周松芳

湘菜固然是八大菜系之一，但終民國(guó)之世，直至改革開(kāi)放之前，似乎在外埠都聲名不顯;其實(shí)也不獨(dú)湘菜，除了粵菜和京菜這些具有特別地位以及特別因緣的菜系之外，其他菜系也同樣給人聲光不顯的印象。誠(chéng)如李一氓先生所言，即便北京“菜館業(yè)歷來(lái)都是山東菜獨(dú)占的市場(chǎng)，歷史悠久，山東菜就是北京本地菜了”，因?yàn)椤跋抻诮煌l件、人民生活水平和職業(yè)廚師的缺乏，跨省建立飲食行業(yè)是很不容易的，解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象”。李先生隨后列舉了在北京的各省菜館情況，好在提到了湖南菜館，而且湖南菜館還壽命最長(zhǎng)似的：“有湖南的譚家菜，仿譚家菜的廣東梁家菜，在王府井一個(gè)小胡同里面，有處淮揚(yáng)菜館叫玉華臺(tái)，還有在西單的一家湖南菜館名曲園的，還有在老漲大紅樓對(duì)過(guò)的一家四川菜館。現(xiàn)在恐怕只有湖南這一家還在繼續(xù)營(yíng)業(yè)，譚家菜則轉(zhuǎn)到北京飯店去了，其他的都歇業(yè)了。”而在列舉的上海各菜系中，湖南菜館則告闕如：“上海情況特殊，廣東菜有大三元、冠生園、大同酒家，北方菜有萃花樓，福建菜有小有天、中有天，四川菜有都益處、錦江飯店，還分設(shè)一個(gè)小吃店?！保ɡ钜幻ィ骸洞嬖诩m(xù)編》，三聯(lián)書(shū)店1998年版）。當(dāng)然，李先生憑記憶，肯定會(huì)有出入，比如北京的廣東菜館頗不少，很早就有很出名的醉瓊林飯莊，上海也有湖南菜館。而上海之外，南京、重慶、昆明、桂林等不少地方，甚至西北的洛陽(yáng)、西安等地都有湖南菜館，在那么交通不便、人員跨省流動(dòng)不大的時(shí)代，能遍地開(kāi)花，委實(shí)不易，更是李一氓先生所不能想象的吧，這也正可見(jiàn)湘菜位居八大，名不虛傳。同時(shí)，湘菜能走出三湘大地，也間接反映了湖南經(jīng)濟(jì)文化影響力的日益增強(qiáng)。

一

最早提到上海湘菜館的是《申報(bào)》1925年11月10日17版梅生的《上海菜館之今昔》：

菜館業(yè)初唯有徽州、寧波、蘇州三種，后乃有天津、金陵、揚(yáng)州、廣東、鎭江諸館。至四川、福建館，始于光復(fù)后盛行滬上……蓋當(dāng)時(shí)遺老叢集滬上，如樊樊山、易實(shí)浦、沈子培、李梅庵諸輩，文酒風(fēng)流，均集于小有天、別有天、醉謳齋、式式軒諸家，而閩、蜀菜館之名因之大噪，士夫商賈之請(qǐng)客者，意非此種菜館不足以表盛饌，每筵之價(jià)需十金以外。今醉謳齋、式式軒已閉歇。蜀菜館之新起者有都益處、錦江春。他如湘之桃源館，開(kāi)設(shè)未久即閉。

此刻的桃源館雖如曇花一現(xiàn)，畢竟是湘菜館挺進(jìn)上海灘之始，足堪記憶。此后，除了私家湘菜猶存文人筆端，如大導(dǎo)演歐陽(yáng)予倩拍攝《桃花扇》時(shí)，曾命家廚“制湘菜若干簋，請(qǐng)新華工作人員吃飯，諸工作人員贊美不絕口，謂湘菜勝于川菜粵菜多多”，湘菜館卻罕有聽(tīng)聞，直到抗戰(zhàn)勝利后開(kāi)出九如湘菜館來(lái)，也才順便帶出此前碩果存的一家湘菜館——得味酒菜館：

