作者簡(jiǎn)介：張友先（1966—），男，漢族，山西盂縣人，工學(xué)學(xué)士，工程師，1987年畢業(yè)于太原工業(yè)大學(xué)暖通專業(yè)。

摘 要：氨是一種天然的制冷劑，它具有良好的熱力性質(zhì)，氨制冷系統(tǒng)具有較大的單位容積制冷量和較高的制冷系數(shù)，在我國(guó)使用歷史最長(zhǎng)。但是由于氨有毒，氨系統(tǒng)設(shè)備體積較大復(fù)雜且自控程度低，中小型冷庫(kù)逐漸使用氟利昂制冷系統(tǒng)。近年來(lái)，隨著人們對(duì)環(huán)境的重視，對(duì)氨制冷劑開始重新評(píng)價(jià)，隨著對(duì)氨的安全性能和制冷系統(tǒng)及其設(shè)備技術(shù)研究的不斷深入，使得氨制冷系統(tǒng)在大中型制冷企業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

食品加工行業(yè)中，氨系統(tǒng)方案的確定，需要綜合考慮使用環(huán)境、建筑特點(diǎn)、建設(shè)規(guī)模、建設(shè)成本、經(jīng)濟(jì)效益等因素。氨制冷方案除了工藝本身外，還要涉及相應(yīng)的建筑、結(jié)構(gòu)、水系統(tǒng)、通風(fēng)及電器部分。氨制冷方案的選定，旨在合理優(yōu)化制冷系統(tǒng)、細(xì)化設(shè)計(jì)過程和設(shè)計(jì)資料，與相配套專業(yè)的緊密銜接，以實(shí)現(xiàn)指導(dǎo)工程實(shí)踐的目的。

關(guān)鍵詞：氨;制冷;工藝設(shè)計(jì);制冷設(shè)備;工程

文章編號(hào)：2095-4085（2020）05-0056-05

食品企業(yè)根據(jù)食品加工及流轉(zhuǎn)的需要來(lái)建造冷庫(kù)，冷庫(kù)的選址及加工間的布置應(yīng)該滿足國(guó)家相關(guān)規(guī)范的要求。大多數(shù)需要使用冷庫(kù)的食品加工流程中，冷庫(kù)位于最后環(huán)節(jié)，主要起到低溫加工和低溫貯存的作用。地理位置、主要功能、貨物類型、每日的加工量、冷加工的溫度及時(shí)間等要求，這些都是制冷方案選定所需的基本依據(jù)。技術(shù)人員首先要熟知食品冷加工的相關(guān)工藝流程，匯總所需的數(shù)據(jù)，進(jìn)而才能做出合理的制冷方案。

1 食品加工類氨系統(tǒng)冷庫(kù)的類型

氨制冷劑單位容積制冷量大，系統(tǒng)雖然輔助設(shè)備多，相對(duì)復(fù)雜，但其對(duì)大負(fù)荷下制冷工況變化的適應(yīng)能力較強(qiáng)，故廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)企業(yè)的低溫速凍及低溫貯藏環(huán)節(jié)：如屠宰及速凍加工常用-25℃～（-40℃）的速凍間，-15℃～（-23℃）的低溫冷藏庫(kù)等。此外，果蔬類食品流轉(zhuǎn)高溫庫(kù)、食品加工企業(yè)的預(yù)冷庫(kù)、排酸間、快冷間、空調(diào)車間等，當(dāng)規(guī)模較大、負(fù)荷較高時(shí)，都可以采用氨系統(tǒng)直接或間接的冷卻方式。

