王卉，洋洋，烏有娜，喬曉宏，雙全*

1(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)2(阿巴嘎旗照富經(jīng)貿(mào)有限責任公司，內(nèi)蒙古 錫林郭勒盟，011400)

從古代開始，人們就有食用酸馬奶的習慣[1]，酸馬奶富含有益微生物、維生素和多種功能活性物質(zhì)[2]，在此基礎(chǔ)上，蒙古族傳統(tǒng)醫(yī)學創(chuàng)立了“酸馬奶療法”，與傳統(tǒng)蒙醫(yī)藥聯(lián)合治療過敏、皮膚疾病[3]，對消化道、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)疾病具有治療潛力[4]。

目前關(guān)于酸馬奶的研究報道大多集中在微生物及其功能活性方面的研究，如MAN等[5]發(fā)現(xiàn)酸馬奶源產(chǎn)細菌素植物乳桿菌MXG-68耐受極端環(huán)境壓力和抑制腸道致病菌，極具益生潛能；WU等[6]研究了酸馬奶中微生物的種類和代謝產(chǎn)物之間的相關(guān)性；FOEKEL等[7]發(fā)現(xiàn)，酸馬奶具有抗菌、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等功能。但是目前人們對酸馬奶制品的研究相對較少，王威等[8]曾利用真空冷凍干燥和減壓蒸餾的方法，制得色澤乳白、結(jié)構(gòu)疏松、復水性好的酸馬奶粉。對于酸馬奶制品營養(yǎng)成分評價分析方面的研究也未見報道。酸馬奶片是以酸馬奶為主要原料，經(jīng)濃縮、冷凍干燥制成酸馬奶粉，添加全脂乳粉、葡萄糖粉，再經(jīng)混合、壓片、殺菌、包裝等工藝制成的具有民族特色的即食酸馬奶制品。本研究對酸馬奶片及其原料酸馬奶的營養(yǎng)指標進行檢測與分析評價，為酸馬奶制品的綜合開發(fā)利用提供了理論依據(jù)，開拓了消費市場，弘揚了傳統(tǒng)飲食文化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料酸馬奶、對照組酸馬奶，內(nèi)蒙古錫林郭勒盟阿巴嘎旗照富經(jīng)貿(mào)有限公司；酸馬奶片，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學民族特色食品研發(fā)團隊。

標準品，美國Sigma公司；甲醇、乙腈，為國產(chǎn)色譜純；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

K9860全自動凱氏定氮儀，中國海能公司；FDU-2200凍干機，日本Eyela公司；CL-21R冷凍離心機，美國Thermo公司；L-8900氨基酸分析儀(2.6 mm×150 mm色譜柱)、U-5100紫外分光光度計，日本日立公司；7820氣相色譜儀(SPTM-2560色譜柱)，美國Agilent公司；AAnalyst-400原子吸收分光光度計，美國PE公司；LC20ADXR高效液相色譜儀(250 mm×4.6 mm×3 μm色譜柱)，日本島津公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 營養(yǎng)成分檢測方法

營養(yǎng)成分檢測方法見表1。

表1 營養(yǎng)成分檢測方法Table 1 Methods for testing nutritional components

1.3.2 氨基酸營養(yǎng)價值評價方法

運用模糊識別法、必需氨基酸指數(shù)法(essential amino acid index，EAAI)、氨基酸評分法(amino acid scoring，AAS)、化學評分法(chemical score，CS)、氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient，RC)和氨基酸比值系數(shù)分(score of ratio coefficient，SRC)綜合評價比較樣品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，分別按照公式(1)～(6)計算[9]。根據(jù)蘭氏距離法計算樣品中氨基酸與標準氨基酸模式的貼近值μ，標準氨基酸模式包括聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(Food&Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO)模式和全雞蛋蛋白模式[10]。

(1)

(2)

AAS/%=

(3)

CS/%=

(4)

(5)

(6)

式中：Ai,樣品中EAA質(zhì)量分數(shù)，mg/g；Bi,FAO標準中EAA質(zhì)量分數(shù)，mg/g；ak,標準蛋白模式的EAA質(zhì)量分數(shù)，mg/g；uik,樣品中第i個樣品的第k種EAA質(zhì)量分數(shù)，mg/g。