湘菜在上海簡(jiǎn)直很陌生，對(duì)于川菜，上海或許還有相當(dāng)印象——原因是湖南菜館實(shí)在太少了，只有“得味”一家，可是設(shè)備簡(jiǎn)陋，不能引起人的注意。最近六合路（大新公司東）上開(kāi)設(shè)了一家“九如食品公司”專(zhuān)辦湘菜，總算有相當(dāng)規(guī)模——“大膾海參”、“麻辣仔雞”、“臘魚(yú)臘肉”等倒是上海食客所未曾嘗，或許可能使湘菜在上海開(kāi)始占得一席之地，也未可知。（鳳朝陽(yáng)《朝陽(yáng)隨筆·湘菜》，《上海灘》1946年第十八期）

1945年3月30日，聶云臺(tái)“宴請(qǐng)嘉甫、王、夏和福慶，吃湖南菜”（上海市檔案館編《顏福慶日記》第三卷，中國(guó)檔案出版社1993年版），可能就在這家得樂(lè)湘菜館。聶云臺(tái)、顏福慶都與湘菜深有淵源：聶云臺(tái)是曾國(guó)藩的親外孫，是從湖南來(lái)到上海的棉紡織業(yè)巨擘，曾任上?？偵虝?huì)會(huì)長(zhǎng);顏福慶則1910年自海外學(xué)成歸國(guó)即在長(zhǎng)沙雅禮醫(yī)院擔(dān)任外科醫(yī)生，隨后創(chuàng)辦有“北協(xié)和，南湘雅”之稱(chēng)的湘雅醫(yī)學(xué)專(zhuān)門(mén)學(xué)校，直到1926年出任北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副院長(zhǎng)，吃了十幾年的湖南菜。但是，必須說(shuō)明的是，他們吃這頓飯的時(shí)候，上海還屬于淪陷中的孤島，宜其只有一家或許并不咋的湘菜館;或許因緣所系，即便簡(jiǎn)陋，也愿意選擇這唯一的一家湘菜館。

當(dāng)然，鳳朝陽(yáng)這位作者在文章中不厚道地寒磣“得味”，恐怕是為了抬高“九如”的需要，因?yàn)樵绱四觐H有報(bào)道贊譽(yù)“得味”;《時(shí)報(bào)》1938年1月13日就有文章介紹說(shuō)“上海唯一湖南飯店，得味公司菜肴鮮美”?！毒?bào)》1938年3月1日、峪云山人文章《湖南得味菜》也介紹說(shuō)：得味菜館“專(zhuān)精湖南口味，特請(qǐng)湘中名廚，來(lái)滬烹調(diào)，愚與友人三五敘飲于該館，味既鮮適口，價(jià)尤特別便宜，招待亦頗周到，合于一般經(jīng)濟(jì)家的理想，友人為賜一口號(hào)曰：‘湖南得味菜。志此數(shù)語(yǔ)以資介紹”。更有說(shuō)服力的是，影星孫景路結(jié)婚和為千金擺滿月酒都是在得味，那得味能簡(jiǎn)陋得到哪兒去？（《孫景路吳景平為千金設(shè)彌月之宴今晚在湖南得味菜館舉行》，《電影新聞》1941年第七十三期）文章還介紹說(shuō)這家位于八仙橋黃金大戲院西首格洛克路的得樂(lè)菜館，也是不少影視界人士的至愛(ài)，像唐槐青父女以及中旅劇團(tuán)不少人都是老主顧;《女人》編劇侯元慶也曾在此請(qǐng)客。據(jù)孫景路自撰的《生命的旅途》（《萬(wàn)象》1941年第一卷第四期）一文，其中也大有湖南淵源：她本人雖然生在上海、長(zhǎng)在北京，但她母親是湖南人，她與同事吳景平簡(jiǎn)單的婚禮也是在得味舉行的呢：“我和景平在湖南菜館結(jié)婚那天，因?yàn)槲覀冸p方的家長(zhǎng)都不在上海，所以請(qǐng)?zhí)苹鼻锵壬骰?，費(fèi)穆先生證婚?！辟M(fèi)穆更是大導(dǎo)演，所導(dǎo)的《小城之春》，至今仍是膾炙人口的經(jīng)典！當(dāng)然中旅劇團(tuán)創(chuàng)辦人唐槐青是湖南人，則是人所共知的事了。

