王炳華，嚴(yán)利強(qiáng)，胡建國(guó)

(1.浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310053；2.浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231；3.濟(jì)南大學(xué)，山東 濟(jì)南 250002)

燒烤是一種常見(jiàn)的烹調(diào)方法，是中國(guó)烹飪技法的重要組成部分。目前比較流行烤爐燒烤、燒烤架燒烤、烤盤(pán)燒烤等，食材以肉類(lèi)為主，海鮮、蔬菜、水果等為輔[1]。我國(guó)南方和北方燒烤方式有所差異，但都重視調(diào)味。北方注重烤制溫度與烤中調(diào)味，成品蘸味，油潤(rùn)，突出干香；南方注重原料質(zhì)感，外焦里嫩，配合調(diào)味醬食用[2]。濕辣風(fēng)味燒烤就是近幾年我國(guó)南方地區(qū)流行的一種燒烤調(diào)味方式，將烤制好的嫩牛肉蘸濕辣風(fēng)味燒烤醬食用，牛肉滑嫩，口味鮮甜微辣，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。但是濕辣風(fēng)味燒烤醬制作工藝復(fù)雜，廚師憑借經(jīng)驗(yàn)制作，質(zhì)量穩(wěn)定性難以控制[4]。

本研究在現(xiàn)有濕辣風(fēng)味燒烤醬的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其工藝條件及配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為規(guī)模化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

辣椒(羊角黃辣椒)、蒜(紫皮多瓣蒜)、西紅柿(普羅旺斯西紅柿)等，購(gòu)于杭州沃爾瑪廣場(chǎng)(黃龍店)；鹽(純精巖鹽)：中鹽浙江省鹽業(yè)有限公司；純凈水：農(nóng)夫山泉股份有限公司；植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌等，購(gòu)于浙江夸克生物科技有限公司；藥品均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HR2099多功能料理機(jī)：飛利浦(中國(guó))投資有限公司；FA1604B電子分析天平：上海精密儀器儀表有限公司；KB87-23超凈工作臺(tái)：蘇州零尚凈化科技有限公司；MJX150恒溫培養(yǎng)箱：南寧市林奧儀器有限公司；YX280A滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司；MIK-pH6.0酸度計(jì)：杭州米科傳感技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以辣椒100 g為固定值，蒜、西紅柿、鹽、水和發(fā)酵液的添加量按百分比計(jì)量。通過(guò)預(yù)制實(shí)驗(yàn)，確定濕辣風(fēng)味燒烤醬基礎(chǔ)配方，具體見(jiàn)表1。采用25、30、35 ℃三種發(fā)酵溫度，分別在第0、2、4、6、8 d分析其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，確定最佳發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間[5]。

表1 濕辣風(fēng)味燒烤醬基礎(chǔ)配方

在確定最佳發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，最終確定濕辣風(fēng)味燒烤醬的最佳配方。

1.3.2 濕辣風(fēng)味燒烤醬的制作要點(diǎn)

原料初步處理：辣椒去蒂、籽，取凈肉；蒜去皮；西紅柿用沸水燙制1 min，去皮[6]。

制漿工藝：將處理好的辣椒、蒜、西紅柿放入多功能料理機(jī)，中速攪打5 min，再加入水、鹽、糖，中速攪拌2 min，放入玻璃器皿備用[7]。

發(fā)酵液制備：將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和副干酪乳桿菌分別培養(yǎng)35 h，培養(yǎng)溫度為30 ℃，按質(zhì)量比1∶1∶2混合[8]。

發(fā)酵：將發(fā)酵液加入制備好的原料醬液中，攪拌均勻，密封，按設(shè)計(jì)溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵[9]。

包裝：將發(fā)酵好的燒烤醬按30 g/包進(jìn)行真空包裝，冷藏備用[10]。

1.3.3 理化檢測(cè)

總酸含量的測(cè)定依據(jù)GB/T 12456—90國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[11]；亞硝酸鹽含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺法[12]；維生素C含量的測(cè)定參照GB 5009.86—2016國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[13]；菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[14]；霉菌、大腸桿菌測(cè)定參照GB 4789.41—2016國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[15]；致病菌測(cè)定參照SN/T 2641—2010國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[16]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

