李孟樓

我國栽培花椒歷史悠久，在數(shù)千年的利用過程中，不僅馴化出了不少優(yōu)良農(nóng)家品種，也演繹出了多種利用方式。本文通過整理文獻(xiàn)和資料，歸納了我國花椒食用與藥用的歷史與現(xiàn)狀，食藥同源的內(nèi)在原因，花椒文化的發(fā)展和淵源;同時(shí)簡述了花椒產(chǎn)品的質(zhì)量控制、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、種質(zhì)資源等內(nèi)容。

我國花椒經(jīng)過數(shù)千年的積淀和發(fā)展，已形成了影響6億多人口飲食習(xí)慣、5千余萬山區(qū)人口經(jīng)濟(jì)來源的重要產(chǎn)業(yè)。我國栽培的花椒主要包括花椒Zanthoxylum bungeaum Maxim.、青椒（山花椒）Z. schinifolium Sieb. Et Zucc.、竹葉花椒（藤椒）Z. armatum DC Prodr.、蜆殼花椒Z. dissitum Hemsl等，花椒屬的其他種如勒樘花椒、椿葉花椒、異葉花椒、刺殼花椒、貴州花椒、嶺南花椒、兩面針等也有所栽培或應(yīng)用。

花椒資源從野生發(fā)展為現(xiàn)代規(guī)?；耘?、利用和產(chǎn)業(yè)化階段，經(jīng)歷了一個(gè)漫長的時(shí)期。本文將對(duì)我國花椒的分布、花椒的食用及藥用與發(fā)展、花椒文化、花椒產(chǎn)品的質(zhì)量控制、花椒產(chǎn)業(yè)及發(fā)展、花椒的種質(zhì)資源等方面的內(nèi)容進(jìn)行簡要介紹。

一、我國花椒的分布

花椒主要分布于中國、印度、南美等地，其中我國花椒產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的85%、世界其他國家約為15%。我國花椒的地理區(qū)劃包括北方紅椒區(qū)、東部沿海紅椒區(qū)、紅-青椒混栽區(qū)、熱帶-亞熱帶青椒區(qū)、零星分布區(qū)。我國的花椒資源包含紅花椒、青花椒、香花椒（多味花椒、茴香椒）三個(gè)類型，紅花椒包括沂蒙產(chǎn)區(qū)、太行產(chǎn)區(qū)、呂梁-陜西產(chǎn)區(qū)、湖北產(chǎn)區(qū)、西藏產(chǎn)區(qū)、隴南-隴東產(chǎn)區(qū)、川北-川西產(chǎn)區(qū)、云貴產(chǎn)區(qū)，青花椒包括重慶產(chǎn)區(qū)、四川產(chǎn)區(qū)、云南產(chǎn)及秦巴山地和武夷山地野生區(qū)，香花椒野生于山東的沂蒙、嶗山、萊蕪等地。

紅花椒類型又稱為秦椒、蜀椒，是我國栽培廣泛且經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的品種，幾乎遍及全國各地，栽培面積約2700萬畝;青花椒類型（竹葉花椒、青花椒、藤椒）主要栽培于黃河、秦嶺以南，總面積約300萬畝。在繁殖優(yōu)良品種時(shí)，可資利用的花椒砧木包括川陜花椒、竹葉花椒等。

二、花椒的食用與發(fā)展

花椒由最初只作為敬神的香料過渡到食用和調(diào)味，經(jīng)歷了5個(gè)發(fā)展階段。① 在約3000年前的西周先秦時(shí)期，人們每逢祭祀，必“選其馨香，潔其酒醴”，以表達(dá)對(duì)祖先和神靈的尊敬?！斑x其馨香”是用花椒作香料，而“潔其酒醴”是用花椒來制椒酒。② 約在公元200年前的秦末及兩漢時(shí)期，花椒成為了宮廷貴族的寵兒，有了“椒房”、“椒宮”的稱謂。椒酒在兩漢時(shí)期不僅用來祭祀祖先，還用來貢給朝廷、敬奉長輩，以示對(duì)朝廷和尊長的尊敬和忠誠。③ 公元220年～589年的魏晉南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載“其葉及青摘取，可以為菹，干而末之，亦足充事”，這表明在魏晉南北朝時(shí)期花椒作為一種調(diào)味品已經(jīng)走進(jìn)了人們的生活。④ 公元618年～1279年的唐宋時(shí)期以后，以花椒作為調(diào)味品的飲食文化得到了極大的豐富、發(fā)展和開發(fā);清代以后，花椒作為一種獨(dú)立的基本味用于烹調(diào)，誕生了川、湘、滇等特色的烹飪菜系。⑤ 約在1980年以后，花椒調(diào)味料加工得到了進(jìn)一步發(fā)展，袋裝花椒、花椒粉、花椒麻香油等深加工產(chǎn)品已廣泛應(yīng)用，花椒精油（芳香油）、花椒油樹脂及其微膠囊加工等也逐步得到了發(fā)展，花椒芽菜、各種花椒菜肴等進(jìn)一步豐富了以花椒為佐料的飲食文化。

