shù)。

2.3 凍干技術(shù)下生產(chǎn)的果蔬脆片

凍干技術(shù)的果蔬處理方式是：將天然新鮮的果蔬經(jīng)過快速冷凍的預處理后，在真空環(huán)境進行脫水。真空環(huán)境下，果蔬內(nèi)的水分從冰晶的形態(tài)升華成氣體形態(tài)，使果蔬得到脫水處理。這種技藝下制成的果蔬脆片保留了水果的色香味，最大程度的保留了果蔬內(nèi)維生素和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。我國于20世紀90年代研發(fā)出JDG系列的凍干設施，自此我國的果蔬脫水加工處理的工藝可與國際水平比肩，當今JDG系列的凍干設施在果蔬的脫水處理生產(chǎn)線上被大量使用[3]。

2.4 真空環(huán)境下微波干燥處理果蔬脆片

微波膨化技術(shù)的果蔬處理方式：通過微波設施產(chǎn)生的高頻電磁波來深入果蔬內(nèi)部從而使果蔬的內(nèi)外同步升溫，水分在一瞬間升溫汽化從而達到脫水的目的。高頻電磁波的強穿透力使果蔬內(nèi)水分瞬間汽化，而瞬間蒸發(fā)的水分致使果蔬內(nèi)部組織產(chǎn)生海綿狀[4]。

2.5 氣流膨化技術(shù)處理形成的果蔬脆片

氣流膨化實際上是一種壓差膨化的過程，通過這種工藝處理果蔬脆片，需要壓力罐以及真空罐，通常真空罐要比壓力罐的體積大5～10倍。將新鮮果蔬置于壓力罐內(nèi)，隨著加熱的過程使物料內(nèi)水分逐漸蒸發(fā)，不斷增強罐內(nèi)壓力。隨著罐內(nèi)壓力不斷上升，在瞬間減壓從而致使果蔬水分在瞬間汽化蒸發(fā)，致使蒸汽壓差瞬間增大。由此，果蔬組織實現(xiàn)了膨脹至膨化。該技術(shù)已成為了最為成熟普遍的果蔬脆片處理技術(shù)之一。

3 果蔬脆片產(chǎn)業(yè)所面臨的問題

3.1 真空油炸產(chǎn)品的安全隱患

由于真空油炸產(chǎn)業(yè)技術(shù)所生產(chǎn)的膨化性脆片中，果肉的海綿孔狀結(jié)構(gòu)內(nèi)仍有油脂存在，盡管生產(chǎn)后期有脫油處理，但果蔬脆片內(nèi)的含油量仍然不容忽視，這就對果蔬脆片的儲存產(chǎn)生了威脅，在21世紀初，我國衛(wèi)生部門曾建議我國人民減少食用油炸類食品，從而降低油炸食品的潛在危害。

3.2 技術(shù)單一促使的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率小、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

由于微波技術(shù)具有隨著頻率的升高，波長會減短，故而穿透度減小的特點。當物料較厚時，微波難以進入果蔬深部，使得果蔬的膨化難以均勻。

氣流膨化生產(chǎn)技藝，當真空罐的溫度較低時，致使膨化率降低，其果蔬脆片的外觀差、脆度小、口感差。當真空罐的溫度較高時，果蔬脆片又會發(fā)生焦糊，使得成品率下降。

3.3 設施投資不合理

非油炸類的冷凍干燥性技術(shù)，加工生成的果樹脆片是當前果蔬脆皮處理技術(shù)中較為先進的一種干燥技術(shù)，這種工藝可以最大限度的保留果蔬內(nèi)的營養(yǎng)成分，故而使凍干果蔬的產(chǎn)量在不斷增加。然而這樣的技術(shù)需要大量的設備投資，致使果蔬生產(chǎn)企業(yè)面臨著較大的資金流轉(zhuǎn)問題。

4 果蔬脆片的未來發(fā)展趨勢

4.1 逐步提升設備水平與工藝技術(shù)能力

在果蔬脆片產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展中應不斷提升加工設備的整體水平，對于脆片的加工設備，應進一步加大研究，不斷引進并創(chuàng)新設備。

在生產(chǎn)過程中，存在一些例如食用菌的高成本原料；同時，一些原料例如鳳梨的成品率較低，這些問題都增加了成本。作為生產(chǎn)商，成本問題是第一考慮問題，在采取減少成本的措施時，會使產(chǎn)品的種類減少。

隨著時代與科技的發(fā)展，果蔬脆片的整體發(fā)展也在不斷推進，這對果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量、天然度都逐漸產(chǎn)生了保證，要隨著市場的流動形成更加完善的市場標準。

4.2 品種與品牌的多樣化

果蔬脆片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促使對果蔬脆片的標準制定。企業(yè)有結(jié)合實際確定標準的責任，從而保證產(chǎn)品在市場上的順利流通，以滿足消費者需求。對于大型果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)，想要進一步擴大產(chǎn)業(yè)，占領(lǐng)市場份額就應當不斷創(chuàng)造市場條件，注重申請認證綠色食品，從而利于產(chǎn)品出口，開拓國內(nèi)市場、打入國際市場。

在宣傳品牌時應當注重文化元素的融合，將文化元素融入產(chǎn)品品牌的宣傳中。

5 結(jié)語

我國的果蔬脆片具有十分良好的發(fā)展前景，盡管當前的生產(chǎn)方面仍然存在著一些問題，通過不斷改進創(chuàng)新技術(shù)可推動我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

[1]肖敏，易建勇，畢金峰，等.水蘇糖滲透對壓差閃蒸聯(lián)合干燥蘋果片品質(zhì)的影響[J].中國食品學報，2019（8）：138-146.

[2]曾凡杰，孟莉，呂遠平.不同前處理和凍結(jié)方式對獼猴桃片干制品品質(zhì)的影響[J].食品科技，2017（8）：63-68.

[3]馬霞，李路遙，程朝輝，等.凍干胡蘿卜片護色工藝的優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2017（3）：9-13.

[4]孫希云，陳秀惠，吳朝霞，等.微波膨化網(wǎng)紋甜瓜脆片工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2017（12）：151-154.

作者簡介：翟玲玲（1983—），女，山西昔陽人，本科，講師。研究方向：食品科學與工程，食品營養(yǎng)。