1.3.3 維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法

參照陳保等[11]的計算方法，用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutritional quality，INQ)計算樣品中的維生素與礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值，以成年男子、輕度活動量為標準(每日所需熱量為9 140 kJ，100 g酸馬奶的熱量為197 kJ，100 g酸馬奶片的熱量為2 424 kJ)，參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2018版)》，計算維生素與礦物質(zhì)的INQ值。INQ>1，該營養(yǎng)素過剩，INQ<1則相反。

INQ=

(7)

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0進行統(tǒng)計學分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸馬奶片的常規(guī)營養(yǎng)成分

對樣品的常規(guī)營養(yǎng)成分進行了測定，結(jié)果見表2。

表2 酸馬奶和酸馬奶片的常規(guī)營養(yǎng)成分Table 2 General nutritional content of Koumiss andKoumiss tablets

由表2可知，酸馬奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和酸度含量與李玉珍[12]的研究結(jié)果較為相近。酸馬奶片和酸馬奶的蛋白質(zhì)和脂肪的INQ值分別為2.32和1.23、1.82和1.03，說明2者均能提供足量的蛋白質(zhì)和脂肪，且酸馬奶片提供的更為豐富。酸馬奶片的蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分數(shù)顯著高于酸馬奶(P<0.05)、水分質(zhì)量分數(shù)顯著低于酸馬奶(P<0.05)，原因是酸馬奶濃縮成酸馬奶粉加工而成酸馬奶片，水分減少，營養(yǎng)物質(zhì)富集，同時原料中添加的全脂乳粉也提供了部分蛋白質(zhì)和脂肪。酸馬奶片的酸度低于酸馬奶，有利于消費者更好地接受酸馬奶片產(chǎn)品。酸馬奶中的乳酸菌和酵母菌數(shù)與孫天松等[13]的研究結(jié)果相似，酸馬奶片依然保留了酸馬奶豐富的乳酸菌和酵母菌，通過細菌素、胞外多糖等活性物質(zhì)產(chǎn)生一定的功能作用，微生物分解乳糖，生成乳酸等抑制有害微生物繁殖；發(fā)酵產(chǎn)生游離氨基酸、脂肪酸和維生素等，具有增強免疫力、調(diào)節(jié)血糖等功效。初步判斷酸馬奶片也具有良好的營養(yǎng)價值。

2.2 酸馬奶片的氨基酸組成分析

氨基酸的營養(yǎng)價值與其數(shù)量和組成有關(guān)。由表3可知，酸馬奶片與酸馬奶中的氨基酸種類豐富，酸馬奶中氨基酸質(zhì)量分數(shù)與陶克濤等[14]的研究結(jié)果相似，酸馬奶片中TAA、EAA、DAA、FAA和芳香族氨基酸質(zhì)量分數(shù)分別為(27.05±1.57)%、(11.30±0.96)%、(16.98±1.86)%、(8.10±1.14)%和(2.43±0.15)%，均顯著高于酸馬奶(P<0.05)。氨基酸組分中質(zhì)量分數(shù)最高的均是Glu，Glu是谷胱甘肽的前體物質(zhì)，是重要細胞組分和遞質(zhì)，在某些傳染病中，Glu的供應(yīng)與死亡率和發(fā)病率呈負相關(guān)[15]。2種樣品所含EAA中質(zhì)量分數(shù)最高的均是Leu，其次是Lys、Val和Ile，與郭琳儀等[16]對酸馬奶的研究結(jié)果一致。Leu有助于促進肌肉恢復，防止肌肉損失，有助于睡眠。酸馬奶片中含有Lys(2.07±0.17)%，能夠補充谷物類食品中的缺乏，酸馬奶片可以作為營養(yǎng)補充劑調(diào)節(jié)谷物膳食氨基酸的組成，提升氨基酸效價。

表3 酸馬奶和酸馬奶片的氨基酸組成Table 3 Amino acid composition and mass fraction ofKoumiss and Koumiss tablets

