摘 要： 近幾年，智能餐廳設(shè)計(jì)在國(guó)內(nèi)外都得到較快發(fā)展，越來(lái)越多的數(shù)字化、智能化設(shè)備進(jìn)入餐飲空間當(dāng)中。在可持續(xù)發(fā)展的背景下，利用智能化技術(shù)讓餐飲空間具有信息化、技術(shù)化、自動(dòng)化等特點(diǎn)，積極開發(fā)低能耗設(shè)備，利用生態(tài)設(shè)計(jì)原理控制好水、光、電的有效利用，降低能耗是智能餐廳設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：智能餐廳;節(jié)能;可持續(xù);信息化

基金項(xiàng)目：本文系廣東白云學(xué)院科研項(xiàng)目（2019BYKYS24）研究成果。

在科學(xué)技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)的今天，人工智能已經(jīng)滲入到各行各業(yè)，并影響著人類生活的方方面面，智能小區(qū)、智能建筑等的廣泛出現(xiàn)為室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)行業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，室內(nèi)設(shè)計(jì)的智能化也已經(jīng)成為了必不可擋的趨勢(shì)。在智能化基礎(chǔ)上的室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)必將更加方便人們的生活，為人們提供一個(gè)舒適、高效、便捷的空間環(huán)境[1]。在眾多的室內(nèi)空間中，智能化的餐廳空間也廣泛出現(xiàn)了。

一、國(guó)內(nèi)外智能餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)50年代以來(lái)，隨著國(guó)外生態(tài)危機(jī)的加深，人類在工業(yè)化進(jìn)程中對(duì)生態(tài)的破壞進(jìn)行了反思，世界各地興起了“綠色運(yùn)動(dòng)”，逐漸形成了“綠色思想”[2]，到了80年代初，西方設(shè)計(jì)界興起了“綠色設(shè)計(jì)”潮流和對(duì)“生態(tài)設(shè)計(jì)”的研究[2]。1984年，美國(guó)哈特福德市誕生了第一座智能型建筑，此后，智能設(shè)計(jì)在建筑上的應(yīng)用越來(lái)越普及。2008年可視化的智能點(diǎn)餐桌首次應(yīng)用于英國(guó)，智能化的設(shè)計(jì)于2015年后在德國(guó)、日本、美國(guó)等國(guó)家得到快速發(fā)展，并應(yīng)用在餐飲建筑空間中。2018年美國(guó)波士頓出現(xiàn)了第一家由智能機(jī)器人掌勺的餐廳，基本上是無(wú)人智能餐廳，大大節(jié)省時(shí)間和人力成本。截止到2020年，世界各國(guó)的智能餐廳如雨后春筍般陸續(xù)出現(xiàn)[3]。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，在國(guó)內(nèi)，綠色、舒適、安全、智能化的生活是人們追求的新風(fēng)向，個(gè)性化與科技化融合的餐廳空間受到青睞。我國(guó)在物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、智能移動(dòng)終端迅速發(fā)展的同時(shí)，越來(lái)越多的數(shù)字化、智能化設(shè)備進(jìn)入到各項(xiàng)各業(yè)，餐飲空間的智能化設(shè)計(jì)也快速崛起。中國(guó)餐飲業(yè)在智能化發(fā)展方面進(jìn)行融合創(chuàng)新，已經(jīng)成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”?；ヂ?lián)網(wǎng)、云計(jì)算的SaaS軟件等在餐飲行業(yè)得到廣泛運(yùn)用，數(shù)字化管理在餐飲行業(yè)逐步展開，推動(dòng)了餐飲行業(yè)新模式的誕生，也加快了餐飲行業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)走向新型現(xiàn)代化數(shù)字服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型。特色的人工智能餐廳、無(wú)人餐廳逐步興起。2014年，人人湘餐飲品牌推出智能化點(diǎn)餐平臺(tái)，在今天智能化點(diǎn)餐平臺(tái)已經(jīng)普及。2017年中國(guó)首家智能機(jī)器人餐廳出現(xiàn)，同年底中國(guó)智能無(wú)人餐廳測(cè)評(píng)， 直至2019年1月中國(guó)鐵路“智能無(wú)人餐廳”在青島北站亮相，智能餐飲的發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代。《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》中首次提到“智能餐飲”，意味著智能餐飲將成為業(yè)界常態(tài)化。結(jié)合當(dāng)前全球新型冠狀病毒的疫情大爆發(fā)，人與人之間無(wú)接觸的服務(wù)成為常態(tài)，智能餐廳恰好能填補(bǔ)傳統(tǒng)餐廳接觸服務(wù)的缺陷，將成為未來(lái)餐飲行業(yè)的主流方向。

