郭成月

中華民族是人類歷史最早開(kāi)發(fā)并發(fā)展谷物發(fā)酵技術(shù)的民族，祖先借助不同類別植物原料發(fā)酵所形成鹽漬食物，即“醢”。而通過(guò)相關(guān)學(xué)者的研究以及考證結(jié)果顯示，“醢”是我國(guó)古代祖先關(guān)于醬類食品的總稱，醢的發(fā)明至關(guān)重要，對(duì)我國(guó)民族飲食的影響極為深遠(yuǎn)，甚至對(duì)我國(guó)鄰近的國(guó)家以及民族也產(chǎn)生不同程度的影響。中國(guó)醬是將大豆作為主要原料，通過(guò)加鹽等經(jīng)歷數(shù)道工藝釀制而成的一種食品，除了美食之外，我國(guó)人民在制作醬的過(guò)程中也逐漸形成了醬文化。為此，本文簡(jiǎn)要分析了我國(guó)醬文化的發(fā)展歷程，并提出完善法律法規(guī)，加大媒體宣傳力度等具體傳播方式，以期為我國(guó)醬文化的傳播提供相應(yīng)的參考與幫助。

所謂中國(guó)醬文化代指中國(guó)人在制作以及運(yùn)用醬期間，不斷形成的文化，其中包括風(fēng)俗習(xí)慣、思想認(rèn)識(shí)以及行為方法等所有與之有一定關(guān)系的事象總和。通過(guò)對(duì)醬文化的分析與了解，不僅能夠?qū)σ葬u文化作為代表的我國(guó)飲食文化有更為全面的了解，同時(shí)對(duì)中華民族社會(huì)文化生活有更為深入且全面的了解。故而，如何積極開(kāi)展醬文化的發(fā)展以及文化傳播，也是宣傳我國(guó)文化的一種渠道，成為我國(guó)許多學(xué)者關(guān)注的問(wèn)題，值得進(jìn)一步深思。

中國(guó)醬文化的演變與發(fā)展

我國(guó)醬的制造技術(shù)經(jīng)過(guò)了極為漫長(zhǎng)的演變與發(fā)展過(guò)程。史前時(shí)代，我國(guó)炎黃先民醬的制造技術(shù)僅僅是通過(guò)鹽漬完成，這也是當(dāng)時(shí)制作醬技術(shù)的基礎(chǔ)特點(diǎn)。先秦時(shí)代，我國(guó)醬的制造工藝等同于不同類型醢的制作工藝。先秦時(shí)期的醢普遍是通過(guò)運(yùn)用不同類型的肉料，其中配合一定量的谷粉，然后搭配酒制作而成。此時(shí)，加入一定量的谷粉的目的是希望進(jìn)一步加快發(fā)酵速度，而酒則是用以控制發(fā)酵。該方式，即便是在今日依舊有部分地區(qū)采用。我國(guó)許多古籍之中所提及的“鯡”，也是先秦時(shí)期醢的基礎(chǔ)制作技術(shù)。而至漢朝，所說(shuō)的“醬，以豆合面而為之”，指的是肉料基。

我國(guó)醬文化的特點(diǎn)以及種類

事實(shí)上，我國(guó)歷史之中，從漢代之后，人民日常生活之中每日所使用的醬便是谷物醬，而這種谷物醬基本從初期便是朝向以豆作為主要原料以及以麥子作為主要原料兩種類型共同存在與發(fā)展。換言之，豆醬與麥醬即為我國(guó)醬的兩個(gè)主要分類。當(dāng)然，兩種醬類之間也并非完全對(duì)等，從古至今，豆醬在我國(guó)醬之中占有主體地位，所以其文化蘊(yùn)涵也更為深厚，對(duì)我國(guó)醬文化的形成也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。直至上世紀(jì)末期，我國(guó)大豆的重要產(chǎn)地，如東北地區(qū)、華北地區(qū)等依舊保持著制醬的工藝技術(shù)，甚至部分地區(qū)保留有傳統(tǒng)制醬工藝。當(dāng)然，我國(guó)的醬品類不僅限于豆醬以及面醬兩種，隨著我國(guó)制作工藝的不斷發(fā)展，我國(guó)醬基本能夠劃分為黃醬、面醬、豆豉、清醬以及果醬等十余種醬類，極大地促進(jìn)我國(guó)醬文化的發(fā)展。

我國(guó)醬文化的衍生歷史

中國(guó)醬文化的歷史發(fā)展，是以中國(guó)醬的品類以及制作工藝作為核心和主線。然而，隨著我國(guó)醬文化的衍生，已經(jīng)擺脫了傳統(tǒng)醬形態(tài)的范圍，日漸形成了醬菜、醬油以及腐乳等不同類型的制成品。