三、花椒的藥用與發(fā)展

花椒不僅有食用價(jià)值，也有藥用價(jià)值?；ń纷鳛閭鹘y(tǒng)的中藥，其藥用歷史悠久，歷代本草均有記載。公元前770年～公元前221年的春秋戰(zhàn)國到先秦時(shí)期，花椒藥用始萌芽，主要利用其毒性來保護(hù)尸體，防止腐爛。

約誕生于公元20～50年西漢末年的《神農(nóng)本草經(jīng)》，記載了花椒藥性和“味辛、溫”和治療功能“主治風(fēng)邪氣，溫中，除寒痹，堅(jiān)齒明目，逐下氣”。唐宋時(shí)期到新中國成立時(shí)期花椒藥方（劑）應(yīng)用普遍，如公元612年～公元713年唐代孟憲的《食療本草》、公元1061年宋代蘇頌等人的《圖經(jīng)本草》、約在公元1600年前后元代吳瑞的《日用本草》公元1522年～1566年明朝寧原的《食鑒本草》，公元1590年李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)花椒的藥用功效、藥理等進(jìn)行更為詳細(xì)的描述。

花椒果實(shí)、根、莖和葉均可入藥，其藥用功效在于含有生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、揮發(fā)油和脂肪酸等，故對(duì)心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫機(jī)能等具有較強(qiáng)的藥理活性。因此，花椒果皮具有主治邪氣咳逆、逐骨節(jié)皮膚死肌等，花椒籽具有主治水腹脹滿、利小便、治腎虛、止氣喘，花椒葉具有主治奔豚、霍亂以及驅(qū)蟲、治腳氣等，花椒根具有主治腎與膀胱虛冷等功效。經(jīng)過數(shù)千年的藥用實(shí)踐，誕生的以花椒為主的中成藥包括加味駐景丸、神仙訓(xùn)志丸、椒紅丸等。

四、藥食同源

花椒中的化學(xué)成分還包括二萜、甾醇、烴類和黃酮甙類、蛋白質(zhì)（10%～19%）、10種人體必需的礦質(zhì)元素（鈉、錳、鐵等）、17種氨基酸（人體必需氨基酸1.41%）等，因而2002年衛(wèi)生部確認(rèn)花椒為藥食兩用原料?；ń纷鳛橹兴幘哂性催h(yuǎn)流長的應(yīng)用歷史，可用于治療蛔蟲性腸梗阻、血吸蟲病、蟯蟲病、止痛、回乳、禿頂、膝蓋痛、痔瘡、痛經(jīng)、止癢等多種疾病。作為調(diào)料可除各種腥臭氣、促進(jìn)唾液分泌、增加食欲、增強(qiáng)營養(yǎng)。

花椒所含的精油具有抗氧化活性、特殊的香味，是一種植物型香料資源，可廣泛用于食品增香劑、日化等基料;在醫(yī)藥學(xué)上其殺菌、抑制平滑肌收縮、抗腫瘤、抗氧化性和麻醉等作用也具有潛在的用途;利用其具有的抗炎和抑殺螨蟲作用可開發(fā)日用化妝品，利用其具有的殺蟲和抑制植物病菌的作用可開發(fā)新型農(nóng)藥;但花椒精油所含的里哪醇、β-水芹烯、胡椒酮對(duì)敏感人體具有一的傷害作用，可引起局部紅斑和痛癢，開發(fā)和應(yīng)用時(shí)應(yīng)慎重。

花椒籽油含豐富的多不飽和脂肪酸，即α-亞麻酸（17.37%～24.13%）和亞油酸（25.27%～32.64%）及25.27%～31.37%的油酸，這3種主要脂肪酸總量可達(dá)57.55%～87.91%;并含有9.91%～22.02%的棕櫚酸（軟脂酸），以及少量的棕櫚油酸和硬脂酸（4%～10%）。α-亞麻酸是是人們必須的營養(yǎng)素之一，是腦發(fā)育中不可缺少的二十二碳六烯酸的前體物質(zhì)，其制劑在醫(yī)學(xué)上的具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞、降低膽固醇和甘油三酯、降低血黏度并增加血液攜氧量、促進(jìn)胰島素分泌、降血壓、減肥、抑制多種過敏反應(yīng)、抗炎、保護(hù)視力、增強(qiáng)智力。因此，花椒籽油中的α-亞麻酸開發(fā)和應(yīng)用，在保健和營養(yǎng)方面具有重要作用。