隨著抗戰(zhàn)的勝利，也迎來(lái)了海上湘菜的新時(shí)代——著名的九如湘菜館，迅速地開(kāi)了出來(lái)。這從《滬光》1946年革新第二期刊登的頭條文章——易眉的《湘菜領(lǐng)袖張浩然》可見(jiàn)一斑：

六合路，是一條使人不注意的馬路，可是因了有“九如食品公司”，于是招人注目了，原來(lái)“九如”是一家湘菜館，菜肴非常精致、豐美，如“玻璃琉魚(yú)”、“大膾海參”，都是“杰出的作品”。

主持人張浩然，張君是一個(gè)道地的湖南人，為人忠實(shí)策厚，對(duì)于顧客們是萬(wàn)分周到，時(shí)常親自招待，使每人非常滿意感到可親。

而九如雖然是股東的集合，然而張君的態(tài)度是坦白，賬目是全部公開(kāi)，他為了發(fā)展業(yè)務(wù)，更在招新股，憑了張君的干材和豪爽，他的成績(jī)一定不差。

“吃湖南菜去”，使吃膩了廣東菜和本幫菜的，不覺(jué)喊出了這口號(hào)，本來(lái)湖南菜是極好鄂菜之精華，很合下江人的脾胃。

而湖南名產(chǎn)臘魚(yú)、臘肉也上市，張君更將親自飛湘，去熬菌油，不久我人又有菌子面可嘗！

張君在湖南本是湘菜領(lǐng)袖，這回在上海來(lái)打出天下，是湖南人的光榮，也是上海人的口福。

這菌油，可需要特別表彰，在著名學(xué)者和掌故大家，也是晚清軍機(jī)大臣瞿鴻機(jī)幼子的瞿兌之先生看來(lái)，可是最具湘菜特色的：“提到湖南食品的特產(chǎn)，要以菌油為第一，初寒的天氣，松下所長(zhǎng)的菌，尤其是小至鈕扣一般的，采擷來(lái)與香油一同熬煉，加上點(diǎn)燈心草以除其毒，做成豆腐湯，或是煮面，其鮮美無(wú)比?！保ㄣ忊帧逗想s憶》，《人間世》1935年第三十二期）

《海濤》1946年第二十九期也刊發(fā)專(zhuān)文《湘菜》推舉九如：“吃湘菜，則別有滋味。滬上湘菜館，僅‘得味與‘九如兩家，得味規(guī)模太小，‘九如則為新開(kāi)，在南京路六合路口?！湃缰畯N師十余名，均系道地湖南人，湘菜種類(lèi)甚多為吾人所未嘗者?！湃缰琰c(diǎn)茶點(diǎn)更好，有鹵子面，食者莫不稱(chēng)賞?！?/p>

九如應(yīng)該是很成功的。開(kāi)業(yè)一年以后，易秋先生寫(xiě)《粵菜業(yè)的衰落》，就歸之于“川菜、湘菜起而競(jìng)爭(zhēng)，粵菜業(yè)漸失銳氣”;起而競(jìng)爭(zhēng)者，其唯“九如”也。易秋半年后再寫(xiě)《川菜和湖南菜》，繼續(xù)強(qiáng)調(diào)“粵菜在上海已漸見(jiàn)沒(méi)落，ACLASS的酒菜館，如今大多賣(mài)川菜和湖南菜”，同時(shí)也著重推舉了九如：“很多人推薦‘九如，‘九如是湖南菜館，有種文藝沙龍宴集的氣息?！辈璨┦俊毒湃绲暮喜恕穭t把九如的成功寫(xiě)得更活色生香，令人信服：