冷庫(kù)的設(shè)計(jì)庫(kù)溫根據(jù)食品冷加工工藝要求來(lái)確定。通用的水果蔬菜低溫貯存，需要建造-5℃～5℃的高溫冷藏庫(kù)，特殊的熱帶水果如香蕉的貯存溫度為11℃～15℃。采摘時(shí)環(huán)境溫度過高、或采摘后要進(jìn)行長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)乃卟?，還需要建造5℃～10℃的預(yù)冷庫(kù)。豬牛羊肉屠宰及冷加工過程，需要根據(jù)工藝流程分區(qū)建造：8℃～20℃低溫空調(diào)加工間、8℃～15℃低溫空調(diào)發(fā)貨區(qū)、0℃～6℃排酸庫(kù)、-5℃～5℃高溫庫(kù)、-30℃～（-40℃）速凍庫(kù)、-18℃～（-20℃）低溫冷藏庫(kù)等。高品質(zhì)肉類在排酸之前，需要經(jīng)過低溫下的90min內(nèi)快速冷卻，快冷間的庫(kù)溫一般設(shè)置在-15℃～（-20℃）。冷飲的低溫冷藏庫(kù)，要求庫(kù)溫在-20℃～（-23℃）。禽類及海產(chǎn)品的冷凍冷藏，除設(shè)置常規(guī)冷庫(kù)外，還需要有-5℃～（-15℃）制冰間及貯冰庫(kù)，制做大體積冰的制冰間采用間接冷卻方式，小體積冰塊或碎冰可采用制冰機(jī)。禽類屠宰完畢后，需要在4～10℃預(yù)冷水池里浸泡，預(yù)冷水池的水溫通過設(shè)置間接冷卻的換熱器降溫或往水池中加冰塊予以保持。水餃、湯圓、雞腿、蝦等小體積的食品速凍時(shí)，末端可采用速凍廠家生產(chǎn)的-30℃以下速凍機(jī)，其速凍效率高。

冷間的大小根據(jù)冷庫(kù)功能、每日加工量、加工時(shí)間、貯存時(shí)間等要求確定。果蔬類的預(yù)冷庫(kù)每次的冷加工時(shí)間短，在建造時(shí)不宜過大。有些果蔬采摘后裝車，整車進(jìn)預(yù)冷庫(kù)進(jìn)行冷卻，冷卻4～8h后隨車出庫(kù)，這類預(yù)冷間建造時(shí)冷庫(kù)門洞規(guī)格及庫(kù)高要符合進(jìn)貨車要求。

2 冷庫(kù)建筑規(guī)模的確定

冷庫(kù)的建筑規(guī)模，取決于貨物的加工量和設(shè)備的布置情況，在《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》中，給出了不同貨物冷加工及貯存時(shí)相應(yīng)的計(jì)算公式。方案設(shè)計(jì)及計(jì)算過程中，相關(guān)參數(shù)的取值既要滿足規(guī)范的設(shè)計(jì)要求，還要考慮實(shí)際使用的經(jīng)濟(jì)性。

2.1 冷藏庫(kù)建筑規(guī)模的確定

高溫冷藏庫(kù)和低溫冷藏庫(kù)的規(guī)模取決于一個(gè)周期內(nèi)貨物貯存的最大量，根據(jù)《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范（GB 50072—2010）》，冷庫(kù)或冰庫(kù)的計(jì)算噸位可按下式計(jì)算。

G=∑V1ρSη1000 。

式中： G— —冷庫(kù)或冰庫(kù)的計(jì)算噸位，單位為t;V1— —冷藏間或冰庫(kù)的公稱體積，單位為m3;η— —冷藏間或冰庫(kù)的容積利用系數(shù);ρS— —食品的計(jì)算密度，單位為kg/m3。

冷間建筑應(yīng)盡量減少其隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)的外表面積，一般為正方形或近方形設(shè)置。冷藏間平面柱網(wǎng)尺寸和層高應(yīng)綜合考慮建筑模數(shù)及結(jié)構(gòu)，并根據(jù)貯藏食品的主要品種、包裝規(guī)格、運(yùn)輸堆碼方式、托盤規(guī)格和堆碼高度以及經(jīng)營(yíng)管理模式等使用功能確定。受貨物堆疊的高度所限，冷庫(kù)層高依據(jù)實(shí)際情況確定，多層冷庫(kù)層高一般不大于7m，單層冷庫(kù)采用自動(dòng)化多層貨架，層高可設(shè)置更高。