五、花椒文化

早在先秦時(shí)期花椒文化蘊(yùn)含了豐富的敬神與祭祀、辟邪與養(yǎng)生、熏香與清潔等巫術(shù)文化信息，公元前1105年～公元前841年西周的周公旦“制禮作樂”，養(yǎng)成了國人尚“德”的精神理念，崇尚花椒的芳香即是所謂的有“德”;而兩漢時(shí)期的花椒文化核心更由巫術(shù)文化拓展到了道德文化與喪葬文化。先秦兩漢時(shí)期的考古發(fā)掘中，常有隨葬花椒的實(shí)物發(fā)現(xiàn)，考古出土有花椒的商代至兩漢期間的墓葬大約20余座。

具有中華民族豐富文化內(nèi)涵的花椒文化，也見于古、今文人墨客的吟頌抒懷和文學(xué)作品。如，約誕生于公元前11世紀(jì)至前6世紀(jì)《詩經(jīng)》中的“有椒其馨，胡考之寧”，其意思是香氣遠(yuǎn)聞的花椒，能使人們平安長壽;公元755年唐代的杜甫《草堂詩箋·杜位宅守歲》“守歲阿戎家，椒盤已頌花”;公元1127年～1206年宋代的楊萬里把高度好酒稱為“花椒雨”，公元1126年～1193年南宋的范大成在《癸己元日》中有“西地東風(fēng)勸椒酒，山頭今日是春臺(tái)”;公元1368年～1644年明代和尚宗林在《花椒》中有贊美花椒的詩文“欣欣笑口向西風(fēng)，噴出玄珠顆顆同;采處倒含秋露白，曬時(shí)嬌映夕陽紅。調(diào)漿美著騷經(jīng)上，涂壁香凝漢宮中;鼎餗也應(yīng)加此味， 莫教姜桂獨(dú)成功” ?，F(xiàn)代社會(huì)更有許多贊美花椒、以花椒為題材的文學(xué)作品，如山正元《故鄉(xiāng)的青花椒》、唐翰存《故鄉(xiāng)的花椒樹》等等。此外，全國不少花椒產(chǎn)區(qū)還舉行了豐富多彩的花椒節(jié)等商貿(mào)型娛樂活動(dòng)，以表達(dá)對(duì)花椒豐收的喜悅、及增進(jìn)花椒貿(mào)易。

六、花椒產(chǎn)品的質(zhì)量控制

花椒所含的麻味素（總酰胺）、精油（揮發(fā)油）、食品安全指標(biāo)（如重金屬元素、農(nóng)藥殘留量等），是衡量和控制花椒及其產(chǎn)品質(zhì)量的主要指標(biāo)，而現(xiàn)使用的中華人民共和國林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LY/T1652-2005）則缺乏準(zhǔn)確評(píng)估花椒質(zhì)量的相關(guān)指標(biāo)。需要說明的是花椒油樹脂是花椒酰胺與花椒中其他物質(zhì)的混合物，并不是純粹的麻味素。

花椒中酰胺物質(zhì)的精確測(cè)定采用高效液相色譜法（HPLC）、氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）和近紅外檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)，但因市場(chǎng)上缺少8種花椒酰胺的標(biāo)準(zhǔn)品，加大了準(zhǔn)確檢測(cè)的難度。近年來新研發(fā)的滴定檢測(cè)法與上述方法相比較，雖然精確度不差異，但不需要花椒酰胺的標(biāo)準(zhǔn)品、更容易進(jìn)行快速檢測(cè)。

花椒精油的測(cè)定包括水蒸汽蒸餾法、有機(jī)溶劑萃取法和CO2超臨界萃取法，水蒸汽蒸餾法是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)方法。有機(jī)溶劑萃取法和超臨界萃取技術(shù)是精油的快速檢測(cè)方法、得率較高，但其產(chǎn)物中的成分與水蒸汽蒸餾法有一定的差距?；ń肪偷某煞謾z測(cè)一般采用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）法進(jìn)行鑒定，運(yùn)用近紅外光譜法也能夠預(yù)測(cè)完整的花椒顆粒中的揮發(fā)油含量。花椒中的有害重金屬元素（汞、砷、鉛、鎘等）、農(nóng)藥殘留的測(cè)定按照國家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

