許長(zhǎng)友，魏洪飛

（1.中糧利金（天津）糧油股份有限公司，天津西青區(qū) 300112；2.中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司，河北 秦皇島 066206）

在當(dāng)前快速發(fā)展的食品行業(yè)中，裹炸類食品得到眾多消費(fèi)者的青睞。在麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店以及家庭廚房都要使用裹炸類小麥專用粉用于食品烹炸。作為一種附加值較高的專用小麥粉，受到大多數(shù)專用粉生產(chǎn)廠家的重視。在此類面粉的研發(fā)和生產(chǎn)中，粘度是關(guān)鍵的控制指標(biāo)，而粘度的測(cè)定方法及各種相關(guān)因素都會(huì)對(duì)其結(jié)果產(chǎn)生影響，從而影響產(chǎn)品的研發(fā)方向和對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的指導(dǎo)。

小麥粉粘度是指一定量的小麥粉在一定的溫度條件下，加入定量的水后，進(jìn)行攪拌一定時(shí)間后用粘度儀所測(cè)得冷面糊的稀稠度。

1 材料與試驗(yàn)方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉，水（自來水）。

1.2 試驗(yàn)儀器

梅特勒-托利多ACS型cub電子稱重秤 （精確至 0.01 g）1臺(tái)；5k5ss攪拌器 (Kitchen Aid Mixer5K5SS)1臺(tái)；粘度儀 (Brookfield LVDVE238)1臺(tái)；粘度測(cè)量杯(500 mL)多個(gè)；溫度計(jì)1個(gè)。部分實(shí)驗(yàn)儀器如圖1所示。

圖1 部分試驗(yàn)儀器

1.3 試驗(yàn)方法

（1）按規(guī)格或測(cè)定要求稱量300 g小麥粉加入攪拌容器中，加入450 g水（22±1℃）。

（2）用攪拌器以2檔 (120 r/min)速度持續(xù)攪拌1 min。

（3）刮擦攪拌容器內(nèi)壁干粉,將面漿樣品靜置1min。

（4）用攪拌器以2檔速度攪拌1 min。

（5）將面漿樣品裝入粘度測(cè)量杯中。

（6）使用63號(hào)轉(zhuǎn)子，12 r/s的轉(zhuǎn)速，并調(diào)整粘度儀高度使液面至測(cè)定軸刻度處。

（7）啟動(dòng)粘度儀，30 s后停止，粘度數(shù)據(jù)直接顯示在顯示屏上。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥品種與粘度的關(guān)系

通過對(duì)不同小麥產(chǎn)地、不同小麥品種的小麥粉粘度測(cè)定，總結(jié)出不同產(chǎn)地、品種小麥的粘度指標(biāo)有所不同，具體見圖2：

圖2 不同小麥的粘度

從圖2可以看出，一般情況下，優(yōu)質(zhì)小麥的粘度比普通小麥的粘度要高些，高筋類小麥比低筋類小麥粘度高。另外，根據(jù)日常的檢驗(yàn)結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)，也可以得出：相對(duì)于同品種小麥，新麥和陳麥比較，新麥的粘度比陳麥的低，每年約相差4～6 cp[1]。

2.2 小麥粉加工各系統(tǒng)的粘度情況

為了驗(yàn)證小麥粉加工過程中各個(gè)取粉系統(tǒng)的面粉粘度特性，我們統(tǒng)計(jì)了不同加工批次（配麥不同）的各個(gè)粉管的粘度指標(biāo)變化情況，見表1：

表1 各系統(tǒng)工段粉樣的粘度值 cp

渣磨系統(tǒng) C1B IIA 8.9 11.9 C1B IB 8.2 12.1 C1B IIB 10.9 15.1 C2B-I 21.4 25.6前路心磨系統(tǒng) C2B-II 34.2 37.9 C1ACI 13.1 18.2 C1A CII 17.5 21.8 C1AM-IA 12.3 17.1 C1AM-IIA 18.3 22.8 C1AM-IB 14.3 18.7 C1AM-IIB 15.8 22.2 C2A-IA 25.7 30.3 C2A-IIA 42.2 45.9 C2A-IB 24.7 30.1 C2A-IIB 39.3 46.6 C3A-IA 32.6 38.9后路心磨系統(tǒng) C3A-IIA 76.4 81.1 C3A-IB 28.9 37.1 C3A-IIB 77 85.7 C4 14.4 20.5 C5-IA 35.6 43.1 C5-IIA 49.4 55.3 C5 IB 53.9 61.8 C5 IIB 90 100 C6 I 94.3 99.8

各取粉系統(tǒng)粘度分析：

從各系統(tǒng)粘度測(cè)定結(jié)果可見，雖然生產(chǎn)批次不同，但各系統(tǒng)的粘度值變化是有規(guī)律可循的。皮磨系統(tǒng)粘度偏低，且皮磨的上交和下交粉相差不太大；各個(gè)取粉系統(tǒng)的尾路粉粘度明顯高于前路粉；各個(gè)取粉系統(tǒng)的下交粉高于上交粉粘度；皮磨系統(tǒng)的粘度低于心磨系統(tǒng)。僅以皮磨系統(tǒng)為例：

