張金發(fā)

摘 要：中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、種植以及使用茶葉的國家，中國人對于茶葉的研究歷史久遠，也擁有很高的茶葉研究技術(shù)，這是世界其它國家還未達到的成就。

關(guān)鍵詞：紅茶;花香型工夫紅茶;傳統(tǒng)工夫紅茶;制作工藝;制茶區(qū)別

中圖分類號：S571.1

文獻標(biāo)識碼：A

茶葉文化是中國人民的經(jīng)典文化，茶葉是中國人民寶貴的物質(zhì)財富，茶葉也是中國人民對于世界文明做出的重要貢獻，更是全人類的共同財富。茶葉在中國被發(fā)現(xiàn)和利用已有6000余年的歷史，從茶樹的種植到茶葉的加工，無一不體現(xiàn)出中國人民的勞動智慧。茶葉產(chǎn)品在長期的歷史發(fā)展中，逐漸形成了6大茶類，在6大茶類下又被分為成百上千種茶葉產(chǎn)品，這些茶葉的發(fā)展見證著人類歷史的發(fā)展，反映了人們生活品質(zhì)的提高和對生活的熱愛。在所有茶類中，紅茶具有花香明顯、持久、滋味濃醇回甘的品質(zhì)特點，是消費人群最多的茶類，也是所有茶類中產(chǎn)量最高的，因此紅茶的地位是相當(dāng)重要的，可以說紅茶是所有茶類中的權(quán)威，是茶葉的主導(dǎo)。

傳統(tǒng)工夫紅茶經(jīng)歷了采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵以及烘干、篩選等工序，才被呈現(xiàn)到人們面前的，而花香型工夫紅茶的制作工藝更加繁瑣，需要花費更多的工夫去制作，才能展示出花香型工夫紅茶的特色以及精髓。

雖然花香型工夫紅茶和傳統(tǒng)紅茶屬于同類，但是在很多方面是存在很大區(qū)別的，如在制作工序上和茶葉的品鑒上就有很多差別，大部分茶樣評價結(jié)果與香氣感官品質(zhì)具有較好的一致性，在紅茶香氣質(zhì)量評價中具有一定的適用性[1]。

花香型工夫紅茶是一種在沖泡和品飲過程中會有花香飄出，包括茶湯里都會有濃郁花香的工夫紅茶產(chǎn)品，是在傳統(tǒng)工夫紅茶的制作流程基礎(chǔ)上增加一些特殊工藝，如把烏龍茶的曬青、做青等工序結(jié)合進去。

花香型工夫紅茶與傳統(tǒng)工夫紅茶相比較，花香型工夫紅茶既具有傳統(tǒng)工夫紅茶的特點，又具有濃郁的天然花香，入口更加醇和甘甜，湯色橙艷明亮。以前傳統(tǒng)工夫紅茶生產(chǎn)也能做出花香型產(chǎn)品，但是制茶率較低，香型不穩(wěn)定。在生產(chǎn)工藝工序進行優(yōu)化后，花香型工夫紅茶產(chǎn)品大量上市，越來越受茶葉喜愛者尤其是都市白領(lǐng)所青睞。本文從花香型工夫紅茶的茶葉種植和制作工藝、色香味等方面來分析和傳統(tǒng)工夫紅茶的區(qū)別，提出一些淺顯的見解。

1 茶葉種植和采摘

生產(chǎn)傳統(tǒng)工夫紅茶產(chǎn)品的適制茶樹品種較多，而花香型工夫紅茶適制茶樹品種相對較少，紅（紅茶）烏（烏龍茶）兼制茶樹品種生產(chǎn)花香型工夫紅茶產(chǎn)品制優(yōu)率最高，茶樹品種雖然限制了花香型工夫紅茶的發(fā)展范圍，但是通過增加對茶樹鮮葉后期的曬青和做青工藝，能在一定程度上彌補茶樹品種的缺陷。花香型工夫紅茶生產(chǎn)對于茶樹生長所處的氣候、光照、水分以及后期的養(yǎng)護都有著更高的要求，更高的海拔、更適宜的小氣候及一定程度的晝夜溫差對花香型工夫紅茶的生產(chǎn)來說同樣重要，茶園的管理水平也對花香型工夫紅茶的生產(chǎn)有著重要影響，葉片肥厚、酚氨比高的鮮葉原料是生產(chǎn)花香型工夫紅茶的優(yōu)質(zhì)原料。