七、花椒產(chǎn)業(yè)及發(fā)展

我國花椒資源相當(dāng)豐富，是部分貧困山區(qū)的經(jīng)濟(jì)支柱。進(jìn)行花椒的深加工、開發(fā)新產(chǎn)品、提高花椒的附加值，對(duì)花椒的合理高效利用有重要的意義。根據(jù)目前的科技條件，花椒產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向如下。

新產(chǎn)品開發(fā)及深加工 花椒中含有5～6%的揮發(fā)油，在殺蟲、抗菌、防腐、藥用、食品添加劑等領(lǐng)域都有廣闊的可開發(fā)利用前景，而1 Kg花椒精油生產(chǎn)成本僅為400元，所得精油的附加值則不可估量。進(jìn)行麻味素的提取、或改型生產(chǎn)新產(chǎn)品，是推進(jìn)花椒調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的必然之路。

花椒種子產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 我國年產(chǎn)花椒籽約60萬噸，花椒種子是花椒生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物，含油22～33%，其中不飽和脂肪酸含量達(dá)70%以上，可用于開發(fā)高級(jí)食用油、高級(jí)油漆、肥料、飼料、肥皂和生物柴油等，是一種非常寶貴的植物油資源。

開發(fā)種質(zhì)資源、培育優(yōu)良品種 我國的花椒種質(zhì)資源非常豐富，進(jìn)行花椒種質(zhì)資源的收集、新品種培育、良種選育、培育無刺花椒新品種，及采用大棚技術(shù)生產(chǎn)花椒芽苗菜等，均能夠拓展新的商業(yè)發(fā)展機(jī)遇。

圍繞花椒產(chǎn)業(yè)、發(fā)展新產(chǎn)品 花椒生產(chǎn)需要研發(fā)適宜各地土壤肥力的專用肥，花椒籽加工后的殘?jiān)胸S富的有機(jī)、無機(jī)物，最適宜作為食用菌培養(yǎng)基料、開發(fā)生物蛋白、有機(jī)復(fù)混肥料等。此外，發(fā)展以花椒生產(chǎn)為主的服務(wù)型產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，推廣新的技術(shù)、掌握產(chǎn)銷信息、合理地收取一定的費(fèi)用，可促進(jìn)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展;擱置各種爭(zhēng)議、打造局域型以花椒為主體的品牌企業(yè)，突破一地多家、多個(gè)品牌的混亂格局，可逐步形成具有集團(tuán)化和影響力的企業(yè)集團(tuán)和知名品牌。

八、花椒的種質(zhì)資源

世界花椒屬植物約250種，分布在亞洲、非洲、北美洲的熱帶和亞熱帶，溫帶較少。中國約有花椒屬植物41種，14變種，2類型，分類學(xué)上一般將花椒屬分為花椒亞屬Zamhoxylum和崖椒亞屬Fagara。我國栽培的主要是花椒亞屬中的種類，花椒在由野生向馴化栽培的過程中，各地形成了諸多品種（品系），如紅花椒有大紅袍（獅子頭、鳳椒、大紅椒、紅瑪瑙、西路花椒、秦安一號(hào)）、小紅袍、大花椒（油椒、二紅袍等）、黃沙椒、白沙椒、五月椒、六月椒、八月椒、香椒子（構(gòu)椒、野椒、臭椒）、青皮椒、正路花椒（南路花椒）、清溪椒（貢椒、子母椒、娃娃椒）、富林椒、小路椒、金陽椒、黃金椒（小紅椒）、豆椒等，青花椒有先鋒花椒（九葉青）、頂壇花椒（青椒）、金陽青花椒等。

由于花椒具有皮刺、采收困難，受勞動(dòng)力價(jià)格提高的影響，部分地區(qū)栽培的有刺花椒效益已十分低微。因而開發(fā)和培育無刺花椒新品種，不僅能夠推動(dòng)花椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展，也能夠形成有一定意義的種苗產(chǎn)業(yè)。

花椒是我國傳統(tǒng)的辛辣香料、也是食藥同源資源，發(fā)展花椒種植業(yè)有明顯的生態(tài)效益、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。我國人民在長期的使用花椒的過程中積淀了內(nèi)涵豐富的花椒文化，使用現(xiàn)代科技進(jìn)行以花椒為主體的飲料、食品、旅游資源、醫(yī)療保健產(chǎn)品、生態(tài)農(nóng)藥等拓展和開發(fā)，對(duì)于繼承和弘揚(yáng)我國花椒文化遺產(chǎn)、推進(jìn)花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。

（作者單位：712100西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院）