2種樣品均含有8種EAA(包括嬰幼兒EAA組氨酸)，EAA/TAA均>40%、EAA/NEAA均>60%，符合FAO/WHO理想蛋白質(zhì)推薦標準，說明2者的氨基酸均易于被機體吸收利用。DAA/TAA均>60%，有利于食用者滋補和增強免疫力[17]。酸馬奶片的支鏈氨基酸含量豐富，包括Ile、Leu和Val，支鏈氨基酸能更快地分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，防治肌肉損失，促進運動后的肌肉恢復，特別適用于健美運動員[18]，為酸馬奶片開發(fā)為功能性食品提供了營養(yǎng)數(shù)據(jù)支撐。通過對2種樣品中呈味氨基酸的對比發(fā)現(xiàn)，酸馬奶片的鮮味氨基酸、芳香族氨基酸總量均較高，差異顯著(P<0.05)，說明酸馬奶片滋味更鮮美、氣味更芬芳，更易于被接受。

綜上所述，酸馬奶片為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源，營養(yǎng)價值更高。

2.3 酸馬奶片氨基酸營養(yǎng)價值評價

2.3.1 酸馬奶片氨基酸模糊識別法分析

貼近值μ反映樣品氨基酸與標準模式蛋白氨基酸的接近程度，μ值越接近1，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高[19]。

由表4可知，酸馬奶片2種模式的貼近值均大于酸馬奶，更接近于1，故酸馬奶片的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值更高。

表4 酸馬奶和酸馬奶片氨基酸與標準蛋白貼近值比較Table 4 Comparison of amino acids and standard proteinproximity of Koumiss and Koumiss tablets

2.3.2 酸馬奶片AAS、CS和EAAI值分析

AAS和CS值反映了食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式的接近程度，越接近100%營養(yǎng)價值越高[20]；EAAI值反映蛋白質(zhì)源的EAA與標準蛋白質(zhì)EAA組成的擬合程度[16]。

由表5可知，2種樣品除Met+Cys外，其余EAA/TAA均高于FAO/WHO的推薦值。酸馬奶片中Val、Ile、leu和Lys占TAA的百分比高于全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式值，比酸馬奶多1種氨基酸Ile。酸馬奶片的AAS、CS和EAAI值均高于酸馬奶。綜上所述，酸馬奶片的蛋白質(zhì)品質(zhì)更高。

2.3.3 酸馬奶片RC和SRC值分析

RC值反映食物中氨基酸組成質(zhì)量分數(shù)與標準模式氨基酸的偏離程度[21]，RC>1，該EAA相對過剩，RC<1則相反，RC最小者為該蛋白第一限制氨基酸。SRC表示食物蛋白質(zhì)的相對營養(yǎng)價值，SRC值直接表明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，越接近100，營養(yǎng)價值越高[10]。

表5 酸馬奶和酸馬奶片的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數(shù)比較 單位：%

由表6可知，2種樣品的第一限制氨基酸均為Met+Cys，但酸馬奶片Met+Cys的RC較高。酸馬奶片的SRC值較高，說明酸馬奶片總EAA偏離標準氨基酸的程度較低。

表6 酸馬奶和酸馬奶片的氨基酸比值系數(shù)和比值系數(shù)分比較Table 6 Comparison of amino acid ratio coefficients andscores of ratio coefficient of Koumiss and Koumiss tablets