二、可持續(xù)背景下智能餐廳的發(fā)展方向

（一）以人為本及可持續(xù)發(fā)展理念為最基本方向

在全球環(huán)境保護(hù)、節(jié)約資源的大背景下，以人為本的可持續(xù)發(fā)展理念是各行業(yè)科學(xué)發(fā)展觀的核心[4]。這一觀點(diǎn)也適用于餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)以人為本的經(jīng)營(yíng)理念，包含了從顧客選擇餐廳到離開餐廳整個(gè)過(guò)程中所體驗(yàn)到的整體水平和服務(wù)質(zhì)量。在可持續(xù)發(fā)展的背景下，利用智能化技術(shù)讓餐飲空間具有信息化、技術(shù)化、自動(dòng)化等特點(diǎn)，可持續(xù)發(fā)展的核心要求是環(huán)保與節(jié)能，在餐飲空間中積極開發(fā)低能耗設(shè)備，利用生態(tài)設(shè)計(jì)原理控制好水、光、電的有效利用，降低浪費(fèi)，并控制能源消耗，即為可持續(xù)發(fā)展基本方向。

（二）餐飲空間可持續(xù)發(fā)展與人工智能結(jié)合的方向

可持續(xù)發(fā)展與智能化的側(cè)重點(diǎn)不同，但是隨著生態(tài)文明建設(shè)的發(fā)展，智能化室內(nèi)空間打破了傳統(tǒng)空間的約束，實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)與室內(nèi)空間的結(jié)合，即滿足了節(jié)能要求，成為可持續(xù)發(fā)展中較重要的一部分。在今后發(fā)展中，可以實(shí)現(xiàn)兩者的結(jié)合，滿足可持續(xù)智能化空間的要求，給人們創(chuàng)造節(jié)能、環(huán)保、高效的智能空間，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。智能化設(shè)計(jì)理念是順應(yīng)這個(gè)時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，空間環(huán)境設(shè)計(jì)要想突出、有特色，就要結(jié)合時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，順勢(shì)發(fā)展。隨著智能化設(shè)計(jì)領(lǐng)域的蓬勃發(fā)展，智能產(chǎn)品更新?lián)Q代升級(jí)越來(lái)越快，并且智能產(chǎn)品的可控性較好，可以根據(jù)使用者的預(yù)設(shè)自動(dòng)設(shè)置光感強(qiáng)度、顏色、形狀等。因此，智能化設(shè)計(jì)理念與餐飲空間相結(jié)合也是時(shí)代發(fā)展的必然。

三、可持續(xù)背景下智能餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)用實(shí)踐

（一）可持續(xù)背景下智能餐廳設(shè)計(jì)內(nèi)容

智能餐廳設(shè)計(jì)可持續(xù)設(shè)計(jì)內(nèi)容包含以下幾個(gè)方面：其一是餐廳種類數(shù)量、餐位總數(shù)、營(yíng)業(yè)收入等情況，其二是餐廳所在地的餐廳供應(yīng)數(shù)量及種類與需求之比，其三是設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)程度和餐廳的信息技術(shù)水平的可持續(xù)發(fā)展。在進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮餐廳對(duì)賓客身心健康與生活品質(zhì)的提升，采用綠色建材，配置綠色用品等，另外，還要注重對(duì)廢物處理、噪音的控制、就餐環(huán)境進(jìn)一步優(yōu)化和餐廳空間環(huán)境的承載力等。餐廳空間設(shè)計(jì)考慮餐廳的光環(huán)境設(shè)計(jì)、熱環(huán)境設(shè)計(jì)、空氣環(huán)境設(shè)計(jì)、色彩環(huán)境設(shè)計(jì)等，并將智能化設(shè)計(jì)與餐飲空間設(shè)計(jì)中的光環(huán)境、熱環(huán)境、空氣環(huán)境以及色彩環(huán)境設(shè)計(jì)相結(jié)合，進(jìn)而為人們打造出更舒適、更怡人的餐飲空間環(huán)境。

（二）可持續(xù)背景下智能餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)用研究分析

下面以廣東白云學(xué)院大學(xué)生智能餐廳改造設(shè)計(jì)方案為例，該項(xiàng)目主要研究智能餐廳設(shè)計(jì)策略與設(shè)計(jì)方法應(yīng)用的問(wèn)題，主要通過(guò)三個(gè)方面進(jìn)行應(yīng)用分析。

1.智能餐廳的App自主點(diǎn)餐系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)用

智能餐廳點(diǎn)餐即是智慧餐飲管理系統(tǒng)（圖1），是基于物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、智能軟件等為餐飲空間量身打造的智慧餐飲管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)通過(guò)手機(jī)預(yù)定排號(hào)系統(tǒng)、App自助點(diǎn)餐、后廚互動(dòng)系統(tǒng)、前臺(tái)收銀系統(tǒng)、外賣配單系統(tǒng)等，有效地解決了餐飲行業(yè)人員多、管理難等問(wèn)題。廣東白云學(xué)院大學(xué)生智能餐廳改造設(shè)計(jì)方案采用App預(yù)先點(diǎn)餐、預(yù)定座位，多種點(diǎn)餐方式并存，自助排隊(duì)與自助買單相結(jié)合等，面對(duì)新冠肺炎疫情還可有效避免擁擠，有序就餐，同時(shí)可以通過(guò)微信支付等平臺(tái)提供在線支付功能（圖2）。