2.2 白條肉冷加工間建筑規(guī)模的確定

豬牛羊肉冷卻庫(kù)、排酸庫(kù)和速凍庫(kù)，在庫(kù)內(nèi)設(shè)置安裝吊軌，冷間軌道布置的長(zhǎng)度和根數(shù)直接決定冷間的加工量。設(shè)有吊軌的排酸間、凍結(jié)間，其加工能力可根據(jù)下面公式計(jì)算。

Gd=1g1000 24τ 。

式中： Gd——設(shè)有吊軌的冷卻間、凍結(jié)間每日冷加工能力，單位為t;l—冷間內(nèi)吊軌的有效總長(zhǎng)度，單位為m;g—吊軌單位長(zhǎng)度凈載貨量，單位為kg/m。τ—冷間貨物冷加工時(shí)間，單位為h。

設(shè)有吊軌的白條肉冷加工間，制冷末端蒸發(fā)器采用冷風(fēng)機(jī)，冷庫(kù)降溫時(shí)庫(kù)內(nèi)空氣在冷風(fēng)機(jī)的作用下強(qiáng)制循環(huán)。由于冷卻間的庫(kù)溫最低設(shè)置在0℃，排酸間的庫(kù)溫一般設(shè)置在0～4℃。考慮到干耗問題，這兩類的冷庫(kù)的降溫時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般設(shè)置在24h以內(nèi)。有些肉類食品冷加工企業(yè)將排酸時(shí)間設(shè)置在48或72h，這類長(zhǎng)時(shí)間排酸的冷庫(kù)，需要設(shè)置低風(fēng)速的冷風(fēng)機(jī)，以降低排酸過程中的貨物的干耗。

2.3 分割肉冷加工間建筑規(guī)模的確定

分割肉速凍庫(kù)，通常采用擱架式排管作為蒸發(fā)器。設(shè)有擱架式凍結(jié)設(shè)備的凍結(jié)間，其冷加工能力可按下式計(jì)算。

Gg=NGg1000 24τ 。

式中：Gg— —擱架式凍結(jié)間每日的冷加工能力，單位為t;N— —擱架式凍結(jié)設(shè)備設(shè)計(jì)擺放凍結(jié)食品容器的件數(shù);Gg— —每件食品的凈質(zhì)量，單位為kg;τ— —貨物冷加工時(shí)間，單位為h。

為了提高冷卻效果，可在庫(kù)內(nèi)設(shè)置軸流風(fēng)機(jī)和導(dǎo)流裝置，或在擱架排管上方再安裝冷風(fēng)機(jī)。冷間進(jìn)貨初時(shí)，開啟軸流風(fēng)機(jī)或冷風(fēng)機(jī)，采用空氣強(qiáng)制循環(huán)，配合擱架排管對(duì)貨物進(jìn)行降溫;速凍后期，在“慢凍”的過程中，可關(guān)閉風(fēng)機(jī)的電源，只通過擱架排管對(duì)貨物進(jìn)行降溫。擱架排管凍分割肉時(shí)，分割肉過厚會(huì)延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，增加能耗;分割肉太薄會(huì)減少凍結(jié)量。

2.4 低溫空調(diào)區(qū)規(guī)模的確定

屠宰類冷庫(kù)和食品加工車間一般設(shè)置低溫空調(diào)區(qū)。低溫空調(diào)區(qū)的空調(diào)設(shè)置與一般舒適性空調(diào)有差別，低溫空調(diào)區(qū)的負(fù)荷主要來(lái)自貨物，操作人員負(fù)荷占總負(fù)荷的比例較小。低溫空調(diào)區(qū)除了降溫要求外，還要考慮新風(fēng)系統(tǒng)。

