鐘其芝

蟹殼黃用油酥面制坯，做成扁圓形餅，在餅面撒上一層芝麻，最后貼在爐壁上烘制而成。因其熟后色澤深紅，如蟹殼背一樣，故被稱為“蟹殼黃”。其特點是形似蟹殼，口感香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味鮮。本文介紹的是大蔥肉松餡蟹殼黃的制作方法。

一、原料配方

面粉500克、豬油250克、肉松200克、大蔥2根、蛋黃1個、熟白芝麻適量、開水150毫升。

二、制作方法

1.先取250克面粉，加入150克豬油，揉成干面團。

2.再將剩下的250克面粉加入150毫升開水和50克豬油，揉成表面光滑的濕面團。

3.用保鮮膜分別包住兩種面團，進行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時間為5分鐘。

4.第一次醒發(fā)后，將面團揉搓排氣，進行第二次醒發(fā)，再次醒發(fā)5分鐘。

5.大蔥洗凈后切碎，加入肉松，再加入50克豬油攪拌均勻。

6.面醒好后，將濕面團壓扁，放上干面團，并讓濕面團將其完全包住。

7.將混合的面團搟成0.5厘米厚的面皮，再將面皮折3次，疊成4層，蓋上保鮮膜醒發(fā)5分鐘。

8.面醒好后將面皮搟至0.5厘米厚，用刀把兩邊去掉，修理平整。將面皮卷成長卷，切成2厘米寬的塊，再搟成面皮。

9.取適量餡心放到面皮上，將開口捏合。旋轉(zhuǎn)包成圓球，將小頭掐掉。接著用手掌將圓球壓扁。

10.蛋黃放入碗中用筷子打勻，在壓扁的圓球的一面涂上蛋液，撒上白芝麻。

11.烤箱開上下火預(yù)熱，溫度設(shè)置為200℃，烤制20分鐘左右即可。

注意事項：

1.搟面的時候撒些面粉，以防面團粘住。

2.在揉面的過程中手要推、擦面團，讓面團和豬油完全混合。