□ 陳吟坤 林綠淼 彭志鵬 劉鳳銀 馮麗娜 廣東第二師范學院生物與食品工程學院

雞蛋保鮮貯藏技術主要有冷藏法、氣調法、涂膜法與輻射法等[1]。其中涂膜法操作簡便、成本低廉、保鮮效果好，具有良好的推廣應用性。涂膜材料分非可食性和可食性，非可食性如液體石蠟[2]、鈣制劑等，可食性有多糖類、蛋白質類、油脂類等，油脂類中以礦物油應用最廣，但礦物油為工業(yè)用油，其安全性受到了質疑，植物油由此成為廉價的代替物[3]。隨著保鮮技術研究的逐步深入，保鮮貯藏方法朝著綜合使用的方向發(fā)展，例如紫外線照射和涂膜聯(lián)合使用[4]，冷藏法和涂膜法相結合[2]等；涂膜材料也趨于向天然、無毒、可食的方向發(fā)展。

本研究通過紫外燈照射以殺滅雞蛋殼表面的微生物，用植物油對雞蛋蛋殼進行涂膜，用薄膜將雞蛋裹緊，并用復合處理方式處理雞蛋，模擬廣東地區(qū)夏季環(huán)境（30 ℃），貯藏21 天。通過觀察雞蛋感官品質的變化，測定失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)等質量指標，探究紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝單一以及復合處理下貯藏雞蛋品質的變化，以期獲得延長雞蛋保藏期的最佳處理方式。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋（購于廣東省珠海市順明有限公司，產(chǎn)后24 h內(nèi)的同一批次蛋）；食用植物油；PE 保鮮薄膜等。

1.2 儀器與設備

紫外線殺菌燈（波長254 nm，功率20 W，燈距40 cm）、照蛋燈、游標卡尺（精確度為0.02 mm）、電子天平（精確度為0.001 g）、標準篩（60目）、蛋清分離器、培養(yǎng)皿與恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設計與分組

（1）實驗對象的選擇

本實驗參照GB 2748—2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》和SBT 10638—2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標準》，挑選296 枚蛋殼潔凈、無破損雞蛋作為實驗對象。

（2）實驗分組

將雞蛋隨機分為6 組，每組48 枚，各組的處理方式見表1。其中剩余的8枚，在未經(jīng)任何處理的情況下，進行各項指標的測定，作為第0 天的記錄。經(jīng)過相應處理的6 組雞蛋，放入恒溫培養(yǎng)箱（30 ℃）中保藏，分別在第7、14、21 d 取樣測定，每次從各組按照標記抽取8 枚雞蛋進行質量指標的測定。

紫外線照射方法：將蛋殼潔凈、無破損的新鮮雞蛋置于蛋托上，并在超凈操作臺中距離紫外燈40 cm 處進行紫外線照射處理，照射時間為5 min。

植物油涂膜方法：用軟刷子蘸取植物油涂抹于雞蛋蛋殼上，涂抹均勻后用風筒冷風吹干。

薄膜包裝方法：將處理過的雞蛋用保鮮膜（裁剪為長30 cm，寬30 cm）裹緊后，用橡皮筋固定即可，具體分組與處理方式見表1。

1.3.2 雞蛋品質表征指標的選擇

（1）失重率

雞蛋在儲藏過程中，蛋內(nèi)的水分會通過氣孔向外散失，引起重量的變化，而失重率即為雞蛋儲藏前后的失重百分比，采用重量法進行測定，其計算公式如式（1）。

（2）氣室直徑

雞蛋氣室大小與蛋的存放溫度、濕度及存放時間有關，溫度越高、濕度越小或存放時間越長，氣室越大。

（3）蛋黃系數(shù)

蛋黃系數(shù)是蛋黃高度與蛋黃直徑之比，其計算公式見式（2）。蛋黃系數(shù)表示蛋黃體積增大的程度，蛋黃系數(shù)越小則蛋越不新鮮，新鮮蛋的蛋黃系數(shù)為0.40 ～0.44，當?shù)包S系數(shù)小于0.25 時，蛋打開倒出時即成散蛋黃。