以肉類屠宰廠為例，低溫空調(diào)區(qū)主要包括：剔骨分割肉車間、生肉鮮銷間、內(nèi)包裝材料間、內(nèi)包裝間、低溫川堂，不同區(qū)域的溫度設(shè)置與操作人員密度及停留時(shí)間有關(guān)：剔骨分割車間和內(nèi)包裝間溫度一般為8℃～12℃，生肉鮮銷間溫度一般為10℃左右，內(nèi)包裝材料間和低溫川堂溫度一般為15℃～20℃。

剔骨分割肉車間、內(nèi)包裝材料間、內(nèi)包裝間空間大小根據(jù)屠宰量確定。低溫川堂位于速凍庫(kù)和低溫冷藏庫(kù)之間，通往發(fā)貨站臺(tái)。低溫川堂大小及布置根據(jù)速凍庫(kù)和低溫冷藏庫(kù)的位置、貨物在川堂的運(yùn)送方式確定。

3 冷庫(kù)布局的確定

氨系統(tǒng)冷庫(kù)多為大型冷庫(kù)，有生產(chǎn)、分配、流轉(zhuǎn)及其組合等主要功能，冷庫(kù)的地理位置決定冷庫(kù)的主要功能，企業(yè)根據(jù)冷庫(kù)的主要功能向政府提出用地申請(qǐng)。冷庫(kù)的地理位置選擇除要求合法、有良好的衛(wèi)生條件、交通運(yùn)輸方便、具備可靠的水源和電源以及排水條件外，氨系統(tǒng)冷庫(kù)應(yīng)位于集中居住區(qū)夏季最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，滿足防護(hù)距離不小于300m的要求。肉類、水產(chǎn)等生產(chǎn)性冷庫(kù)、食品批發(fā)等分配性冷庫(kù)、食品藥品低溫物流等流轉(zhuǎn)性冷庫(kù)還應(yīng)綜合考慮其特殊要求。

冷庫(kù)的具體布局，先根據(jù)冷加工量、冷藏噸位等技術(shù)要求確定各個(gè)冷間的空間尺寸，然后將冷庫(kù)布置在廠區(qū)內(nèi)。

屠宰加工類生產(chǎn)性冷庫(kù)廠區(qū)，冷庫(kù)的布置要根據(jù)屠宰線的布局來(lái)設(shè)置。副產(chǎn)品冷卻間（0℃～4℃）布置在屠宰前處理區(qū)，快冷間（-15℃～（-20℃））和排酸間（0℃～4℃）布置在剔骨分割車間之前，白條肉速凍庫(kù)（-30℃～（-40℃））布置在排酸間之后，分割肉速凍庫(kù)（-30℃～（-40℃））布置在剔骨分割車間之后，低溫冷藏庫(kù)（-18℃～（-20℃））布置在速凍庫(kù)之后，生肉鮮銷間（10℃）布置在排酸間之后，鮮肉冷藏間（0℃～4℃）布置在剔骨分割車間之后，各冷間通過貨物通道和川堂相連接。

果蔬產(chǎn)地初處理等生產(chǎn)性冷庫(kù)，如高溫冷藏庫(kù)、果蔬預(yù)冷庫(kù)等，多設(shè)在農(nóng)副產(chǎn)品主要產(chǎn)地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)主干道附近，遠(yuǎn)離集中居住區(qū)，冷庫(kù)使用主要集中于生產(chǎn)旺季，食品多為分批進(jìn)貨一次出貨或批進(jìn)批出，在布置時(shí)應(yīng)著重考慮進(jìn)貨的方位，此外還要考慮過磅、揀選、包裝等工藝需求，如果設(shè)有挑選區(qū)時(shí)，冷庫(kù)與要靠近挑選區(qū)。投產(chǎn)后要充分注意冷庫(kù)空置時(shí)的安全管理。

