●杰西卡·布朗

最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升，因?yàn)槿藗兿敕皆O(shè)法囤積能夠存放很久而不會(huì)過期的食物，甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果還是吃新鮮的最好，最有營養(yǎng)價(jià)值，那么吃罐頭水果和蔬菜，或是冷凍水果和蔬菜，對(duì)我們健康有損害嗎？

聯(lián)合國糧農(nóng)組織高級(jí)營養(yǎng)官員哈切姆說，食物在收成的時(shí)候營養(yǎng)價(jià)值最高，新鮮的農(nóng)作物從收割下來就開始流失營養(yǎng)，因?yàn)橐浑x開土壤或樹枝，也就失去了營養(yǎng)和能量的來源。

“用來新鮮烹煮的蔬菜如果放久了可能會(huì)流失一些營養(yǎng)價(jià)值?！?/p>

蔬菜水果采摘下來后就開始利用本身的營養(yǎng)素來維持細(xì)胞生命，有些營養(yǎng)素特別容易喪失，例如幫助人體吸收鐵，降低膽固醇，抵抗自由基的維生素C，如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

將新鮮蔬果放進(jìn)冰箱冷藏能夠減緩營養(yǎng)流失的速度，但是每一種蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值流失的速度不同。

有關(guān)新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)有許多的研究，2007 年的時(shí)候，美國加州大學(xué)戴維斯分校的食品科學(xué)研究員巴瑞特對(duì)多項(xiàng)研究進(jìn)行檢討發(fā)現(xiàn)，菠菜存放在攝氏20 度的室溫下7 天或就流失100%的維生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的維生素C，但是紅蘿卜存放在相同室溫下7 天后只流失27%的維生素C。

巴瑞特說，和紅蘿卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐熱性也較差。

快速冷凍

但是如果把蔬菜水果冷凍保存，流失的維生素C 就少很多，例如，菠菜冷凍保存維生素C 只流失30%，這是因?yàn)槔鋬鰰和Ａ搜趸倪^程，而氧化是蔬果采摘下來之后逐漸變黃的原因之一。

農(nóng)業(yè)工業(yè)化實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，現(xiàn)在的工業(yè)化技術(shù)能夠在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成采摘豌豆，水洗，過滾水燙，急速冷凍等過程，而在50 年前這整個(gè)過程要花上好幾天。

和菠菜相比，紅蘿卜的維生素C 比較不容易流失

豌豆采摘下來后快速冷凍，營養(yǎng)不易流失

但是新鮮蔬果采摘下來后，要送到包裝工廠分級(jí)包裝，再分送到各地超市，最后才會(huì)進(jìn)到消費(fèi)者家里。

英國冷凍食品聯(lián)合會(huì)的首席執(zhí)行官哈羅表示，99%的情況下，上述過程所需時(shí)間比快速冷凍要花更久。

罐裝蔬果

食物經(jīng)過快速冷凍營養(yǎng)流失較少，但是將食物裝進(jìn)罐頭里保存要先經(jīng)過瞬間高溫殺菌，營養(yǎng)流失比較多。

和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養(yǎng)流失的速度也不一樣。

巴瑞特發(fā)現(xiàn)，含有維生素C 和維生素B 等水溶性營養(yǎng)素的蔬菜水果，例如菠菜，比較適合新鮮食用，而比較不適合罐裝保存。

含有維生素A 和維生素E 等脂溶性營養(yǎng)素的蔬菜水果，例如紅蘿卜和西紅柿，就比較適合罐裝保存。

但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養(yǎng)價(jià)值，但冷凍的比較好，因?yàn)楣扪b保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）。

最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃

罐裝水果通常有添加糖

新鮮的水果和沙拉不能取代

但是罐裝保存也有其無法取代的優(yōu)勢，尤其是罐裝食品的安全性通常更高，不容易有病菌。

巴瑞特說，罐裝食品的好處是經(jīng)過了消毒殺菌過程，這個(gè)過程流失許多營養(yǎng)，但卻也消滅了所有微生物，一旦裝進(jìn)罐頭里面就是食用安全的。

多方面攝取

哈切姆說，不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的，最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃。

他說：“你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調(diào)，但那無法取代新鮮沙拉?！?/p>

如果是一周只采買一次的話，就要確保蔬菜和水果保存最大的營養(yǎng)價(jià)值。

“如果我們每天都能有新鮮沙拉，再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理，那么就不會(huì)缺乏營養(yǎng)攝取，而且正好相反，這還符合多方面攝取營養(yǎng)的要求?！?/p>

新鮮的水果和沙拉可能不是每個(gè)人都能方便取得的，尤其是目前這個(gè)時(shí)候，但專家認(rèn)為，這并不代表我們不能攝取足夠的營養(yǎng)。

不論是冷凍的也好，罐裝或新鮮的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不論是如何保存的。

英國的NHS 醫(yī)療保健服務(wù)建議每天每人都要攝取5 份蔬菜和水果，不論是冷凍的，罐裝的或是新鮮的，都算在內(nèi)。

就像巴瑞特所說：“重點(diǎn)是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鮮的或是冷凍的，罐裝的或是干燥的，都有營養(yǎng)價(jià)值?！?/p>