何婷　鐘曉雪　李麗霞　羅學平

摘 ? 要 ? 傳統(tǒng)屏山炒青綠茶生產一般采用滾筒殺青，常因原料不標準、加工工藝不規(guī)范、設備不配套等原因造成茶葉出現(xiàn)生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等問題，給茶葉品質造成了極大的影響。宜賓職業(yè)技術學院通過在四川省屏山縣部分炒青綠茶企業(yè)引進蒸汽熱風混合殺青機，探索并總結出屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝。經感官評審和理化成分檢測，屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青工藝比傳統(tǒng)滾筒殺青工藝更有利于提高茶葉品質。

關鍵詞 ? ?炒青綠茶;蒸汽熱風混合殺青;滾筒殺青;四川省屏山縣

中圖分類號：S571.1 ? ?文獻標志碼：B ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.13.011

屏山縣位于四川盆地南緣，境內95%為山地，是國家級貧困縣，產業(yè)以農業(yè)為主，其中茶產業(yè)是屏山縣的支柱農業(yè)產業(yè)?！捌辽匠辞唷本G茶是區(qū)域公共品牌和“國家地理標志”品牌，在區(qū)域內有一定的知名度和影響力[1]。

屏山茶區(qū)茶農在鮮葉采摘標準上，除早春采摘少量細嫩原料外，絕大部分鮮葉均為1芽2葉到1芽5葉，當?shù)胤Q之為“隨手茶”。傳統(tǒng)的屏山炒青綠茶為圓形炒青，在20世紀90年代后開始逐步生產條形炒青。圓形炒青和條形炒青均采用滾筒殺青。由于原料不標準、加工工藝不規(guī)范、設備不配套等原因，滾筒殺青常常帶來屏山炒青綠茶生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等問題，給茶葉品質造成極大的影響。因此，解決殺青存在的問題顯得十分必要。

近年來，蒸汽熱風混合殺青機[2-3]得以開發(fā)，該設備已在湖北、貴州等名優(yōu)茶茶區(qū)應用[4-6]，效果良好。為此，宜賓職業(yè)技術學院通過在屏山縣部分炒青綠茶企業(yè)引進蒸汽熱風混合殺青機，探索該設備在屏山縣炒青綠茶加工中的應用，最終形成屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝。

1 屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝

以屏山條形炒青綠茶為例，其毛茶加工工藝流程為：鮮葉處理→蒸汽熱風混合殺青→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。各主要工序的技術參數(shù)和要點如下。

1.1 鮮葉處理

鮮葉標準1芽2葉到1芽4～5葉，但需注意，同一等級鮮葉要求標準一致，其中以1芽2葉為最佳。鮮葉運輸時要注意通風透氣和避免機械損傷。進廠后應及時薄攤于透氣板貯青槽上，厚度為8～10 cm，攤放2～6 h。待鮮葉略呈萎蔫狀，有明顯清香時即刻殺青。

1.2 蒸汽熱風混合殺青

殺青是利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，形成綠茶清湯綠葉的品質特征。屏山炒青綠茶采用傳統(tǒng)滾筒殺青（多采用6CST-60型滾筒殺青機）易造成生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等缺陷，而采用蒸汽熱風混合殺青可解決這些問題。一般使用6CZQRC-400型蒸汽熱風混合殺青機，該型殺青機包括蒸汽鍋爐、盤管熱風爐、殺青系統(tǒng)和輔助設備等。盤管熱風爐產生的熱風對茶葉進行預加熱，然后蒸汽鍋爐產生高壓蒸汽進入殺青系統(tǒng)的第1層，與流化床的鮮葉全面接觸，并完成殺青;盤管熱風爐產生的熱風進入第2層和第3層流化床，對殺青后的茶葉進行殺青脫水處理，最終達到殺青效果，完成殺青作業(yè)。具體工藝參數(shù)：高壓蒸汽溫度120 ℃左右，蒸汽殺青時間30～40 s;熱風溫度140 ℃左右，脫水時間90 s左右。殺青后，青草氣消失，茶香顯露，葉色變?yōu)榘稻G色，茶梗不易折斷，葉質柔軟，手握成團，松手后慢慢彈散。含水率為62%～64%。

1.3 第1次冷卻

殺青葉需及時冷卻，否則容易變黃，影響湯色和葉底色澤。利用6CTLS-120型網(wǎng)筒式冷卻輸送機的旋轉拋撒和強風作用使其快速冷卻，并吹去碎葉、飄葉、黃片等，提高凈度。

1.4 揉捻

冷卻后的殺青葉采用6CR-55、6CR-65型茶葉揉捻機揉捻，其中55型揉捻機投葉量為30～35 kg，65型揉捻機投葉量為50～55 kg。原則上松散裝滿為度，一般比揉桶上沿低5 cm左右，嫩葉投葉量多些，老葉稍少些。揉捻時間35～40 min，其中前半程以輕揉為主，后半程采用“加五減五”的輕重交替加壓方式揉捻，揉到茶葉初卷成條，手觸有滑膩感即可下機解決。

1.5 解塊

揉捻后的部分茶條卷曲呈團塊狀，需解散，否則外形不勻整，并影響干燥效果，造成干燥不勻。一般使用6CJK-30型圓筒解塊機即可解散團塊。亦可使用6CJFS-70型解塊篩分機，團塊被解散后經抖篩機篩分，篩上茶和篩下茶分別干燥處理，可以提高產品質量。