食品批發(fā)等分配性冷庫(kù)多設(shè)在交通便捷的城市內(nèi)，功能以城市一定區(qū)域內(nèi)的肉類、海產(chǎn)品批發(fā)為主，貨物吞吐量大，其布局要充分考慮站臺(tái)位置大小和回車場(chǎng)的設(shè)置;溫度分區(qū)單一，一般只設(shè)有-18～（-20℃）的低溫冷藏庫(kù)和0℃左右高溫冷藏庫(kù)，冷庫(kù)和制冷系統(tǒng)相對(duì)簡(jiǎn)單;由于此類冷庫(kù)位置在城市內(nèi)，加上人員流動(dòng)大，越來(lái)越少使用氨制冷系統(tǒng)。

物流等流轉(zhuǎn)類大規(guī)模冷庫(kù)是隨著近年來(lái)物流業(yè)的興起而發(fā)展起來(lái)的，由于進(jìn)出貨頻繁、貨物周轉(zhuǎn)時(shí)間短，自動(dòng)化程度高，園區(qū)與高速公路網(wǎng)、機(jī)場(chǎng)、碼頭、鐵路貨運(yùn)站的立體交通便捷是建設(shè)首選;貨物進(jìn)出頻繁、進(jìn)出貨量大，一般需設(shè)低溫穿堂、封閉式站臺(tái)并設(shè)置電動(dòng)滑升式冷藏門、防撞柔性密封口、站臺(tái)高度調(diào)節(jié)裝置（升降平臺(tái)），站臺(tái)位置、停車區(qū)域、卸貨區(qū)域和回車場(chǎng)設(shè)置需合理;庫(kù)房溫度控制范圍寬，可實(shí)現(xiàn)15～（-40℃）甚至更廣的多溫區(qū)多庫(kù)容靈活組合，滿足不同批次不同類別商品的需求;配備庫(kù)溫自動(dòng)檢測(cè)、記錄和自動(dòng)控制裝置和專業(yè)的冷鏈物流庫(kù)管技術(shù)和信息系統(tǒng)，做到食品藥品安全的可追溯性;寬范圍的庫(kù)溫和負(fù)荷設(shè)定、高程度自控對(duì)氨制冷系統(tǒng)冷卻設(shè)備的選型、布置和設(shè)計(jì)提出了更高的要求。

4 食品加工類冷庫(kù)制冷系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)注意的幾個(gè)問題

制冷系統(tǒng)根據(jù)使用溫度不同大體分為三類蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，即-10℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，-30℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，-40℃～（-45℃）蒸發(fā)溫度系統(tǒng)。氨制冷系統(tǒng)中，將車間空調(diào)區(qū)、冷卻間、排酸間、恒溫庫(kù)、高溫冷藏庫(kù)劃分在-10℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng);將低溫冷藏庫(kù)、快冷間劃分在-30℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng);速凍庫(kù)及速凍隧道為-40℃～（-45℃）蒸發(fā)溫度系統(tǒng)。

4.1 白條肉快冷間的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

快冷間雖然劃分在-30℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng)， 但是與低溫冷藏庫(kù)有很大區(qū)別。 快冷間所進(jìn)貨物為屠宰后的熱貨， 進(jìn)貨溫度在35℃～42℃， 負(fù)荷較高。 低溫冷藏庫(kù)進(jìn)貨為凍結(jié)后的貨物， 進(jìn)貨溫度在-12℃～（-15℃），負(fù)荷較小。因此，設(shè)有快冷間的屠宰類冷庫(kù)，應(yīng)將快冷間制冷系統(tǒng)的低壓循環(huán)桶和壓縮機(jī)單獨(dú)設(shè)置，也可通過閥門控制與其他系統(tǒng)互用。白條肉快冷間的貨物進(jìn)出方式為全自動(dòng)機(jī)械輸送，貨物從進(jìn)庫(kù)到出庫(kù)的時(shí)間間隔為90min可調(diào)。由于庫(kù)溫低，在這一降溫過程中，白條肉表面會(huì)形成較薄的冰層，傳熱速度加快且減少了過度干耗。白條肉在快冷間溫度降至10℃～15℃。