在采摘方面，有一定成熟度的鮮葉制作花香型工夫紅茶較為適宜，不是越鮮嫩質(zhì)量越好，品質(zhì)好的單芽或者一芽一葉鮮葉原料可以通過短時曬青發(fā)散香氣，這樣經(jīng)處理后的鮮葉原料加工后茶葉的外觀和顏色以及氣味等更加優(yōu)質(zhì)，口感也會更好，當(dāng)然要優(yōu)先選擇健康葉，避免摘取到壞葉、病葉、黃葉等[2]。

2 制作工藝

一般情況下，傳統(tǒng)工夫紅茶的加工流程主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝也能做出花香或者果香型工夫紅茶，所制的產(chǎn)品往往能賣出好價格，只是不常有，需要天時、地利、人和，就是所謂的制優(yōu)率差。對于花香型工夫紅茶，主要就是通過加入烏龍茶工藝中曬青和做青工序來提高制作效果的。要把控好曬青和做青的時機，曬青要求在陽光不強的時候進行，曬青時間15～60min為宜，鮮葉顏色逐漸變深略失去光澤即可，花香型工夫紅茶的做青工藝采取輕搖青，長時間晾青，晾青與萎凋相結(jié)合的工序來提升茶葉內(nèi)花香型物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，通過曬青工序快速去除茶葉內(nèi)部分水分，同時增加茶葉的溫度以及內(nèi)部的化學(xué)物質(zhì)的活性，促使內(nèi)部花香型化學(xué)物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化。萎凋（做青）到一定程度，經(jīng)過揉捻、發(fā)酵適度后，及時終止發(fā)酵就形成了花香型工夫紅茶的基礎(chǔ)，這樣生產(chǎn)的紅茶就有了較為濃郁的花（果）香，味道更加醇和、甘甜，飲用后使人有香味悠長、沁人心脾的感受。

所以在制作工藝上，花香型工夫紅茶工藝較傳統(tǒng)工夫紅茶工藝創(chuàng)新性地加入烏龍茶（青茶）曬青、做青工藝，把烏龍茶工藝的香型（氣）優(yōu)勢結(jié)合進去，發(fā)酵適度后及時終止發(fā)酵，這是和傳統(tǒng)工夫紅茶生產(chǎn)工藝最大的區(qū)別。

通過以上的加工工藝才可以體現(xiàn)出花香型工夫紅茶的香氣和滋味的特色，既有傳統(tǒng)工夫紅茶的醇厚，又有花香型工夫紅茶的濃郁花香[3]。

3 色香味區(qū)別

3.1 色

花香型工夫紅茶工藝是一種在茶園管理以及制作工藝上都需要特別注意的新模式，其兼具傳統(tǒng)工夫紅茶的特點和自身的優(yōu)點?；ㄏ阈凸し蚣t茶的茶湯色澤多呈橙艷明亮，區(qū)別于傳統(tǒng)工夫紅茶的紅艷明亮，顏色以較淺的橙紅色為主。在鑒定這2種茶葉的時候，很多專家會選擇在同樣的條件下，用視覺去辨別傳統(tǒng)工夫紅茶和花香型工夫紅茶的不同。傳統(tǒng)工夫紅茶茶葉顏色較深，而花香型工夫紅茶色澤較淺;兩者的茶湯顏色也不一樣，傳統(tǒng)工夫紅茶茶湯顏色較深，花香型則較淺，這也是鑒別的重要方式[4]。