（4）哈夫單位

哈夫單位（HU）的計算是根據(jù)蛋重與蛋白的高度之間的回歸關系，計算得出一個蛋的蛋白高度，實際上反映了蛋白的狀況，再由此反映出蛋的新鮮程度，其計算公式見式（3）。

表1 雞蛋分組與處理方法

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 和SPSS Statistics 17.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，方差分析顯著性用Duncan 檢驗，P ≤0.05 判定為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同處理方式對雞蛋失重率的影響

由表2 可以看出，隨著儲藏時間的延長，各組雞蛋的失重率均呈上升趨勢，各處理組均能有效抑制雞蛋水分的散失。但不同處理方式對雞蛋失重率的影響程度不同。E 組為各處理組中失重率最低的，且在儲藏期間失重率均顯著低于其他各組，表明紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復合處理抑制雞蛋水分散失的效果最好，由以上可知，各處理方式抑制雞蛋水分散失的效果由高至低分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組。

表2 不同處理方式對雞蛋失重率（%）的影響

2.2 不同處理方式對雞蛋氣室直徑的影響

雞蛋貯藏過程中其蛋內(nèi)水分會不斷散失，使蛋內(nèi)容物體積不斷縮小，導致氣室體積不斷變大，氣室直徑不斷變大。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組蛋的氣室直徑均出現(xiàn)了不同程度的增大。其中CK 組在貯藏期間氣室直徑顯著大于各處理組，說明各處理方法能抑制氣室的增大。氣室直徑的變化與雞蛋水分散失密切相關，因此氣室直徑變化情況與上述雞蛋的失重率變化相似，各處理方式下雞蛋氣室直徑的增大速度由低到高分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組，由此表明，植物油涂膜抑制雞蛋氣室增大的效果比紫外線好，復合處理方式比單一處理方式能更有效抑制雞蛋氣室直徑的增大，而且經(jīng)紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復合處理后，能最有效抑制氣室的增大，延緩雞蛋的腐敗，保鮮效果最好。

圖1 不同處理方式對雞蛋氣室直徑的影響

2.3 不同處理方式對雞蛋哈夫單位的影響

哈夫單位與雞蛋濃蛋白高度及雞蛋重量有關。哈夫單位在72 以上為AA 級，60 ～71 為A 級，55 ～59 為B 級。由圖2 可知，隨著貯藏時間的延長，各組雞蛋的哈夫單位均呈現(xiàn)下降趨勢。其中CK 組雞蛋哈夫單位下降速度最快，第14 天和21 天時均出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象。各處理組雞蛋的哈夫單位均小于CK 組，且下降速度較慢。其中E 組雞蛋效果最明顯，至第14 d 雞蛋等級仍為AA 級，第21 天時才下降至A 級，表明紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復合處理的方式抑制雞蛋哈夫單位下降的效果最好。

圖2 不同處理方式對雞蛋哈夫單位的影響

2.4 不同處理方式對雞蛋蛋黃系數(shù)的影響

從圖3 中可以看出，各組雞蛋的蛋黃系數(shù)隨著貯藏時間的延長均呈下降趨勢。其中CK 組雞蛋蛋黃系數(shù)下降最快，且第14 天開始出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象，而處理組的雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度較慢。各處理方式下雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度由低到高分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組，說明復合處理復雜程度越高，保鮮效果越好，植物油涂膜的復合處理方式優(yōu)于其他單獨處理方式，且以紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復合處理的方式最為有效。

圖3 不同處理方式對雞蛋蛋黃系數(shù)的影響

3 結論

本實驗探討了輻射法、涂膜法以及復合處理方法對雞蛋的保鮮效果。研究結果表明，紫外線照射、薄膜包裝以及植物油涂膜單一以及復合處理，均能有效減緩雞蛋失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)變化，可起到保鮮效果，并能延長雞蛋保藏期。復合處理方式保鮮優(yōu)于單一處理方式，尤其以紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復合處理方式的保鮮效果最優(yōu)。本實驗的涂膜材料植物油安全、廉價，在雞蛋涂膜保鮮方面具有較好的發(fā)展前景。