快冷間的庫(kù)溫低、降溫時(shí)間短、進(jìn)貨溫度高，因而負(fù)荷大，庫(kù)內(nèi)蒸發(fā)器冷風(fēng)機(jī)在運(yùn)行過程中結(jié)霜較快?？炖溟g規(guī)格一般設(shè)置為，為保證冷卻效果，快冷間的冷風(fēng)機(jī)片距一般設(shè)置為8變16mm、10變16mm、12變16mm、16mm，大片距可以延長(zhǎng)冷風(fēng)機(jī)降溫時(shí)間。快冷間由于連續(xù)工作，為保證使用效果庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)機(jī)分組采用水沖霜，風(fēng)機(jī)設(shè)計(jì)和匹配時(shí)需要額外考慮一組風(fēng)機(jī)，同時(shí)工作的風(fēng)機(jī)要能滿足降溫的要求。

4.2 白條肉排酸間的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

活牲畜屠宰后，首先肉質(zhì)pH值降低至 5.4～5.6出現(xiàn)僵直，隨后在酶的作用下肉中的乳酸成分分解pH值升高至6.0～6.4，使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味，我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸。肉完全成熟后經(jīng)歷自溶、趨向腐敗，肉質(zhì)變化的時(shí)間隨著溫度的降低會(huì)減慢。

豬牛羊等牲畜宰殺后，胴體的溫度為其體溫35～42℃，非常適宜細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，為避免微生物滋生，需要迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降為0～4℃，這樣的低溫使酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，確保了肉類的安全衛(wèi)生。在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0～4℃的生鮮，減少了細(xì)菌的污染的機(jī)會(huì)，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期達(dá)1星期以上。

排酸間為-10℃/-15℃蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，使庫(kù)溫保持在0℃～4℃。未經(jīng)快速冷卻的白條肉進(jìn)排酸間的進(jìn)貨溫度在35℃～42℃，快速冷卻后進(jìn)排酸庫(kù)的進(jìn)貨溫度在10℃～20℃，冷卻出貨溫度為5℃～10℃。冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。不同肉類需要的排酸時(shí)間不同，羊肉的排酸時(shí)間為不超過12h，豬肉的排酸時(shí)間為15～20h，牛肉的排酸時(shí)間為24～48h。

排酸間使用冷風(fēng)機(jī)，因加工貨物濕度大，庫(kù)內(nèi)蒸發(fā)器冷風(fēng)機(jī)在運(yùn)行過程中結(jié)霜較快，為保證冷卻效果，快冷間的冷風(fēng)機(jī)采用寬距離片距，冷風(fēng)機(jī)采用水沖霜，滿足降溫的要求。

4.3 速凍庫(kù)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

用于食品速凍的冷間是速凍間，也稱急凍間，除采用軌道吊裝或擱架凍盤進(jìn)行凍品加工外，還可以采取速凍隧道、平板凍結(jié)器、螺旋速凍機(jī)等設(shè)備進(jìn)行速凍加工。較小冷庫(kù)的速凍間采取-25℃庫(kù)溫，一般冷庫(kù)速凍間采取-30℃庫(kù)溫，為了加快凍結(jié)速凍提升凍結(jié)食品質(zhì)量，速凍溫度也可采取-35℃、-40℃甚至更低，例如金槍魚、三文魚的速凍溫度最低達(dá)到-60℃。

未經(jīng)冷卻的白條肉進(jìn)速凍間的進(jìn)貨溫度為35℃～42℃，經(jīng)過冷卻排酸的鮮肉進(jìn)貨溫度為0℃～4℃，從外庫(kù)調(diào)入的進(jìn)貨溫度為-10℃～-15℃，冰鮮魚、蝦整理后的溫度為10℃～15℃。凍結(jié)間的出貨溫度比庫(kù)溫稍高，為-15℃以下。凍結(jié)間在不進(jìn)行凍結(jié)加工時(shí)，宜通過所設(shè)置的自動(dòng)控溫裝置，使房間溫度控制在-8℃±2℃的范圍內(nèi)。

