邵金升

蔬菜干制品在我們的生活中隨處可見，如傳統(tǒng)的梅干菜、干香菇、黃花菜，方便面里必備的小包蔬菜干等。新鮮蔬菜的含水量大多在90%以上，采摘后如不在短時(shí)間內(nèi)食用，極易被微生物侵染造成腐爛變質(zhì)。同時(shí)，鮮菜體積大，組織脆，貯藏和運(yùn)輸成本高。人們?yōu)榱私鉀Q上述難題，將蔬菜進(jìn)行脫水處理。經(jīng)脫水的干制蔬菜含水量低，能有效地抑制微生物活動(dòng)和組織內(nèi)各種酶的活性，因而保存期較長(zhǎng)。同時(shí)，蔬菜干制品的體積與重量較鮮菜低，可以更加方便高效地進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸。

近年來(lái)，食品生產(chǎn)廠商為了滿足消費(fèi)者多樣化和便攜化的消費(fèi)需求，生產(chǎn)出了種類更加豐富的蔬菜干制品，如混合蔬菜干、香菇脆、秋葵干等。因?yàn)橛小半S時(shí)隨地，想吃就吃”的方便標(biāo)簽，“來(lái)自新鮮蔬菜”“無(wú)添加劑”“營(yíng)養(yǎng)巧搭配”等健康標(biāo)簽，蔬菜干成為不少年輕人的健康零食新寵。那么，蔬菜究竟是如何實(shí)現(xiàn)脫水的呢？不同加工方法得到的蔬菜干產(chǎn)品，其中的營(yíng)養(yǎng)成分又有什么區(qū)別呢？

“瘦身”方法

蔬菜脫水加工方法主要分為自然曬干法和人工脫水法。人工脫水方法包括低熱風(fēng)干制脫水法、微波干制脫水法、真空冷凍干燥脫水法、溫油炸脫水法等。市售的蔬菜干制品一般采用人工脫水法制作而成。

熱風(fēng)干燥法：將熱空氣吹入烘干室內(nèi)，使蔬菜表面的水分汽化，從而達(dá)到干燥的效果。微波干燥法：蔬菜中的水分能夠?qū)⑽盏奈⒉ㄞD(zhuǎn)化成熱能，進(jìn)而升高內(nèi)部溫度，達(dá)到干燥的效果。此方法能對(duì)干制品的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分有較好保護(hù)。真空冷凍干燥法：將凍結(jié)的蔬菜放到真空環(huán)境中，利用升華原理使蔬菜變干燥。真空冷凍干燥法能夠很好地保留蔬菜的風(fēng)味、色澤，還能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，缺點(diǎn)是干燥成本過(guò)高。低溫油炸法：利用油炸去除蔬菜水分，同時(shí)令油脂滲入蔬菜中，缺點(diǎn)是會(huì)大幅度增加蔬菜干制品中的脂肪含量。

“瘦身”后的營(yíng)養(yǎng)成分

有研究表明，蔬菜干制品加工制作過(guò)程中，會(huì)流失大量的水溶性維生素C，但其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存度較高，且其中還原糖、總糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量，因經(jīng)脫水處理相對(duì)得到提高。蔬菜干制品中的營(yíng)養(yǎng)成分與加工方法有關(guān)。不少市售的蔬菜干制品是通過(guò)油炸法實(shí)現(xiàn)脫水的，蔬菜中的油脂含量大大增加。而且，為了令其口味更好，避免蔬菜本來(lái)帶有的澀、苦等不良風(fēng)味，一些產(chǎn)品會(huì)加入比例不小的糖和鹽?？傮w來(lái)說(shuō)，為豐富日常飲食或作為旅游途中的蔬菜補(bǔ)充，您可以適當(dāng)食用蔬菜干制品。但這種產(chǎn)品不能代替新鮮蔬菜，也沒(méi)有減肥的功能。建議您選擇通過(guò)冷凍干燥脫水法生產(chǎn)的蔬菜干制品。這種產(chǎn)品流失的營(yíng)養(yǎng)素較少，且含油量較少。

健康“瘦身”有訣竅

1.“瘦身”小白菜

小白菜含有大量的植物纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但鮮品不易貯藏。曬干的小白菜既可以煮粥也可以煲湯，味道很好。（1）將小白菜洗干凈。（2）將小白菜放至開水中煮2分鐘。蒸煮能鈍化蔬菜中的酶活性，實(shí)現(xiàn)滅菌。但是蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞蔬菜結(jié)構(gòu)組織，造成營(yíng)養(yǎng)損失，色澤變化，所以煮2分鐘即可。（3）將煮好的小白菜泡在事先準(zhǔn)備的涼開水中。冷卻的目的是避免余熱對(duì)小白菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步毀壞，避免酶類再度活化，也可避免微生物的重新污染和大量繁殖。（4）待菜涼后擠出水分，用晾衣架將其掛起來(lái)，晾至干透即可。

2.“瘦身”紅薯?xiàng)l

紅薯的味道甜潤(rùn)誘人，不少小朋友都喜歡將紅薯干作為零食吃。如果家長(zhǎng)擔(dān)心市售紅薯干添加了過(guò)多的糖，完全可以自己制作。（1）挑選紅心紅薯并洗凈。（2）將紅薯蒸15分鐘左右取出?？筛鶕?jù)紅薯的大小調(diào)整蒸制時(shí)間，務(wù)必保證蒸熟。高溫蒸汽能滅菌，抑制酶活性。（3）晾涼后剝?nèi)ゼt薯皮。（4）用刀將紅薯切成2厘米長(zhǎng)的小條。（5）將切好的紅薯?xiàng)l碼放在晾網(wǎng)上，放在朝陽(yáng)的窗臺(tái)上晾曬兩天。您也可以根據(jù)自己喜好的軟硬度和甜度，決定晾曬時(shí)間的長(zhǎng)短。晾曬時(shí)間越長(zhǎng)，紅薯越干、越甜。

3.“瘦身”胡蘿卜干

胡蘿卜干的甜度比鮮品高好幾倍，而且在鹽的助力下味道更佳，是佐粥的佳品。（1）選取個(gè)頭稍小的胡蘿卜洗凈，切成適當(dāng)大小的條狀。胡蘿卜煮熟后會(huì)縮小三分之二，所以不能切太小。（2）將洗凈的胡蘿卜放入大鍋，撒適量鹽，煮20分鐘左右。放鹽比例：500克胡蘿卜放25克食鹽。（3）將煮熟的胡蘿卜撈出控干水分，鋪在晾網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。胡蘿卜含水分較多，需要晾曬較長(zhǎng)時(shí)間充分脫水，否則容易發(fā)霉。

小貼士

高溫蒸煮和加入食鹽都能有效殺滅細(xì)菌和抑制酶活性，所以理論上以上蔬菜干的保值期為30天。蔬菜干制品需要密封保存，貯藏環(huán)境要求干燥、衛(wèi)生。蔬菜干應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存，忌與潮濕或有異味的物品同放，以防干制品吸潮或串味。蔬菜干制品若在貯藏期間長(zhǎng)毛或者變味都屬于變質(zhì)，不可食用。