趙綺華

“明星”營養(yǎng)素——胡蘿卜素

很多人吃胡蘿卜，是因?yàn)樗缓}卜素。1831年，德國化學(xué)家從胡蘿卜汁中首次分離出橙色脂溶性結(jié)晶物質(zhì);1919年，瑞士化學(xué)家發(fā)現(xiàn)在小腸黏膜和肝臟內(nèi)，一些胡蘿卜素能夠轉(zhuǎn)化為視黃醇。視黃醇和所有具有視黃醇生物活性的化合物統(tǒng)稱為維生素A。維生素A參與視覺形成，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長和分化，維護(hù)上皮細(xì)胞的健康，具有免疫功能。長期缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。

胡蘿卜素并非胡蘿卜“獨(dú)有”

不少人不喜歡吃胡蘿卜，但又擔(dān)心這樣會(huì)導(dǎo)致維生素A攝入不足。實(shí)際上，只要不是極端挑食、偏食，并不會(huì)導(dǎo)致維生素A缺乏。芒果、杏子、柿子、辣椒、紅薯、菠菜、空心菜、豌豆苗、苜蓿、西蘭花等，都含有胡蘿卜素，而動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、牛奶、奶油、禽蛋等才是維生素A更主要的來源。

吃多少合適? ?

每天應(yīng)該攝入多少胡蘿卜素？計(jì)算起來有點(diǎn)復(fù)雜。維生素A的攝入以膳食中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)換算成視黃醇當(dāng)量計(jì)算。植物性食物提供維生素A的原材料胡蘿卜素。胡蘿卜素中只有β胡蘿卜素等能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇，而且轉(zhuǎn)化速率慢，換算系數(shù)很低，且隨著攝入的增加，吸收會(huì)相應(yīng)減少，所以即便大量攝入，也不會(huì)造成維生素A中毒。

不過，如果一次攝入胡蘿卜素過多，會(huì)導(dǎo)致高胡蘿卜素血癥，使皮膚變黃，變成“小黃人”。只要停止食用含胡蘿卜素的食物，癥狀就會(huì)自行消失，不會(huì)產(chǎn)生其他毒性。

怎么吃更好

就胡蘿卜素的利用率而言，胡蘿卜細(xì)胞壁中有大量果膠，生吃會(huì)降低生物利用率;快速燙煮或大火急蒸后，細(xì)胞通透性高，有利于β胡蘿卜素的釋放，是最營養(yǎng)的烹調(diào)方式。不過，只要能夠經(jīng)常吃，就不必過分關(guān)注各種烹調(diào)方式下胡蘿卜素吸收量的細(xì)微差別。

此外，雖然維生素A是脂溶性的，胡蘿卜素也是脂溶性的，但是吃胡蘿卜時(shí)未必要與油一起吃。因?yàn)楹}卜素的吸收場所主要在小腸，小腸內(nèi)有油脂，不必?fù)?dān)心胡蘿卜素?zé)o法吸收。