我國(guó)運(yùn)用豉的歷史，相關(guān)考證應(yīng)略晚于以菽制作醢的工藝產(chǎn)生時(shí)間，自古以來(lái)，國(guó)人普遍青睞于豉，且嘗試發(fā)明了風(fēng)味各異的豉制品。豆豉目前可以分為干豆豉、淡豆豉、水豆豉以及黃豆豆豉等。豆豉以及豆?jié){都是豆類農(nóng)作物經(jīng)過(guò)制曲以及發(fā)酵所形成的制成品。

我國(guó)醬菜發(fā)展歷史較為久遠(yuǎn)，最初醬菜發(fā)展應(yīng)是在植物原料醢品類之中產(chǎn)生的，三代時(shí)期的“芥醬”以及“榆醬”都可以作為證實(shí)。蔬菜、鹽、容器以及曲霉都是用以制造醬菜必不可少的基礎(chǔ)。而上述制作工藝我國(guó)古典典籍都已經(jīng)完全記錄了。事實(shí)上，古代人民日常所吃的菹也可以視為醬菜的基本雛形。菹是借助乳酸發(fā)酵而形成的酸菜，也可是經(jīng)過(guò)鹽或是鹽水的漬菜，或是清水漬菜。中國(guó)人較為常吃的醬菜在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展之后，以我國(guó)本土生產(chǎn)的蔬菜，例如芥菜、蘿卜、白菜以及百合等都基本嘗試作為醬菜的原料加以利用。至今為止，我國(guó)食用相對(duì)頻繁的醬菜主要原材料包括萵筍、大蒜、黃瓜以及韭菜等。而民眾在不同類型的醬菜原材料上也別出心裁，會(huì)根據(jù)時(shí)令與地域的不同而產(chǎn)生新的醬菜種類，例如將西瓜皮予以醬腌，或是不同類型野菜予以醬腌等，醬菜的制作工藝得到我國(guó)國(guó)民的充分發(fā)揮和發(fā)展。

另外，中國(guó)醬的藥用價(jià)值理念以及歷史意義也不應(yīng)該被人們所忽視。我國(guó)中醫(yī)已經(jīng)將醬納入藥品范圍之中，表示醬具備“除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒”的功效，同時(shí)認(rèn)為醬能夠“殺一切魚(yú)，肉，菜蔬，覃毒，并治蛇，蟲(chóng)，蜂，蠆等毒?！蔽覈?guó)眾多醫(yī)學(xué)典籍之中也不乏關(guān)于醬的運(yùn)用方式，例如李時(shí)珍認(rèn)為“醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾，蟲(chóng)，蟻入耳。涂猁犬咬及湯，火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調(diào)水服即解。”即醬可以用作治燙傷、蚊蟲(chóng)叮咬等各類病癥。對(duì)于我國(guó)眾多家庭條件并不優(yōu)越，特別是底層勞苦大眾而言，在沒(méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力購(gòu)買(mǎi)藥物的前提下，只能?chē)L試應(yīng)用生活中相對(duì)多見(jiàn)且廉價(jià)的“偏方”進(jìn)行治療?？梢?jiàn)，中國(guó)醬不僅是一種食物，也是古代民眾賴以生存的藥物。中國(guó)醬文化的傳播方式

建立相應(yīng)的法律法規(guī)

我國(guó)醬文化的傳播顯然無(wú)法脫離我國(guó)政府相關(guān)法律法規(guī)所提供的支持，只有建立健全相應(yīng)法律法規(guī)，才能為我國(guó)醬文化的傳播提供良好的法律環(huán)境，為其傳播提供支持。如構(gòu)建由中央統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)并予以協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)組建領(lǐng)導(dǎo)小組設(shè)計(jì)以及不斷健全文化產(chǎn)品的外貿(mào)相關(guān)法律規(guī)定。通過(guò)建立相應(yīng)的法規(guī)和制度，以加快當(dāng)前醬文化的發(fā)展速度，并使其發(fā)展更為標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化，從而提高文化傳播的質(zhì)量，以便在國(guó)內(nèi)，甚至在國(guó)外進(jìn)行推廣普及。而這一點(diǎn)不管是借鑒國(guó)外優(yōu)秀的成功經(jīng)驗(yàn)，還是就我國(guó)國(guó)內(nèi)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而言，都能夠得出如下結(jié)論，即文化產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展.的國(guó)家，其根本原因都是有先進(jìn)且完善的法律體系作為相應(yīng)的支持。

