郭小娟 徐陽 伍湘雅 羅司琴

（長(zhǎng)沙師范學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410000）

在這次重大公共危機(jī)下，餐飲企業(yè)受到了重創(chuàng)，危機(jī)下更加考驗(yàn)每一企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，在這次事件中，H餐飲企業(yè)憑借這一優(yōu)勢(shì)穩(wěn)固了自己在界內(nèi)的地位，再加之其應(yīng)對(duì)重大突發(fā)事件的自救，一定程度上減少了企業(yè)的進(jìn)一步虧損。經(jīng)過這次事件的洗禮，一些資金鏈脆弱、公司股權(quán)結(jié)構(gòu)不合理的小微企業(yè)不可避免地要面臨淘汰，而一些實(shí)力雄厚的資深企業(yè)必將涅槃重生。

一、對(duì)H餐飲企業(yè)的影響分析

2020年年初絕大部分餐飲企業(yè)都處于停止?fàn)I業(yè)的狀況，這次事件對(duì)H餐飲企業(yè)的主要影響在于原材料、房租支出和人力成本。下面我們將根據(jù)如圖所示的H餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表節(jié)選的部分內(nèi)容來分析其面臨的風(fēng)險(xiǎn)。

H餐飲企業(yè)作為中國(guó)500強(qiáng)民營(yíng)企業(yè)，在北京、上海、西安等大陸城市有上百家直營(yíng)餐廳，在中國(guó)臺(tái)灣以及新加坡、美國(guó)、韓國(guó)和日本也有數(shù)十家直營(yíng)餐廳。數(shù)據(jù)顯示，自1月2日武漢封城后，平均客流量下降70%以上，股價(jià)跌幅超過5%。恒大研究院的報(bào)告估算，僅春節(jié)七天，餐飲業(yè)的零售銷售額就損失了近乎5000億元。而隨著事件向好，企業(yè)相繼復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后全國(guó)的客流回升了42%，但離正常水平還有一段距離。

（一）盈利能力下降，存在股東“套現(xiàn)”的可能

銷售凈利潤(rùn)率（營(yíng)業(yè)凈利潤(rùn)率）是反映企業(yè)商品經(jīng)營(yíng)盈利能力最重要的指標(biāo)。2019年H餐飲企業(yè)在線上與線下銷售方式兼具的條件下，其營(yíng)業(yè)凈利潤(rùn)率為38.69%。而2020年由于這次事件的影響，H餐飲企業(yè)選擇暫停營(yíng)業(yè)及全線外賣服務(wù)，其銷售收入可以忽略。在基本無收入又必須支付租金成本、職工薪酬的情況下，其銷售凈利潤(rùn)率達(dá)到負(fù)值也不足為奇。企業(yè)從事商品經(jīng)營(yíng)，目的在于獲利。如果長(zhǎng)時(shí)間的虧損，少數(shù)股東可能會(huì)慢慢產(chǎn)生“套現(xiàn)”的心理。

（二）企業(yè)營(yíng)運(yùn)能力一定時(shí)間內(nèi)難以恢復(fù)

由19年杜邦分析可知，H餐飲企業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.288，大于1，表明企業(yè)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度快，銷售能力比較強(qiáng)，資產(chǎn)利用效率較高，營(yíng)運(yùn)能力強(qiáng)。隨著事件的一步步推進(jìn)，H餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入下降，總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率勢(shì)必也會(huì)降低。門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，H餐飲企業(yè)也需一定的時(shí)日才能恢復(fù)到之前的翻臺(tái)率水平，且預(yù)計(jì)上半年H餐飲企業(yè)的翻臺(tái)率都是處于恢復(fù)期，對(duì)H餐飲企業(yè)全年的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)可能都會(huì)造成較大影響，所以其營(yíng)運(yùn)能力在短時(shí)間內(nèi)會(huì)難以恢復(fù)。

二、餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)重大公共危機(jī)的財(cái)務(wù)管理有效措施

（一）提升經(jīng)營(yíng)者的財(cái)務(wù)管理意識(shí)，建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

H餐飲企業(yè)于1月26日大年初二在官微上發(fā)布了一則休市通告，同時(shí)，H餐飲企業(yè)連外賣業(yè)務(wù)也全線暫停。作為國(guó)內(nèi)唯一一家年?duì)I收破百億的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)者有著敏銳的感知度和精明的組織管理能力，這樣的組織管理能力，在應(yīng)對(duì)這次事件的時(shí)候體現(xiàn)得淋漓盡致。H餐飲企業(yè)啟動(dòng)最高級(jí)別的響應(yīng)機(jī)制，其食品安全管理中心迅速匯集內(nèi)外部信息并進(jìn)行及時(shí)響應(yīng)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備。因此，各大企業(yè)要提升經(jīng)營(yíng)者的財(cái)務(wù)管理意識(shí)，根據(jù)自身企業(yè)發(fā)展情況，設(shè)置符合企業(yè)需求的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，對(duì)出現(xiàn)的可能影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)等潛在風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理。經(jīng)營(yíng)就存在風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于新興餐飲企業(yè)，要積極學(xué)習(xí)口碑好企業(yè)的應(yīng)急管理機(jī)制和相關(guān)措施，在面對(duì)重大公共危機(jī)時(shí)，能夠沉著冷靜地應(yīng)對(duì)，帶領(lǐng)企業(yè)突出危機(jī)重圍，平穩(wěn)度過。