2.4 酸馬奶片的脂肪酸組成分析

樣品的脂肪酸組成見表7。

2種樣品所含脂肪酸的種類和質(zhì)量分數(shù)相似。酸馬奶所含脂肪酸主要由棕櫚酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸組成，與顧翔宇等[22]的研究結(jié)果一致；酸馬奶片所含脂肪酸主要由棕櫚酸、油酸、亞油酸和肉蔻酸組成，油酸質(zhì)量分數(shù)顯著高于酸馬奶(P<0.05)，且不含反式油酸。WANG等[23]發(fā)現(xiàn)飲食中補充PUFA可以改善認知和情緒障礙，調(diào)節(jié)睡眠。酸馬奶片中含有PUFA(11.05±1.26)%，其中亞油酸(6.92±0.93)%、α-亞麻酸(4.11±0.33)%，二者占PUFA之比為99.82%。亞油酸可降低低密度膽固醇；α-亞麻酸在體內(nèi)代謝可生成二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)，增強機體免疫效應(yīng)，明顯降低血清中總膽固醇和低密度膽固醇水平[24]。SFA∶MUFA∶PUFA是評價脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標，國際上認可的最合理的比例是FAO/WHO推薦的1∶1∶1[25]，酸馬奶片的比值為1∶0.49∶0.18。評價脂肪酸的另一個標準是UFA/SFA，比值越大，說明此脂肪酸的營養(yǎng)價值越高[26]，酸馬奶片的UFA/SFA為0.67，接近于1。綜上所述，酸馬奶片的脂肪酸具備良好的營養(yǎng)價值，尤其是亞油酸和α-亞麻酸含量充足。

表7 酸馬奶和酸馬奶片脂肪酸組成及相對含量 單位：%

2.5 酸馬奶片維生素和礦物質(zhì)的組成分析

樣品維生素和礦物質(zhì)的組成及質(zhì)量分數(shù)見表8。由表8可知，酸馬奶片含有多種礦物質(zhì)和維生素，包括常量元素鈣、磷、鎂、鉀和鈉，微量元素鐵、鋅和銅，水溶性維生素B2和泛酸。酸馬奶片中常量元素質(zhì)量分數(shù)均較高，差異顯著(P<0.05)，2種樣品的鈉鉀比分別為0.13和0.23，均低于1.5，且酸馬奶片比值更低，不易引起高血壓[27]。酸馬奶片中微量元素質(zhì)量分數(shù)均較高，差異顯著(P<0.05)，尤其是鐵。酸馬奶片的INQ值>1的有泛酸、磷、銅、鉀和鈣，說明食用酸馬奶片可給人體提供充足的上述營養(yǎng)素，尤其是泛酸和鈣的良好來源。

表8 酸馬奶和酸馬奶片的維生素和礦物質(zhì)的組成及質(zhì)量分數(shù)Table 8 Composition and mass fraction of vitamins andminerals of Koumiss and Koumiss tablets

3 結(jié)論

本研究對酸馬奶片的營養(yǎng)價值進行了檢測和分析，為更深入地研究酸馬奶片的營養(yǎng)保健功能提供了基礎(chǔ)理論。酸馬奶片所含的蛋白質(zhì)和脂肪均顯著高于酸馬奶；酸馬奶片乳酸菌和酵母菌總數(shù)分別為8.8×104和1.5×105CFU/g；酸馬奶片中氨基酸總量、必需氨基酸、藥效氨基酸、鮮味氨基酸和芳香族氨基酸質(zhì)量分數(shù)分別為(27.05±1.57)%、(11.30±0.96)%、(16.98±1.86)%、(8.10±1.14)%和(2.43±0.15)%，均顯著高于酸馬奶；二者均含有必需氨基酸8種(包括嬰幼兒必需氨基酸組氨酸)，酸馬奶片的貼近值、EAAI值、AAS值、CS值、RC值及SRC值均大于酸馬奶，酸馬奶片氨基酸的營養(yǎng)價值高于酸馬奶；酸馬奶片中的α-亞麻酸為(4.11±0.33)%、亞油酸為(6.92±0.93)%，酸馬奶片的SFA∶MUFA∶PUFA比值為1∶0.49∶0.18，UFA/SFA為0.67，酸馬奶片脂肪酸具有良好的營養(yǎng)價值；酸馬奶片含有多種礦物質(zhì)和維生素，且鈉鉀比為0.13，不易引起高血壓，酸馬奶片中的泛酸、磷、銅、鉀和鈣的INQ值均大于1，可滿足人體需要。綜上分析，酸馬奶片不僅保留了酸馬奶較高的營養(yǎng)價值，且在滋味、氣味、氨基酸等方面有所提升，由于人們生活水平的提升，越來越多的人追求健康飲食，故酸馬奶片具有良好的開發(fā)價值，值得進一步研究推廣。