加大媒體宣傳力度

如今，一項(xiàng)重要工作是將飲食文化視為文化產(chǎn)業(yè)重要的構(gòu)成部分，并加以定義，明確其歷史價(jià)值、文化價(jià)值，只有在明確其定位的情況下，才能進(jìn)一步以文化發(fā)展的角度促進(jìn)其發(fā)展。就目前而言，我國(guó)普遍缺乏醬文化的宣傳意識(shí)，僅部分以醬文化感受作為賣(mài)點(diǎn)的景區(qū)積極開(kāi)展醬文化普及，但就效果來(lái)說(shuō)，并不理想，原因在于不管是普及的方式，還是宣傳的力度都過(guò)于單一和薄弱。因此，我國(guó)需要進(jìn)一步豐富以及擴(kuò)寬渠道以及方式，加強(qiáng)醬文化的傳播，例如運(yùn)用先進(jìn)的新媒體技術(shù)或是網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等手段于各類文化產(chǎn)品之中。以我國(guó)較為知名的飲食文化紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例，該節(jié)目即實(shí)現(xiàn)了飲食文化的高效傳播，通過(guò)視頻以及穿插故事的方式，不僅為觀眾介紹了不同地區(qū)的美食，同時(shí)也通過(guò)美食感受其中蘊(yùn)含的文化，以及我國(guó)國(guó)民的精神文化，實(shí)現(xiàn)了飲食文化的高質(zhì)量傳播。也正是因?yàn)槠浼骖櫸幕c美食的傳播，使其獲得巨大的成功，成為國(guó)民喜聞樂(lè)見(jiàn)的節(jié)目，而各地的美食也收獲了許多游客的青睞。故而，節(jié)目的制作者可以沿用這一品牌的成功經(jīng)驗(yàn)，并專門(mén)拍攝一期關(guān)于醬文化的節(jié)目，借助網(wǎng)絡(luò)以及電視等不同類型渠道對(duì)外進(jìn)行宣傳。通過(guò)上述方式，不只是能夠加快醬文化產(chǎn)品對(duì)外出口速度，提高我國(guó)整體經(jīng)濟(jì)效益水平，同時(shí)也有利于我國(guó)醬文化的進(jìn)一步傳播，并在國(guó)際上樹(shù)立良好的形象。

另外，我國(guó)也可扶持一批以“醬文化”作為旅游資源的景區(qū)，以紹興醬文化為例，深入挖掘醬文化之中包含的旅游后資源，例如醬缸、醬園，引導(dǎo)游客前往參觀。如紹興地區(qū)最早的醬園為“俞合興”，于崇禎十七年即開(kāi)業(yè)。而至清朝，醬園開(kāi)設(shè)必須經(jīng)由官府批準(zhǔn)，即成為官醬園。結(jié)合該規(guī)定，上述醬園都在門(mén)口墻上書(shū)寫(xiě)約有兩人之高的“XX官醬園”黑字招牌，而上述醬園也普遍是運(yùn)用前店后坊的經(jīng)營(yíng)方式，負(fù)責(zé)城市三餐之中腐乳、醬菜以及大醬等食品的制造以及銷(xiāo)售。通過(guò)扶持一批同類型旅游景區(qū)，不僅有助于提高當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)收入，同時(shí)也可加強(qiáng)醬文化的傳播與發(fā)展，對(duì)普及醬文化而言具有積極意義。

關(guān)注新產(chǎn)品的研發(fā)

我國(guó)也需要積極開(kāi)發(fā)新的醬產(chǎn)品，各類產(chǎn)業(yè)之中的品牌的規(guī)劃也應(yīng)更為積極。不僅如此，政府應(yīng)鼓勵(lì)醬產(chǎn)品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)不斷革新自身技術(shù)，以提高醬制品制作工藝，使得其質(zhì)量得到明顯提升，進(jìn)而從本質(zhì)上提高醬品整體質(zhì)量，并進(jìn)一步豐富醬品的種類，從而提高我國(guó)醬品整體質(zhì)量，為醬文化的進(jìn)一步傳播奠定良好的基礎(chǔ)。不僅如此，所有相關(guān)企業(yè)在制作醬品過(guò)程中，也不能僅限于食用醬自身，同時(shí)還應(yīng)包括各類醬的衍生品。例如將其制作為藥物，或是具有保健效用的食品，增加醬的附加價(jià)值，并借此向國(guó)外宣傳我國(guó)醬文化所具有的作用與價(jià)值。另外，我國(guó)也可定期舉辦各類展覽會(huì)、品評(píng)會(huì)等活動(dòng)，在上述活動(dòng)之中推出新的的醬產(chǎn)品，以令更多的人對(duì)我國(guó)醬文化有更為全面且深入的了解與認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)醬文化的進(jìn)一步傳播。

結(jié)束語(yǔ)

歷史上，我國(guó)基層民眾的飲食生活十分艱苦，其往往難以有機(jī)會(huì)食用動(dòng)物性食物。但其身體健康依舊能夠得到基礎(chǔ)性保障，功勞之一便是包含有中國(guó)醬在其中的諸多菽類食品，而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展所形成的文化也深受人們矚目。故而，我國(guó)應(yīng)重視醬文化的發(fā)展，并通過(guò)建立相應(yīng)的法律法規(guī)以及加大媒體宣傳力度等措施積極推廣我國(guó)醬文化，使得各國(guó)人民對(duì)醬文化有更為深入的理解，同時(shí)也有利于加強(qiáng)國(guó)際文化交流，并樹(shù)立中國(guó)良好的國(guó)家形象。

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