湖南菜在上海，以前僅只有“得味”一家，是在“咸肉之街”上，生意不壞，可是氣派太小了。

“九如”則地處鬧市，在六合路上，主持人是張浩然，他是湖南九如齋主人，這回在上海經(jīng)營(yíng)“九如”，頗為川湘人士所歡迎，而且下江人也都愛(ài)上了“九如”的菜：豐盛、結(jié)實(shí)、美味，其中名菜有“鳳尾蝦”、“湯泡肚”等。

可惜的是“九如”太小了，一到晚餐時(shí)間便都坐滿了，其中以銀行家、詩(shī)人作家及舞客舞女為多，前者大多是來(lái)宴客，后者則是“隨意小酌”。

“九如”是考究吃菜的朋友認(rèn)為實(shí)惠的地方，樸實(shí)無(wú)華，不以海派噱頭號(hào)召，居然生存下去，這是真本領(lǐng)。

“九如”還有一位漂亮的女經(jīng)理郁鐘馥，郁小姐是海上名票，樣子有雍容華貴之美，我的朋友令狐彗說(shuō)她是懂得衣著的女人，我則覺(jué)得她像洛麗泰揚(yáng)。

經(jīng)過(guò)一年的成功經(jīng)營(yíng)，九如的名聲也溢出了上海，無(wú)錫《導(dǎo)報(bào)》有一篇文章說(shuō)，張治中將軍到上海，住在西式的國(guó)際飯店，卻不吃西餐，“除了吃豐澤園的北平菜外，他對(duì)于‘九如的湘菜也特表好感，常常令人至‘九如叫大膾海參、麻辣仔雞、金鉤魷魚(yú)等大啖。他說(shuō)：‘他在湖南作戰(zhàn)很久，非湖南菜不夠癮，在上海能吃到，覺(jué)得是意外的收獲！”這真是最佳的代言！

盛景持續(xù)?！逗推饺?qǐng)?bào)》1948年2月23日第七版歐陽(yáng)秋的文章《九如：湖南菜獨(dú)步》說(shuō)：“這一年里，粵菜漸次沒(méi)落，川菜和湖南菜大出風(fēng)頭，川菜和湖南菜都重辣，有人說(shuō)，其所以大出風(fēng)頭者，是上海人的日子里充滿了苦悶，乃連吃飯也要求刺激也?！?/p>

賣(mài)湖南菜，“九如”獨(dú)步上海?！熬湃纭钡呐D肉和牛肉線粉，便宜而醇厚，別看她一個(gè)小門(mén)面，倒也是第一流吃飯的地方。文化人來(lái)此吃飯的極多，座上也進(jìn)見(jiàn)名女人。生意好的時(shí)候，軋滿了人，遲到的便找不到座位了。

上海文化界名宿唐振常先生，也對(duì)九如及得意館的湘菜念念不忘，大加表彰，認(rèn)為像那樣傳統(tǒng)正宗的湘菜，現(xiàn)在已是嗣音難尋：“應(yīng)該特別提到湘菜。大新公司旁之九如，八仙橋之得意館，皆湘菜正宗，后者多家常味。兩店之菜，無(wú)論東安雞、線粉肉末帶湯、豆豉炒辣椒、大蒜炒臘肉，皆佐飯之佳菜……今之上海飲食，概括說(shuō)，是菜系雜亂而多佚，飯館建筑富麗堂皇大勝往昔，真要吃其味，難矣哉！湘菜名存實(shí)亡，有那么一家，前幾年是一位川菜廚師，并無(wú)真湘菜。現(xiàn)在如何，不知?！敝皇遣恢@得意館是否就是前述的得味館，難道上海不止兩家湘菜館？在唐先生看來(lái)，是肯定不止兩家的，因?yàn)樗€說(shuō)，二十世紀(jì)四十年代至五十年代初，上海一些菜名從命名上即可見(jiàn)出其菜系的歸屬，比如“岳陽(yáng)樓與靜安希爾頓三十九樓之天府樓，同屬一類(lèi)，不必標(biāo)明何幫即知分別為京菜湘菜與川菜，亦屬可取。八仙橋原有湘菜館曰得意館，取名當(dāng)源于‘春風(fēng)得意馬蹄疾句，大約是為招徠知識(shí)分子的，但取名者忘了下句為‘一日看遍長(zhǎng)安花，竟把自己的飯館比為妓院，實(shí)是敗筆”（唐振常：《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版）?；蛘咴狸?yáng)樓及得意館系1948年之后新開(kāi)也有可能。值粵菜漸落而湘菜應(yīng)時(shí)而起，總是一段可喜可賀的歷史。