皮磨系統(tǒng)的粘度較低，同時(shí)前路粉低于后路粉。趨勢(shì)圖如圖3：

圖3 B磨系統(tǒng)粘度趨勢(shì)圖

小結(jié)：從以上粉管的粘度情況可以得出，粉管的選擇對(duì)于裹炸粉粘度影響會(huì)很大，建議根據(jù)所要求的粘度值選擇相應(yīng)系統(tǒng)的面粉。

2.3 生產(chǎn)過程中磨粉機(jī)操作影響

通過多次的實(shí)踐摸索，我們發(fā)現(xiàn)磨粉機(jī)軋距的變化對(duì)于粘度值影響也較高，主要體現(xiàn)在破損淀粉的變化，從而影響了粘度值。如圖4：

圖4 不同破損淀粉對(duì)應(yīng)粘度的變化

由圖4可見：隨著破損淀粉的增加，粘度值也隨之升高。所以，在生產(chǎn)過程中，調(diào)整磨粉機(jī)軋距也作為控制粘度的一個(gè)輔助方法。不過，破損淀粉的增加會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)“假吸水”而變粘，影響生產(chǎn)制品成型。一般裹炸類面粉破損淀粉值控制在15～25 ucdc為好。

2.4 不同潤(rùn)麥時(shí)間對(duì)于小麥粘度的影響

通過我們對(duì)于不同潤(rùn)麥時(shí)間后小麥磨粉粘度的測(cè)定和不同小麥品種一、二次潤(rùn)麥后小麥磨粉粘度的測(cè)定（見表2），以及參考“現(xiàn)代面粉工業(yè)Modern Flour Milling Industry”2015年第4期 張琴的 “不同潤(rùn)麥方法對(duì)小麥粉粘度的影響”，總體來說，對(duì)于不同品種的小麥潤(rùn)麥時(shí)間不同，其表現(xiàn)的粘度值略有差異，潤(rùn)麥時(shí)間越長(zhǎng)，粘度值越低，優(yōu)質(zhì)硬麥表現(xiàn)更為明顯。在不同潤(rùn)麥方法的條件下，小麥粉的粘度無顯著變化。二次潤(rùn)麥后粘度的表現(xiàn)值高于一次潤(rùn)麥，不同品種間具有一定差異性[2]。

表2 不同潤(rùn)麥時(shí)間粘度的測(cè)定結(jié)果

2.5 粘度指標(biāo)測(cè)定中的操作影響因素

2.5.1 溫度的影響

一定范圍內(nèi)溫度的高低對(duì)粘度有一定的影響，一般溫度越高，粘度值越低。故測(cè)定粘度時(shí)需要保持面粉常溫，水溫控制在24±1℃。具體見表3：

表3 不同水溫（10～35℃）測(cè)定 面粉粘度值結(jié)果 cp

可見，水溫對(duì)不同面粉有不同幅度地影響，影響趨勢(shì)是一樣的，溫度越高，粘度越低。

2.5.2 攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速的影響

攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)粘度影響較大。在同等試驗(yàn)條件下，轉(zhuǎn)速越快，粘度值越低，通常試驗(yàn)要求攪拌速度為120 r/min。

附表4為不同轉(zhuǎn)速對(duì)不同面粉粘度值的影響，對(duì)低粘度產(chǎn)品影響幅度較小，高粘度產(chǎn)品影響更顯著。如表4：

表4 不同樣品不同轉(zhuǎn)速下粘度值的測(cè)定數(shù)據(jù) cp

2.5.3 測(cè)定時(shí)其它注意事項(xiàng)

（1）稱量要準(zhǔn)確；刮缸時(shí)要刮徹底。

（2）打漿完成后要立即測(cè)粘度，放置時(shí)間長(zhǎng)了粘度會(huì)增高。

建議：對(duì)于粘度的測(cè)定，一般糊漿打好后立即進(jìn)行測(cè)定，放置超過10 min以上的樣品，不建議再去測(cè)量粘度，不同樣品，測(cè)量的時(shí)間必須一致。

3 結(jié)論

通過以上不同因素下的測(cè)定結(jié)果可以看出，生產(chǎn)裹炸類小麥粉時(shí)，小麥品種、加工工藝粉路、加工潤(rùn)麥時(shí)間、磨粉機(jī)的操作及測(cè)定操作中各個(gè)細(xì)節(jié)等因素對(duì)于小麥粉的粘度測(cè)定結(jié)果均有不同程度地影響。掌握和統(tǒng)一各種影響因素，才能得到準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果，從而指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)。從測(cè)定結(jié)果的影響因素也可以得出，對(duì)于小麥粉的粘度高低的控制，建議首先考慮選擇多少粘度值的小麥品種，其次是進(jìn)行不同的粉管取舍，以及通過一定的加工工藝操作調(diào)整等來達(dá)到理想的目標(biāo)粘度值，從而滿足客戶裹炸產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。