2.智能餐廳光、熱、色彩、空氣環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)用

在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，自然光環(huán)境和人工光環(huán)境營(yíng)造良好的室內(nèi)空間氛圍，同時(shí)也是節(jié)約能源、可持續(xù)發(fā)展的方式之一。在本方案設(shè)計(jì)中，就餐區(qū)中庭留有較大的采光井，能在白天最大程度地自然采光;同時(shí)結(jié)合高能低耗的LED燈進(jìn)行了人工光源的設(shè)計(jì)布置。在熱環(huán)境設(shè)計(jì)中，擴(kuò)大窗戶以增加自然采光;以南北通透的空氣對(duì)流，保證就餐區(qū)的空氣流動(dòng)、清新;為應(yīng)對(duì)廣東地區(qū)的炎熱氣候增加室內(nèi)綠植，降低人流聚集的熱氣，保證室內(nèi)通風(fēng)涼爽;同時(shí)營(yíng)造一種自然生態(tài)的室內(nèi)環(huán)境效果（圖3）。在色彩運(yùn)用方面采用了大學(xué)生喜歡的明快、簡(jiǎn)潔的白色為背景色，大自然木材色為主體色，點(diǎn)綴活潑動(dòng)感的深藍(lán)色、橙黃色、綠色的綠植等構(gòu)成了一個(gè)嚴(yán)肅但不失活潑、整齊有序又有青春活力的大學(xué)生群體空間（圖4）。

3.智能餐廳智能回收系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)用

大學(xué)生餐廳人流量大，就餐時(shí)間相對(duì)集中，餐具回收是一個(gè)較大工程。在本案中，運(yùn)用智能回收系統(tǒng)，使餐具回收、清洗都較快得到解決，且大大節(jié)省人力勞動(dòng)。其工作原理為就餐完成后，就餐者放置餐具至傳送帶，餐具輸送至餐具清洗分揀系統(tǒng)，完成清洗分揀后，過(guò)自動(dòng)識(shí)別門別把餐具收進(jìn)不同的洗碗機(jī)，進(jìn)行清洗自動(dòng)運(yùn)送至配菜區(qū)域。整個(gè)過(guò)程均無(wú)需人力操作，自動(dòng)完成，智能與智慧的結(jié)合，在餐廳設(shè)計(jì)中為無(wú)人餐廳、自動(dòng)廚房的空間設(shè)計(jì)中正在飛速發(fā)展，在室內(nèi)設(shè)計(jì)很好地結(jié)合當(dāng)代科技，將改變?cè)O(shè)計(jì)方式，改變?nèi)祟惿罘绞健?/p>

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)智能化設(shè)計(jì)在餐飲空間中的應(yīng)用進(jìn)行分析，可以看出智能化設(shè)計(jì)與餐飲空間相結(jié)合給人們創(chuàng)造的便利是無(wú)處不在的[5]。智能化設(shè)計(jì)理念相互融合的餐飲空間設(shè)計(jì)案例大量出現(xiàn)。智能化多維度的個(gè)性化需求設(shè)計(jì)更是以人為本的發(fā)展方向，每天光臨餐廳的顧客都不盡相同，職業(yè)、年齡、性格、性別都各有差異。每位顧客對(duì)于餐廳提供的服務(wù)都有自己的想法，這就形成了多維度的個(gè)性化需求。餐廳想要在眾多餐廳中脫穎而出，吸引更多的顧客光顧和回顧，還要注意到顧客群體存在的個(gè)性化差異。在智能化設(shè)計(jì)領(lǐng)域中的新型產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，我國(guó)在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市中，智能餐廳越來(lái)越多，由此許多設(shè)計(jì)師已經(jīng)廣泛接受并將智能化設(shè)計(jì)理念創(chuàng)新式地融入到餐飲空間設(shè)計(jì)中來(lái)。但由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展?fàn)顩r和科技水平稍遜于發(fā)達(dá)國(guó)家的現(xiàn)狀，部分人工智能的設(shè)備還存在很多需要改進(jìn)和優(yōu)化的地方，所以在餐飲空間的智能化之路還需要各樣各業(yè)的研究人員持續(xù)努力。

圖片來(lái)源：設(shè)計(jì)制圖——林露;設(shè)計(jì)指導(dǎo)——李鳳華。

參考文獻(xiàn)：

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作者單位：

廣東白云學(xué)院藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院