另外，還有一家班班可考也曾小有名氣的勝陽(yáng)湘菜館，為什么總是被人有意無(wú)意地忽略呢？《申報(bào)》1944年4月1日第一版刊有其開(kāi)業(yè)廣告：“勝陽(yáng)酒樓，純粹鄉(xiāng)土風(fēng)味湖南菜。地址：馬霍路大沽路口，電話：三二七一七。今天開(kāi)幕，敬告游宴諸君，請(qǐng)來(lái)?yè)Q換口味。”并附上了他們的招牌菜單：“窩燒鴨、辣子雞、金鉤魷魚(yú)、紅煨肚子、玻璃魷魚(yú)湯、蘿卜絲煮魚(yú)、一品海參、臘魚(yú)、臘豆、蒸臘肉?！睆V告中還說(shuō)了經(jīng)理為景劍萍，副經(jīng)理為陳勞能。次日的廣告《湖南勝陽(yáng)酒樓：真正湖南口味》又說(shuō)：“本樓特聘譚故院長(zhǎng)延闿先生之私廚某君（名姑隱）主持菜務(wù)，拿手如紅燒翅、臘魚(yú)臘肉等，胥為別具風(fēng)味，老饕激賞，招待格外周到。每日上午八時(shí)及下午二時(shí)起特辟茶座，精制湖南名點(diǎn)別具風(fēng)味。”即便譚延闿私廚主理屬于夸口，魚(yú)翅席登臺(tái)總可以說(shuō)高端大氣上檔次吧！所以他們接下來(lái)的廣告說(shuō)“愿天下嗜食湖南菜肴者都來(lái)歸我”，那是不把得味館看在眼里了。只是這么好的酒樓半年之后卻又轉(zhuǎn)手了：“黃陂路（馬霍路）三十七號(hào)勝陽(yáng)酒樓，為夏曙生等所經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)治湖南菜肴，風(fēng)味特佳。該樓定今日國(guó)慶佳節(jié)正式開(kāi)幕?！笔且?yàn)樯馓脼楦鼜?qiáng)的夏曙生“強(qiáng)購(gòu)”了還是另有別的緣故？總之不影響上海多一家好的湘菜館。

二

上海開(kāi)埠，外貿(mào)中心從廣州北移，粵人亦隨之蜂擁而至，特別是操持買(mǎi)辦事業(yè)，地位無(wú)與倫比，粵菜風(fēng)頭也漸至一時(shí)無(wú)兩。相對(duì)而言，湘菜在上海灘既不得天時(shí)也不得地利，至民國(guó)后期，能開(kāi)辟出那樣一片天地，已屬不易。而在當(dāng)時(shí)南京以及后來(lái)的“陪都”重慶，則天時(shí)地利人和均勝于上海，故湘菜館的地位也相對(duì)高些。在上海，湘菜到戰(zhàn)后才真正崛起，而在南京則戰(zhàn)前早已風(fēng)頭勁健：“本京曲園為湘人在京所辦之湘菜館，烹調(diào)得宜，為社會(huì)人所稱(chēng)贊，生意極發(fā)達(dá)，該園主人力求完備起見(jiàn)，已在碑亭巷口賃定高大洋房數(shù)幢，訂八月一日由太平路現(xiàn)址遷往新址營(yíng)業(yè)。”