對(duì)食品的凍結(jié)加工，應(yīng)根據(jù)不同食品凍結(jié)工藝的要求，選用相應(yīng)的凍結(jié)裝置。凍結(jié)豬牛羊等體積較大的畜類胴體，一般選用吊軌凍結(jié)裝置，吊軌凍結(jié)裝置也用于凍結(jié)加工吊掛盤裝食品。擱架排管凍結(jié)主要用于凍結(jié)豬牛羊魚分割肉、雞鴨兔等較小型的肉類的凍結(jié)加工。速凍水餃湯圓包子饅頭花卷等調(diào)理食品的凍結(jié)應(yīng)采用凍結(jié)加工所需時(shí)間更短、符合食品衛(wèi)生要求的成套凍結(jié)裝置，高品質(zhì)的速凍蔬菜丁、水果丁一般都采用螺旋速凍機(jī)。成套食品冷加工設(shè)備的加工能力，可根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)文件所提供的數(shù)據(jù)確定。

4.4 低溫冷藏庫(kù)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

常見的低溫冷藏庫(kù)分為三個(gè)溫度類型：-15℃～-18℃為淡水類凍品冷藏庫(kù)，以豬肉為例，從豬肉冷加工工藝可知，在-18℃的溫度下，它的儲(chǔ)藏期可達(dá)到12個(gè)月，足以滿足生產(chǎn)淡旺季的調(diào)劑供應(yīng)。淡水類凍品包括豬牛羊雞鴨等畜禽肉、饅頭花卷水餃等速凍調(diào)理食品以及淡水魚類;-22℃～（-25℃）為海產(chǎn)品類凍品冷藏庫(kù)，由于海產(chǎn)品含鹽量高，冰點(diǎn)較低，所以需要較低的冷藏溫度;-23℃～（-25℃）為冷飲、冰點(diǎn)類凍品冷藏庫(kù)，冰點(diǎn)中奶油和糖分含量較高，電解質(zhì)濃度高冰點(diǎn)更低，溫度稍高會(huì)使冰點(diǎn)局部融化喪失造型棱角，所以采取更低的冷藏庫(kù)溫。此外，金槍魚、三文魚等水產(chǎn)的冷藏溫度要求低至-40℃。

應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)藏食品的種類、儲(chǔ)藏期和用戶要求設(shè)定具體庫(kù)溫。庫(kù)房應(yīng)設(shè)穿堂，門洞內(nèi)側(cè)應(yīng)設(shè)置回籠間，冷藏門外側(cè)應(yīng)設(shè)置冷風(fēng)幕耐低溫的透明塑料門簾。食品在低溫冷藏庫(kù)中進(jìn)行3-12個(gè)月的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，應(yīng)減少食品在儲(chǔ)藏期內(nèi)的干耗，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值與食品質(zhì)量，相對(duì)濕度保持在90%以上，維持冷藏間庫(kù)溫恒定，減少冰結(jié)晶長(zhǎng)大對(duì)食品質(zhì)量的影響。凍結(jié)物冷藏間的冷卻設(shè)備，宜選用空氣冷卻器。當(dāng)食品無(wú)良好的包裝時(shí)，可采用頂排管、墻排管。

4.5 冷卻間的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

冷卻間主要應(yīng)用于果蔬的預(yù)冷。例如本地生產(chǎn)的卷心菜等蔬菜和葡萄、梨、柿子等水果，生產(chǎn)旺季一般在夏季，環(huán)境氣溫高，果蔬采摘后的初始溫度高達(dá)25℃～30℃，呼吸強(qiáng)度和酶的活性很高，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，以4～6d的物流時(shí)間計(jì)算，很容易發(fā)生變質(zhì)。把采摘后揀選、包裝好的果蔬送入0℃～4℃冷卻間，進(jìn)行8h～10h迅速冷卻，果蔬溫度降至5℃～10℃，再使用10℃左右冷藏保溫車或采取棉被覆蓋等保溫措施運(yùn)輸，確保果蔬質(zhì)量。