1.6 初烘

初烘的目的是快速排除揉捻葉中的過多水分，以進一步發(fā)展香氣形成。初烘要求排氣性能好，因此最好采用6CHT系列動態(tài)烘干機，熱風溫度130～140 ℃，動態(tài)烘干時間5～8 min，至茶葉色澤鮮嫩，茶條稍有觸手感，手握茶葉成團，松手后慢慢彈散，含水量35%～40%即可。初烘后的茶葉下機冷卻。

1.7 第2次冷卻

初烘后的茶葉采用6CUZL系列茶葉振動冷卻輸送機輸送、冷卻。振動輸送過程中，可迅速降低葉溫，并篩除碎末后直接輸送至毛火、足火干燥機組，有效節(jié)省場地，降低勞動強度，提高生產率。

1.8 毛火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動烘干機進行烘毛火，這是進一步散失茶葉水分、發(fā)展茶香、茶葉成形的關鍵工序之一。烘溫為130 ℃左右，時間5～8 min，烘到茶條轉為墨綠色，手握茶條稍有刺手感，含水量20%左右時下烘，攤涼回潮。

1.9 足火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動烘干機進行烘足火，烘溫105 ℃左右，時間8～10 min，烘至手捏茶條成顆粒狀，有明顯新茶香時下烘攤晾。足火后要求含水量在9%左右，以便于輝鍋。若含水量過高，輝鍋后條索雖緊，但多彎條;若含水量過低，條索伸直但多斷碎。

1.10 輝鍋

使用110型茶葉瓶式炒干機輝鍋。足火葉經3～5 h攤晾后上瓶炒機炒制，鍋溫80 ℃左右，投葉量要多，在滾炒時有少量茶葉從滾筒里流出為度。輝炒時間60～90 min，待茶條呈蒼綠油潤時下鍋。下鍋前，用旺火提香約5 min，以充分發(fā)展茶香，增進滋味。下鍋后攤晾，隔腳去片，即可裝箱。

2 屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青與傳統(tǒng)滾筒殺青對比分析

為了對比分析蒸汽熱風混合殺青與傳統(tǒng)滾筒殺青制作炒青綠茶品質差異，我們分別在2019年3月和2019年5月于屏山縣富榮鎮(zhèn)尖峰茶葉農民專業(yè)合作社加工廠制作了春夏兩季的茶樣，其工藝分別為：鮮葉處理→蒸汽熱風混合殺青（對照傳統(tǒng)殺青方式為滾筒殺青）→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。毛茶制作后，按照《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）標準方法取樣，并進行感官審評和理化成分檢測，具體結果見表1、表2。茶葉感官品質采取感官鑒定方法進行，由5位已獲得技師以上職業(yè)資格的評茶員組成品質評定小組，按照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）的規(guī)定，采取評語與評分相結合的方法進行。審評項目評分包括外形（25%）、香氣（25%）、滋味（30%）、湯色（10%）和葉底（10%），評分取平均值。

從表1看出，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風混合殺青工藝，不論是春茶還是夏茶，其外形、湯色、滋味和葉底等項目均優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒殺青工藝，尤其是在外形、湯色方面表現(xiàn)得尤為突出。

從表2看出，采用蒸汽熱風混合殺青工藝生產的屏山炒青綠茶，其酚氨比均比傳統(tǒng)滾筒殺青工藝要低一些，這有利于綠茶鮮爽滋味的形成;而水浸出物含量略低于滾筒殺青工藝，因此蒸汽熱風混合殺青工藝制作的炒青綠茶在滋味上更醇和一些，這有利于提高四川綠茶的滋味品質[6]。

3 小結

綜上分析，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風混合殺青工藝，其感官審評品質和理化指標都優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒殺青工藝。目前，蒸汽熱風混合殺青技術已在屏山縣多家炒青綠茶加工企業(yè)中推廣應用，實現(xiàn)了工藝標準化和生產清潔化，基本解決了傳統(tǒng)加工工藝技術造成的設備不配套、工藝不規(guī)范、質量不穩(wěn)定、經濟效益差等問題，具有良好的應用前景。

參考文獻：

[1] 趙先明，唐洪郭，郭九武.屏山縣茶產業(yè)現(xiàn)狀分析與對策建議[J].貴州茶葉，2014，42（2）：28-31.

[2] 李登堯.茶葉蒸汽熱風殺青機[P].中國：CN105333609B，2018-06-19.

[3] 徐藝群.茶葉蒸汽殺青機[P].中國：CN202456275U，2012-10-03.

[4] DB52/T 637—2010.貴州綠茶 貴州針茶加工技術規(guī)程[S].

[5] 趙瑤，倪德江.名優(yōu)綠茶蒸汽殺青脫水工藝的研究[J].中國茶葉加工，2013（4）：19-22.

[6] 徐文平.四川綠茶苦澀味偏重成因分析及降低苦澀味技術研究[D].合肥：安徽農業(yè)大學，2010.

（責任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2020-03-17

基金項目：宜賓市重點科技基金（2017NY021-2）;宜賓職業(yè)技術學院科研項目（YBZYSC17-22）。

作者簡介：何婷（2000—），女，四川長寧人，宜賓職業(yè)技術學院現(xiàn)代農業(yè)學院茶藝專業(yè)2018級在讀?？粕?。

為通信作者，E-mail： luo-xp@foxmail.com。