周秀鳳

蒸陰米

毋庸置疑，母親的蒸陰米是一道絕活兒——不軟不硬，不黏不散。更妙的是，她能變著法子把陰米染一把紅，再染一把藍(lán)，點(diǎn)綴在陰米之中曬干。白花花的陰米中，有紅襯藍(lán)，有藍(lán)托紅，養(yǎng)身養(yǎng)眼養(yǎng)心，情不自禁地唾液生津了。

在老家，蒸陰米是要請(qǐng)客的。但我們家蒸陰米，客人不請(qǐng)自來(lái)。為啥哩？因?yàn)槟赣H蒸陰米從不用格子，她老人家用的是比格子大N?倍的蒸子。清一色的泡桐樹板子緊箍，陰米蒸熟之后會(huì)散發(fā)一種特別的原木香，沁人心脾;嘗一口，余味悠長(zhǎng)。

不僅僅蒸陰米的工具特別，每一道工序的把握，母親也拿捏得恰到好處。先是泡米，把糯米淘干凈，浸泡在缸里七天七夜不換水。不懂板的小嫂子說(shuō)不衛(wèi)生，她總是笑而不語(yǔ)。

等第七天早上，聞到一股淡淡的臊水味兒，母親趕緊把糯米舀出來(lái)裝進(jìn)竹籃，提到堰塘把臊水味兒漂得干干凈凈。然后倒入蒸子里，加火猛蒸。蒸到八成熟，揭開(kāi)蓋子插兩圈汽眼，再用小火微蒸。蒸好的陰米可以直接揉成團(tuán)，像吃包子一樣一口一個(gè);也可以優(yōu)雅地用筷子挑， 一點(diǎn)一點(diǎn)細(xì)嚼慢咽。

母親的蒸陰米甚至可以一顆一顆地品，既不硬得磣牙，又不黏得纏綿。

沒(méi)飽口福也不打緊，過(guò)兩天把陰米灑點(diǎn)水，名曰“發(fā)水”。發(fā)水后的陰米又松又軟，加上蔥、姜、鹽、香油在鍋里翻炒，待陰米熱透心，文火燜一會(huì)兒，揭開(kāi)鍋蓋，香氣四溢。

鍋底興許還有一塊焦黃的鍋巴，這個(gè)時(shí)候，我們兄妹早就按捺不住，舉箸搶食， 忘了風(fēng)度，忘了形象……

蒸好的陰米要曬干保存。一般來(lái)說(shuō)， 在天高云淡的日子里曬 7 個(gè)秋日，陰米就干燥燥的。若是天公不作美，碰上陰雨天，母親就把陰米放在通風(fēng)的大門口勁吹;若是艷陽(yáng)天，她就扯一塊細(xì)布蓋在陰米上。

她說(shuō)，陰米切忌在強(qiáng)光下暴曬，要是陰米曬斷了，就不好做炒米，當(dāng)食材也不好看。

陰米可以當(dāng)主食，比如炒陰米飯，煮陰米粥。陰米粥里打幾個(gè)雞蛋，益氣養(yǎng)血，潤(rùn)肺補(bǔ)腎。坐月子的女兒，娘家都要送陰米滋補(bǔ)身體哩！

陰米也可以當(dāng)菜。陰米蒸南瓜就是宴席上的一道名菜;陰米煨豬肚，更是秋冬暖胃第一湯;陰米雞湯也是名不虛傳——雞湯煨好，把干陰米適量下到湯里，煮開(kāi)即可。

還有一道令人叫絕的菜——菠蘿燉陰米，把菠蘿一分為二，掏空菠蘿芯，放入陰米，綴以紅棗，放到格子里清蒸。

聞到香后，直接把菠蘿端上桌，黃菠蘿的酸味兒，大紅棗的甜味兒，白陰米的香味兒，真是色香味俱全。黏而不膩、軟而不稀、香軟可口，母親只在喜宴上露這招兒， 每次都讓我們回味無(wú)窮！

熏臘肉

入冬后，我們村家家戶戶都熏臘肉。母親的熏臘肉總是與眾不同，略勝一籌。

一是時(shí)間長(zhǎng)：掛在屋檐下過(guò)一個(gè)夏天， 也沒(méi)異味，保持著淳厚的臘肉清香。二是顏色好：洗干凈的臘肉呈深茶色，紋理清晰;肥肉片是明亮的淡黃色，有油不滴油; 瘦肉片是嫵媚的玫紅色，見(jiàn)肉不怕肉。三是亮度高：母親的熏臘肉炸熟后，切成薄片端上桌，明晃晃，亮晶晶，簡(jiǎn)直照得見(jiàn)人影哩！

我曾討教母親的技法，她淡淡一笑： “新鮮豬肉腌10?天，然后掛出來(lái)風(fēng)吹兩天， 吹干水汽后開(kāi)始熏。關(guān)鍵是火功要到位， 不能用明火熏，明火幾天就把肉熏化了;也 不能用急火熏，火急了，臘肉上就有一股煙 子味……”

我仔細(xì)觀察過(guò)，別人家熏肉燒松樹枝， 母親熏肉卻專門上山挑柏樹毛。掛肉的高度也有分寸，掛太高煙熏不夠，掛太低煙熏太濃。考量過(guò)后，母親就在離火塘三四米高的空中，架橫梁吊豬肉，再到河邊砍一叢碧綠碧綠的老鼠刺，圍在肉邊，時(shí)不時(shí)地?zé)话寻貥涿瑹熆濎F繞半個(gè)月，臘肉就入味啦！在烹調(diào)之前，母親總是用布蘸米酒擦凈臘肉，這樣可以去除咸味哩！

最原汁原味的吃法，就是在蒸飯的時(shí)候，切三五片洗凈的臘肉，鋪到飯上蒸。當(dāng)飯剛燜熟，揭開(kāi)鍋蓋就聞到臘肉的香氣，肉鮮飯香，肥而不膩。熏臘肉也可調(diào)入蒜泥、陳醋涼拌裝盤， 增進(jìn)食欲。

當(dāng)然，把臘肉切成肉丁，炒各種時(shí)令小菜，更是相得益彰。比如臘肉炒蒜苗、臘肉炒四季豆等，用臘肉的油軟化蔬菜，用蔬菜的鮮美化臘肉，相融相和，提升了菜肴的品質(zhì)。

在香菇雞蛋湯、西紅柿蛋湯中添加臘肉末，則湯更香、味更濃、汁更美，這些臘肉的絕妙組合，都是一種充滿鄉(xiāng)情的味蕾享受。

若把臘肉當(dāng)成菜的配料，也有意想不到的效果。母親的臘肉包子——在韭菜餡兒里撒臘肉沫，就那么一點(diǎn)點(diǎn)兒，包子即刻口感豐富、臘香大增……

有時(shí)候，我也奇怪：母親的廚藝不比大師，但什么家常菜都做得有滋有味;母親的秘制絕活兒，也不見(jiàn)仔細(xì)研究，但什么技法都得心應(yīng)手。

灌香腸、打糍粑、攪橡粉、炸粑粑、曬醬豆……這些普普通通的純手工美食，何以豐富菜譜？何以滋養(yǎng)身體？何以能為一家人的幸福生活“餐謀天下”？

究其原因，是因?yàn)槊朗忱锾N(yùn)含著兩個(gè)字——母愛(ài)。母親在、美食在，一切山珍海味不如粗茶淡飯;時(shí)光在、家鄉(xiāng)在，一切朝思暮想不如葉落歸根。

責(zé)任編輯：海 霞美術(shù)插圖：楊曉陽(yáng)