只可惜好景不長(zhǎng)，抗戰(zhàn)軍興，南京陷落，繁榮之勢(shì)總不能同日而語(yǔ)，留下的湘菜史料更是缺乏;戰(zhàn)后蓄勢(shì)再興，風(fēng)頭竟力壓川菜，須知在上海，川菜風(fēng)頭差不多是力壓粵菜的：“戰(zhàn)前首都，酒菜業(yè)中，生意最佳，無(wú)過(guò)川菜，豈政府一席遷蜀之預(yù)兆乎，戰(zhàn)后雖有一二川菜館復(fù)業(yè)，但營(yíng)業(yè)并無(wú)戰(zhàn)前之旺盛，取而代之其地位者為湘菜，太平路碑亭巷皆有曲園酒家，中山東路有瀟湘酒家，每屆餐時(shí)，汽車(chē)如長(zhǎng)蛇陣，遲至即無(wú)插箸地，亦一異也。”（愷翁《湘菜川菜》，《真報(bào)》1947年11月10日第三版）除此兩家之外，爭(zhēng)雄者還有1947年10月5日新開(kāi)張的南京太平路四三五號(hào)宴瓊園餐廳，自詡“湘菜總匯，小吃權(quán)威，科學(xué)管理招待周到，名菜名點(diǎn)唯我獨(dú)尊，湘菜之王，禮堂大，宜喜慶”。以及，因銀根突然大幅收緊而至關(guān)張的華宮酒家：“銀錢(qián)業(yè)停止放款后，京市若干商號(hào)頓入風(fēng)雨飄搖中，除一般物價(jià)開(kāi)始下跌外，繁華之太平路上之康樂(lè)園糖果食品商店，業(yè)于一日晨宣吿清理，華宮酒家湘菜館，亦于同日歇業(yè)。年關(guān)逼近，銀根奇緊，京市織續(xù)倒閉之商家恐不在少數(shù)?！?/p>

前面我們已經(jīng)提到，民國(guó)沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)概念，酒菜館常常存共名現(xiàn)象，當(dāng)然共名者皆有名者，粵菜館尤為突出，湘菜館亦然。比如曲園湘菜館，戰(zhàn)前南京有，戰(zhàn)爭(zhēng)期間陪都重慶有，戰(zhàn)后南京又有。重慶曲園是南京遷往還是襲用其名，戰(zhàn)后南京曲園是重慶遷回還是襲用其名？暫難考究，總之，象征了湘菜館的一種地位。

湘、渝兩地都嗜辣，菜系上卻稱(chēng)得上同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，而能贏得聲名，連史學(xué)大師顧頡剛這種怕辣的下江人——如他在1945年7月14日的日記中說(shuō)：“陳裕光告我，常吃維生素C，可治傷風(fēng)感冒。又有人說(shuō)，多吃辣子可不生濕氣，予尚能吃豆瓣醬，此后當(dāng)常吃。”——在重慶時(shí)都屢上湘菜館。

《梅貽琦西南聯(lián)大日記》也寫(xiě)到1943年1月22日在重慶時(shí)，“午飯與任敢及袁隨善在一湖南館小食”，只是未明言是哪一家，或許是曲園與宴瓊園之外的另一家。

梁實(shí)秋也談到抗戰(zhàn)時(shí)重慶的湘菜館，同樣也沒(méi)說(shuō)具體哪一家：“某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。”而蜜汁火腿一味，更是湘菜譜中的吉光片羽，今獲不存。惜戰(zhàn)亂之中，他人所記不易多得。

曾為國(guó)民政府行政中心的武漢，特別是通商口岸漢口，因?yàn)榈乩剩邢娌损^云集的盛況;大新印刷公司1925版《漢口商業(yè)一覽》，列名其上的湘菜館就多達(dá)十七家：

四海春，經(jīng)理羅季偉，清芬二馬路;可可居，經(jīng)理胡漢卿，福建巷;

可連館，經(jīng)理陳梅生，得勝街;同興館，經(jīng)理尹江華，打銅街;

向陽(yáng)樓，經(jīng)理劉南慶，小董家巷;沔陽(yáng)樓，經(jīng)理劉益桂，三新街;

者者館，經(jīng)理葛奎元，清芬二馬路;迎賓樓，經(jīng)理李桂生，土垱;