3.2 香

花香型工夫紅茶具有天然的花香，不僅表現(xiàn)在茶葉沖泡時的嗅覺上，還會融入到浸泡后的茶湯中，香型是由茶樹品種、鮮葉原料、加工工藝等因素綜合決定的，在品飲時能夠嗅到工夫紅茶的甜香和持久濃郁的花香，且多次沖泡后仍具有較為濃郁的花香。傳統(tǒng)工夫紅茶的香味多是茶葉本身烘焙出來的甜香味，不具有花香味或者僅僅具有淡花香味，這就為茶葉飲用者提供了很好的參考依據(jù)，依據(jù)花香味的濃郁程度和持久度去分辨紅茶的類型，是鑒別傳統(tǒng)工夫紅茶和花香型工夫紅茶的基本方法，一般非專業(yè)人士也可以使用的方法，但這種方法具有一定的片面性，并不具有絕對性。

3.3 味

由于花香型工夫紅茶的特點，在品茶的口感上除了能明顯感覺到花香帶來的嗅覺享受，還能感受到傳統(tǒng)工夫紅茶的醇和甘甜的味覺享受，這是花香型紅茶的魅力所在，也是品茶人追求的感覺。

傳統(tǒng)工夫紅茶的口感比較普通，這是由茶葉的品種和制茶方式?jīng)Q定的，比較適合大眾口味，口感溫和中庸，沒有鮮明的特色，但是花香型工夫紅茶因為其別具一格的制作方式，在口感上會更具特色。

花香型工夫紅茶更耐沖泡，茶味悠遠長久，傳統(tǒng)工夫紅茶一般在浸泡次數(shù)超過3次以后就會慢慢失去其飲用價值，而花香型紅茶一般可沖泡4次以上，這樣才可以達到最好的享用效果，從而獲得甘甜醇和的口感。

4 結(jié)語

由于花香型工夫紅茶擁有獨特的品質(zhì)和工藝特點，自問世以來就深受人們的喜愛，近幾年產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的境況?；ㄏ阈凸し蚣t茶制作流程更加繁瑣和復(fù)雜，而且受品種、加工技術(shù)以及市場價格的影響，花香型工夫紅茶產(chǎn)量一直難以滿足茶葉行業(yè)的發(fā)展。在這種形勢下，需要政府加大政策扶持力度，提高茶農(nóng)種植積極性，提升茶葉制作質(zhì)量，大力宣傳飲茶的重要作用，并穩(wěn)定和控制市場茶葉產(chǎn)品價格，使得花香型工夫紅茶產(chǎn)品得以滿足市場需求。

另外，還要普及花香型工夫紅茶的常識，讓更多的人慢慢認(rèn)識和了解花香型工夫紅茶，這樣才能使得花香型工夫紅茶和傳統(tǒng)工夫紅茶在茶葉市場上贏得更大的空間，才能夠發(fā)展得更好。

總之，紅茶越來越受到廣大消費者的喜愛，所以只有把茶葉質(zhì)量做得更好，把茶葉事業(yè)發(fā)展得更好，才能讓人們享用到更優(yōu)質(zhì)的茶葉[5]。

參考文獻

[1]羅蓮鳳， 梁光志， 莫小燕，等. 花香型工夫紅茶黃觀音加工技術(shù)初步研究[J]. 中國園藝文摘， 2017， 33（01）：219-220.

[2]羅蓮鳳， 梁光志， 莫小燕，等. 做青工藝對花香型工夫紅茶黃觀音感官品質(zhì)的影響[J]. 中國熱帶農(nóng)業(yè)， 2016（06）：77-78，66.

[3]黃懷生， 銀霞， 趙熙，等. 花香型工夫紅茶加工研究[J]. 茶葉通訊， 2015， 42（03）：21-24.

[4]黃懷生， 粟本文， 鐘興剛，等. 湖南3種特色資源（品種）工夫紅茶品質(zhì)比較分析[J]. 茶葉通訊， 2016，43（04）：9-15.

[5]張居德. 高香型天山紅工夫紅茶初制加工技術(shù)[J]. 福建茶葉， 2014（01）：40-41.

（責(zé)任編輯 賈燦）