說到冰激凌的成分，很多人一定都會(huì)想到牛奶和糖。但其實(shí)普通冰激凌中占體積最大的是空氣，有時(shí)它甚至超過其他原料的總體積。下面我們就來拆解一下冰激凌的主要成分（以下成分占比都為體積占比）。

空氣 它在冰激凌中約占50%。這些分散在冰激凌中的小氣泡雖然沒有味道，但是在很大程度上決定了冰激凌的蓬松程度?？諝庠蕉?，冰激凌的膨脹率越高，口感也會(huì)更軟蓬。充氣少的冰激凌更厚實(shí)，價(jià)格也就相應(yīng)更貴。

冰晶 它在冰激凌中約占30%，來自各個(gè)成分中的水分結(jié)晶。冰晶的大小會(huì)影響冰激凌的顆粒感強(qiáng)弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當(dāng)然是其順滑的口感，因此我們需要讓冰晶盡可能地小。

糖 它在冰激凌中約占15%，主要作用自然是負(fù)責(zé)甜，但同時(shí)也能改善冰激凌的質(zhì)地、降低凝固點(diǎn)，使其不易凍成冰塊。所以，減少糖分不僅會(huì)削弱令大腦產(chǎn)生多巴胺的“甜蜜誘惑”，還會(huì)影響冰激凌的成形。

脂肪 它在冰激凌中約占5%，通常來自牛奶（包括奶油、黃油等奶制品），主要為甘油三酯。別說到脂肪就抗拒嘛，冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同時(shí)也為冰激凌帶來了細(xì)膩柔滑的質(zhì)地。

乳化劑 它占的比重不大，但它卻是將原本相互“嫌棄”的脂肪和水“牽線搭橋”到一起的重要媒介。本質(zhì)上就是表面活性劑，既有能結(jié)合水分子的親水基，又有能包圍脂肪分子的親油基。肥皂等洗滌劑的去污作用也利用了相同的原理。

（據(jù)《上海老年報(bào)》）