現(xiàn)蒸出的包子饅頭花卷等調(diào)理食品，溫度為80℃～90℃，這個(gè)熟食需要在預(yù)冷間快速冷卻，一般采用室外30℃以下的室外空氣流動(dòng)散熱。具體做法是：預(yù)冷間設(shè)置較大的送風(fēng)和排風(fēng)系統(tǒng)，經(jīng)過凈化的室外空氣經(jīng)過送風(fēng)系統(tǒng)送入房間冷卻熱的熟食后，從熟食上方的排風(fēng)機(jī)排出，使熟食的溫度自然冷卻到30℃～40℃，再送入0℃～4℃的熟食冷卻間進(jìn)行冷卻，使熟食溫度降低到5℃～10℃，以便物流配送;或經(jīng)預(yù)冷后送入速凍庫(kù)速凍，后轉(zhuǎn)入-20℃左右低溫冷藏庫(kù)長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

4.6 高溫庫(kù)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)

高溫庫(kù)主要用于蔬菜、水果的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏和肉類的短期儲(chǔ)藏，庫(kù)溫設(shè)在-5～5℃，不同種類果蔬儲(chǔ)藏的具體庫(kù)溫要求不同，具體庫(kù)溫應(yīng)根據(jù)實(shí)際儲(chǔ)藏的果蔬類型和儲(chǔ)藏期確定。設(shè)置冷卻間或預(yù)冷間的高溫庫(kù)果蔬進(jìn)庫(kù)溫度為5℃～10℃，未經(jīng)冷卻的果蔬應(yīng)盡量散去田間熱，在壟間自然晾至晚上10點(diǎn)左右氣溫較低又不至于有露水時(shí)入庫(kù)，此時(shí)進(jìn)貨溫度一般低于20℃。

高溫庫(kù)配置氣體調(diào)節(jié)裝置后可以組成氣調(diào)庫(kù)，更好的儲(chǔ)藏果蔬。常規(guī)方法儲(chǔ)藏效果不好的柿子等水果，采用氣調(diào)儲(chǔ)藏課長(zhǎng)期保持果體的硬實(shí)，很好的延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期。氣調(diào)的主要通過降溫，庫(kù)內(nèi)氣體降氧、提高氮?dú)夂投趸己?、去除乙烯等途徑?shí)現(xiàn)。

高溫庫(kù)一般采用低風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)作為冷卻設(shè)備，保證庫(kù)內(nèi)溫度場(chǎng)分布均勻的同時(shí)，盡量減少視頻的干耗。也可采用空氣強(qiáng)制循環(huán)的風(fēng)道空氣分配系統(tǒng)，保證冷間溫度場(chǎng)的均勻分布。高溫庫(kù)應(yīng)按所貯貨物的品種設(shè)置通風(fēng)換氣裝置，每日進(jìn)行換氣，進(jìn)入冷間的新鮮空氣應(yīng)先經(jīng)冷卻或預(yù)熱處理。

5 總 結(jié)

食品加工廠、肉制品屠宰場(chǎng)、食品成品生產(chǎn)廠等是冷庫(kù)的主要應(yīng)用，是食品加工的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到食品的營(yíng)養(yǎng)、外觀、口感等多方面，保證食品加工過程中各方面的指標(biāo)，是冷庫(kù)系統(tǒng)應(yīng)用的難點(diǎn)。隨著對(duì)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)保監(jiān)管力度的加大，氨制冷系統(tǒng)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以及氨制冷系統(tǒng)安全措施的不斷完善，氨制冷系統(tǒng)在食品加工類冷庫(kù)中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛。

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