濕辣風(fēng)味燒烤醬的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括形態(tài)、色澤、滋味和氣味[17]，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。評(píng)分人員由隨機(jī)選取的10名具有食品專(zhuān)業(yè)背景的人員構(gòu)成，樣品評(píng)分去掉最高分和最低分，取平均值。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值，采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，P<0.05[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕辣風(fēng)味燒烤醬工藝條件優(yōu)化

本研究分別檢測(cè)了發(fā)酵過(guò)程中總酸、維生素C、亞硝酸鹽等關(guān)鍵指標(biāo)的變化[19]，并在對(duì)應(yīng)時(shí)間節(jié)點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體見(jiàn)圖1—圖4。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化

圖2 發(fā)酵過(guò)程中維生素C含量的變化

圖3 發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化

圖4 發(fā)酵過(guò)程中感官評(píng)分的變化

從圖1、圖2分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度直接影響發(fā)酵效果，發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，產(chǎn)酸速度最快，總酸含量高，對(duì)燒烤醬中維生素C的破壞較小。從圖3分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵0～2 d，亞硝酸鹽含量均呈上升趨勢(shì)；發(fā)酵2 d后，25 ℃發(fā)酵溫度下亞硝酸鹽含量仍持續(xù)上升，30、35 ℃發(fā)酵溫度下亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降，原因是乳酸發(fā)酵能有效抑制雜菌的生長(zhǎng)，控制亞硝酸鹽含量。從圖4分析發(fā)現(xiàn)，各組在發(fā)酵初期感官評(píng)分均呈上升趨勢(shì)，在6 d達(dá)到最高值，然后開(kāi)始下降，原因可能是乳酸菌產(chǎn)酸過(guò)多，影響感官性狀。綜上分析，最終確定最佳發(fā)酵溫度為30 ℃、發(fā)酵時(shí)間為6 d。

2.2 濕辣風(fēng)味燒烤醬配方優(yōu)化

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

在預(yù)制實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以辣椒重量100 g為固定值，各因素分別選取六組添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，具體見(jiàn)圖5—9。

圖5 蒜添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖6 西紅柿添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖7 鹽添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖8 水添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖9 發(fā)酵液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

選取各因素感官評(píng)分最佳的三個(gè)水平設(shè)計(jì)L18(35)正交試驗(yàn)[20],正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3，結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

續(xù)表4：

試驗(yàn)次數(shù)A蒜B西紅柿C鹽D水E發(fā)酵液感官評(píng)分試驗(yàn)83232191.25試驗(yàn)93313282.23試驗(yàn)101133287.26試驗(yàn)111211393.21試驗(yàn)121322197.12試驗(yàn)132123195.23試驗(yàn)142231288.65試驗(yàn)152312396.16試驗(yàn)163132396.57試驗(yàn)173213187.25試驗(yàn)183321295.36k191.566 792.61591.181 791.896 792.77k294.028 390.82593.448 394.07589.475k390.17592.3391.1489.798393.525R3.85331.792.30834.27674.05

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析，發(fā)現(xiàn)RD>RE>RA>RC>RB，說(shuō)明水添加量對(duì)濕辣風(fēng)味燒烤醬感官品質(zhì)的影響最大，其次為發(fā)酵液添加量，西紅柿添加量的影響最小。濕辣風(fēng)味燒烤醬的最佳配方為

表5 方差分析

注：**表示極顯著P<0.01；*表示顯著P<0.05

A2B1C2D2E3，按該配方生產(chǎn)的濕辣風(fēng)味燒烤醬感官品質(zhì)最佳。

2.3 濕辣風(fēng)味燒烤醬衛(wèi)生指標(biāo)分析

以最佳工藝及配方生產(chǎn)濕辣風(fēng)味燒烤醬，按30 g/包進(jìn)行真空包裝。隨機(jī)抽取檢測(cè)菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群以及致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)[21]，具體見(jiàn)表6。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，其各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，符合食品衛(wèi)生要求。

表6 衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究在確定最佳發(fā)酵溫度為30 ℃、發(fā)酵時(shí)間為6 d的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，確定最佳配方為：以辣椒100 g為標(biāo)準(zhǔn)，蒜添加量為35%、西紅柿添加量為35%、鹽添加量為10%、水添加量為15%、發(fā)酵液添加量為12%。濕辣風(fēng)味燒烤醬的研發(fā)，不僅可以豐富餐飲風(fēng)味，還可以規(guī)范其生產(chǎn)工藝及配方，為相關(guān)調(diào)味品的開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。