悅來(lái)館，經(jīng)理唐德和，四官殿;湘漢樓，經(jīng)理袁桂山，什人館;

群晏樓，經(jīng)理夏春山，土垱;紫陽(yáng)樓，經(jīng)理陳文海，廣益橋;

鴻盛館，經(jīng)理李鴻盛，土垱;鴻運(yùn)樓，經(jīng)理余玉卿，得勝街;

福盛園，經(jīng)理李保生，張美之巷;湘慶園，經(jīng)理談榮聲，唐家巷;

謙益館，郭家巷;麗珍園，經(jīng)理張梅生，長(zhǎng)盛街。

三

抗戰(zhàn)時(shí)期的西南成為最大的后方，各個(gè)機(jī)構(gòu)、各個(gè)企業(yè)、各個(gè)階層等無(wú)不紛紛內(nèi)遷，最具象征意義的當(dāng)然是昆明的西南聯(lián)大，以及桂林成為重要的文化中心。菜為人而做，各大菜系也跟隨這一潮流，開(kāi)啟了堪稱(chēng)史上罕見(jiàn)的大遷徙、大交流，成為今日十分值得關(guān)注的研究課題，湘菜也其一也。

著名文化人宋云彬在武漢淪陷后，南下桂林文化供應(yīng)社工作，后與夏衍等編輯《野草》雜志，并在桂林師范學(xué)院任教。期間，他的日記中多有湖南菜館宴飲記錄。日記中提到的瀟湘酒家，1939年5月30日在中南路蜀珍川菜社原址上開(kāi)業(yè)，“特聘名廚，包辦筵席，大宴小酌，隨時(shí)供應(yīng)”之類(lèi)的例行招徠之外，還特別聲明“女子招待，悉心殷勤”（桂林《掃蕩報(bào)》1939年5月29第一版）。6月4日即吸引到宋云彬前往設(shè)宴嘗新，也算是有號(hào)召力的表現(xiàn)吧。同時(shí)，川菜館消歇而湘菜館繼起，也頗有些象征意味。另一家維他命菜館，則是顧震白編《桂林導(dǎo)游》（大眾出版社1942年版）介紹的三家湘菜館之一：中南路的維他命、桂東路的玉樓東、依仁路的錦華添。僅僅從這幾則簡(jiǎn)單的材料中，我們已可數(shù)出五家湘菜館了;更重要，座中可多是一時(shí)文化俊彥、各界豪英啊，誠(chéng)可為吾湘菜沾光。

抗戰(zhàn)時(shí)期西南另一經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)昆明，云南菜與湘菜同樣基本同質(zhì)，卻同樣留下了湘菜的足跡。黃麗生、葛墨盦的《昆明導(dǎo)游》（中國(guó)旅行社1944版）說(shuō)，淪陷區(qū)的人民逃離流落大后方，昆明一時(shí)最是五方雜聚，無(wú)業(yè)可就之中，掌鍋執(zhí)勺開(kāi)飯館，差不多是中國(guó)人的首選，各路飯館便在昆明紛紛開(kāi)出。“湖南菜在昆明，只有數(shù)到同仁的‘曲園了，賬房先生的一口湖南腔，先就不能假。臺(tái)面上的餐具雖已因人地之制宜，不像在長(zhǎng)沙看見(jiàn)的那‘富泰（‘大的意思），比一般的已惹眼得多，不過(guò)，近來(lái)已漸見(jiàn)‘尋常了”。從其所述，且不說(shuō)口音，餐具的形制也很見(jiàn)地道。只是還有一處，他們不曾“數(shù)”到，得聽(tīng)當(dāng)年還是西南聯(lián)大學(xué)生的汪曾祺先生道來(lái)：

文林街和府甬道拐角處新開(kāi)了一家飯館，是幾個(gè)湖南學(xué)生集資開(kāi)的，取名“瀟湘館”，掛了一個(gè)招牌。吳先生見(jiàn)了很生氣，上門(mén)向開(kāi)館子的同學(xué)抗議：林妹妹的香閨怎么可以作為一個(gè)飯館的名字呢！開(kāi)飯館的同學(xué)尊重吳先生的感情，也很知道他的執(zhí)拗的脾氣，就提出一個(gè)折中的方案，加一個(gè)字，叫做“瀟湘飯館”。吳先生勉強(qiáng)同意了。