（二）加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)內(nèi)部管理

受到這次事件的影響，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區(qū)店也可主動(dòng)作為快遞商品寄存點(diǎn)，向社區(qū)居民免費(fèi)提供暫存服務(wù)。因此要抓住線上消費(fèi)機(jī)遇轉(zhuǎn)變業(yè)務(wù)模式，開展線上外賣業(yè)務(wù)。例如，可以開發(fā)自媒體外賣小程序，消費(fèi)者直接在企業(yè)自己的銷售渠道上進(jìn)行購買和消費(fèi)，培養(yǎng)企業(yè)的忠實(shí)客戶，或者可以與美團(tuán)、餓了么等外賣配送平臺(tái)進(jìn)行合作，將外賣業(yè)務(wù)外包出去，通過多樣化的服務(wù)彌補(bǔ)線下營(yíng)業(yè)的損失。其次，要加快餐飲企業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型，注重食品安全。通過租金成本管控、人力成本管控，最大限度減輕庫存堆積和人員成本帶來的壓力，創(chuàng)造更多收入。再者，建立內(nèi)控管理系統(tǒng)，增強(qiáng)內(nèi)部管理，內(nèi)控管理是由公司組織架構(gòu)、發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)文化、全面預(yù)算管理、企業(yè)績(jī)效管理，崗位職責(zé)、人力資源管理、財(cái)務(wù)管理、資產(chǎn)管理、采購管理、銷售管理等一系列管理活動(dòng)與監(jiān)督管理機(jī)制組成。通過內(nèi)控管理，明確危機(jī)的難點(diǎn)，制定主要解決方法和有效應(yīng)對(duì)措施，最大限度地降低企業(yè)的損失。

（三）制定資金管理措施，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金流的管控

現(xiàn)金流是企業(yè)生存和經(jīng)營(yíng)的生命。企業(yè)在平時(shí)就要做好現(xiàn)金流的盤點(diǎn)，主要做好現(xiàn)金存量和現(xiàn)金流量的盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)的情況，做一次現(xiàn)金流測(cè)算。預(yù)計(jì)企業(yè)現(xiàn)金具體支撐經(jīng)營(yíng)情況，做好財(cái)務(wù)管理準(zhǔn)備。餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率相對(duì)而言較低，但固定成本卻不高，尤其需要精打細(xì)算，提前做預(yù)算。為了增強(qiáng)企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，要盡量增加股本積累，減少負(fù)債。無論規(guī)模大小，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身現(xiàn)金流情況制定相應(yīng)的營(yíng)運(yùn)資金管理措施，在面臨重大公共危機(jī)時(shí)，要制定更為詳細(xì)的現(xiàn)金流計(jì)劃，可以提前預(yù)測(cè)日收支，做月預(yù)算，周預(yù)算，其次，要盡量減少食材耗損，按需進(jìn)購食材，盡力縮短食材運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間、降低食材采購的成本。企業(yè)規(guī)劃與戰(zhàn)略都必須以現(xiàn)金流量預(yù)算為重心，將現(xiàn)金流量規(guī)劃作為整體調(diào)整的重要考慮依據(jù)。

（四）抓住發(fā)展機(jī)遇，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量

在重大公共危機(jī)期間，廣大消費(fèi)者的消費(fèi)欲望或主動(dòng)或被動(dòng)地受到壓制，危機(jī)過后，就會(huì)爆發(fā)“消費(fèi)潮”，造成報(bào)復(fù)性消費(fèi)，餐飲行業(yè)的剛需特征更會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的熱潮，針對(duì)這一情況，就需要做好充足的準(zhǔn)備，抓住危機(jī)過后的發(fā)展機(jī)遇，以積極地心態(tài)來迎接消費(fèi)新契機(jī)。同樣，危機(jī)過后，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)更加關(guān)注的是食品安全問題，食材是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否新鮮，因此，餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格管控食材采購渠道和篩選口碑平臺(tái)，規(guī)范食品處理流程，可以適當(dāng)向消費(fèi)者公開食品處理流程，讓消費(fèi)者安心和放心。同時(shí)，要加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升員工的服務(wù)水平，對(duì)員工的身心健康也要重視，從而提升企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。此外，還可以通過與其他知名品牌進(jìn)行合作，打造全新的營(yíng)銷商品，讓消費(fèi)者眼前一亮，吸引消費(fèi)者的關(guān)注，從而提升企業(yè)的品牌影響力。

三、結(jié)束語

重大公共危機(jī)很多情況下是無法預(yù)料的，因此，需要企業(yè)提前做好預(yù)警機(jī)制，在日常管理中，要加強(qiáng)內(nèi)控管理，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。抓住后危機(jī)時(shí)代的發(fā)展機(jī)遇，完善服務(wù)質(zhì)量，推動(dòng)企業(yè)財(cái)務(wù)危機(jī)轉(zhuǎn)危為安，平穩(wěn)運(yùn)行。