出身豪門(mén)、游遍南北的吾湘先賢瞿兌之教授說(shuō)：“湖南人講究吃么？這是一個(gè)疑問(wèn)。在外省殊少有湘菜館。就是有，也不發(fā)達(dá)?！比缃裨谙麓执址瓩z，即在外省發(fā)現(xiàn)這么多湘菜館，先生泉下有知，想必也樂(lè)意收回舊說(shuō)的。不過(guò)，他后面說(shuō)因?yàn)樽T延闿的特別貢獻(xiàn)，湘菜轉(zhuǎn)趨發(fā)達(dá)：“湖南人之中講究吃菜的譚延闿，卻能于此不示弱。他晚年得意時(shí)代，據(jù)說(shuō)一席宴會(huì)是不能少于三百元的，與他朝夕為伍的那一班人，也自然爭(zhēng)奇斗靡不相上下，成為風(fēng)氣，所以廣東人以外，也許就要推湖南人講究吃了?！蹦呛髞?lái)“講究”的成果如何呢？且在篇末略贅兩則以資說(shuō)明：

“七七事變”后，北大、清華和南開(kāi)內(nèi)遷，在長(zhǎng)沙臨時(shí)大學(xué)時(shí)期，后來(lái)兼任西南聯(lián)大總會(huì)長(zhǎng)的著名學(xué)者鄭天挺教授，在日記寫(xiě)到了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙的幾家著名菜館，其中健樂(lè)園與譚延闿大有關(guān)系：

1938年1月2日：“余應(yīng)王文伯挹爽樓飲饌之召?！?月6日：“下午偕趙廉澄乃摶、周濯生作仁同出散步，過(guò)柳德興，食湯團(tuán)，長(zhǎng)沙第一家也?！?月7日：“五時(shí)半偕莘田、建功、雪屏詣逵羽，小坐，同至挹爽樓便飯?！?月23日：“九時(shí)許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長(zhǎng)沙最負(fù)盛譽(yù)者也?！?/p>

24日：“上午往東車(chē)站接洽車(chē)輛。訪周萸生復(fù)、伍叔儻俶，同往健樂(lè)園午飯，亦為接洽車(chē)輛事。萸生為紹介李永芳段長(zhǎng)。健樂(lè)園為長(zhǎng)沙名酒家，以譚組庵延闿庖廚相號(hào)召，所制名肴皆以畏公為名，如畏公魚(yú)翅、畏公豆腐之類(lèi)。組老遜清以會(huì)元入詞林，才名藉甚。入民國(guó)后總師干主中樞，厥功尤偉。今獨(dú)以飲饌傳，非所以敬元老也，心實(shí)傷之。組公自號(hào)‘無(wú)畏，而世人稱(chēng)之曰‘畏公，亦趣?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書(shū)局2018年版）

而以褚民誼為團(tuán)長(zhǎng)、伍連德博士為副團(tuán)長(zhǎng)的京滇公路考察團(tuán)，1937年4月14日“午應(yīng)長(zhǎng)沙報(bào)社同業(yè)之招，在錢(qián)業(yè)公會(huì)午餐，主人羅君陳君，集各館子拿手菜點(diǎn)以餉客。菜單如下：‘徐長(zhǎng)興：燒鴨、鴨胰;柳德芳：湯團(tuán);李合盛：百葉、牛肚;清溪閣：面;柳廚子：干絲;曹廚子：魚(yú)翅（譚延闿之家廚）;醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭;玉樓東、湯泡肚（為葉德輝買(mǎi)醉處）;愛(ài)雅亭：米粉。當(dāng)日雖未全備，亦具有數(shù)色，老饕今為之補(bǔ)足一下?！保G棬《滇程拾遺》（五），《申報(bào)》1937年4月26日第七版）